1980 al presente

Juan Manuel Cerdá; Facundo Martín^[1]

1. Introducción

El modelo modernizador de la vitivinicultura, que se viene expresando en Argentina desde la última década del siglo XXX tuvo su máxima expresión en el Valle de Uco, en la provincia de Mendoza. Este modelo implicó cambios económicos, sociales y ambientales, pero también, tuvo impacto en la (re)configuración de su paisaje. Este trabajo intenta dar cuenta de dichos cambios y analizar las continuidades que se dieron desde una mirada de largo plazo, lo que implica un esfuerzo de síntesis adicional al tradicional. A la vez, el trabajo llama la atención sobre la tensión entre estabilidad y cambio que se da en los procesos de patrimonialización del paisaje. Éste fue modificado a lo largo del tiempo por el ser humano no sólo desde lo físico sino también desde lo simbólico. En el caso que nos ocupa, el Valle de Uco, ha sufrido una transformación en los últimos 30 años que excede los aspectos naturales alcanzando, también, desplazamientos notables en el nivel simbólico. Sin lugar a dudas, el Valle es uno de los ejemplos más acabados de la nueva vitivinicultura y, su desarrollo (o construcción) se debió a la intervención del hombre en la conformación de un nuevo territorio.

La provincia de Mendoza se sitúa en el Centro Oeste de la Argentina limitando al sur con Neuquén, al Este con las provincias de La Pampa y San Luis, al norte con San Juan y al oeste con la República de Chile. Por su posición estratégica Mendoza ha tenido un papel central en el desarrollo del comercio con el pacífico desde la época colonial, favorecida por su geografía con pasos relativamente accesibles a través de la Cordillera de los Andes. Hasta las reformas borbónicas esta región perteneció políticamente a la Capitanía de Chile, pasando luego a ser parte del Virreinato del Río de La Plata y, a partir de la Guerra de independencia primero y la conformación del Estado Nacional, a mediados del siglo XIX, después, fue incorporada a la Argentina. Ese proceso político obligó a una reconfiguración de su economía, la cual giró su visión hacia el litoral pampeano habilitando la interiorización de Mendoza. Hasta mediados del siglo XIX, esta región se sustentaba en una economía que giraba en torno del comercio de ganado destinado al mercado chileno y una agricultura dependiente de dicho tráfico. Sin embargo, a partir de la consolidación del Estado Nacional su papel se centró en la producción de materias primas para el mercado interno. Así, el vino mendocino comenzó a abastecer crecientemente a un mercado interno en formación, convirtiéndose rápidamente en la región que hegemonizó la producción vitivinícola del país, deviniendo la moneda fuerte de la provincia por un largo tiempo. La provincia de Mendoza concentra alrededor del 70% de la producción de vino de la argentina desde finales del siglo XIX y hasta la actualidad.

Mendoza tiene una extensión de 148.827 km2 de los cuales sólo entre un 3% y 3,5 % de ese territorio está irrigado y por lo tanto con una productividad alta o intensiva^[2]. Estos territorios están distribuidos en torno a los ríos y forman lo que se ha dado en llamar “oasis productivos”. Estos grandes Oasis (Norte, Sur y Oeste –o Valle de Uco-) se diferencian no sólo por su desarrollo productivo sino, también, por la importancia que han tenido a lo largo de la historia en la ocupación de su territorio y en la configuración del patrimonio paisajístico. 

Mapa 1

Fuente: Facundo Rojas (2019).
Nota: los oasis fueron construidos a partir de los datos del 2012 de la Agencia Provincial de Ordenamiento Territorial.

Según Montaña (2008: p.3) 

“En Mendoza –como en otras zonas áridas–, la producción de asentamientos humanos y su articulación en sistemas urbanos, así como la configuración de los ámbitos rurales, se encuentra estrechamente ligada a la presencia de agua, una presencia que no fue dada enteramente por la naturaleza, sino que se explica también por la manipulación social del recurso. En el caso de Mendoza, se trata del desarrollo de un sistema de captación y distribución de agua superficial, de la perforación de pozos para el bombeo del agua subterránea y del armado del andamiaje institucional que regula el uso de ambos”.

El Valle de Uco se ubica al norte del río Tunuyán y comprende los departamentos de Tunuyán, Tupungato y San Carlos. Se caracteriza por su aridez, su altitud -que oscila entre los 900 y 1200 metros sobre el nivel del mar- y un escaso régimen de lluvias^[3], con una amplitud térmica que alcanza en verano los 15º Celsius. A mediados del siglo XIX este territorio estaba integrado por “pequeñas manchas cultivadas [que] se desarrollaban en torno de asentamientos militares” (Richard-Jorba, 1998: p.41) y era un lugar de tránsito comercial de productos (cereales, frutas y vacunos principalmente) que recorrían de un lado al otro de la cordillera. A partir de la década de 1920 y hasta comienzos de los años 1990 los productores del Valle de Uco se orientaron marcadamente a la producción fruti-hortícola destinada al mercado interno. Durante estos años la producción de vid y vino no era muy significativa en términos de volumen, pero tampoco en calidad. Finalmente, hacia mediados de los años 90 del siglo pasado, el Valle se (re)convirtió en un espacio icónico de la modernización vitivinícola Argentina. 

Esta transformación se inserta en un proceso más amplio producido por los cambios en la producción y consumo de vinos a nivel mundial. Desde finales de la década de 1960 se vienen produciendo cambios profundos en la industria vitivinícola provocados, en gran medida, por dos procesos simultáneos: por un lado, una caída sistemática del consumo de vino -consecuencia de cambios en los hábitos de los consumidores- y, por otro, la aparición de nuevos países productores de vino que condujo a un aumento en la competencia (Cerdá y Hernández Duarte, 2016). Estos factores no afectaron de igual manera a todos los países y, en el caso de la Argentina, fue la caída del consumo -junto a niveles crecientes de producción durante la década de 1960 y 1970^[4]– la clave de la crisis. Por su parte en la Argentina, el consumo de vino pasó de 90 l. per cápita a finales de los años ‘60 a menos de 20 l. per cápita en los últimos años. Esto impactó de forma directa sobre la acumulación de stock que, por sus características, no eran competitivos en el mercado mundial. Así, llegará una crisis de manera muy violenta hacia fines de la década de 1970, como veremos con más detalle en el próximo apartado.

Complementariamente, en medio de la crisis diversos actores comenzaron a plantear la necesidad de cambiar el perfil productivo del sector para hacer del vino argentino un producto que fuera más competitivo en el mercado internacional. A este proceso se le dio el nombre de reconversión vitivinícola, sintetizada en la idea de que la vitivinicultura -que se había orientado por casi un siglo a la producción de vinos básicos para el consumo del mercado interno- tenía que pasar a producir vinos de calidad para competir en un mercado global. Sin embargo, la calidad de un vino -como de todo producto- surge de una valoración subjetiva y multicausal que depende de esquemas que son construidos por diversos actores sociales en contextos históricos determinados. Como veremos en el próximo apartado, esto implica ciertas construcciones discursivas que expresan relaciones de fuerza específicas entre los diferentes agentes sociales involucrados, las normas y las prácticas que regulan el ámbito productivo y que, en síntesis, determinan los parámetros de calidad.^[5] Este proceso de transición acelerada hacia el modelo de la calidad se articularía rápidamente con la reconfiguración del paisaje del Valle de Uco. Así este nuevo espacio vitivinícola devendría rápidamente el lugar de los vinos de alta calidad. 

Dicho proceso provocó cambios y desplazamientos de las fronteras productivas en toda la Argentina y, en particular, en la provincia de Mendoza. En algunos casos esos movimientos se orientaron hacia la búsqueda de nuevas tierras con ciertas características que los agentes promotores del cambio identificaron como ideales para su desarrollo, tales como: acceso suficiente y oportuno a agua, exposición solar, tipos de suelos, altura sobre el nivel del mar, entre otros. Esto estuvo mediado, a la vez, por ciertos desarrollos técnicos que permitieron la implantación de variedades de alta calidad enológica donde el rigor climático es elevado, incluso a costa de la pérdida de algunas cosechas. Así, las condiciones naturales de suelo y clima, unido a la posibilidad de utilización de nuevas tecnologías -especialmente de irrigación-, convirtió en las décadas recientes al Valle de Uco en el territorio más propicio e importante de la vitivinicultura moderna a nivel nacional. Esto implicó la reconfiguración del paisaje, así como su inclusión como variable explicativa de las mejoras del vino.

En este periodo entonces presenciamos una expansión de la frontera de los oasis irrigados hacia zonas agroclimáticas y edáficas particularmente valoradas y donde la producción agrícola era imposible poco tiempo atrás. La extracción de agua mediante perforaciones con bombas impulsadas eléctricamente y la implementación de modernos sistemas de riego, por goteo o por aspersión según el tipo de producción, se conformaron como dos factores imprescindibles de esta verdadera conquista de los piedemontes (Martín-Larsimont, 2016). Esto implicó que el paisaje construido sufriera cambios profundos a lo largo del tiempo, que se reflejan en la ocupación y distribución del espacio, así como cambios en la relación del hombre con la naturaleza a lo largo del tiempo. 

2. El modelo modernizador

Los estudios sobre nuevos modelos de organización de la agricultura son escasos y aislados ante las profundas transformaciones que se están dando en este sector hacia una flexibilidad productiva (Lara, 1998). La utilidad de conceptos surgidos del análisis de la reestructuración industrial para explicar los cambios acontecidos y en curso en el mundo rural y agrario, ha originado cuestionamientos de distinta índole. Los inconvenientes que derivan de la utilización acrítica de conceptos tales como fordismo, postfordismo y flexibilidad tienen que ver con cuestiones históricas que hacen a la evolución de la agricultura, pero también con otras relacionadas con características específicas de la misma (Neiman y Quaranta, 2000). Una aplicación lineal del concepto de flexibilidad en la agricultura se enfrenta también con el carácter específico de las rigideces propias en esta actividad, entre las que se cuenta la tierra como medio de producción con características particulares (Kautsky, 1974), la impronta biológica y la incidencia de los tiempos muertos en la producción (Mann y Dickinson, 1978), la resistencia de las formas familiares de producción y del trabajo independiente (Allaire, 1997), aunque ello no implica, sin embargo, adscribir a una concepción extrema del carácter excepcional de la actividad (Neiman y Quaranta, 2000).

Las estrategias socioproductivas que desarrollan los agentes para llevar adelante la producción vitícola tienen lugar en contextos económicos, sociales y ambientales determinados. En este sentido, lo que llamamos modelo o paradigma viene a ser un conjunto de elementos que operan como referencias más o menos fijas y definidas para el productor. Así, ubicamos dentro del modelo dimensiones diversas como la organización social de la producción (trabajo familiar/asalariado, mano de obra permanente/temporaria, tercerización, contratismo, etc.); la organización técnica de la producción (uso y disponibilidad de recursos productivos como tierra, agua, tecnologías e innovaciones como variedades de uva implantadas, maquinaria, tipo de poda, sistema de conducción, forma de cosecha y zona vitícola donde está/n la/s producción/es) y el destino y forma de comercialización del producto (tipo de producto e integración -vertical y horizontal-, forma de venta del producto, diversificación de destinos, etc.).

Pero estos agentes (productores) interactúan con otros -similares o no- que, mediante un proceso complejo, redefinen o refuerzan sus estrategias productivas. Por las características particulares de la vitivinicultura, el ámbito de interacción privilegiado de los actores es entre pares en la etapa primaria y con las bodegas en la articulación agroindustrial. En términos de esta articulación se definen dos tipos de productores de uvas: las empresas con fincas propias (integrados) y los productores o terceros que venden las uvas a las bodegas. Es en torno a este ámbito donde se manifiestan y negocian los principales dispositivos políticos o referencias del modelo. El contexto de concentración industrial y la característica de que el núcleo de la cadena esté ubicado en esta segunda etapa -aunque con características diferenciales según el tipo de producto final-, hacen que exista una histórica tensión entre productores e industriales que condiciona, en buena medida, el desarrollo de las relaciones sociales y productivas en esta actividad.

Como ya mencionamos, uno de los elementos centrales del modelo modernizador reciente ha sido el de la calidad. El control de la calidad surge como la piedra de toque asociada a la estandarización de la producción agroindustrial para la exportación. Las estrategias de control de calidad ilustran el surgimiento de prácticas y discursos orientados al mercado, que marcan nuevos terrenos para las relaciones sociales y productivas. La realidad es que, cada vez más, la segmentación de los mercados se basa en las preferencias de los consumidores y por lo tanto el mejor vino para determinado mercado es el que mejor se vende allí́.

Sin embargo, a nivel de la producción primaria se ha construido una estandarización relativamente estable en torno a lo que se consideran uvas de calidad. Así, estos criterios estructuran el desempeño del trabajo, las funciones y el otorgamiento de incentivos económicos. Un actor central en este proceso es el conjunto de profesionales agrónomos y enólogos que trabajan en bodegas y se dedican al seguimiento y control de la producción de uva en explotaciones de productores independientes, así como a la evaluación de la calidad de los caldos (vinos en elaboración) de los productores para su posterior calificación. En este proceso los profesionales clasifican a los productores de acuerdo a la cantidad y calidad actual y potencial de la uva según las líneas de producción de la empresa. Estos técnicos recurren permanentemente a los objetivos de mercado de la empresa y a las experiencias que como parte de su formación profesional han tenido en bodegas de otros países vitivinícolas. Con ello, la producción de uvas de calidad para vinos de exportación se presenta cotidianamente en el desarrollo de las actividades productivas, sociales y económicas de los agentes.

Diversos elementos forman parte de esta clasificación que hacen los agrónomos y enólogos de la calidad de la uva. Entre ellos, uno de los más importantes es la variedad. Así, existe una primer clasificación de las variedades en finas y comunes, pero, a su vez, dentro de las finas existe una clasificación entre finas A y finas B, de acuerdo al potencial enológico que una variedad puede tener. Las variedades A son las de mayor potencial enológico en la zona (Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Merlot, Chardonay y Sauvignon Blanc) y las B son uvas finas, pero con menor tipicidad y valor enológico (Bonarda, Tempranillo, Sangiovese y Torrontés entro otras).

Una mirada retrospectiva puede contribuir a una mejor comprensión del proceso de cambio varietal. Ante la crisis vitivinícola de los años ´80, el Estado provincial impulsó una amplia política de reconversión varietal. La misma fue una política de promoción que intentó reemplazar la base productiva varietal para salir de las recurrentes crisis estructurales de sobreproducción que venía experimentando la actividad. Consistía básicamente en aprovechar los viñedos existentes e injertarlos con variedades de mayor valor enológico. Esta reconversión, sin embargo, y como parte de la modernización tecnológica se intentó́ aplicar indiscriminadamente y sin tener en cuenta una diversidad de factores que limitaron cuando no perjudicaron, su concreción. En este sentido, diversos autores (Azpiazu y Basualdo, 2001; Mateu, 2007; Richard-Jorba, 2006) destacan que el alcance de esta política fue, en el mejor de los casos, limitado. 

Pero la base productiva varietal sí se modificó́, sólo que, como veremos en detalle en el próximo apartado, lo hizo mediante un proceso de incorporación de nuevas tierras –y productores- con abandono –y exclusión- de muchas/os otras/os. Asociado a esta purificación varietal, desde mediados de la década de 1990 ha aumentado en toda la provincia, y en especial en el Valle de Uco, el uso de plantaciones puras. Con esta práctica se facilitan la cosecha y la selección de las uvas para la elaboración de vinos varietales y se ahorran costos en la finca y en la bodega. Por otro lado, de esta manera se reduce el uso de plantaciones en parcelas al azar, usadas en mayor medida con las variedades denominadas criollas (Cereza, Criolla Grande y Moscatel Rosado, principalmente) para la fabricación de vinos comunes o de corte. 

Por otra parte, la zona vitivinícola, entendida como el territorio que registra un conjunto de condiciones agroclimáticas (suelo, amplitud térmica diaria, insolación, etc.), tiene importancia en la medida en que ciertas zonas cuentan con las condiciones ideales y específicas -o únicas- al permitir que determinada variedad exprese su tipicidad y/o ciertos caracteres diferenciales. Así, en la actualidad, el Valle de Uco representaría una zona apropiada para el desarrollo de muchas de las variedades consideradas de alto potencial enológico. En especial sería una zona apta para las variedades tintas ya que éstas aprovecharían las condiciones agroclimáticas para expresar aromas, colores y sabores que en otras zonas no es posible.

Otro elemento central que introdujo el paradigma modernizador en el control de la calidad es el rendimiento que debe tener un viñedo. Es decir, que la cantidad producida por hectárea es inversamente proporcional a la calidad de la uva que se obtiene. Si bien existen diferencias para zonas y variedades, un valor de referencia que manejan los profesionales agrónomos es de 100 quintales/hectárea, menos de la mitad que al final del modelo precedente^[6]. Como indicamos al inicio de este capítulo esto da lugar a la complejización de una tensión histórica en la vitivinicultura argentina como es la que existió entre productores e industriales sobre el precio de la materia prima y la cantidad producida. Si en el pasado esta tensión se solucionaba, en parte, con el aumento de la cantidad -ya que había un mercado que absorbía dicho crecimiento hasta los años 70 del siglo pasado-, en la actualidad se agrega la calidad, que pone en funcionamiento un conjunto de argumentos de naturaleza diversa transformando las condiciones históricas de (re)producción de la actividad.

Pero el modelo modernizador tiene un componente también material y tecnológico específico. Forma parte de este modelo, el fomento de la innovación tecnológica y productiva en las unidades de producción vitícola con el objeto de adecuarlas a las demandas de las industrias vitivinícolas consideradas de punta, así como las acciones que contribuyen a garantizar el control de la producción en cantidad, calidad y oportunidad. Esto resulta en acciones e inversiones que se dirigen a lograr un control estricto, sistemático y permanente de esas condiciones, disciplinando al productor y al trabajador en función del logro de un producto acorde a las necesidades industriales y comerciales de la bodega (Neiman, 2003). Es importante destacar que, aunque muchas veces este control se expresa como la búsqueda de confianza y beneficios mutuos entre industrial y productor, en la práctica puede funcionar más bien como coerción a los fines de asegurar la producción que la industria ha planificado.

Este dispositivo se ha desarrollado especialmente porque las bodegas en argentina no están integradas a la etapa primaria. Aproximadamente el 50% de la uva proviene de productores primarios independientes por lo que las industrias destinan importantes recursos humanos y económicos al estímulo de los productores terceros en vistas a asegurarse el acceso a la materia prima^[7]. Estos comportamientos se enmarcan en una tendencia hacia una racionalización de la organización y de los procesos de trabajo que se expresa en una planificación de todas las actividades en función del tiempo y de los costos, así como de una evaluación y seguimiento permanente de los cultivos por parte de la industria. Esto afecta directamente la organización del trabajo ya que comienza a ser la industria la que determina los contenidos, oportunidad y modalidad de las tareas a desarrollar en la viña a los efectos de obtener mejores resultados en las etapas de elaboración y comercialización final (Neiman, 2003).

En este sentido, se configuran una serie de puntos críticos prácticamente no negociables por parte de la industria. Uno de ellos, ya mencionado como factor inversamente proporcional a la calidad del producto obtenido, es el rendimiento del viñedo^[8]. Así, todos los trabajos culturales que se realicen en el viñedo deben evitar que la planta produzca más, comenzando por el sistema de conducción ya que este dispositivo prefiere el espaldero en lugar del parral, porque este último puede cargar mayor producción y por lo tanto disminuir la calidad.

Otra práctica agronómica que mostró un incremento en los últimos años y que apunta a la calidad como nuevo concepto organizador es el sistema de conducción a partir de la espaldera alta. Esta práctica se utiliza generalmente para facilitar labores mecánicas, extender la superficie foliar expuesta y controlar mejor la producción de uvas. En los últimos años se observa un incremento en la provincia de Mendoza en general y en la región del Valle en particular por sus condiciones climáticas. En algunos casos esto ya ha llevado a la experimentación en búsqueda de pistas/datos para ayudar a lograr el Malbec perfecto.

Imagen 1: Bodega Viñavida
(www.vinavida.com.ar)

Asociado al sistema de conducción se ha estandarizado también el sistema de poda, donde los agrónomos responsables de garantizar una producción controlada recomiendan un sistema de poda denominado cordón pitoneado, que disminuye el número de frutos y a la vez controla el desarrollo del follaje. Este último aspecto, también es un punto fuerte de control y se materializa en la aparición de nuevas tareas como el desbrote y el deshoje. Una última práctica más determinante de este modelo de calidad es el raleo. El mismo consiste en la eliminación de racimos para disminuir la carga a un nivel que se considera adecuado para la línea de vinos a la cual va a ser destinada la uva. En casos extremos puede llegar a significar la disminución del 50% de la producción potencial.

Finalmente, el manejo del suelo y del riego también forman parte de los puntos controlados y que implica innovaciones tanto culturales como tecnológicas. Se ha difundido relativamente un sistema de manejo de suelo denominado labranza cero que requiere la incorporación de nuevas maquinarias y la aplicación sistemática de herbicidas para el control de malezas. En el caso del riego, la restricción del mismo en la última etapa del ciclo productivo se promueve con el objetivo de estimular la concentración de distintos compuestos químicos en los frutos. Asociado a esto, el sistema de riego por goteo es una tecnología que permite, además de regular precisamente la cantidad de agua entregada a la planta, instalar viñedos en zonas por fuera de los tradicionales oasis productivos, alcanzando alturas sobre el nivel del mar que ofrecen condiciones especiales para la maduración de los frutos.

En el próximo apartado mostraremos cómo estos elementos fueron utilizados y cambiaron el paisaje del Valle, construyendo uno nuevo y reconfigurando así no sólo su materialidad sino también su ordenamiento simbólico.  

3. Reconversión y el nuevo paradigma en el Valle de Uco

 Como ya se afirmó más arriba desde finales del siglo XIX y hasta finales de la década de 1970 la vitivinicultura argentina se desarrolló en base al mercado interno. El Estado protegió y fomentó el desarrollo de dicha actividad en la región de Cuyo y, especialmente, en la provincia de Mendoza.^[9] La otra cara de la moneda es que este proteccionismo provocó una expansión desmedida del sector que lo llevó a continuas crisis a lo largo del siglo pasado. En este marco, la desgravación impositiva de las décadas de 1960 y 1970 (Richard Jorba, 2008), junto a un proceso especulativo de algunos grupos económicos importantes -como fue el caso de Greco (Olguín y Mellado, 2010)-, fue el origen de la última gran crisis del sector, que transcurrió entre 1978-1991. Durante estos años la superficie cultivada con vid se redujo de manera significativa. Se perdieron aproximadamente 140.000ha de vides en todo el país, de las cuales 106.000ha estaban en la provincia de Mendoza. Esto repercutió en la producción de vino, la cual disminuyó 12.310.751 hl a nivel nacional, de los cuales 8.917.277 hl dejaron de ser producidos en la provincia. En síntesis, la crisis de la década de 1980 representó una caída de 47% del área cultivada y 50% de la producción de vino en tan solo una década.^[10] 

A partir de los años noventa esto comenzó a cambiar. A nivel nacional la superficie cultivada con vid se mantuvo estable a lo largo de toda la década en torno a las 210.000 ha y, luego de 2001 comenzó un lento crecimiento que alcanzó las 227.000 ha en 2010. Este incremento de la última década se explica nuevamente, en gran medida, por la evolución de la provincia de Mendoza, que pasó de 146.700 ha en 1990 a 160.000 ha en 2010, manteniéndose relativamente constante hasta el presente.

Sin embargo, esta estabilidad esconde el proceso de reconversión del cual estamos hablando. Por un lado, se ha producido un reemplazo de viñedos obsoletos o de bajo nivel enológico por otros de mejor calidad y, por otro lado, se han corrido las regiones hacia donde se produce ahora uva de calidad -bajo el nuevo paradigma- para vinificar. Si bien esto no es absoluto, la identificación de calidad con los espacios construidos -y el paisaje- son parte de dicha reconfiguración de este modelo. En cierta medida estas nuevas plantaciones estarían orientadas a mejorar las capacidades enológicas para producir vinos de alta calidad que se adecúan mejor a las demandas del mercado y las nuevas zonas serían las que mejor expresan dicho desarrollo, entre ellas el Valle de Uco.

En este sentido, tomado los datos del INV de 2011, el 45,5% del total de viñedos de Mendoza tenía una antigüedad mayor a 25 años, el 7,5% de los viñedos tenían entre 16 y 25 años y el 47%, menos de 15 años. Esta última cifra indica la evolución reciente y, especialmente, la implantación de vides en los períodos 1998-2001 y 2004-2006 (INV, 2011). Como puede inferirse, mientras se reducía el área implantada en algunas regiones de la provincia -Oasis Norte y Sur- se estaban incorporando nuevos espacios con viñedos en regiones que no habían sido utilizadas hasta entonces para el cultivo de la vid.

El Valle de Uco en las tres últimas décadas se ha convertido en un territorio orientado a la producción de vinos con alto valor en el mercado. En dicha región el crecimiento de la superficie cultivada con vid fue del 85,4% entre el 2000-2010. Este proceso fue acompañado de una reducción en la cantidad de viñedos y un aumento de la superficie media de los mismos. En 1988, los viñedos más pequeños -hasta 5 ha- representaban el 63% del total y ocupaban el 19 % del área cultivada; mientras que los más grandes -25ha o más- eran sólo el 5% del total y ocupaban el 36% de la superficie cultivada. A partir de los años noventa se profundizó la concentración a la luz de los nuevos procesos productivos, y asociados al nuevo paradigma productivo. El panorama dio un giro para 2011, ya que los pequeños eran el 57% del total y ocupaban sólo el 15% del total del área implantada, mientras que los grandes representaban el 7% de los viñedos, pero ocupaban el 43% del área con vid de la provincia. Ahora bien, si tomamos la cúspide de este sector -los viñedos mayores a 100 ha- los cambios son aún más notables. Su crecimiento no fue significativo en proporción al total de los viñedos –pasó 0,5 % al 0,7% entre 2002 y 2011-, pero su participación en la superficie cultivada sufrió un incremento del 11,1% al 13% del total de la provincia. Estos procesos tuvieron un impacto directo sobre la extensión media de los viñedos, que ascendió de 7,64 ha en 1988, a 8,81 ha en 2000 y a 9,43 ha para 2011, o sea un crecimiento del 15% y del 23% respectivamente.

Al tomar los datos de la última década, se observa claramente el auge que tuvo el Valle Uco, siendo Tunuyán el departamento más dinámico, seguido por San Carlos y, por último, Tupungato. En Tupungato, el tamaño promedio de los viñedos triplica al promedio provincial, lo que demuestra la imposición de un modelo productivo que va hacia la concentración de la tierra en productores más capitalizados y en detrimento de los pequeños productores familiares o viñateros. 

Por otro lado, según los datos del último censo de viñedos (INV, 2011), el Valle de Uco se ha especializado en la producción de uvas tintas, representando aproximadamente el 82% de la superficie total en el Valle, que se complementa con el 15% de uvas blancas y el 1% de uvas rosadas. Entre las primeras se destacan el Malbec (42%), el Cabernet Sauvignon (13%) y el Merlot (7%), todas estas denominadas como de alto potencial enológico y con un claro perfil determinado por el nuevo paradigma. A su vez, esta región representa el 38% del total de la uva Malbec que se produce en la provincia y el 26% del Cabernet Sauvignon, dos de las uvas más requeridas para realizar vinos varietales o de corte y que se vienen imponiendo como las cepas insignias de la Argentina^[11]. En menor medida, el Valle de Uco produce el 71% de Pinot Noir y el 42% de Cabernet Franc.^[12] Entre las blancas, la producción de uvas Chardonnay y Sauvignon Blanc, constituyen el 36% y 38% del total de la producción de la provincia, respectivamente. Estas cepas son las más reconocidas para la producción de vinos varietales blancos y las que han alcanzado un elevado nivel de aceptación tanto en el mercado interno como internacional.

Como se aprecia, la expansión de la vitivinicultura en el Valle de Uco se enmarca en el nuevo perfil productivo con vinos de calidad, aun cuando convive con la elaboración de vinos comunes que se desarrollan en ésta y en el resto de la provincia. La elección del Malbec, junto a otras variedades de alta calidad enológica, le da a la región una característica particular que la diferenciaría del resto.

Como adelantamos en el apartado anterior hay otras formas de identificar estos procesos de modernización técnicas, como es la utilización de prácticas agronómicas asociadas al riego y a la protección de granizo. Como este tipo de inversiones son muy costosas, suelen destinarse a la producción de uvas y vinos de alta calidad. La información disponible evidencia un proceso de modernización en el territorio. 

Por otro lado, también, se han construido discursos significantes que hacen del Valle de Uco un espacio único situado al pie de la montaña, virgen y casi inexplorado en décadas pretéritas pero que al ser puesto en producción permite realizar un producto de calidad que es reconocido por los especialistas. 

Imagen 2. “Campo virgen” en el Valle de Uco
(http://pasionkuari.blogspot.com/search/label/Gualtallary)

Este discurso es escuchado y repetido por técnico y diversos actores que participan de la actividad, como, por ejemplo, Laura Catena Zapata, CEO de una de las bodegas más importantes de Mendoza. Luego de recibir 100 puntos en la prestigiosa revista The Wine Advocate se refirió al Valle de Uco de la siguiente manera: 

“El viñedo Adrianna viene de una parcela a 1500 metros de altura en el valle de Uco en Mendoza que fue plantada por mi padre en 1992. Antes, no había nada plantado ahí porque se pensaba que la zona era muy fría pero mi padre Nicolás Catena Zapata estaba buscando hacer vinos que pudieran añejar. Y como para que un vino pueda envejecer tiene que tener acidez y taninos concentrados, mi padre decidió arriesgarse y plantar ahí. Este lugar tiene fósiles y un suelo de limestone o calcáreo conocido por tener una afinidad muy importante con la vid. Da un sabor muy particular. El resultado es un vino muy concentrado por los bajos rendimientos que tenemos en el viñedo y también por el frío que hay en el lugar. Pero además hay intensidad solar; la intensidad solar de la altura hace que las uvas tengan más grosor en las pieles y ese mecanismo de supervivencia hace que al final el vino tenga más taninos.”^[13]

Ese espacio es (re)configurado por los actores que lo intervienen y lo ponen en valor. Así se han producido diversos proyectos multipropósitos que integran al paisaje virgen con el construido por los emprendedores de la modernidad, pero intermediado por la viticultura. Esto puede observarse en diversos proyectos productivos e inmobiliarios como es el caso del master plan de la Zona de Gualtallary, en el departamento de Tupungato.

Imagen 3. Master plan de la zona vitivinícola de Gualtallary
(http://www.bormidayanzon.com/masterplan/gualtallary/)

La transformación del paisaje es puesta como parte positiva del proceso, como queda expresado en la imagen 4. Allí una de las bodegas más importantes de Mendoza (Bianchi) transforma (mejora) ese espacio natural, lo civiliza lo ordena y lo pone en función de una cultura vitivinícola, asociada al trabajo, el esfuerzo y la domesticación del paisaje. Sin embargo, la construcción icónica del Valle también les sirve a las empresas como trampolín para su desarrollo, estar allí es pertenecer al modelo. Como se enuncia en un artículo de un diario local “Bianchi hace pie en el Valle de Uco y lanza un plan para globalizar la marca”.   

Imagen 4: Bodega Bianchi en el Valle de Uco
(http://ecocuyo.com/asi-es-la-nueva-bodega-que-compro-bianchi-para-elaborar-vinos-en-valle-de-uco/)

Las grandes bodegas también buscaron obtener el reconocimiento de los especialistas que, como Robert Parker, Tim Atkin o revistas como Wine Spectator catalogan vinos de todo el mundo y permiten así visibilizar las particularidades de sus productos. La incorporación de reconocidos enólogos como Michel Rolland o Paul Hobbs para asesorar -de forma permanente o temporaria-, también ha sido otra de las maneras que han encontrado para desarrollar el nuevo modelo.^[14] Estos actores han sido relevantes al momento de legitimar el modelo modernizador y sostener el proyecto de reconversión más allá de los parámetros actuales. A diferencia a lo que viene aconteciendo con otras producciones, como puede ser la soja, en la vitivinicultura el modelo implica la construcción de ciertos significantes simbólicos (culturales, sociales y económicos entre otros) distintivos que están incluidos en el producto (y por lo tanto en el precio) pero que no son percibidos por el consumidor común.

4. Conclusiones

Desde mediados de la década de 1980 asistimos a la incorporación de una porción de la vitivinicultura argentina a un nuevo modelo tecnológico basado en la producción de vinos de calidad. Dicha reorientación de la producción –con sus nuevas exigencias del mercado nacional e internacional- ha sido generado por lo que denominamos paradigma modernizador. Éste no es un proceso concluido, sino que, por el contrario, está transitando un sendero similar a lo que está ocurriendo en otros lugares del mundo. 

En gran medida, la globalización del mercado ha afectado de forma directa a la producción mundial de vino y una de sus expresiones menos estudiadas es su impacto en el(los) territorio(s) vitivinícolas. Allí, la internacionalización de los mercados de vinos se expresa en la (re)configuración del espacio y la puesta en valor del paisaje, a partir de la visión del nuevo paradigma modernizador. Este proceso de transición acelerada hacia el modelo de la calidad se articularía rápidamente con la reconfiguración del paisaje del Valle de Uco. Así este nuevo espacio vitivinícola devendría rápidamente el lugar de los vinos de alta calidad.

Por otro lado, estos espacios naturales dejan de ser solo un espacio de producción de bienes primarios para su posterior industrialización (la producción de vino) para pasar a ser espacios donde se puede consumir otros bienes no tangibles asociados al ocio, la cultura (del vino, de los inmigrantes o del trabajo) y la propia naturaleza. Así, junto a la producción de uvas para vinificar encontraremos hoteles boutique, turismo enológico, establecimientos gastronómicos o, simplemente, paseos por las fincas cultivadas que forman parte del nuevo modelo empresarial y productivista. Sin lugar a dudas, esta reconfiguración del espacio estaría asociada a los cambios de la producción de vino a nivel mundial pero también expresa el impacto del capitalismo global sobre los espacios y paisajes naturales.

A lo largo de los últimos doscientos años el Valle de Uco ha pasado por diversos procesos de ocupación humana y ha sido explotado para la producción de diversas actividades. Sin embargo, durante gran parte del siglo XX este había sido un espacio periférico para la producción de vides y, por lo tanto, un espacio vacío en la visión de la provincia. Esto cambió de manera drástica a partir de la reconversión vitivinícola de finales del siglo pasado, cuando este espacio natural se convirtió en el ícono de la nueva vitivinicultura argentina. Esta construcción ha venido de la mano de la domesticación del paisaje (a partir de nueva tecnología y concepciones del vino) para la producción de bienes y servicios asociados a este espacio.

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