Juan Manuel Cerdá (CEAR-UNQ/CONICET)

Introducción

Desde finales de los años sesenta, el sector vitivinícola a nivel mundial comenzó un proceso de internacionalización de los mercados que continua aún hoy. Algunos autores han definido esto como la segunda globalización vitivinícola para diferenciarla de la ocurrida a finales del siglo XIX. Mientras que aquella se había caracterizado por la expansión del cultivo de la vid por el mundo producto de la filoxera en Europa, entre otros factores, la actual globalización se caracteriza por el creciente incremento de la circulación de vino por todo el mundo. En los últimos años, nuevos consumidores en países con escasa (o nula) producción se conectaron con productores localizados en países muy lejanos. Así, países como Australia, Chile, Nueva Zelanda o Sudáfrica –donde el consumo nacional de vino es bajo– comenzaron a producir vinos a finales de los años sesenta que en la actualidad se venden en todo el mundo. Si bien estos nuevos productores no han desplazado a los países tradicionales –Francia, Italia y España–, sí han generado una reconfiguración global de la producción y han impulsado mejoras y/o cambios en las estrategias de comercialización. En este proceso, el mercado de vino se ha intensificado, lo que produjo cambios notorios en la circulación del producto final, pero, también, en los diferentes espacios dedicados a su producción (Anderson, Nelgen y Pinilla, 2011; Anderson y Pinilla, 2018; Bocco et al., 2007; Martín, 2009; Cerdá y Hernández Duarte, 2016).

Por otro lado, y de forma simultánea, según datos de la Organización Internacional del Vino y la Viña (OIV), el consumo de vino en el mundo creció apenas un 2% en los últimos cuarenta años, pasando de 239 millones de hectolitros en 1980 a 244 millones de hectolitros en 2017. Este crecimiento es menor al crecimiento de la población mundial –lo que provocó una caída si se la mide en términos per cápita–; acompañado de un marcado descenso del consumo mundial, especialmente en los países tradicionales. Son varias y complejas las causas que explican dicha reducción, pero, en general, se explica por los cambios en los hábitos de consumo, la sustitución del vino por otras bebidas como la cerveza o las gaseosas y el incremento en el precio promedio del vino.

Al mismo tiempo, uno de los rasgos más sobresalientes de esta segunda globalización es que el consumo de vino se ha sofisticado. La menor ingesta de vino y la selección de esta bebida para eventos especiales han hecho que los consumidores comiencen a demandar nuevos productos y abandonar la “fidelidad a la marca” asociada a los vinos más tradicionales. Esto ha hecho que el mercado sea mucho más dinámico y que nuevas marcas y estilos de vino comiencen a ser demandados por un público que cuenta con más información. Estos cambios se han vuelto más evidentes con el aumento de las ferias de vino y con el crecimiento de las escuelas de sommeliers o de las vinotecas especializadas.

Estas modificaciones ocurridas en el “lado de la demanda” del mercado han forzado cambios en la forma de concebir y producir el vino. Desde mediados de los años sesenta, el sector a nivel mundial ha comenzado a orientar su producción para algunos nichos de mercado, y el vino dejó de ser un bien considerado como commodity para pasar a ser un specialty. Este traspaso no está asociado solo a las cantidades comercializadas, sino, también, a una especialización del sector y a brindar productos más específicos, pensando en las demandas de consumidores, en los momentos en los cuales serán consumidos y la forma que se lo consume. En esta transición entre dos etapas diferentes de la industria del vino, fueron estos nuevos tipos de vinos los que comenzaron a ser denominados como de “calidad” y los que, en mayor medida, se desenvolvieron con un precio unitario creciente durante las últimas décadas. Así, encontramos en las góndolas de los supermercados los vinos franceses o italianos –reconocidos mundialmente desde hace más de un siglo–, junto a otros provenientes de países como Australia, Sudáfrica, Chile, Estados Unidos y, en los últimos años, Argentina.

Desde mediados de los años 1980, y en el marco de este complejo contexto de la producción mundial, los vinos argentinos comenzaron un proceso de transformación que continúa hasta el presente. A diferencia de lo ocurrido en otras agroindustrias –como el azúcar, la yerba mate o el algodón, solo por mencionar otras producciones que se estudian en este libro–, el sector vitivinícola de la Argentina, en general, y el de la provincia de Mendoza, en particular, se sumaron a esta globalización de los mercados internacionales. Esta inserción sigue siendo minoritaria dentro del mercado mundial –representa solo el 3% del mismo–, pero significa alrededor del 20% de la producción total de vinos del país. La expansión de las exportaciones comenzó a hacerse notar a mediados de la década de 1990, pero los orígenes del cambio se remontan hasta una década antes.

En este capítulo se analizan las transformaciones ocurridas en el sector vitivinícola en la provincia de Mendoza desde finales de la década de 1960 hasta el presente, la cual representa el 70% de la producción nacional. Asimismo, Mendoza es la provincia en la cual el nuevo paradigma afectó de forma directa tanto a los productores de uva como de vino, y donde los cambios fueron mucho más notorios que en otras provincias productoras del país.

El capítulo se divide en cuatro apartados. En el primero, se analiza la crisis local de las décadas de 1970 y 1980 como punto de partida de la reconversión en el eslabón primario de esta cadena. En el segundo, se describe la reconfiguración institucional del sector. En el tercer apartado, se evalúan los impactos de la transformación en el sector primario. Por último, se detallan las conclusiones del capítulo.

Crisis y reconfiguración: un poco de historia

El sector vitivinícola se desarrolló a finales del siglo XIX con epicentro en Mendoza y San Juan. Estas dos provincias concentraban el 90% de la producción nacional de vinos (70% Mendoza y 20% San Juan). Al igual que la industria del azúcar en el norte del país, el vino fue protegido con barreras arancelarias desde sus inicios. En la primera mitad del siglo pasado, el sector pasó por varias crisis que fueron superadas con diversas medidas establecidas por el Estado nacional y provincial (Barrio, 2010; Mateu, 2007: Ospital y Cerdá, 2016).

Sin embargo, a partir de la segunda posguerra y hasta finales de los años setenta, el consumo de vino en el mercado interno comenzó a aumentar y el sector acompañó dicho crecimiento con la expansión de la producción y del área implantada con vid (gráfico 1). Esta última se expandió a un ritmo del 2% anual entre 1944 y 1978 presionando sobre un mercado altamente concentrado y frente a una demanda que comenzó a decrecer rápidamente desde finales de la década de 1960 en adelante.

Gráfico 1. Evolución de la producción de vino y de la extensión de vides plantadas en Argentina, 1945-2014

Elaboración propia en base datos de Anderson y Pinilla, 2017.

En particular, desde comienzos de los años 1970 el sector comenzó a experimentar episodios de sobreproducción asociados a diferentes fenómenos. El primero, ya mencionado en el apartado anterior, fue el proceso de globalización y el consecuente incremento de los volúmenes de vino a nivel mundial. Esto, en el caso argentino, no fue preocupante ya que ni las importaciones ni las exportaciones eran significativas en el sector.

El segundo estuvo asociado a la caída del consumo nacional, proceso similar al ocurrido en otros países del mundo. En Argentina, este experimentó un desplome desde finales de la década de 1960, pasando de 90 litros por habitante por año en 1969 a tan solo 76,5 litros por habitante por año en 1979 (Anderson y Pinilla, 2017).^[1] Esto impactó de forma directa en el sector y provocó un aumento en los stocks de vino, al tiempo que seguía creciendo el área cultivada. Ello redundó en una caída del precio del vino que luego se traspasó al precio de la uva, e impactó de forma directa sobre los productores primarios y provocó la crisis que se comienza a manifestar a mediados de los años 1970 y que durará más de una década. Sin lugar a dudas, fue la crisis más importante que tuvo que soportar el sector a lo largo de toda su historia.

Como puede observarse en el gráfico 1, el primer efecto de ello fue la reducción del área implantada, en general, y en la provincia de Mendoza, en particular: la superficie implantada disminuyó en 141 mil hectáreas entre 1979 y 1992, de las cuales el 76% correspondieron a Mendoza. Sin embargo, como veremos más adelante, este proceso no fue homogéneo en todas las regiones ni en todas las escalas de producción. Por otro lado, si bien se marca el año 1979 como el comienzo de la crisis, las bases de la misma se encuentran en los años previos, cuando la acumulación de stock se hizo insostenible y el precio del vino casi no alcanzaba a cubrir los gastos de producción.

En general, se señala a 1979 como el inicio de la crisis porque fue el año en el cual comienza la reversión en la tendencia en la ampliación del área cultivada. En este marco, ciertos actores empiezan a percibir la necesitad de una reestructuración de la vitivinicultura y, en particular, de captar nuevos consumidores. Así, algunos agentes de la cadena comienzan a ver en las exportaciones la manera de salir de la crisis, pero sin dejar de reconocer la relevancia del mercado interno. Sin embargo, para llevar adelante esta reestructuración de la matriz productiva era necesario cambiar el modelo de negocios de modo de incorporarse al mercado mundial. Este mercado imponía nuevas reglas de juego a la vez que exigía satisfacer a consumidores cuyas preferencias eran desconocidas para los agentes locales. Sin embargo, al mismo tiempo, la creciente internacionalización de este producto dio impulso a una mayor demanda por parte de los consumidores locales de vinos de “calidad”. Ello estuvo favorecido por el hecho de que la información que tenían estos –al igual que los productores– comenzaba a circular mucho más rápidamente y por canales que no existían hasta entonces, tales como revistas especializadas, eventos internacionales, publicidad en medios masivos de comunicación. Así, la llegada de agentes comerciales del exterior como el intercambio de conocimiento por parte de enólogos, agrónomos, bodegueros y funcionarios públicos fue notorio desde finales de los años 1960 y comienzos de los años 1970.

De la mano de estos agentes privados y de la esfera pública comenzó a llegar a la Argentina el nuevo modelo de desarrollo vitivinícola. La influencia de este nuevo paradigma de calidad se basó fundamentalmente en la especificación varietal y en las características del terroire (Neiman, 2003). Estas dos variables apuntaron directamente sobre el sector primario de la producción y se constituyeron rápidamente en parte del vocabulario de los productores, pero también de los consumidores de vino a nivel global. Por lo tanto, reorientar el perfil productivo hacia los vinos denominados de “calidad” requería de una redefinición integral de toda la cadena de valor, pero, especialmente, del sector primario. Sin un cambio en esta, no sería posible llegar los mercados internacionales.

Por tanto, la crisis de la década de 1980 abrió un abanico de posibilidades para muchos productores. Mientras que algunos de ellos tuvieron que dejar la actividad, otros pudieron reconvertirse y algunos entraron al negocio sin contar con ninguna experiencia previa (Richard-Jorba, 2000; Cerdá y Hernández Duarte, 2016). Luego, durante los primeros años de la década 1990, bajo la vigencia del régimen de caja de conversión caracterizado por un tipo de cambio real bajo, la entrada de tecnología y capitales al sector contribuyó a este proceso. Estos factores fueron condición necesaria para que una década después los vinos argentinos llegaran a las góndolas del mundo y el conjunto de la cadena lograra cierta estabilidad (Aspiazu y Basualdo, 2002; Cerdá y Hernández Duarte, 2016).

En síntesis, la crisis permitió a un grupo de industriales y actores centrales del sector retomar un sendero de crecimiento de la mano del aumento en las exportaciones. Algunos de estos aspectos serán retomados más adelante y, a los fines específicos de este trabajo, nos concentraremos en los cambios técnicos asociados a este proceso y en los impactos que para la provincia de Mendoza significó la ampliación de la frontera vitícola. Sin embargo, y antes de ello, a continuación se analiza el proceso de reconfiguración institucional del sector, elemento central en el desarrollo del nuevo esquema productivo.

Reconfiguración institucional

En los últimos años, una serie de trabajos han hecho hincapié en la importancia que han tenido las instituciones –tanto públicas como privadas– en la reconversión productiva del sector vitivinícola de la provincia de Mendoza (Mateu, 2007; Gennari et al., 2013; Chazarreta, 2013, 2017; entre otros). El vínculo entre entidades estatales y privadas en esta agroindustria se remontan a finales del siglo XIX.^[2] Estos autores sostienen que fue la existencia de un conglomerado de instituciones con una historia muy fuerte en la provincia la que permitió que se produjera un desarrollo relativamente coordinado y “adaptativo” en los diferentes eslabones de la cadena. Este accionar conjunto permitió el fortalecimiento de las instituciones del sector privado que, junto al apoyo brindado por el Estado, dieron forma a políticas públicas para dar respuesta a los problemas estructurales del sector. En estos estudios, se puede observar cómo, más allá de las políticas neoliberales de apertura de los mercados y desregulación de los años noventa del siglo pasado, el sector mantuvo altos niveles de proteccionismo, al tiempo que logró llegar a acuerdos de promoción del vino a nivel nacional. Ello muestra la coordinación entre el sector privado y el Estado –tanto provincial como nacional–, para sostener una de las agroindustrias más importantes del país, más allá de los cambios de signos políticos ocurridos. Esto permitió llevar adelante acciones conjuntas que potenciaron al sector tanto en el mercado interno como en el externo. Por ejemplo, mientras que el INV mantuvo su poder como ente regulador y de control sobre el sector, la provincia de Mendoza promovió la creación del Instituto de Desarrollo Rural (1994), el Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria Mendoza (1995), la Fundación ProMendoza (1996), el Plan Estratégico 2020, entre muchas otras instituciones (Chazarreta, 2012; Gennari et al., 2013). A estas medidas específicas debería sumarse la acción desarrollada por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Universidad Nacional de Cuyo –especialmente, la Facultad de Ciencias Agrarias–, que, a partir de diversos proyectos de investigación y extensión, aportaron a la promoción y transformación del sector desde finales de la década de 1960.

En algún sentido, la crisis de la década de 1980 también parece haber contribuido a reducir las diferencias existentes entre las entidades corporativas que nucleaban a los diferentes actores de la cadena. Desde mediados de los noventa es posible observar cómo las entidades encontraron coincidencias y comenzaron a cooperar en pos de fomentar el desarrollo del sector. Dos ejemplos de esto son, por un lado, la creación del Fondo Vitivinícola de Mendoza (1995) –que tiene como objetivo fundamental promover el consumo de vinos en el país– y, por otro lado, la creación de la Corporación Vitivinícola Argentina (2004) –entidad que gestiona y lleva adelante el Plan Estratégico Vitivinícola 2020, el cual promueve la organización e interacción de actores de la cadena a fin de desarrollar el mercado externo, consolidar el interno y lograr el desarrollo del sector en su conjunto–.^[3] Entre sus objetivos más importantes, se encuentra el llevar la marca del vino argentino al mundo, así como también promover la mejora en la calidad del mismo.

En síntesis, en el nuevo contexto de la globalización del mercado de vino desde los años 1990, las entidades privadas se vieron obligadas a llegar a acuerdos, coordinar acciones y propiciar medidas para promover el crecimiento (o sostenimiento) de la vitivinicultura local. Y todo esto se hizo también en el marco de un fuerte compromiso por parte del Estado, tanto provincial como nacional, de sostener el desarrollo del sector.

Cambios en el sector primario

Como mencionamos anteriormente, la globalización y la crisis que transitó el sector durante algo más de una década (1979-1992) fueron los factores más importantes que impulsaron la reconversión de la producción primaria de la provincia de Mendoza. En este marco, se llevó a cabo la erradicación de viñedos obsoletos o de bajo nivel enológico, acompañado de un proceso creciente de concentración de las unidades productivas, un aumento del tamaño medio de los viñedos, un recambio varietal –por cepas consideradas de calidad– y, por último, una expansión de la frontera agrícola.^[4] Si bien esta transformación se hizo más visible a partir de la década de 1990, cuando la inversión regresó luego de la crisis al sector de manera sostenida (Aspiazu y Basualdo, 2002; Stein, 2008), algunos cambios comenzaron a darse al menos una década antes (Cerdá y Hernández Duarte, 2013).

Para analizar estas dimensiones, se han construido cinco regiones, tres de las cuales constituyen el oasis norte, una el oasis sur y, la última, el valle de Uco. Dentro del oasis norte, se encuentran tres subregiones: a) región centro, compuesta por los departamentos de Godoy Cruz, Guaymallén, Luján de Cuyo y Maipú; b) región este: Junín, La Paz, Rivadavia, San Martín y Santa Rosa; c) región norte: Lavalle y Las Heras. Por otro lado, se encuentra el oasis sur o región sur, compuesta por: San Rafael, General Alvear y Malargüe. Finalmente, el oasis ubicado sobre la cordillera de los Andes, conocido como valle de Uco, se conforma por: Tupungato, Tunuyán y San Carlos.

Este agrupamiento no solo está asociado a la organización del espacio, sino que también tuvo un desarrollo histórico de expansión de la frontera vitícola de la provincia. A finales del siglo XIX, la vitivinicultura se desarrolló en el oasis norte y luego se expandió hacia el sur de la mando del ferrocarril. El valle de Uco quedó aislado de dicho proceso no solo por cuestiones de acceso, sino también por cuestiones ecológicas hasta períodos muy recientes, como pasaremos a ver.

De la periferia al centro

Una particularidad de la transformación reciente es que produjo, por un lado, la ampliación de la frontera agrícola y, por otro lado, el cambio del “centro modernizador” desde el oasis norte al valle de Uco. Durante un siglo y hasta la crisis de 1980, el motor del desarrollo, en términos no solo de cantidad, sino simbólico, dentro de la vitivinicultura de la Argentina había sido el oasis norte de la provincia. Allí, bajo un modelo que podríamos denominar como fordista, grandes bodegas producían grandes volúmenes de vino que eran destinados al mercado interno. Como se mencionó, este panorama comenzó a cambiar de la mano de la caída del consumo doméstico y de la internalización del producto.

Así, a partir de la reconversión de las últimas décadas, el nuevo centro o faro para el conjunto de los productores pasó a ser el valle de Uco. Esta zona era un área marginal de la vitivinicultura mendocina hasta la crisis de la década de 1980, en gran medida por sus características geológicas y climatológicas. En particular, este valle se caracteriza por su aridez, su altitud –que oscila entre los 900 y 1200 metros sobre el nivel del mar–, su escaso régimen de lluvias y su gran amplitud térmica diaria, que alcanza en verano los 15° Celsius. Estos factores fueron una limitante para el desarrollo de la vitivinicultura hasta mediados de los años 1980; sin embargo, bajo el nuevo modelo, estas condiciones fueron consideradas particularmente favorables. Por lo tanto, los impulsores de cambio encontraron allí un territorio propicio para el desarrollo de la vitivinicultura con uvas de calidad y con ciertas características específicas que lo potenciaron. Para ello, se debieron poner recursos económicos y conocimientos técnicos no disponibles en el pasado de modo de llevar agua hasta esas alturas.

Por otro lado, el cambio del “centro” a la “periferia” sirvió también para contraponer en el nuevo modelo “modernizador” surgido a mediados de los años sesenta y basado en la calidad con el viejo modelo de finales del siglo XIX sustentado en la producción de grandes volúmenes de vino. De esta forma, el valle de Uco comenzó a ser expuesto como la nueva vitivinicultura, la región que mejor representa la reconversión productiva y con las características de un productor de vino preocupado por satisfacer el gusto de los consumidores. Este camino, como ya se dijo, requirió una transformación de la producción primaria.

El camino hacia la calidad

El proceso de cambio tecnológico no fue sencillo en el caso de la vitivinicultura. Este no dependía solo de la adopción de tal o cual variedad de uva, sino que, además, requería una adaptación permanente al cambio en las percepciones y gustos de los consumidores. Por otro lado, como se anticipó, el nuevo modelo vitivinícola no busca un solo tipo de vino, sino la producción de diferentes vinos que aporten algún rasgo particular, ya sea en el gusto, el olfato, la pertenencia a un territorio, la forma de hacerlo o el color. El vino ha dejado de ser un alimento para convertirse en un elemento simbólico de estatus y trasmisor de sensaciones.

Para ello, se necesitó el involucramiento de una serie de actores de la cadena, como: sommeliers, bodegueros, enólogos, publicistas, productores, entre otros. Un papel central en este cambio lo jugaron los estudios realizados en diferentes instituciones científicas (especialmente, los agrónomos del INTA y de la Universidad Nacional de Cuyo en colaboración con el sector privado) que comenzaron a analizar las características de sus suelos del valle de Uco y a ponderar sus cualidades para la producción de vid de alta calidad durante las décadas previas (Pizzarulli, 2018, 2019). Teniendo en cuenta las características del suelo y solucionado el acceso al recurso agua –a partir de la posibilidad de controlar el riego por goteo, lo que permitió un uso más eficiente del escaso recurso hídrico–, fue necesario seleccionar las cepas más adecuadas para la región.

Así, el ideario de grandes bodegas y grandes toneles de vino que habían sido la imagen de la vitivinicultura argentina por más de un siglo dejó paso a bodegas de escala más pequeña, a las barricas y a viñedos con pocos racimos y baja productividad por planta. De manera paulatina, esto fue acompañado por un cambio en los consumidores, los cuales dejaron de beber el “vino con soda” y el vino servido en el “clásico pingüinito” y pasaron a consumir, cada vez más, vinos embotellados, con mayor diseño en las etiquetas; a participar de “catas” para aprender más sobre vinos, para poder percibir los aromas, sabores y hasta las características culturales o del terroire que se trasmiten por medio del vino.

En síntesis, las nuevas plantaciones están orientadas a mejorar las capacidades enológicas para producir vinos de “calidad” que se adecúan mejor a las demandas de ese nuevo consumidor y de los mercados. Esto ha significado que más del 50% de los viñedos que existen en el presente en Mendoza hayan sido plantados desde mediados de los años 1980, y casi mayormente (el 47%), desde mediados de los años 1990, según datos del último censo nacional de viñedos (INV, 2011). Como puede inferirse de este dato, el sostenimiento del área implantada total que se observa en los últimos años (gráfico 1) esconde un profundo proceso de reconversión vitivinícola en su eslabón primario. O sea, mientras que se erradicaron viñedos –ya sea por baja productividad, por el avance de la urbanización o solo por abandono de fincas–, se produjo la implantación de nuevas vides de mayor calidad.

Así, el crecimiento del valle de Uco se dio junto a la (re)implantación de “uvas finas” para vinificar y desplazar rápidamente al resto de las regiones de la provincia. Desde comienzos de 2000, el crecimiento de la superficie cultivada con vid en el valle de Uco fue del 85,4%; por el contrario, la región este y el sur de la provincia –con epicentro en San Rafael– se redujo el área cultivada en -0,6% y -14,5% respectivamente (cuadro 1).

Cuadro 1. Variación de la superficie de vides en Mendoza, por departamentos y regiones, 1985-2010, en %

Región	Departamento	1990/1985	2000/1990	2010/2000
Centro	Godoy Cruz	-55,7%	-81,4%	-86,7%
	Guaymallén	-53,2%	-36,5%	-32,4%
	Luján de Cuyo	-36,8%	21,3%	37,6%
	Maipú	-31,8%	-10,5%	7,3%
	Total	-35,8%	-1,8%	18,0%
Este	Junín	-17,0%	-5,9%	4,7%
	La Paz	-50,4%	-14,5%	-7,1%
	Rivadavia	-16,1%	1,4%	-0,7%
	San Martín	-17,9%	-6,2%	-2,1%
	Santa Rosa	-15,3%	2,6%	-2,0%
	Total	-17,4%	-3,3%	-0,6%
Norte	Las Heras	-36,4%	-26,5%	-3,8%
	Lavalle	-29,3%	1,4%	11,5%
	Total	-30,4%	-2,7%	9,8%
Sur	General Alvear	-42,9%	-24,7%	-24,2%
	San Rafael	-40,5%	-25,3%	-11,1%
	Malargüe
	Total	-41,1%	-25,1%	-14,5%
Valle de Uco	San Carlos	-53,8%	42,3%	99,7%
	Tunuyán	-39,7%	61,3%	104,3%
	Tupungato	-34,2%	75,8%	61,7%
	Total	-43,6%	60,6%	85,4%
Total provincial		-29,5%	-3,8%	9,3%

Elaboración propia con base en datos del los Censos de Viñedos del INV.

Desde mediados de los años 1970, tanto enólogos locales como internacionales vieron en el malbec una cepa que se había adaptado a estas latitudes y que podía dar como resultado un vino diferente a los producidos en el resto del mundo. En búsqueda de una diferenciación –que es lo que está buscando el nuevo consumidor–, es que muchos enólogos comenzaron a proponer la reimplantación de dicha cepa, hasta convertirla en la actualidad en la insignia de nuestra vitivinicultura. El malbec había sido reemplazado en la década de 1960 por otras variedades (cereza, criolla chica, criolla grande y moscatel rosado) que brindaban mayor volumen, aunque eran de menor calidad. La recuperación del malbec permitió, entonces, que hoy sea la cepa insignia del vino argentino. Pero no fue la única implantada, también se incluyó al cabernet sauvignon, cabernet franc y tannat, entre muchas otras.

A mediados de los noventa, las cepas de calidad ya cubrían el 41% del área cultivada y dos décadas más tarde (en la década de 2010) representaban el 69% del total. Dentro de las variedades de alta calidad enológica, las tintas fueron las de mayor crecimiento, concentraban el 51% del aumento total registrado en las variedades para vinificar (INV, 2012). Como se muestra en el cuadro 2, una vez más, la distribución no es homogénea en el territorio, y la región del valle de Uco ha sido la más dinámica en este proceso.

Cuadro 2. Superficie implantada con las principales variedades de uva de alta calidad enológica, según región, 1991-2012

Región	1991		2000		2012
	Valores absolutos	En porcentaje	Valores absolutos	En porcentaje	Valores absolutos	En porcentaje
Centro	15 335	26%	18 489	24%	24 666	23%
Este	23 269	39%	28 777	37%	36 171	34%
Norte	5366	9%	7569	10%	9676	9%
Sur	8805	15%	9748	13%	10 741	10%
Valle de Uco	6662	11%	12 364	16%	24 805	23%
Total	59 436	100%	76 948	100%	106 059	100%

Estimación propia con base en datos del INV.

Si bien en todas las regiones la superficie destinada a uvas de calidad registró aumentos a lo largo de los últimos veinte años, esta tendencia fue más intensa en el valle de Uco, que triplicó la extensión en términos absolutos y casi cuadruplicó su participación en términos relativos con relación al resto de las regiones, en un período relativamente corto de veintiún años (1991-2012). Las demás subregiones también presentaron crecimientos de la superficie con uvas finas, pero a un ritmo mucho menor. De esta manera, se puede apreciar que el valle de Uco ha escalado posiciones como región productora de uvas de alta calidad enológica, hasta posicionarse en 2012 en el segundo lugar, desplazando a las subregiones centro y sur.

En relación a la importancia de las variedades en términos de superficie, el cuadro 3 muestra que el malbec encuentra su mayor participación en el valle de Uco con un 39% en el año 2012, que supera a otras regiones más tradicionales como el oasis norte. El valle también se destaca por la producción de nuevas variedades de expansión reciente como cabernet sauvignon y cabernet franc, con el 26% y el 43% de la superficie provincial destinada a esta producción respectivamente.^[5] Dentro de las variedades blancas, el valle de Uco concentra los mayores porcentajes de plantaciones de las únicas variedades que, como indicábamos anteriormente, crecieron en toda la provincia. En efecto, las vides de chardonnay y sauvignon blanc constituyen el 38% y el 37% del total de producción provincial respectivamente. Estas cepas son las más reconocidas para la producción de vinos varietales blancos y han alcanzado un elevado nivel de aceptación tanto en el mercado interno como internacional. Finalmente, las variedades comunes muestran una mayor presencia en el este (el 66%), seguido por el sur (el 16%), el norte (el 10%) y, en menor medida, por el centro (el 7%) y, finalmente, por el valle de Uco (el 1%). Esto indica que gran parte de la reconversión se concentró en esta última región, con una clara preferencia hacia las uvas de calidad, mientras que los otros dos oasis aún mantienen altos porcentajes de vides de bajo nivel enológico. Estos elementos muestran, por un lado, que el proceso de reconversión no fue homogéneo dentro de la provincia y, por otro, que aún persiste un mercado para las uvas comunes destinado a producir vinos denominados genéricos.

Cuadro 3. Participación de la superficie de vides según varietal y variedades comunes, en porcentaje

Varietales	Regiones
	Centro	Este	Norte	Sur	Valle de Uco	total
Malbec	37%	16%	2%	6%	39%	100%
Cabernet sauvignon	32%	24%	5%	13%	26%	100%
Syrah	11%	44%	18%	18%	10%	100%
Cabernet franc	47%	6%	1%	2%	43%	100%
Tempranillo	14%	45%	11%	5%	25%	100%
Merlot	22%	26%	6%	13%	33%	100%
Bonarda	11%	54%	14%	14%	7%	100%
Chardonnay	23%	26%	7%	7%	38%	100%
Sauvignon blanc	25%	28%	4%	7%	37%	100%
Uvas “comunes”	7%	66%	10%	16%	1%	100%

Estimación propia con base en datos del INV 2012.

Por otro lado, este cambio en las variedades de plantas fue acompañado por otras innovaciones tecnológicas que se han observado en los últimos años, entre las que se destaca el conjunto de prácticas agronómicas orientadas a reducir los costos vinícolas. Esto también está asociado a la idea de la nueva vinicultura que propicia la menor intervención posible en la fase industrial con el fin de poder mantener “vivas” las características de la uva y del terroire. Esto implica que durante el ciclo biológico que repite cada año la planta se desarrollen ciertas tareas para cuidar la calidad de la uva.

La forma de uso de estas prácticas depende, entre otros factores, de la variedad de la vid, la zona donde se plantan –tanto geológicas como climáticas–, las necesidades productivas por parte del viticultor y el tipo de vino que se quiera producir. Esto implica que hay una relación directa entre las prácticas desarrolladas en el campo, el sistema productivo y el producto final. Algunos de los principales avances en este sentido están relacionados con el control y el manejo de las condiciones ambientales –como el uso de riego presurizado y las mallas antigranizo–, el control de calidad de la uva en todo el proceso (desde la viña hasta su industrialización) y la mayor interacción entre el enólogo, encargado de hacer el vino; el agrónomo, de controlar las prácticas en el campo; y el productor, que es quien las implementa.

Un cambio que operó rápidamente a mediados de los años 1980 fue el sistema de conducción, en búsqueda de una mayor insolación y un mejor acceso a los racimos. Esto se logró a partir del control de la canopia y el raleo de las plantas, por un lado, y el cambio en el sistema de conducción, del clásico parral a la espaldera –sea esta baja o alta–, por otro. En las últimas dos décadas, se observa un incremento en el uso del sistema de conducción de espaldero alto y la implementación de parcelas puras (cuadro 4). El primero parece apuntar a un proceso de mecanización, mientras que el segundo está relacionado con una mayor eficiencia en el control y selección de los racimos con los que se trabaja finalmente.

Si bien por ahora los vinos de alta calidad no utilizan la mecanización como una forma habitual de realizar las labores (poda, aplicaciones de agroquímicos, desyerba, cosecha, etcétera), es posible pensar que en un futuro no muy lejano esto se produzca, lo que disminuiría los costos.

Cuadro 4. Características técnicas de la vitivinicultura de Mendoza, en porcentaje

Región	Según tipo de plantación		Según tipo de conducción
	Puras	“Al azar”	Espaldera alta	Espaldera baja	Parral
Centro	88,10%	7,80%	52,20%	12,70%	34,40%
Este	61,60%	33,20%	23,70%	10,30%	65,60%
Norte	70,80%	21,90%	32,40%	10,10%	56,50%
Sur	58,00%	30,70%	47,90%	22,50%	29,10%
Valle de Uco	96,60%	2,10%	75,80%	7,10%	16,10%
Total de Mendoza	72,40%	22,30%	40,80%	11,70%	46,90%

Estimación propia con base en datos del INV 2012.

Por último, los cambios producidos afectaron de forma directa la estructura de los viñedos, en tanto estructura de producción. Como veremos a continuación, al igual que en otras producciones, se observa un proceso de concentración de los viñedos unido a un aumento de su tamaño medio. En cierta medida, esto estaría asociado al aumento en la inversión que han tenido durante gran parte del período estudiado.

Cambios en la estructura de los viñedos

Como ya se mencionó, desde 1979 la crisis del sector, primero, y la reconversión, después, produjeron una reducción de alrededor de 150 000 hectáreas de vides. Cuando se analiza de manera comparativa qué paso a lo largo de estos casi cuarenta años, nos encontramos con un proceso de concentración de los viñedos y un aumento en el tamaño promedio de los mismos (cuadro 5).

Si consideramos la variación entre los extremos del período considerado, se observa que los viñedos de menos de 5 hectáreas se redujeron en un 42%, los de 5 a 10 hectáreas lo hicieron en un 39%, los de 10 a 25 hectáreas, en un 19% y los mayores a 25 hectáreas, tan solo un 4%. Sin embargo, si observamos las diferencias entre los períodos, podemos ver que los viñedos menores a 10 hectáreas, que representaban el 83% en 1968, no dejaron de disminuir a lo largo de todo el período, mientras que los más grandes encontraron su piso al final de la crisis (en 1991) y a partir de allí comenzaron a recuperarse. Esto impactó de forma directa en la participación relativa que tiene cada segmento en el total, como puede verse en el cuadro.

Al tomar los datos de la última década, se observa como la transformación del sector impactó de forma heterogénea sobre la estructura de los viñedos y su distribución en el territorio provincial. Comparando en términos regionales, el este y el sur disminuyeron en términos absolutos la superficie media de sus viñedos. En la región del centro se observa una situación ambigua, ya que mientras los departamentos de Luján de Cuyo y Maipú muestran un incremento, los departamentos de Godoy Cruz y Guaymallén estarían completando un ciclo de erradicación de sus viñedos. Esto se debió a un proceso de urbanización y al avance de la mancha urbana de la ciudad de Mendoza. Como se viene señalando, ello contrasta con lo sucedido en el valle de Uco. Aquí la cantidad de viñedos durante la última década creció un 50%, mientras que la superficie lo hizo en un 85%. Dentro de esta región, Tunuyán fue el departamento más dinámico, seguido por San Carlos y, por último, por Tupungato.

Cuadro 5. Cantidad de viñedos según escala de superficie en Mendoza, 1967-2012

Estimación propia con base en datos del INV.

En cuanto a la ocupación de la superficie por parte de los viñedos, se observa un comportamiento similar a la cantidad de viñedos, es decir, una reducción de la ocupación de los viñedos más pequeños (inferior a 10 hectáreas) y un aumento de la ocupación de la superficie por los más grandes (superior a 25 hectáreas).

En este sentido, el cuadro 6 muestra cómo los viñedos de hasta 10 hectáreas ocupaban el 39% de la superficie hasta 1991 y a partir de allí comenzaron a disminuir representando el 30% en 2012. En contraste, los viñedos mayores a las 25 hectáreas pasaron del 35% de la superficie implantada en 1991 al 44% del total en 2012.

Esto quiere decir que si tomamos punta a punta (1968-2012), en la base (> de 5 hectáreas) de la pirámide nos encontraríamos que en 1968 el 62% de los viñedos ocupaban el 20% y casi medio siglo después (2012), el 57% de los viñedos solo ocupa el 14% de la superficie. Por el contario, en la cúspide (> de 25 hectáreas) el 5% de los viñedos representaban el 37% de la extensión de vides implantadas y en 2012 esta relación pasó a ser que el 7% concentra el 44% del total. A pesar de esto último, los viñedos pequeños (< de 5 hectáreas) y medianos-chicos (entre 5 y 10 hectáreas) siguen ocupando el 30% del total del área implantada en la provincia (cuadros 5 y 6).

Cuadro 6. Tamaño de los viñedos según escala de superficie en Mendoza, 1991-2012

Estimación propia con base en datos del INV.

Si bien los datos brindados por el INV no especifican la propiedad de los viñedos, el aumento de los estratos más altos (mayores de 25 hectáreas y entre 50 y 100 hectáreas, en particular) se puede asociar a emprendimientos vitivinícolas de tipo empresarial y a procesos de integración vertical hacia atrás por parte de las bodegas (Aspiazu y Basualdo, 2003; Martín, 2009).

Finalmente, resulta interesante observar lo sucedido en el valle de Uco en comparación al resto de la provincia, ya que se evidencian procesos diferentes. Mientras todas las regiones pierden viñedos, el valle de Uco no solo se recupera luego de la crisis, sino que entre los años 2000 y 2010 la cantidad de viñedos crecieron un 50%, muy por encima de las otras regiones (cuadro 7).

Cuadro 7. Evolución de los viñedos por región en la provincia de Mendoza, 1985-2010

Regiones	Años
	1985	1990	2000	2010
Centro	5290	3308	2300	2282
Este	9403	8017	6939	7142
Norte	2303	1731	1352	1460
Sur	9013	6254	4452	4018
Valle de Uco	1381	808	971	1459
Total	27 390	20 118	16 014	16 361

Estimación propia con base en datos del INV.

Este proceso estuvo acompañado por un aumento del tamaño de los establecimientos. Esto implicó que los más grandes crecieron más y ocuparon una extensión mucho más amplia que antes (cuadros 8 y 9). Como consecuencia, en el valle de Uco el tamaño medio de viñedos es de 16 hectáreas –llega a 22 hectáreas en Tunuyán–, cuando la media provincial es de 9 hectáreas (Cerdá y Hernández Duarte, 2013).^[6]

Cuadro 8. Cantidad de viñedos según escala de superficie
en el valle de Uco, 1991-2012

Escala (ha)	Valores absolutos			En porcentaje del total
	1991	2000	2012	1991	2000	2012
< de 5	382	392	588	49%	40%	38%
5 a 10	202	254	382	26%	26%	25%
10 a 25	134	207	333	17%	21%	21%
> 25	68	118	253	9%	12%	16%
Total	786	971	1.556	100%	100%	100%

Elaboración propia con base en datos del INV.

Cuadro 9. Tamaño de los viñedos según escala de superficie
en el valle de Uco, 1991-2012

Escala (ha)	Valores absolutos			En porcentaje
	1991	2000	2012	1991	2000	2012
< de 5	1043	1177	1694	13%	9%	7%
5 a 10	1495	1891	2911	19%	15%	11%
10 a 25	2089	3316	5420	27%	25%	21%
> de 25	3151	6640	15 520	41%	51%	61%
Total	7779	13 024	25 545	100%	100%	100%

Elaboración propia con base en datos del INV.

Conclusiones

A lo largo de este capítulo, se ha analizado la evolución de la vitivinicultura en la provincia de Mendoza a la luz de los cambios ocurridos a nivel global. Esta agroindustria no solo ha sabido sobrevivir a los vaivenes de la economía nacional, sino que, en las últimas décadas, demostró un alto nivel de adaptación a las nuevas condiciones del mercado mundial. Sin lugar a dudas, este proceso ha sido muy heterogéneo a lo largo del territorio provincial.

El nuevo modelo productivo corrió el eje desde el oasis norte hacia la “periferia” (el valle de Uco). Este corrimiento no solo se dio en términos simbólicos, sino también económicos. Acompañando al aumento de la superficie con variedades de alta calidad enológica, se observa un incremento de prácticas en el cultivo que se ajustan a las nuevas necesidades productivas. De esta manera, en las nuevas plantaciones y en aquellas reconvertidas se observa la introducción de prácticas tales como la agrupación de parcelas puras y el sistema de conducción en espaldera alta, que apuntan a facilitar las labores mecánicas del cultivo y a incrementar la productividad de las mismas.

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