Desde el último tercio del siglo XIX, Argentina asistió a la aceleración de una serie de transformaciones asociadas a la consolidación de la economía en el mercado mundial (boom agroexportador) y al aluvión inmigratorio, entre otros procesos que alteraron sustancialmente la fisonomía de Buenos Aires.^[1] La “fiebre de progreso” transformó a la ciudad una vez que su puerto se convirtió en un nexo privilegiado entre el viejo y el nuevo mundo. Integrado al circuito comercial mundial, este centro urbano se constituyó en un paso obligado para la circulación de mercancías, ya que articulaba ‒junto con Rosario‒ la mayoría de los ramales de la red ferroviaria con su puerto de ultramar.^[2] Por el puerto de la ciudad no solo desfilaron mercancías sino también millones de inmigrantes provenientes de Europa que se aventuraron a cruzar el océano gracias a los vapores y el ferrocarril.^[3]

Las cifras son elocuentes. En 1869, la ciudad contaba con poco menos de 200.000 habitantes y para 1895 albergaba más de 500.000; este número se triplica en veinte años, con más de 1.500.000 para 1914. Durante las dos décadas siguientes vuelve a multiplicarse la población porteña, que continuará creciendo más lentamente y de forma desproporcionada en relación con el resto del país.^[4]

Fue en vísperas del nuevo siglo que aquella ciudad baja y con resabios coloniales trocó súbitamente en una gran metrópoli. Buenos Aires irrumpió en el escenario urbano mundial con una fuerza y una celeridad sorprendentes. Al despuntar 1890, era la ciudad que más habitantes tenía de toda la región, y para 1914, la ciudad “latina” más grande del mundo después de París.^[5]

En el marco de todas estas transformaciones, un artículo publicado en La Argentina en 1904 analizaba la situación del servicio doméstico local a partir de la divulgación de un estudio sobre el sector en Francia. Con la convicción de que las “leyes del progreso social” obraban paralelamente en todos los países “civilizados”, sostenía que la disminución de sirvientes observada en aquel país también tendría lugar en Argentina. Y como a juicio del redactor, el servicio doméstico tenía “tanta actualidad como el conflicto del Extremo Oriente”, ameritaba extenderse en una serie de constataciones:

[…] Á medida que los años transcurren, el servicio doméstico se simplifica en cuanto á las faenas que tocan á los criados de las casas; esto es común á todos los países.

Los grandes banquetes, y á veces los pequeños, tienen lugar ahora en los hoteles; hay lavaderos, talleres de planchado; empresas ó individuos que se dedican á la limpieza de vidrios, persianas, pisos y patios; […]muchas familias hacen llevar de la fonda los alimentos; los botines se limpian fuera de casa, los hoteles y casas de huéspedes desempeñan un papel más activo, pues los medios de comunicación facilitan el disloque de la familia, cuyos individuos, en parte, se alejan de ella en busca del pan, trasladándose á cualquier sitio, donde no pueden vivir en familia; la “costurera de la casa” desaparece absorbida por el taller y las grandes casas de confecciones; las empresas de carruajes concluyen […] con el cochero particular; los clubs europeos contribuyen también a la disminución de domésticos; y en fin, se han producido muchísimas causas ante las cuales la disminución tenía, forzosamente, que experimentarse.

[…] La mecánica, por ejemplo, es susceptible de revolucionar en un minuto la condición de los domésticos y aun puede decidir su desaparición. Hace poco se inventó una máquina para lavar platos y hortalizas. Mañana habrá -¿quién puede negarlo?- lavaderos de platos que tendrán automóviles para ir á buscar, y devolver después, la vajilla a domicilio. ¡El porvenir de los domésticos se prevé oscuro! […].^[6]

Lo que este comentador detallaba eran solo algunas de las transformaciones en las actividades económicas y laborales operadas por el “torbellino modernizador”. Y si a todos estos elementos se le sumaba la disminución del servicio doméstico que al parecer acontecía en Francia, no resulta extraño que esta situación se presentara a sus ojos como un dato ineludible para el caso argentino. Esta “crisis de la domesticidad” acontecida en Francia a principios del siglo XX hacía referencia a la creciente preocupación y alarma de los patrones frente a la carestía de las denominadas bonnes à tout faire. La falta de mujeres que se ofrecían como “sirvientas para todo trabajo” se evidenciaba en la baja de las colocaciones en las agencias privadas emplazadas en París. Más de un siglo después de estas declaraciones, el servicio doméstico finalmente no desapareció en ninguno de los dos países, aunque sí sufrió muchísimas transformaciones.^[7]

Contra estos pronósticos, la importancia social del servicio doméstico en Argentina y en la ciudad de Buenos Aires, lejos de reducirse, se incrementó de forma sostenida durante todo el siglo XX. Este segmento laboral fue sumamente relevante porque se constituyó en una de las alternativas más habituales para los habitantes de la ciudad y, en consecuencia, en un componente básico del mercado de trabajo urbano.

La economía urbana y el desarrollo de sectores de actividad

Hacia fines del siglo XIX, el crecimiento económico y el desarrollo de las actividades urbanas, sumadas a la expansión de la demanda, incrementaron los requerimientos de mano de obra y aparejaron transformaciones en el mundo del trabajo.^[8] Varones y mujeres de distintas procedencias y desde edades muy tempranas se incorporaron al mercado laboral. Sin embargo, la participación económica de mujeres y niños era concebida como una situación excepcional que se justificaba por necesidad. En el caso de las mujeres, era su condición de solteras, separadas o viudas la que justificaba su actividad. En el caso de los niños, el hecho de ser huérfanos, abandonados o sencillamente hijos de padres pobres. Este principio de excepcionalidad atribuido al trabajo femenino e infantil se reforzó a partir de dos elementos. Por un lado, la idea de transitoriedad, que se refería a la realización de actividades asalariadas por un período de tiempo para retornar nuevamente al mundo doméstico. Por otro lado, la idea de complementariedad, que introducía la noción de suplemento del presupuesto familiar sostenido por el varón proveedor, noción que justificó montos salariales inferiores para mujeres y niños.^[9]

La población ocupada en la ciudad se multiplicó alrededor de diez veces en tres décadas y media, pasando de 90.000 a más de 1.000.000 de personas entre 1869 y 1914.^[10] Estos datos no incluyen la población ocupada “sin especificación” y población “sin profesión”. No obstante, cabe señalar que fueron las de mayor densidad numérica: sumaron más de 66.000 para 1887, poco menos de 150.000 para 1895, poco más de 200.000 para 1904 y 1909, y más de 300.000 para 1914. Por último, no es un dato menor que fueran las mujeres las más afectadas por estas imprecisiones en los registros.

La demanda de mano de obra fue provista en gran medida por extranjeros que representaban entre un 60% y un 70% del total de la población ocupada en la ciudad. Fueron mayoritariamente italianos y españoles los que migraron a nuestro país, aunque también ingresaron cientos de miles de franceses y rusos, en menor medida, turcos y alemanes y, en un número inferior aun, portugueses, suizos, belgas y holandeses, entre otros. Aproximadamente la mitad de los inmigrantes se radicaron de forma definitiva en estas tierras.^[11] Si bien algunos llegaban solos o con familia pero sin ninguna clase de apoyo para subsistir en los primeros tiempos, muchos otros tenían lazos sociales previos en este país. Eran convocados por parientes o amigos que ya se habían asentado y ofrecían sostén al recién llegado hasta que encontrara un empleo.^[12]

La incidencia de inmigrantes europeos en la formación del mercado de trabajo fue de gran importancia. En general se trató de varones jóvenes en edad laboral (entre 21 y 40 años) ya que las mujeres solo constituyeron la tercera parte de los extranjeros provenientes de Europa. Esta tendencia casi constante se interrumpió con el comienzo de la Primera Guerra Mundial, cuando no solo se redujo el número de inmigrantes sino que también disminuyó la proporción de varones que, aun así, se mantuvo en el 60% del total de los extranjeros.^[13]

Mucho menos numerosa fue la inmigración de países limítrofes (Uruguay, Paraguay, Chile, Brasil, Bolivia) y aunque se trató de un fenómeno de larga duración, hasta mediados del siglo XX cumplió un papel de complemento de las migraciones internas. Sumaron poco más de 40.000 en 1869 y más de 200.000 en 1914, siendo los uruguayos los más numerosos, seguidos de los chilenos y los brasileros.^[14]

Por su parte, la población nativa estaba constituida por hombres y mujeres oriundos de la ciudad o la campaña bonaerense, pero también de otras provincias o de los territorios nacionales. En este sentido, indígenas, criollos, negros, mulatos, mestizos conformaban la fisonomía de los grupos locales a pesar de la fuerza homogeneizadora de la expresión “argentinos” o “nativos” del país.

Gráfico N° 1

Fuente: Censos Nacionales de Población de 1895 y 1914 y Censos de Población de la Ciudad de Buenos Aires de 1887, 1904 y 1909.

Si bien el predominio de varones fue permanente en el mercado laboral, la participación de las mujeres fue muy significativa. En 1887 representaba el 42% del total, redujo su incidencia casi a la mitad para el cambio de siglo, recuperó su importancia hacia 1910 y llegó al 44% del total en 1914. La medición del trabajo femenino ha dado lugar a intensos debates en nuestro país. La primera investigación que analizó la participación de las mujeres en la fuerza de trabajo fue desarrollada por Recchini de Lattes y Wainerman. Estas autoras utilizaron los relevamientos censales para establecer tendencias de largo plazo para todo el país. Señalaron que con la modernización económica, la actividad de las mujeres había descendido de los niveles muy altos de fines de siglo XIX hasta los valores más bajos observados para mediados del XX, momento en el cual comenzó a revertirse esta tendencia.^[15] Posteriormente, con otros marcos interpretativos, reduciendo la escala de observación e incorporando nuevas fuentes, aquellas primeras evidencias fueron matizadas. Distintos estudios demostraron que la participación de las mujeres en el universo laboral fue permanente y que en el caso de Buenos Aires, su presencia fue en aumento.^[16]

Gráfico N° 2

Fuente: Censos Nacionales de Población de 1895 y 1914 y Censos de Población de la Ciudad de Buenos Aires de 1887, 1904 y 1909.

Las actividades urbanas que absorbieron la mayor cantidad de mano de obra a lo largo del período fueron las manufacturas, los servicios y el comercio. La producción manufacturera tenía escasa importancia al promediar el siglo XIX y la evolución de la actividad industrial distó mucho de ser uniforme.^[17] Inaugurado el nuevo siglo, algunas ramas experimentaron procesos de concentración y se mecanizaron (aserraderos, fábricas de muebles, de ladrillos y mosaicos). Otras, por el contrario, no modificaron demasiado las formas tradicionales de organizar el trabajo y continuaron organizándose en pequeños y medianos talleres (herrerías, carpinterías, mueblerías, etc.). Y aunque solo se registraron 2.000 establecimientos más para 1909 (8.000 en total), el número de trabajadores se triplicó, pasando de 75.000 a 200.000 obreros en el transcurso de esos veinte años.^[18] En términos relativos, estas cifras representaban entre el 25% y el 30% del total de la población con trabajo. Buenos Aires se constituyó en el centro industrial más importante del país y para 1914 se verificó que el sector continuaba con su impulso anterior, empleando 273.000 trabajadores, entre los que se encontraron varones, mujeres y niños.

Las actividades comerciales también adquirieron gran impulso. Entre la década del ochenta y los primeros años del novecientos, la ciudad contó con algo menos de 18.000 establecimientos comerciales, triplicó la demanda de brazos y albergó a más de 90.000 trabajadores (el 20% de la población ocupada total). Hacia 1910, absorbió el 18%, sobrepasando los 121.000 empleados, aunque desde entonces, su importancia relativa comenzó a disminuir de forma considerable, y pasó a representar el 8,5% del total de la población con ocupación para 1914.

La ciudad contaba con poco menos de 600 boliches, fondas, bodegones y cafés y un número similar de hoteles y restaurantes. Más de 4.000 almacenes de alimentos y bebidas y 1.000 carnicerías diseminadas por la ciudad (tiendas manejadas por el dueño e integrantes de su familia, empleados, sirvientes o dependientes). En torno a algunas estaciones terminales y plazas se organizó a su vez una intensa vida comercial. Ya para 1887, más de una docena de mercados que habían empezado como ferias al aire libre concentraban alrededor de 1.000 tiendas. Puestos de venta de carne, aves, pescado, frutas y verduras, quesos y manteca y demás bienes de consumo diario nucleaban parte importante del comercio al menudeo.

Por otra parte, desde principios de siglo funcionaban más de 700 zapaterías y 2.400 negocios y mercerías (baratijas). Pero la mayor novedad la ofrecían las grandes tiendas que combinaban el comercio con la producción de una gran variedad de bienes de consumo. Tal es el caso del emporio Gath & Chaves, que para 1910 contaba con dos edificios de seis y cuatro pisos en Buenos Aires, y ocupaba a casi 5.000 personas.^[19]

Para principios de siglo el predominio masculino en este sector se registró en un 80% y los extranjeros sumaban el 63% de los trabajadores. De todas formas, se ha evidenciado la presencia de alrededor de 15.000 mujeres y más de 5.000 niños y niñas repartidos en establecimientos que comerciaban alimentos (almacenes de comestibles y bebidas, lecherías y tambos, hoteles, fondas y restaurantes), artículos de vestido y tocador (tiendas y mercerías, zapaterías) y depósitos de leña y carbón, entre los más representativos.

El otro sector de actividad identificado por los censos fue el de los “servicios personales”, que incluyó una cantidad variable de figuras ocupacionales, entre las que se podían contar aquellas que conformaban el (difuso) universo del servicio doméstico: sirvientes y sirvientas, mucamos y mucamas, domésticas, amas de llave, pero así también lavanderas, planchadoras, amas de leche, cocineros y cocineras, ayudantes de cocina, mozos de locales comerciales, serenos, caballerizos, peinadores, mensajeros, entre otros.

En las décadas previas al ochenta, los servicios personales constituían el sector más numeroso, albergando más de la mitad de la población ocupada de la ciudad, sobre todo por el peso que tenían dentro de la estructura ocupacional los trabajos domésticos y reproductivos (aunque en 1869 ya se había comenzado a registrar su ralentización). Entre la década del ochenta y los primeros años del novecientos, se verificó un descenso considerable del personal de servicios, que de representar un cuarto de la población total ocupada en 1887, pasó a constituir menos del 14% para 1904 (57.000 trabajadores aproximadamente). Para 1914, el personal de servicios había reducido aun más su incidencia relativa y no llegó a representar el 9%; aun así, albergaba alrededor de 98.000 almas.

La menor importancia relativa del comercio y los servicios estuvo asociada al crecimiento de otras actividades que si bien absorbieron menos cantidad de mano de obra, exhibieron avances significativos. A modo de ejemplo, los empleados públicos se quintuplicaron, pasaron de 12.000 a más de 57.000 entre 1887 y 1914 (el mayor aumento se registró en los años de entre siglos). Los transportes y las comunicaciones también experimentaron una expansión considerable, sumando más de 45.000 trabajadores para 1914. Los empleos asociados a la educación y a la instrucción pública crecieron hasta superar los 30.000 ocupados para esos mismos años.

Sin embargo, la estructura ocupacional que reflejan los relevamientos censales no permite aprehender la complejidad de la organización y la dinámica económica y laboral de la ciudad, no solo porque esta experimentaba importantes transformaciones cualitativas, sino porque además, la demanda de brazos lejos estuvo de ser estable y hubo desplazamientos permanentes de mano de obra de una actividad a otra, ya que se trató de una organización de trabajo muy dinámica y elástica.

Un recorrido por el universo laboral porteño

Los sectores de actividad albergaron una heterogeneidad considerable de empleos.^[20] Los censos contienen una definición muy amplia del término “ocupación” que puede sintetizarse como “profesión, oficio o medio de vida”, y centenares de categorías (que oscilan entre 100 y 500 según el relevamiento) para agrupar y ordenar las declaraciones de los habitantes de la ciudad.

En consecuencia, la información disponible presenta una serie de dificultades asociadas a las variaciones de un relevamiento a otro, tanto en la conceptualización como en el registro, la medición y la organización de los datos. De todas formas, es posible dimensionar la importancia numérica de las ocupaciones y su composición por sexo y origen.

Si se observan las grillas, a primera vista podría sostenerse que la ciudad ofreció una diversidad considerable de empleos. El escenario se fue complejizando y muchas de las profesiones, artes u oficios que no desaparecieron fueron mudando sus características al tiempo que otras nuevas se desarrollaron. El universo laboral evidenció una diferenciación creciente. Pero esta modernización de la estructura ocupacional y el aumento y la diversificación de las posibilidades de trabajo afectaron de forma diferencial a varones y mujeres. La inserción laboral de unos y otros estuvo condicionada por procesos de segregación ocupacional, es decir, por la existencia de mecanismos que impidieron la igualdad de oportunidades para acceder a los empleos que el mercado de trabajo urbano ofrecía. En este sentido, cuando observamos que varones y mujeres se concentraban en ocupaciones integradas mayoritariamente por sujetos de su mismo sexo, se puede afirmar que había altos niveles de segregación o, lo que es lo mismo, que el género constituyó un criterio para crear espacios laborales socialmente diferenciados y jerárquicos.^[21]

Las mujeres fueron marginadas de una gran cantidad de actividades y trabajos, y quedaron confinadas a unos pocos grupos de ocupación de bajos niveles de productividad. Es por eso que, a pesar de la ampliación y diversificación de la estructura ocupacional, participaron mayormente de empleos que ya existían previamente, como costureras, modistas, domésticas y sirvientas, cocineras, lavanderas, planchadoras. De todas formas, esta suerte de “permanencia” en este tipo de trabajos no excluye que las condiciones en las que se efectuaban (espacios laborales, formas de organización, niveles de tecnificación, modalidades de contratación, etc.) se modificaran con el paso de los años.

Ahora bien, es sabido que el uso de las estadísticas es discrecional y que en una descripción de conjunto muchas veces se tiende a destacar procesos o fenómenos numéricamente significativos que opacan aquellos menos representativos. La reestructuración del mundo del trabajo urbano y la constitución de nuevos espacios laborales se dio junto a un proceso de delimitación de dos esferas sociales (pública y privada) que habilitaron ámbitos diferenciales (y diferenciadores) para varones y mujeres, a la vez que modificaron sus relaciones. Si a la mayor visibilidad de las mayorías se le suma el predominio de ideas e imágenes que confinaban a la mujer al ámbito doméstico y la definición de la maternidad como constitutiva de la “naturaleza femenina”, es comprensible que haya prevalecido una visión corriente sobre la debilidad de la participación femenina en el trabajo asalariado fuera del hogar.^[22]

En efecto, desde la historia laboral y, sobre todo, desde la historia de las mujeres y los estudios de género se ha demostrado que ellas fueron incorporadas a fábricas con estructuras organizativas modernas que requerían mano de obra sin calificación (alimentación, frigoríficos, cigarrillos, fósforos, la industria textil, etc.). Otras, las que no formaban parte de la fuerza laboral dentro de los establecimientos, se desempeñaban en sus domicilios bajo la modalidad del sweating system, y por eso quedaron excluidas de los registros censales.^[23]

Las mujeres que tenían alguna calificación o mayores niveles de instrucción se desempeñaron en establecimientos comerciales como vendedoras, o fueron convocadas para realizar “trabajo de escritorio” a medida que se fue desarrollando un aparato burocrático-administrativo en la actividad privada y en las numerosas reparticiones públicas.^[24] Otras se incorporaron a los servicios como operarias telefónicas, maestras y enfermeras; y en principio, unas pocas se aventuraron a ejercer “profesiones”.^[25]

Por su parte, los varones tenían más alternativas de inserción laboral porque el universo de posibilidades era mayor. Trabajaban como obreros manuales en pequeños y medianos talleres de mecanización rudimentaria (carpinterías, mueblerías, herrerías, zapaterías, sastres, etc.); en grandes establecimientos fabriles que demandaban mano de obra poco calificada (elaboradores de carne, cerveza, cigarrillos, curtiembres, cal, yeso, textiles, etc.), o como empleados de comercios: fondas, bodegones, cafés, pulperías y almacenes, locales y puestos callejeros, tiendas de ropa, etc. Otras figuras recurrentes en el escenario urbano eran los cocheros y carreros que paraban en plazas y mercados, foguistas y maquinistas ferroviarios, empleados tranviarios y trabajadores portuarios.^[26]

Una mirada pormenorizada de estas alternativas laborales evidencia que las ocupaciones declaradas por los habitantes de la ciudad se agruparon en unas pocas categorías que absorbieron la mayoría de la fuerza de trabajo. En efecto, a pesar del notable incremento de la población con empleo, las profesiones que concentraban más de 1.000 trabajadores representaron entre un 7% y un 25% del total consignado en las grillas censales pero absorbían al menos tres cuartas partes del total de la población ocupada. Esta concentración en unos pocos rubros de actividad no era sorprendente ya que, como ha señalado Otero, constituía el resultado lógico de una grilla importada que, diseñada para captar profesiones modernas y muy calificadas ‒con escasos efectivos en la época‒, combinaba estas categorías ocupacionales específicas con otras sumamente agregadas que contenían a la mayoría de la población (peones y jornaleros, trabajadores y trabajadoras domésticas, comerciantes, etc.). De esta forma, el peso abrumador de algunos empleos de bajo nivel de calificación y/o productividad, sumado a la población desocupada, contrastaba con la fascinación que generaba el desarrollo de aquellos sectores de actividad que eran apreciados como “indicadores de progreso” (las actividades agropecuarias, la industria, el empleo público, la educación e instrucción).^[27]

Los jornaleros y peones y el servicio doméstico se destacan nítidamente como las alternativas más frecuentes para la población sin especialización ni oficio y seguramente con bajos niveles de instrucción. Los peones-jornaleros constituyeron una categoría que designó más una modalidad de empleo o una relación particular con el mercado laboral, antes que una ocupación. Se trataba de mano de obra temporal que se movía por la ciudad y la campaña, empleándose indistintamente en el puerto, las barracas, los mercados, las actividades constructivas y obras públicas, los ferrocarriles, las tropas de carreta, las cosechas, entre otras actividades.^[28]

En la ciudad de Buenos Aires, los peones-jornaleros fueron el grupo ocupacional más numeroso y uno de los que más creció (en términos relativos y absolutos). Entre 1869 y 1914 constituyeron entre un 12% y un 7% de la población ocupada total; sumaban más de 10.000 para 1869 y alrededor de 82.000 para 1914. Se trató mayoritariamente de hombres y entre ellos predominaron los extranjeros, que constituyeron un 60% y un 90% de estos trabajadores itinerantes. En alusión a esta modalidad ocupacional precaria, Cortés Conde ha señalado que es necesario insistir en esta característica peculiar del elevado número de trabajadores no especializados altamente móviles que no estaban definitivamente ubicados en ningún sector, porque fue una de las situaciones laborales que más caracterizó al mercado de trabajo en la Argentina de esa época.^[29]

El otro ámbito en el que se concentró un gran número de trabajadores y trabajadoras fue el servicio doméstico, que, como veremos, constituyó un segmento fundamental del mercado laboral de aquellos años.

El servicio doméstico

El servicio doméstico constituía un ámbito complejo de trabajos y relaciones. Implicaba el desempeño de un sinnúmero de tareas y actividades: limpiar, fregar, lavar, planchar, cocinar, pulir, lustrar, barrer, servir la mesa, cuidar niños, hacer mandados, entregar mensajes, etc. Estos y muchos otros trabajos contribuían a la reproducción cotidiana de los miembros de las familias, aunque no de forma exclusiva, ya que muchas veces los límites entre el espacio doméstico y el de los negocios eran difusos y permeables. Además, estas tareas se iban transformando conforme las modas y las tendencias en el consumo, los progresos técnicos, la extensión de la infraestructura y los servicios urbanos, los cambios en las formas de organizar la producción y la reproducción social (recordemos la descripción que en 1904 hacía el redactor del diario La Argentina).

Los servicios domésticos eran desempeñados generalmente por “sirvientes” o “domésticos” (las dos formas más extendidas para designarlos). Otras veces, se desdoblaban en diversas figuras ocupacionales que evidencian la existencia de cierta especialización jerárquica en el sector: amas de llaves, mucamos y mucamas, niñeras, amas de leche, cocineros y cocineras, pinches, jardineros, cocheros, valets, lacayos, porteros, etc.

Estos trabajos transcurrían en gran medida (mas no únicamente) en el ámbito doméstico. Los sirvientes formaban parte de la vida de las familias y de la cotidianeidad de sus hogares y era en este espacio de intimidad y proximidad donde se definían las relaciones mutuas. Podían prestar servicios a uno o varios patrones, dependiendo de la modalidad de contratación que les resultara más conveniente o, sencillamente, a la que podían acceder. Estaban quienes se colocaban “con cama”, quienes trabajaban “sin cama” para una misma familia o bien, quienes trabajaban “por horas” para varios patrones. Estas formas de trabajo daban lugar a relaciones y formas de dependencia muy diferentes.

Para quienes se colocaban “con cama” ‒modalidad muy extendida en la Ciudad de Buenos Aires de fines del siglo XIX y principios del XX‒, el servicio era una suerte de estado permanente. Estaban completamente a disposición de sus patrones. La ausencia de autonomía se volvía más palpable ya que vivían en el mismo lugar donde trabajaban. Se generaba además una situación de extrema dependencia debido a que era a través de sus patrones que satisfacían sus necesidades de habitación, alimentación y vestido (por mencionar las más básicas). Además, el desarrollo de los aspectos más diversos de sus vidas ‒los momentos de descanso y de ocio, las relaciones afectivas y familiares, las prácticas religiosas y políticas‒ estaba condicionado por este medio de vida.

Fue Marcel Cusenier quien desentrañó este elemento estructural de la naturaleza de las relaciones que se establecían entre patrones y sirvientes. En su obra Les domestiques en France, de 1912, señaló que la particularidad del doméstico radicaba en que vendía su fuerza de trabajo a un empleador que la consumía exclusivamente. A diferencia de otro tipo de ocupaciones u oficios, entre patrones y sirvientes se establecía una suerte de sistema cerrado de relaciones y de trabajo que no tenía apertura hacia el mundo social. En consecuencia, más que un oficio, ser sirviente o doméstico era una condición.^[30]

A principios del siglo XX, se publicó en la Ciudad de Buenos Aires el Código Social (Argentino), una obra que reunía “todas nuestras leyes sociales, las características genuinamente nuestras, y las universales que, como exigencias de la buena educación, se observa[ban] en todo país civilizado”.^[31] En su artículo 1161, indicaba: “son servidores los criados y aquellos que ejercen un oficio humilde, que carece de prestigios intelectuales”. Por el contrario, al referirse al estatus de los “empleados”, quienes no eran profesionales pero tampoco servidores, los definía como “una categoría aparte que es un tanto difícil de clasificar […]” aunque “[podían] ser iguales socialmente, al dueño […]”; lo que sugiere implícitamente que los servidores no lo eran y que su estatus social era claramente inferior.^[32]

¿Cómo se cuantifica la población doméstica?

Una serie de factores han atentado contra la visibilidad y medición del servicio doméstico. Los censos no ofrecieron información sobre el sector sino que registraron una serie de ocupaciones que conformaron la categoría “servicios personales”. Para contrarrestar posibles distorsiones y complementar la información, se han analizado estos registros a la luz de las cédulas censales y los avisos de empleo publicados en diarios de la época.^[33]

Al consultar los censos se aprecia que las denominaciones y el número de las categorías profesionales incluidas en los “servicios personales” varían de un relevamiento a otro y que a partir del novecientos, las ocupaciones registradas aumentaron en número y se diferenciaron cada vez más. Esto pudo responder a una complejización efectiva del sector, a una mayor sofisticación del aparato censal para registrar las alternativas laborales, pero también a cambios en la formas de concebir (representar) qué eran los servicios personales en general y los servicios domésticos en particular.

Cuadro N° 1. Ocupaciones del servicio doméstico sobre el total de las categorías consignadas en la sección “servicios personales” en los Censos Nacionales y de la Ciudad de Buenos Aires, 1869-1914

Censo Nacional de 1869	Censo Municipal de 1887	Censo Nacional de 1895	Censo Municipal de 1904	Censo Municipal de 1909	Censo Nacional de 1914
10*	4/7	5/5	11/19	13/25	12/16

*Esta cifra representa las ocupaciones registradas que podían asociarse al servicio doméstico.

En el relevamiento de 1869, el número de ocupaciones presentadas que podían asociarse al servicio doméstico era muy elevado (amas de leche, niñeras, cocheros, jardineros, mayordomos, cocineros, lavanderas, mucamos, planchadoras y sirvientes), sobre todo si lo comparamos con los registros posteriores. Otero señala que el primer censo nacional ofreció una clasificación alfabética extensiva de las profesiones declaradas en las cédulas censales que reprodujo todos los “matices laborales” sin un proceso previo de abstracción ni de reducción de la información. Por el contrario, los censos que le sucedieron modificaron sustancialmente la forma de percibir el universo ocupacional ya que tradujeron la realidad caótica de los formularios a un “cosmos de categorías” ordenadas por sectores de actividad y otros criterios residuales.^[34]

En el Censo de 1887, de las siete ocupaciones que conformaron la sección “servicios personales”, solo cuatro podían asociarse al sector (domésticos, cocheros, lavanderos y planchadores). Por su parte, en el Censo de 1895 todas las alternativas laborales de dicha sección remitían a ese universo de actividades (cocineros, domésticos, lavanderas, planchadoras, trabajos domésticos). El cambio fue notorio en el relevamiento de 1904. De la veintena de profesiones consignadas, alrededor de la mitad podían conformar aquel segmento laboral (amas de llave, amas de leche, cocineros, domésticos, lavanderos, mucamos, niñeras, porteros, planchadoras, serenos, trabajadores domésticos). En 1909 se amplía aun más el universo, ya que de las veinticinco ocupaciones consignadas, alrededor de la mitad se asociaban a aquel sector (amas de llave, amas de leche, cocineros, domésticos, lacayos, lavanderos, mucamos, niñeras, porteros, planchadoras, serenos, trabajadores domésticos). Por último, en el Censo de 1914, donde el número de ocupaciones se reduce nuevamente, observamos de todas formas que la variedad y cantidad de trabajos que podían estar formando parte del universo del servicio doméstico se mantuvo más o menos estable (amas de leche, amas de llaves, cocineros, cuidadores de casas, damas de compañía, domésticos, gobernantas, mucamos, niñeras, ordenanzas, porteros, serenos).

Las estimaciones sobre la población potencialmente ocupada en el servicio doméstico en ese período tienen limitaciones porque existieron casos donde una misma denominación condensó profesiones pertenecientes a distintos sectores de actividad, o bien homogeneizó (ocultó) modalidades de empleo distintas. A modo de ejemplo, las amas de leche podían formar parte del plantel de servicio de una familia (criar “en casa del niño”) pero también cuidar del niño en sus domicilios particulares (“en su casa”) o en la Casa de Expósitos como amas internas o externas.^[35] En el caso de los cocineros, cocineras y ayudantes de cocina sucedía algo similar. Muchos se colocaban en casas de familia, pero el censo no discrimina entre estos y aquellos que se empleaban en los cientos de boliches, fondas, bodegones y cafés, y un número similar de hoteles y restaurantes.^[36] Los cocheros también conformaban una categoría ambigua, porque si bien por aquellos años había familias que tenían sus coches particulares, esta figura ocupacional designaba en gran medida a quienes se encargaban de trasladar pasajeros que circulaban por las calles o arribaban a las plazas donde se organizaba el servicio de coches públicos.

Los trabajos “domésticos” no fueron privativos del hogar y la expresión “sirvientes” designó a sujetos que realizaban un abanico amplio y variable de actividades. En efecto, los anuncios no sólo ofrecen y demandan sirvientes para hogares particulares sino también para escenarios alternativos como la calle, los comercios u otro tipo de establecimientos.^[37]

Muchos de estos trabajos mudaban sus características y coexistían bajo diversas formas. Sin embargo, no siempre es posible dilucidar estas transformaciones a partir de los censos debido a que sus hacedores intentaron conservar las categorías consignadas para favorecer la comparación de los datos. Esta decisión implicó atesorar sus viejos nombres a costa de velar los cambios en las modalidades de contratación, los espacios de trabajo, las relaciones laborales, los niveles de mecanización, entre otros.^[38]

Por otra parte, debemos tener en cuenta que la información que aparece en las grillas censales no refleja la totalidad de la estructura ocupacional de la ciudad sino tan solo una parte de esta, dejando por fuera muchos trabajos informales y temporales, aquellos que se realizaban “por horas” y muchos de los que transcurrían en la calle o en el ámbito doméstico (trabajo a domicilio o servicio doméstico).

A los inconvenientes que planteaba la informalidad laboral, se agregan las limitaciones que tuvieron los relevamientos censales para medir la participación económica de las mujeres y los niños. En el caso de las primeras, varias autoras han subrayado que una parte importante de su trabajo era ignorado por los encuestadores por tratarse de actividades muy ligadas al rol tradicional de la mujer, ya que no se diferenciaban claramente de las tareas que ellas realizaban para el hogar.^[39] En el caso de los niños y niñas, el problema se asoció al ocultamiento o distorsión de los datos facilitado por los patrones y por los propios familiares, que por miedo a que perdieran el empleo, mentían sobre sus edades, la duración de las jornadas, los horarios y las condiciones de trabajo en general. A esto se agrega la falta de un criterio uniforme en las formas de registrar el trabajo infantil: mientras algunos censos contemplaron parcialmente la participación de los menores de edad (básicamente en la industria y el comercio), hubo relevamientos que directamente no la consideraron.^[40]

Asimismo, conforme a una matriz legalista, los censos definieron una edad mínima para requerir información sobre la ocupación. Se estableció que el período laboral se extendía entre los 15 y los 60 años y, en consecuencia, se solicitó información sobre ocupación a “personas mayores de 14 años y más”. El corte etario coincidía con el fin del período escolar obligatorio y también con la edad mínima para contraer matrimonio. Esto redundó en la invisibilización de miles de niños y niñas que efectivamente participaban en el mercado de trabajo. Otero ha señalado que “la inadecuación del precepto legalista es particularmente evidente en este punto, ya que la edad al inicio de la actividad laboral era en muchos casos inferior a la establecida por la ley”.^[41]

A pesar de las dificultades que presenta la reconstrucción del servicio doméstico como objeto de estudio y las distorsiones que ofrecen los datos, lo que estas evidencias revelan es que el servicio doméstico era un ámbito de trabajo de límites difusos y móviles, con muchas zonas grises, pero cuya importancia numérica fue sustancial en la Ciudad de Buenos Aires de fines del siglo XIX y principios del XX. Con niveles nada desdeñables de representatividad, el sector absorbió para 1869 alrededor del 20% del total de la población “con ocupación”, es decir, unas 20.000 personas. Su importancia relativa fue disminuyendo hasta representar para 1914 alrededor de un 8%, pero aun así, en términos absolutos este segmento laboral siguió engrosando sus filas y cuadruplicó su número, superando los 90.000.

Como se aprecia en el siguiente cuadro, en relación con el peso relativo de los distintos trabajos y actividades que conformaron el universo del servicio doméstico, las categorías “trabajos domésticos”, sirvientes, sirvientas, domésticos, domésticas, mucamos, mucamas y cocineros y cocineras constituían la mayor parte del sector.

Cuadro N° 2. Ocupaciones vinculadas al servicio doméstico consignadas por los Censos Nacionales y de la Ciudad de Buenos Aires, 1869-1914

Ocupaciones consignadas	1869	1887	1895	1904	1909	1914
Amas de llave				73	113	278
Amas de leche	133			520	595	674
Cocineros/as	3.768		9.553	9.450	20.933	25.850
Cuidadores/as de casas					189	662
Damas de compañía						86
Domésticos		29.870	21.571	12.584	36.304	37.989
Gobernantas						300
Jardineros	205
Lacayos					98
Lavanderas	3.351	4.536	4.295	3.813	4.301
Mucamos/as	1.676			10.966	25.968	21.499
Mayordomos	41
Niñeras				164	1.282	2.215
Ordenanzas						718
Planchadoras	2.393	4.515	6.247	731
Porteros	98			6.945	956	1.967
Serenos	151			76	155	792
Sirvientes/as	8.325
Trabajos domésticos			1.016	9.886	44.177
Total	20.141	38.921	42.682	55.208	135.071	93.030

Fuente: Censos Nacionales de 1869, 1895 y 1914 y Censos de la Ciudad de Buenos Aires de 1887, 1904 y 1909.

A medida que se fue organizando un mercado de trabajo en torno a los avisos de empleo, la demanda se masificó y eran muchos más los anuncios que se publicaban solicitando sirvientas que los que se ofrecían. Efectivamente, la figura ocupacional más solicitada (y posiblemente la que pudo estar sometida a las jornadas de trabajo más intensas) era la denominada “sirvienta” (a secas) o la que se requería “para todo servicio” o “para todo trabajo”. Sobre ellas (y decimos ellas porque generalmente eran mujeres las que se colocaban en estas condiciones), recaían gran parte de los quehaceres domésticos y las necesidades de servicio de las familias con las que se colocaban: “Sirvienta se precisa una que sepa su obligacion para todo trabajo […]. Se prefiere estrangera”; “Se precisa una muchacha de 10 á 12 años para todo servicio”; “Criada para todo servicio que sepa cocinar”.^[42] Otras veces, las funciones y labores domésticas eran desempeñadas por trabajadores especializados o al menos convocados a través de los periódicos para formar parte de un plantel de sirvientes más o menos numeroso y diferenciado, en el que primaba cierta división del trabajo en el servicio a las familias: “Se necesita en casa de corta familia, una cocinera de profesion y de preferencia francesa sueldo hasta 70$, también mucama de adentro que sepa coser, sueldo hasta 30$, y otra de afuera, sueldo hasta 45$, conociendo sus obligaciones, Paso 770”; “Niñera de primer orden necesito, 95$, además una cocinera, mucama y costurera, que sepa festonear, Cabildo 732.”^[43] Sin embargo, las categorías ocupacionales no siempre hacían justicia a la amplitud de tareas llevadas a cabo ya que muchas veces las cocineras lavaban y planchaban, las mucamas cuidaban niños, las sirvientas cocinaban, etc.^[44] Como han señalado Guiral y Thuillier, las condiciones de vida y de trabajo de los y las sirvientes estaban en gran medida ligadas al nivel de vida de sus patrones y al lugar que estos les daban al interior de la vida doméstica y en la familia, según sus hábitos y costumbres.^[45] No era lo mismo trabajar para el abultado servicio de una familia de alta alcurnia que ser la sirvienta “para todo trabajo” de una familia numerosa con recursos limitados.

Para apreciar las dimensiones que adquirió el servicio doméstico en la Ciudad de Buenos Aires, también podemos valernos de mediciones realizadas en otras ciudades. Si lo comparamos con Córdoba, observamos un comportamiento similar del sector en términos relativos (que pasó de representar el 23% de la población mayor de 14 años en 1869, a explicar el 15% en 1906).^[46] En términos absolutos la diferencia es sustantiva, ya que el tamaño del servicio doméstico de Buenos Aires es de 4 a 6 veces mayor (en Córdoba los trabajadores del servicio doméstico sumaban algo más de 4.600 en 1869 y menos de 9.000 en 1906). Pero si ponemos en relación el número de sirvientes con la población total de cada una de estas ciudades argentinas, el peso del servicio doméstico fue un poco más significativo en Córdoba que en Buenos Aires.^[47]

En Río de Janeiro a fines del siglo XIX, las cifras eran mucho más abultadas. En 1870, se registraron más de 53.000 trabajadores domésticos (casi el triple que en Buenos Aires), que representaban más del 22% de la población total. En 1890, sumaron poco menos de 75.000. Si bien con el cambio de siglo la distancia entre el número de sirvientes de una y otra ciudad se achicó, el peso del sector en la estructura ocupacional resultó ser más importante en Río, donde se registraron más de 117.000 trabajadores domésticos en 1906, es decir, más del 14% de la población total de la ciudad.^[48]

En París, el tamaño del sector era significativamente superior. Albergó entre 900.000 y un 1.000.000 de personas entre 1850 y 1911, pero con el estallido de la Primera Guerra Mundial cayó abruptamente y solo se contabilizaron 150.000 domésticos, cifras más cercanas a las registradas para Buenos Aires en esos mismos años.^[49] En el caso de Madrid, se dispone de información para mediados del siglo XIX: los sirvientes representaban el 10% para 1846, sumando poco menos de 24.000 ocupados, y el 14% para 1860, con unos 45.000 trabajadores.^[50]

El lugar del servicio doméstico en la estructura ocupacional de las distintas ciudades fue más o menos similar en términos relativos. Lo que varió es el tamaño del sector en términos absolutos. Este último aspecto estuvo asociado a la cantidad de habitantes que albergaban las ciudades y a las posibilidades que el mercado de trabajo les ofrecía. En relación con otras ciudades latinoamericanas y europeas, el servicio doméstico en Buenos Aires resultó ser más discreto.

El servicio doméstico fue un fenómeno generalizado. No era una costumbre privativa de las clases acomodadas ya que gran parte de la población de Buenos Aires tenía sirvientes a su disposición. Antes del cambio de siglo, un observador destacaba que la posibilidad de “hacerse servir” era una aspiración que se extendía a lo largo de toda la escala social:

[…] El número de los que quieren hacerse servir es mucho mayor de los que sirven. Y se comprende. A causa de la inmigración europea hay permanentemente en Buenos Aires un desequilibrio considerable entre la población masculina y la femenina con la circunstancia agravante de que muchos inmigrantes […] mejoran pronto su situación y se ponen en condiciones de hacerse servir; añada Ud. que el concubinato entre los pobres es una cosa naturalísima y está bastante extendida; que no hay verdulera que, apenas pueda, no use sirvienta, ni señora que se pase con una ó dos si puede tener tres ó cuatro […].^[51]

Con ocasión de la presentación de un proyecto para reglamentar el servicio doméstico en 1912, un concejal señalaba que “la mayor parte de la población de Buenos Aires, con excepción de la obrera que [vivía] en casas de inquilinato o conventillos, [tenían] sirvientes a disposición”.^[52]

De todas formas, el estudio de este sector laboral interesa más allá de su importancia cuantitativa. Se trató de un ámbito de trabajo de límites difusos y móviles. Su complejidad constitutiva no solo se tradujo en la existencia de diferentes categorías ocupacionales, tareas y funciones, condiciones de contratación y espacios laborales. Como se mostrará en las páginas siguientes, entre las múltiples formas que asumió el servicio doméstico, se encuentran relaciones de trabajo no remuneradas, “arreglos” en los que lo laboral y lo familiar se yuxtaponen, en el marco de concepciones remunerativas que excedieron al pago salarial. Al conectar al trabajo doméstico con procesos más amplios, los capítulos que siguen permitirán entrelazar el análisis de este objeto con fenómenos tales como la inmigración, la circulación de niños, dinámicas familiares y prácticas de crianza, políticas asistenciales del Estado y, más en general, los mecanismos de reproducción social de las clases trabajadoras.

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