Circulación, lenguaje y poder en el espacio atlántico

María Inés Carzolio^[2] y Osvaldo Víctor Pereyra^[3]

En este trabajo nos centraremos en la cocina como sistema de representación y lenguaje del poder^[4], es decir, como vehículo de diferenciación al interior de un espacio de comunicación simbólico particular, donde la utilización profusa de ciertos ingredientes catalogados de exóticos prefigura lo que podemos considerar el “lujo”^[5] culinario. Son productos comerciados que llegan a la mesa de los sectores aristocráticos desde tierras lejanas y exóticas -componiendo así alto valor agregado- y que mueven una economía mundo primigeniamente integrada en vastas redes comerciales de oeste a este y donde terminan adheridas también a un sistema de coordenadas de diferenciación social profusamente regulado.

Los nuevos “sabores” de la globalización temprana: café, té y chocolate

Ningún sistema de distinción social desaparece sin engendrar su recambio^[6]. En este sentido, aquello que podemos observar como placeres subjetivos se corresponden estrechamente con los patrones de jerarquización social en que se encuentran funcionando^[7]. Sin embargo ¿qué dirección tienen estos cambios que permiten la emergencia de la llamada Alta cocina en Europa? Lo que podemos observar, desde mediados del siglo XVII, fue la demanda acelerada de comestibles novedosos y lujosos que nutrían las mesas de las elites dirigentes y grupos enriquecidos de la sociedad que abastecen sus mesas con importaciones exóticas de bienes de lujo como son el tabaco, café, té y chocolate, acompañada con la explosión en el consumo de azúcar. Estamos en presencia de un verdadero cambio del sistema de cocina, que deja de lado el uso abusivo de las especias en la búsqueda de exaltar el “gusto” natural de los ingredientes^[8].

El corazón de irradiación de esta nouvelle cuisine es la Corte francesa^[9], en donde se registran cambios muy importantes en la alimentación y su ceremonial. En 1654, Nicolas de Bonnefons -agrónomo y valet de la cámara de Luis XIV- publica su tratado de cocina Les délices de la Campagne^[10], un libro que pone acento en el gusto por los sabores naturales –sin “enmascaramientos”– sustituyendo el uso desmedido de especias extranjeras por la preparación de delicadas salsas y guarniciones, entre esas hierbas, incluye fundamentalmente el perejil, como rasgo distintivo de la cocina francesa: “[El perejil] en síntesis, es nuestra especia francesa que da gusto a una infinidad de preparaciones y se emplea casi en todas partes, ya por gusto o por su color […]”^[11]. Al mismo tiempo, como material graso se extiende el uso de la manteca,^[12] otra de las características de esta nueva cocina francesa -centrada ahora en una separación y exaltación de los sabores naturales- terminará también componiendo la separación entre lo salado / lo dulce, el dessert, como dos momentos diferenciados.^[13] En la llamada nouvelle cuisine, vemos que se van configurando cambios en la dinámica de la “preparación de los platos”, en su presentación, así como en la forma en que el cocinero -que se entiende como un artista- debe desarrollar métodos estrictos para evitar la contaminación de sabores:

[…] (Contra esos cocineros) que piensan que basta enmascarar y adornar sus platos en confusión para pasar por hombres capaces, cuando es aquí que se confunden y es desde aquí que llega a menudo el disgusto por la comida, dado que ellos no poseen método de trabajo: mezclan y llenan sus cacerolas indiferentemente, sin cambiar la cuchara o al menos limpiarla, así que dan el mismo sabor a todos sus platos […]^[14]

Al mismo tiempo, comienzan a desarrollarse las “normas del buen comensal” que forma parte de un refinamiento general en las costumbres^[15].

Es decir, con la nouvelle cusine tenemos una lenta y profunda revolución alimentaria ocurrió en Europa Occidental, en primer lugar, en Francia, hacia fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII, donde podemos observar la paulatina ruptura del sistema tradicional de códigos culinarios heredados desde la Edad Media. El nuevo habito gastronómico preveía la sustitución de salsas grasas por salsas ácidas, así como la disminución del uso considerable de especias, la búsqueda de una mejora de los sabores natural, la separación cada vez más clara de lo agrio y lo dulce, así como de lo salado y lo dulce que tradicionalmente se encontraban mixturados desde la Antigüedad.

La demanda de nuevos bienes de lujo en la mesa de las clases aristocráticas y enriquecidas –bebidas y especias exóticas provistas por los cada vez más extensos mercados ultramarinos– como el chocolate, café, té y tabaco, fueron acompañadas por cambios en los “accesorios correspondientes” que se convirtieron del mismo modo en signos de distinción, lo cual incitó a los manufactureros de Europa a producir tazas de porcelana para el chocolate, tazas de té chinas de imitación, tazas de café, pipas de arcilla y cajas para el rapé. El nuevo aprecio por los comestibles tropicales atlánticos estimuló el ingente comercio en Europa, así como en sus colonias^[16].

El café procede de África, de Abisinia, posiblemente de la región de Kaffa (en árabe “Kahwa o cahwe“) que le otorga el nombre, sabemos que hacia el siglo XV, en la Península Arábiga los sacerdotes mahometanos lo utilizaban profusamente por sus propiedades para combatir el cansancio nocturno^[17]. “El café pasó a Egipto, y de allí, los comerciantes venecianos y los marselleses que lo traían de Moca, a través de Suez y con escala en Alejandría, lo introdujeron en Europa.” (Serpa Flores, 1964)^[18]. Su uso se extendió, al principio, por monasterios y en las Cortes europeas, como en el Islam, el café ayudaba a los sacerdotes cristianos a mantener la vigilia de los interminables rezos nocturnos^[19]. Después de transitar por las distintas cortes y palacios de Europa, en el último cuarto del siglo XVII, irán apareciendo los “cafés” abiertos al público, naturalmente entendiendo con ello un consumidor urbano pudiente.

El origen del té es asiático, de Sichuan (región septentrional y montañosa de China), desde donde se difunde al resto del imperio a partir de su consumo por los movimientos religiosos –budistas, ortodoxos y taoístas– de allí también se difunde por Japón. Es precisamente de este último sitio donde las primeras remesas zarpan con destino a Europa por la vía comercial abierta por los portugueses. El centro de comercialización del té para occidente será la gran ciudad portuaria de Macao. Sin embargo, de mediados del siglo XVII y principios del siglo XVIII, gracias a comerciantes holandeses e ingleses el consumo de té se dispara^[20].

Sí el café viene de África, el té de Asia, el chocolate se origina en el Nuevo Mundo. La nueva triada de bebidas exóticas definen una verdadera economía atlántica. En América el chocolate es una bebida que acompaña los rituales religiosos: “la bebida de los dioses”. El contacto de los europeos con el chocolate se da desde las etapas tempranas del descubrimiento^[21].

El gusto europeo por el chocolate es producto de un proceso de un largo proceso de aculturación, donde tiene un rol esencial las mujeres indígenas: “[…] los espacios coloniales de dependencia incluían hogares en los que las mujeres trabajaban como esposas, concubinas y sirvientas […]”^[22]. Los contactos entre culturas –algunos voluntarios, otros forzados– abundaron desde temprano en la América Hispana. Al mismo tiempo, el contacto entre los misioneros y las poblaciones indígenas sirvieron de correa de trasmisión con Europa. Según Chaunu y Chaunu^[23], el chocolate no tuvo una presencia significativa en España sino hasta los últimos años del siglo XVI, y su consumo se afianzó en Sevilla tan sólo en las primeras décadas del siglo XVII.^[24] Como vemos, desde España el gusto por el chocolate como bebida nutritiva y estimulante se fue difundiendo por el resto de Europa^[25]. Sin dejar de lado el hecho de adecuarlo al paladar europeo, si en América el endulzamiento del chocolate pasaba por su combinación con la miel, en Europa, el uso del azúcar conllevó a un chocolate mucho más dulce.^[26] Son variados los motivos que conllevan a la adopción por parte de las elites de estos bienes de lujo que formaron parte del circuito comercial atlántico, por ejemplo, no todos los productos del Nuevo Mundo gozaron del prestigio alimentario, dietético y social en Europa como el que tuvo el chocolate^[27].

Sin embargo, lo interesante que presentan esta nueva triada de bebidas exóticas: café, té y chocolate, especialmente a partir del último cuarto del siglo XVII, es la aparición de nueva sociabilidad relacionada a su consumo. Tertulias, salones, cafés, casas de té fueron desde finales del siglo XVII escenarios de una vida social intensa los sectores urbanos enriquecidos donde estas apreciadas bebidas exóticas servían como eje articulador. “Las tertulias eran consustanciales con los refrescos. Bebidas como el chocolate, el té y el café eran elementos imprescindibles de los nuevos ámbitos de sociabilidad del XVIII”^[28]. Es un fenómeno extendido en las grandes capitales europeas de la época, lugares públicos -pensados para un consumidor enriquecido- donde se preparan, se venden y consumen estas infusiones.

Un antecedente bien conocido, en Viena, el café abierto por el polaco Jerzy Franciszek Kulczyski quien, después de la victoria sobre la Gran Armada Turca, en el segundo sitio de Viena, el rey Jan III Sobieski lo convocó para recompensarlo por sus esfuerzos como espía, permitiéndole tomar lo que quisiera del botín que habían recuperado, entre ellas, una enorme cantidad de granos de café fresco. Kulczyski, que había pasado largo tiempo como prisionero de los turcos conocía perfectamente su lengua y sus costumbres, así como el enorme valor que tenía el café. Munido de este conocimiento abrió la primera casa de café en la capital del Imperio.

Sin embargo, en Occidente, el centro de difusión de este tipo de espacios de sociabilidad fue Londres, ya en 1683 se contabilizan “ochenta y dos cafés, y, al final del siglo, ascendían a varios cientos […]”^[29]. Naturalmente en estos cafés se sirven, además de café, té y chocolate, un conjunto de acompañamientos fuertes, como licores aromatizados y también pequeños alimentos dulces. Lo especialmente relevante a remarcar aquí es que más que lugares de “placer” los primeros cafés se convierten rápidamente en centros de una nueva sociabilidad y una vida pública extendida en función de las necesidades propias de las actividades profesionales. Se transforman en nodos centrales para la comunicación y la circulación de información para estos grupos^[30]. La comunicación, la circulación de noticias e información es un insumo esencial para estos grupos profesionales, de allí que los cafés prosperen como lugares de reunión abiertos a un público ciertamente especializado. Los ejemplos son varios, el Jonathan’s Coffee House, concentraba a agentes de cambio y especuladores en la zona de “Exchange Alley” o “Change alley”, donde finalmente se ubicaría la Bolsa de Valores de Londres. Como otros cafés, el Jonathan’s ofrecía también, como servicio a sus clientes, un boletín donde informaba sobre las cotizaciones de diversos títulos. Esto va dando origen a una prensa temática y especializada unidas a estos negocios y tan requerida para la circulación de información para estos círculos de sociabilidad profesional que se van desarrollando en el siglo XVIII. Como vemos, en estos tiempos, podemos encontrar en los distintos cafés londinenses el nucleamiento en torno a ellos de grupos profesionales con ciertos intereses comunes –diríamos cierta especialización temática compartida entre los consumidores– un público definido. Por ejemplo, en el Jerusalem’s Coffee House encontraremos nucleados a los comerciantes especializados en el comercio a larga distancia con Oriente, con el Will’s Coffee House, tendremos el surgimiento de los primeros cafés literarios, donde aparecen congregados poetas y literatos de la época. No será el único, también tendremos el Button’s, frecuentado por autores como Alexander Pope o Jonathan Swift^[31].

Algunos de sus más insignes representantes del movimiento iluminista como el francés Jules Michelet, ponen su atención en este paralelismo entre la difusión del café y el llamado Siglo de las Luces:

[…] Nadie duda que el honor no se deba en parte a la feliz revolución del tiempo, al gran hecho que creó nuevas costumbres, modificó incluso los temperamentos: el advenimiento del café […]^[32].

Es decir, estas nuevas formas de sociabilidad urbana, centrada en la disposición de espacios públicos para el consumo de bebidas como el café, el té y el chocolate, era un fenómeno que no se encontraba restringido a Londres, sino que alcanzaba las grandes ciudades de Europa Occidental, asociado a un clima intelectual de época que va conformando la aparición de nuevas costumbres en los sectores más pudientes de la sociedad del Antiguo Régimen. Por ejemplo, en París, el mítico café Procope, abierto en 1686 por el comerciante siciliano Francesco Procopio Cutò, sería frecuentado por personajes como Danton, Marat, Voltaire y Diderot.^[33]

En la España del siglo XVIII, tenemos noticias a través del médico vallisoletano Antonio Lavedán, “Cirujano del Exército y de la Real Familia de S. M. C.”, en su libro el Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate, de 1796^[34]. Como médico del rey, las impresiones proporcionadas por A. Lavedán tienden a considerar el café como una medicina, más allá del placer que para los europeos genera su ingesta, sin embargo, lo fundamental en los párrafos seleccionados es la gran difusión que tenía esta bebida -junto con el chocolate- en la España de la época.

Conclusión

Como vemos, una profunda revolución alimentaria ocurrió en Europa Occidental a mediados del siglo XVII, su epicentro fue Francia con la ruptura definitiva de los códigos culinarios y la transformación de la noción de gusto en sí misma. El nuevo hábito gastronómico preveía la sustitución de salsas grasas por salsas ácidas en el acompañamiento de los platos, la disminución uso considerable de especias con la consiguiente búsqueda de mejorar los sabores naturales, la separación cada vez más clara de lo agrio y lo dulce -sazones que tradicionalmente se presentaban mixturados- y una más clara delimitación entre lo salado y lo dulce. Al mismo tiempo, nuevos sabores –productos de la expansión atlántica– se convierten en bebidas exóticas (café, té y chocolate) que irán adecuándose paulatinamente al gusto y el paladar europeo. Cada uno de estos bienes de lujo –provenientes de distintos lugares del globo a través de la expansión de los imperios ultramarinos– terminan siendo bienes exóticos y de lujo servidos a las mesas de las elites dirigentes. Su alto valor monetario determina un consumo aristocrático y diferenciado que, al mismo tiempo, permite suplir el antiguo sistema simbólico culinario centrado en el uso de las especias orientales: la pimienta, jengibre y canela. Los nuevos símbolos de lujo en las mesas de los sectores dirigentes y enriquecidos del siglo XVIII serán ahora estas bebidas. El valor alcanzado por el café, té y chocolate en los mercados de Europa involucra a las compañías mercantiles a la producción directa en los espacios coloniales, convirtiéndose literalmente en los ejes que mueven la economía mundo. Al mismo tiempo, el consumo de las mismas particularmente en las grandes ciudades europeas permite la erección de espacios donde se desarrollará una nueva sociabilidad pública, los ejemplos compuestos en este sentido a lo largo del presente capítulo son variopintos. Son cambios de largo aliento que devienen de una sociedad también en transformación y que presenta nuevos espacios públicos extendidos ahora los sectores urbanos más pudientes y enriquecidos, y que se ubican más allá de las salas de las cortes, palacios y monasterios. Conforman una nueva sociabilidad no tanto centrada en dispositivos como la mesa y el banquete, sino ahora en lo que podríamos definir como la sobremesa, el consumo de estas bebidas exóticas que ameniza el encuentro en tertulias, salones, cafés, House of Coffee, casas de té, House of Tea, etc., que se convirtieron desde finales del siglo XVII en escenarios públicos de una vida social mucho más intensa los sectores urbanos profesionales y enriquecidos. Son cambios a hacia una nueva sociabilidad que, desde mediados del siglo XVII y el siglo XVIII, nos permiten observar la emergencia de nuevas dinámicas asociadas a las transformaciones producidas en los sistemas de diferenciación social y la aparición de nuevos elementos de comunicación simbólico de la distinción y el gusto, en donde encontramos jugando un rol central aquellas mercancías de lujo provistas por la expansión Atlántica. Por supuesto, estos espacios no estarán abiertos a la mayoría de la población –no son “democráticos” en el sentido contemporáneo del término– son ámbitos sociales marcados por la exclusividad, centrados en el refinamiento, son centros del buen gusto y también de exteriorización de la riqueza. Consumir café, té y chocolate, junto con degustar exquisiteces dulces y fumar, es diametralmente diferente al modelo antiguo centrado en la comensalidad en torno a la mesa palaciega y el banquete. Estamos en presencia de un nuevo escenario social donde los sectores profesionales consolidan las bases distintivas de la naciente sociedad burguesa, claro está, diversificada en sus intereses.

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