Tiana Bakić Hayden
Esta entrada da cuenta de las múltiples discusiones y preguntas teóricas que comenzaron a surgir en la intersección de dos campos interdisciplinarios de creciente importancia en las ciencias sociales: los estudios sobre la movilidad y sobre los alimentos, con particular atención en la relevancia de casos junto con discusiones sobre América Latina y desde ella. Se podrá identificar dos líneas de investigación en este cruce de movilidad y alimentos, que permite a su vez abordar una serie distinta de preguntas.
En primer lugar, se realizará un enfoque en los alimentos como componente de la movilidad que reconoce al acceso de los alimentos como un actor clave para todas las formas de movilidad humana, desde los viajes, la movilidad cotidiana, el colonialismo, el comercio, el turismo, entre otras. El tener o no acceso a alimentos determina el tipo de transporte, ruta, horario y experiencia de movilidad e inclusive puede ser el motivo del traslado en sí. Los estudios que abordan el papel de los alimentos en los desplazamientos, entonces, nos pueden permitir entender de forma más completa las dimensiones infraestructurales, logísticas, tecnológicas y fenomenológicas de la movilidad humana.
Una segunda línea se enfoca en la movilidad de los alimentos y se interesa en cómo estos se trasladan, en las infraestructuras que implican sus traslados, sean duras o blandas, y los efectos de esos traslados para la ontología y epistemología de los alimentos mismos. Los sistemas de transporte, las tecnologías y técnicas logísticas, pero también las recetas y formas de conocimiento que viajan junto con la comida, son todos componentes de la movilidad que nos ayudan a entender cómo se definen, transforman y trasladan lo que consideramos como alimentos en diferentes momentos históricos y lugares.
Los alimentos como un componente de la movilidad
La movilidad humana está íntima e inevitablemente relacionada con la cuestión alimentaria. Necesitamos comer todos los días, generalmente varias veces por día, así que los desplazamientos nos remiten a la cuestión de qué comer, dónde, con quién y cuándo. En términos generales, podemos observar que los viajes guardan una relación estrecha con la problemática alimentaria. Los estudios históricos sobre los restaurantes, por ejemplo, muestran que, desde China hasta Europa, los primeros restaurantes solían estar vinculados a los hoteles o las posadas, y dirigidos a las necesidades de poblaciones que se encontraban lejos de sus hogares y de la cocina (Rawson y Shore, 2019; Van den Eeckhout, 2012).
En la mayoría de los lugares ligados al viaje, sean aeropuertos, terminales de autobús, autopistas, estaciones de servicio, o estaciones de metro, aparecen lugares de consumo que proveen alimentos de manera formal o informal (ver “Espera”).
En el último siglo, el crecimiento del turismo está asociado al desarrollo de nuevos paisajes alimentarios para consumidores de clases medias y altas, generalmente vinculados a procesos de patrimonialización alimentaria y políticas públicas que explícitamente impulsan el gastroturismo (González, 2019). Los aventureros gastronómicos (food adventurers) (Heldke, 2003) viajan a países y barrios desconocidos en búsqueda de experiencias alimentarias novedosas y auténticas, transformando los paisajes que visitan como parte de este proceso (Zukin, 2011; Zukin et al., 2017).
En aquel sentido, la movilidad de los turistas y viajeros a diferentes escalas está vinculado con procesos de gentrificación del paisaje alimentario y también con la gentrificación de los alimentos mismos (Sbicca, 2018; Vázquez Medina et al., 2020). Por ejemplo, el turismo ha contribuido a los mercados públicos en ciudades como Barcelona, la Ciudad de México y Nueva York, convertidos en espacios de consumo élite en lugar de consumo básico, lo cual puede disminuir la oferta de alimentos para los residentes tradicionales de esos lugares.
Si bien la alimentación puede ser el impulso del viaje para turistas, también lo puede ser para una categoría a menudo menos privilegiada de viajero. Estudios recientes sugieren que la falta de acceso adecuado a alimentos o una situación de inseguridad alimentaria puede ser un motivo importante que impulsa el desplazamiento (push factor) de los migrantes y refugiados (Carney, 2015). En particular, cuando se consulta a las mujeres que se suelen ocupar del trabajo alimentario, se encuentra que la búsqueda de una vida más digna muchas veces se articula en términos del acceso a alimentos (Garth, 2020).
Por otro lado, la migración implica también un proceso de trasladar prácticas alimentarias de un entorno a otro, lo cual crea nuevos patrones de consumo y nuevos espacios alimentarios dirigidos a las poblaciones migrantes; empero, también se vuelven parte del paisaje alimentario de los entornos que los reciben. Así, la movilidad de poblaciones por razones de migración nos revela la importancia de la movilidad humana en la construcción de tradiciones y paisajes alimentarios, como describe una amplia bibliografía desde Estados Unidos, Canadá, Europa y otros países que han recibido poblaciones grandes de migrantes (Parasecoli, 2014; Pilcher, 2005; Ray, 2016).
Pensar desde la movilidad ayuda a entender la construcción y el significado de los sistemas alimentarios urbanos. En el contexto contemporáneo, el fenómeno del restaurante moderno –un lugar donde se puede ir a comer fuera de casa– está asociado principalmente a la vida urbana y a los patrones de sociabilidad y movilidad que esta implica. Si bien el fenómeno del consumo de alimentos está fuertemente estratificado, en términos generales los niveles altos de movilidad de los viajeros urbanos de todas las clases sociales contribuyen a la popularización de los restaurantes.
En este sentido, podemos ver la movilidad cotidiana como un factor importante que incide en la práctica de comer fuera de casa. Salir a comer puede ser un motivo de salida, categorizado generalmente como “ocio” en las encuestas sobre origen-destino en muchos países (Haley, 2011; Warde et al., 2020), y así también puede ser algo que se hace durante el viaje, en movimiento o como una parada breve (Hayden, 2021). En este sentido, los patrones de desarrollo de espacios de consumo de alimentos en las ciudades están vinculados con las necesidades de los consumidores ambulantes (ver “Informalidad urbana”) y sus modos de moverse, sean en automóvil o en transporte público (Jakle y Sculle, 1999).
En todos estos estudios sobre las diversas formas de movilidad humana, podemos ver que los sitios alimentarios son nodos o moorings importantes para los viajeros cuyas rutas están construidas en parte por la necesidad de comer. Para entender la construcción material y simbólica de rutas viajeras, entonces, el componente alimentario es un elemento clave. En este mismo sentido, una atención a las diversas formas de comer en movimiento, sea en los desplazamientos cotidianos o en los transnacionales, revela que las desigualdades sociales se reflejan y reproducen en las posibilidades dispares de alimentarse para poblaciones itinerantes.
La movilidad de los alimentos
La segunda línea que vincula los estudios sobre la movilidad y los alimentos se enfoca en la movilidad de estos. En términos generales, podemos identificar dos tendencias en los estudios sobre este tipo de movilidad. En primer lugar, existen estudios desde la economía política de la alimentación y estudios históricos sobre el papel de regímenes de producción y circulación de alimentos desde una perspectiva neomarxista que suelen tomar un producto en particular como su objeto de estudio (Mintz, 1985; Warman, 1995). Otra aproximación a la movilidad de los alimentos surge como subcategoría de los estudios sobre la movilidad de los objetos, que suelen tener un enfoque teórico del nuevo materialismo, haciendo hincapié en las infraestructuras de circulación (ver “Infraestructuras de movilidad”) y problematizando la ontología de los objetos desde la movilidad (Lazo, 2018).
Los estudios surgidos desde la economía política de la alimentación muestran el papel clave que la circulación de varios alimentos ha tenido en la consolidación de diferentes fases del capitalismo y en la formación de relaciones políticas y territoriales a nivel internacional, pero también local. El estudio clásico del antropólogo Sidney Mintz (1985) sobre la caña de azúcar, por ejemplo, mostró la importancia de este producto no solamente para la consolidación de riqueza en el Imperio británico y la producción de economías dependientes y extractivas en el Caribe, sino también para la creación de patrones de consumo y jerarquías del gusto dentro de Europa. Como muestran Mintz y otros que trabajan sobre un tipo de alimento en particular, ya sea carne, leche, soja, azúcar, papaya o banana, seguir un objeto nos puede ayudar a vincular los territorios donde se producen y consumen los alimentos y entender la producción de relaciones socioeconómicas, las dinámicas territoriales y los patrones socioculturales.
En tanto, los estudios sobre la movilidad de los objetos se enfocan en la logística y los elementos sociotécnicos vinculados al traslado de alimentos en diferentes épocas y lugares y nos permiten ver que la ontología de los alimentos está íntimamente ligada a la circulación a través de un proceso de afectación mutua. Es decir, nos muestran que los alimentos no existen fuera de su circulación en tiempo y espacio y se transforman a través de la selección y adaptación natural y humana a lo largo de siglos, pero también a través del proceso de traslado en términos físicos y culturales (Hayden y Zunino Singh, 2020).
En términos concretos, estudiar la (in)movilidad de los alimentos en términos de afectación mutua implica prestar atención a la relación entre las dimensiones tecnológicas de los vehículos y las infraestructuras de transporte, por un lado, y los alimentos mismos, por el otro. Por ejemplo, las innovaciones que aseguren que las cadenas de frío se mantengan en camiones, trenes y bodegas refrigeradas han permitido la masificación de la comercialización de productos perecederos desde carne y lácteos hasta frutas y legumbres de estación (Cronon, 1992; Deener, 2020; Schivelbusch, 2014). Como parte de este proceso, alargando las cadenas de distribución y requiriendo variedades de plantas que aguantan estar empacadas, transportadas y almacenadas de formas predecibles y particulares, se han vuelto hegemónicas ciertas variedades de semillas o ciertas prácticas de cosecha (Cronon, 1992; Holmes, 2013).
Uno de los hallazgos claves de los estudios que abordan la movilidad de los alimentos a partir de infraestructuras y sistemas de circulación explica la importancia de la estandarización para la circulación de los alimentos. La creación de formas estandarizadas de evaluar, medir o empacar alimentos (el container, la caja de cartón, el “grade” alfabético, el elevador de trigo, un lenguaje especializado para ranquear, el código digital en los envases) facilita la circulación, pero también favorece ciertos actores económicos y determinadas variedades de alimentos.
No solo los alimentos se transforman a través del surgimiento de nuevas infraestructuras y tecnologías para su circulación, sino que también se transforma la distribución socioespacial de redes de abastecimiento y comercialización, lo cual tiene implicancias para la construcción de las ciudades y los espacios rurales.
Los textos clásicos de William Cronon sobre Chicago y de Carolyn Steele sobre Londres muestran cómo la circulación de los alimentos contribuyó a la construcción de los paisajes urbanos y rurales. Más recientemente, Andrew Deener (2020) y Gergely Baics (2016) han hecho estudios sobre la relevancia de los sistemas de abasto alimentario para la producción y transformación de Filadelfia y Nueva York en diferentes épocas. Recientemente, se está teorizando el papel de las aplicaciones para la entrega de alimentos, como son Rappi o Glovo, como un componente del platform urbanism, que tiene implicaciones para la organización de los sistemas alimentarios urbanos, las condiciones de vida de las trabajadoras y los trabajadores alimentarios y la vida urbana en un sentido más amplio (Popan, 2021; Stehlin et al., 2020).
La movilidad y los alimentos: relevancia desde y para América Latina
La exportación de alimentos es y ha sido históricamente la base económica de muchos países latinoamericanos, por lo cual, a gran escala, las cuestiones de cómo circulan los alimentos, por qué, cuáles son sus consumidores, entre otros, han sido preocupaciones centrales para investigadores de diversas disciplinas. Históricamente, la degradación ambiental y los conflictos territoriales en diferentes regiones de América Latina están vinculadas a las dinámicas extractivistas de la industria alimentaria (entre otras).
Hoy en día, las economías globalizadas de demanda por productos como el aguacate mexicano y chileno, la soja argentina, los plátanos centroamericanos y la carne vacuna brasileña son inseparables del problema de la violencia narco o paramilitar, de la deforestación, de la violación de los derechos humanos y laborales de los trabajadores y del despojo de poblaciones enteras de ciertas zonas productoras (ver “Tráfico ilegal”). En este contexto, pensar en la movilidad de los alimentos aporta a los estudios que pretenden vincular las cuestiones de consumo globalizado con la producción de dinámicas y territorios locales (Sheller, 2018). En particular, nos permite un acercamiento pragmático y detallado a las infraestructuras, las tecnologías y los actores involucrados concretamente en la circulación, y rellenar el espacio entre el consumo y la producción, para ver la importancia de un ensamblaje sociotecnológico de actores privados y públicos en diferentes momentos históricos.
Existe una bibliografía amplia sobre la circulación de los alimentos desde la conquista y la colonización de América que vincula nuevas prácticas de consumo y organización social y territorial con dinámicas macroeconómicas (Ortiz y Santí, 2002; Warman, 1995; Wilcox, 2017). Algunos de estos estudios realizan hincapié en la cuestión de transporte e infraestructuras de circulación particularmente en el desarrollo ferroviario y marítimo, con algunos estudios más recientes sobre los efectos de la automovilidad y las carreteras (Alvarez y Collier, 1994; Ochoa, 2002) y de las nuevas aplicaciones de distribución de última milla de los alimentos.
Sin embargo, se necesitan más estudios sobre las infraestructuras alimentarias en un sentido más amplio que la cuestión del transporte en particular para dar cuenta de la diversidad de actores y tecnologías involucrados en la circulación de los alimentos. Por ejemplo, estudios sobre diversos intermediarios, o empresas dedicadas a la logística o redes que conectan las economías informales de venta de alimentos con grandes productores. Seguir el objeto (alimentario), en otras palabras, puede aportar a entender cómo se construyen los sistemas alimentarios y a comprender la relación entre lo macro y lo micro.
De forma relacionada, una perspectiva que toma en cuenta la movilidad de los alimentos y los alimentos en la movilidad humana nos puede ayudar a entender cómo se construyen entornos alimentarios sustentables. En años recientes, una preocupación por la cuestión de la soberanía alimentaria en América Latina ha impulsado políticas y discursos que pretenden fomentar sistemas alimentarios más sustentables en términos sociales, económicos y ecológicos. Sin embargo, estos intentos se enfrentan con la enorme complejidad de los entramados alimentarios y, en particular, con el reto de la logística y la distribución, ya que, a diferencia de infraestructuras centralizadas y públicas como el agua o la red eléctrica, suelen ser descentralizados y privados (Ochoa, 2002; Pérez Martín y Barsky, 2021). Un componente esencial para crear redes alimentarias sustentables a diversas escalas implica entender cómo las infraestructuras que permiten circular los alimentos se construyen y cómo esto impacta la calidad, cantidad y accesibilidad de los alimentos.
Por otro lado, es necesario comprender cómo el alto grado de movilidad cotidiana de los habitantes de las ciudades latinoamericanas afecta a sus posibilidades y patrones alimentarios o su seguridad alimentaria. Estudios recientes han mostrado que la movilidad cotidiana juega un papel importante en la construcción de subjetividades y desigualdades urbanas en América Latina (Duhau y Giglia, 2016; Jirón et al., 2010). Las mujeres y las disidencias sexuales no solo tienen experiencias y necesidades diferentes de la movilidad, sino que sus formas de moverse en el espacio son una parte constitutiva de sus identidades de género o sexualidad. Lo mismo se puede decir sobre las experiencias de movilidad cotidiana de los pobres, de poblaciones indígenas o afrodescendientes, quienes pueden experimentar discriminación o juicios en movimiento. También se ha demostrado que la inseguridad alimentaria, que antes se consideraba a escala principalmente nacional o rural, existe en poblaciones urbanas (Rubio y Pasquier Merino, 2019).
Se necesitan estudios que indaguen sobre la intersección de estos fenómenos y sobre los efectos de la movilidad cotidiana para la seguridad alimentaria. Una perspectiva desde la movilidad nos puede ayudar a ver que existen diversos tipos de inseguridad alimentaria dentro de los hogares, ya que diferentes miembros de la familia pueden tener patrones de circulación distintos. Finalmente, nos podemos preguntar, en contextos urbanos, sobre todo marcados por patrones de movilidad cotidiana muy elevada, cómo podemos definir y estudiar la seguridad alimentaria de forma que tome en cuenta el acto de comer en movimiento. Esto implicaría considerar la importancia tanto de centros tradicionales de abastecimiento, como de los mercados públicos y los supermercados para el consumo diario, pero también el papel de la comida callejera, de kioscos y de otros lugares que permiten a la gente comer en movimiento.
