Invernadores y chilled beef en el Pacto Roca-Runciman, 1933-1935

Alberto Ferrari Etcheberry^[2] (†) y Pablo Palomino^[3]

Introducción

Hay un aspecto en el que coinciden críticos, defensores y hasta los estudiosos más equilibrados del Tratado de Londres firmado el 1 de mayo de 1933. Senadores, polemistas, sociólogos, economistas o historiadores argentinos, ingleses o estadounidenses, en la época misma, en los debates posteriores sobre el capitalismo argentino y en la historiografía profesional desde el cambio de siglo, asumieron que entre los principales beneficiarios del que sería llamado Pacto Roca-Runciman se contaba un poderoso grupo de ganaderos invernadores a quienes se les garantizó la exportación a Inglaterra de sus carnes más valiosas: las destinadas al enfriado, o chilled beef. En este ensayo respondemos una pregunta muy sencilla: ¿quiénes fueron esos vendedores de carnes para enfriado?

Lejos de ser un detalle contable, esta pregunta tiene implicancias mayores para la historiografía de la clase dominante argentina, del imperio británico y de la globalización de la carne. Como veremos, el análisis de las estadísticas recopiladas por la propia Sociedad Rural Argentina y otras evidencias hasta ahora ausentes en los estudios sobre el Tratado de Londres brinda una imagen de los ganaderos invernadores diferente a la universalmente aceptada: una clase no concentrada, sino más bien dispersa; menos patricia que nueva; y menos oligárquica que adaptada a un sistema imperial de mercantilización de la carne. En pocas palabras, algunos vendedores de chilled beef fueron grandes terratenientes o de familia patricia, con influencia política o arreglos espurios con los frigoríficos, pero, como veremos, la inmensa mayoría no. Estos hallazgos permiten repensar las relaciones de poder detrás del comercio de carnes entre Argentina y el Reino Unido, antes y después de la crisis de 1930. La calidad de la carne de un animal estaba determinada no solamente por la índole de su selección y engorde por los invernadores en las estancias pampeanas, sino sobre todo por los requerimientos del proceso industrial y la logística de su refrigeración, transporte y mercadeo en un sistema imperial de comercio de carne (que a su vez era producto de exigencias gastronómicas, pero sobre todo de capacidades y saberes técnicos y de decisiones políticas). En otras palabras, los gerentes y trabajadores del mercado central de Smithfield en Londres, quienes analizaban y diseccionaban los envíos de bife desde Irlanda, Sudamérica u Oceanía con los que abastecían a más de 4000 carnicerías minoristas en toda Londres (London Archives, 1924-1925), demandaban una logística que pesaba más que los intereses particulares de tal o cual frigorífico o tal o cual grupo de ganaderos, y que era prioritaria para el gobierno británico. En conversación con la historiografía reciente sobre las relaciones británico-argentinas y con los estudios sobre la carne en Londres y en el imperio británico, el estudio del chilled beef de los invernadores nos permite entender el lugar de la Argentina frente a ese imperio en los años de entreguerras.

David Rock ha demostrado que la figura del “imperio informal” –el control de otro país por vía del comercio y no de las armas o la administración directa–, tras un siglo de polémicas, oscurece más de lo que ilumina el caso argentino. Entre “las guerras napoleónicas y la década de 1950”, la Argentina fue muy importante económicamente para el Reino Unido (y viceversa), pero fue también un Estado soberano, con relaciones comerciales hasta a veces más importantes con el resto del mundo –una situación incomparable con la sujeción de las colonias (Rock, 2019, pp. ix-xiii, Rock, 2025)–. ¿Cómo entender esta relación sui generis? Rock recupera ejemplos del candor, casi asombrado, con que oficiales británicos subrayaban la ausencia de necesidad de control político sobre unas relaciones económicas percibidas como espontáneamente complementarias. En la vereda de enfrente, la crítica nacionalista en Argentina desde la década de 1930 vio esa complementariedad como colonial e impuesta por intereses poderosos y corruptos. Por su parte, la crítica marxista al “gobierno de los estancieros” los vio como responsables y beneficiarios últimos de un imperialismo informal. Y la tradición académica –ideológica y metodológicamente heterogénea– debatió la política del país hacia el Reino Unido en función de otra pregunta, fundamental, sobre la composición y la racionalidad de la clase dominante argentina. Sea por complementariedad o subordinación, oficiales británicos, críticos y académicos coincidirían al fin y al cabo en que las relaciones económicas entre Argentina y el Reino Unido resultaron de decisiones no meramente impuestas desde Londres sino elaboradas en buena medida en Buenos Aires. Pero poco se han estudiado los límites que la estructura comercial del sistema alimentario del imperio británico establecía para la ganadería –la más antigua y simbólicamente central actividad agroexportadora del país–, particularmente para los invernadores. Con el foco en los invernadores y con el marco de fondo del mercado de carnes de Londres, este estudio de la exportación de chilled beef en la década de 1930 busca arrojar nueva luz sobre ese imperio y sobre el lugar de la Argentina en él.

El contexto

La calidad de los vacunos argentinos fue resultado de la mestización sistemática de razas británicas, locales y de otros orígenes por parte de empresarios cabañeros que adaptaron la genética de la ganadería pampeana a la demanda externa e interna (Sesto, 2005), y de la fertilidad de los suelos en que eran criados por una clase terrateniente (Hora, 2001) diversificada (Sábato, 1988) y racionalmente orientada al mercado. La carne producida en las pampas argentinas tuvo en la primera mitad del siglo XX dos canales principales: el grueso al mercado interno a través de complejos canales de intermediación y comercialización, y una parte menor, pero de mayor valor y producida también en otras partes de Sudamérica (aunque fundamentalmente en la Argentina), que se estandarizaba para su venta a frigoríficos y su exportación (Lluch, 2015, 2019; Lluch et al., 2025). En este marco, la invernada era la última actividad ganadera propiamente rural: tras el engorde final en terrenos más reducidos, pero de mejores pasturas, si su carne era considerada como de calidad de exportación, el animal era conducido al tren que lo llevaría al frigorífico, donde sería procesado y su carne embarcada como una commodity –congelada o enfriada– hacia los mercados de ultramar.

La carne, particularmente la vacuna, fue, junto con los granos, la base del crecimiento económico del país durante el siglo XIX y una gran parte del siglo XX, y por lo tanto de la riqueza de los terratenientes argentinos y su autopercepción liberal y progresista. La carne se volvió un disfrute de masas en Argentina y en Europa, donde los ganaderos mismos se convirtieron en tipos sociales: en París, meca cultural de las élites argentinas, la vida nocturna se financió durante la Gran Guerra en parte por esos argentinos evocados por Louis-Ferdinand Céline, “felices y que pagaban generosamente” a mujeres y músicos gracias a “su comercio de viandes froides” (Céline, 1932, pp. 84, 87, traducción propia).^[4]

La carne enfriada era “fresca” en apariencia, textura y sabor, y así lo reflejaba su precio, que era mayor que el de la congelada o enlatada; pero su escala masiva lo hacía asequible. La Argentina pertenecía al “deep-sea” del transporte naviero británico, más allá de Europa del Norte. Su cargo era parte del importante pero declinante porcentaje del comercio extra-Commonwealth del Reino Unido: 21 % en 1912, 15 % en 1936 (Kendall, 1948, p. 141). Esa carne provenía de razas de crecimiento veloz. Los invernadores eran capaces de engordar un tipo específico, el novillo precoz: un animal castrado, bajo y robusto, con poca grasa, de entre 20 y 28 meses de edad, alimentado con excelentes pasturas aún en invierno gracias al clima templado, que luego era vendido al frigorífico para exportarlo. Como ya lo veía Ricardo Ortiz, este tipo de ganadería explicaba que la carne de exportación, siendo menor en cantidad que la de consumo doméstico, tuviese mayor valor en el total de la producción (Ortiz, 1964, pp. 178-186).

Un ganadero podía ser a la vez, o en momentos diferentes, cabañero, criador e invernador. Los grandes terratenientes, de hecho, desarrollaban, por lo general en varios establecimientos de distintas zonas, todas o muchas actividades rurales, no solo las ganaderas –cabaña, cría y engorde de vacunos, y a menudo también de lanares y porcinos–, sino también la agricultura de cereales y lino a través de chacareros arrendatarios o medieros, probablemente la fuente principal de sus ingresos, junto con la especulación con el mayor valor del suelo. En su trabajo sobre la estancia Cruz de Guerra (1927-1938), Juan Manuel Palacio demostró que agricultura y ganadería formaban parte de una estrategia empresarial integrada, cuya multiforme relación con los arrendatarios “otorgaba a la estancia la necesaria flexibilidad frente a mercados diversos y cambiantes”. La familia Garciarena combinaba cría permanente con invernada de ganado externo, especialmente a partir de 1930. Esta “forma de invernada consistía entonces en adquirir a bajo precio novillos semiterminados –cuya gordura no alcanzara para la venta en frigorífico– y completar su peso en cuatro o seis meses para venderlos luego como carne refinada”, evitando “el período de espera de la invernada tradicional”. Cría e invernada no correspondían, pues, a categorías empresariales separadas (“criadores” versus “invernadores”), sino a estrategias complementarias dentro de una misma organización productiva (Palacio, 1992, pp. 381-409). Este dinamismo plantea una pregunta fundamental a la hora de calificar a los ganaderos que proveyeron carne al Reino Unido tras la firma del Tratado de Londres, entre cuyas cláusulas se contaba una cuota de exportación de chilled beef, o bife enfriado (es decir, no congelado), para el mercado británico.

El Tratado fue objeto de debates sobre los frigoríficos y sus proveedores, lo que suscitó un asesinato en el Senado de la Nación, el auge de la literatura nacionalista y un episodio formativo en la trayectoria del economista Raúl Prebisch, quien trabajaba desde 1922 para la Sociedad Rural Argentina y formó parte de la comitiva negociadora en Londres (Prebisch, 1922; Caravaca, 2013, pp. 118-119). El Tratado devino símbolo de la política probritánica de los gobiernos conservadores de la década de 1930 y eje de debates sobre el desarrollo argentino y la naturaleza de su clase dominante.

Por ejemplo, una influyente interpretación formulada en 1971 por los sociólogos Miguel Murmis y Juan Carlos Portantiero basó su explicación nada menos que del surgimiento del peronismo en 1945 en el alineamiento del país con el Reino Unido y en los intereses de los invernadores detrás del Tratado de 1933, que llevaron al Estado argentino a otorgar enormes concesiones a la economía británica para salvaguardar la exportación de carne enfriada tras la crisis mundial de 1929 (Murmis y Portantiero, 1971/2004). Los invernadores habrían desplazado a los criadores y favorecido a la naciente burguesía industrial, dirigiendo así la alianza de clases que habría hegemonizado la década de 1930 y promovido un tipo de industrialización favorable a esos intereses, descuidando el problema de la incorporación social y política de la nueva clase obrera y generando las condiciones para la posterior adhesión de los sindicatos al peronismo. El Pacto es para Murmis y Portantiero, y para el sentido común histórico de los argentinos, el símbolo de la centralidad del chilled beef y del poder de los invernadores en la historia del país.

Pero una ambigüedad tiñe la imagen de los invernadores en la historiografía. Murmis y Portantiero se referían indistintamente a su objeto de análisis como “clases propietarias” (1971/2004, p. 53), “terratenientes latifundistas” (p. 54), “grandes terratenientes” (pp. 56-57), “clase dominante”, “clases dominantes” (p. 57), “oligarquía” (p. 54), “sectores oligárquicos” (p. 60), “oligarquía tradicional” (pp. 62, 82), “hacendados más poderosos” (p. 61), “fracción más poderosa de los terratenientes” (p. 62), “sector ganadero más privilegiado” (p. 69), “sectores más poderosos de la oligarquía” (p. 96), “clase ganadera” (p. 69), “invernadores” (p. 80), “élites tradicionales” (p. 64) y “élite conservadora vinculada con intereses ganaderos” (p. 61), entre otras. Muchos años más tarde, Roy Hora señaló que en las décadas de 1920 y 1930 los grandes terratenientes se resignaron a que el control de la economía ganadera lo tenían los frigoríficos, en un sistema del que se beneficiaban no los pequeños y medianos sino “los grandes señores de la pampa” (Hora, 2003, p. 360). El Pacto fue asimétrico como consecuencia de los intereses de “los grandes ganaderos, que eran a la vez los mayores y más confiables proveedores de las empresas frigoríficas”. Asustados con la crisis y con la preferencia imperial de Ottawa en 1932, “la primera reacción de los ganaderos […] fue proteger su vinculación con el mercado británico, y para ello recibieron el apoyo del Estado” (pp. 271, 361). El Tratado de 1933 fue, pues, “diseñado para proteger las exportaciones de carne” al Reino Unido (p. 4). Hora converge así con Murmis y Portantiero en la sinonimia implícita, o carácter transitivo, entre invernadores, élite terrateniente y poder político. Y en la “alianza de clases”: en 1933 los ganaderos conservaron el mercado inglés, y si bien se enfrentaron por un tiempo con los industriales porque el Tratado beneficiaba a la industria británica al perjudicar las firmas locales y las importaciones de bienes de Estados Unidos, la producción industrial terminó beneficiándose con el bajo nivel de exportaciones industriales británicas (p. 271). Los invernadores aparecen, pues, como víctimas de los frigoríficos y de la crisis global, pero también como demiurgos del proceso sociopolítico argentino.

Al privilegiar la relación con la potencia declinante para favorecer las exportaciones de carne, en lugar de orientar el desarrollo industrial a las inversiones domésticas de la potencia emergente (Estados Unidos), el Tratado es relevante para la pregunta sobre si la Argentina pudo haber tomado un camino industrializador alternativo (uno que superase las limitaciones del modelo agroexportador que dio vida a su industria, pero que le impuso un mercado doméstico relativamente pequeño, según Rocchi, 2006).^[5]

Veamos el contexto más amplio en que se firmó el Tratado. El imperio británico se estaba transformando de raíz en respuesta a la Gran Depresión. En 1931 abandonó el patrón oro, el libre comercio y decretó el autogobierno y la igualdad con los dominios –Australia, Nueva Zelandia, Irlanda, Canadá y Sudáfrica, todos ellos productores de carne–, que a diferencia de las colonias y protectorados comenzaron a ser considerados miembros de la British Commonwealth dentro del Imperio. En 1932, los dominios y el Reino Unido firmaron el Tratado de Ottawa, que reestructuró la arquitectura comercial del imperio estableciendo tres niveles: prioridad para la producción doméstica de cada miembro, luego tarifas acordadas bilateralmente dentro de la Commonwealth –la “preferencia imperial” que duraría hasta la inmediata posguerra– y, por último, barreras tarifarias contra países extraimperiales. El personal del nuevo gobierno de coalición de “liberales nacionales” (incluía a laboristas y conservadores), formado en el librecambismo tradicional, elaboraba así para el imperio una nueva manera de funcionar en el mundo.

La Argentina se incorporó en este nuevo esquema mediante el tratado negociado en Londres en 1933 por Julio A. Roca (h.) y Walter Runciman, figuras íntimamente vinculadas a la construcción del Estado argentino y a la expansión global del comercio británico. El anglófilo vicepresidente argentino, traductor de Keats, Byron y Percy Shelley, era retoño de una de las familias militares fundadoras de la república –su padre dos veces presidente, su abuelo coronel de las guerras de independencia, su bisabuelo un oficial español–. Su interlocutor era, en cambio, hijo de un parvenu: su abuelo había sido un simple capitán de goleta y su padre, también marinero, constituyó un inmenso negocio naviero que lo llevó al Parlamento (como representante liberal) y a los contratos de transporte marítimo durante la Gran Guerra, lo cual ayudó a Walter a ingresar como miembro del Board of Trade entre 1914 y 1916 y de nuevo en 1931; en 1937 recibiría el título nobiliario de sir (Ferrari Etcheberry, 1996).

A pesar de la relación orgánica entre Argentina y el imperio, el Tratado fue resistido por sectores del gobierno británico que preferían circunscribir el comercio dentro del imperio; por los dominios, especialmente Australia, principal competidor de Argentina en el mercado de carnes; y por los Estados Unidos, que competía con el Reino Unido por la influencia económica en América Latina. Entre tantos intereses superpuestos y contradictorios, se destacaba el inmenso superávit de 60 millones de libras esterlinas en favor de Argentina acumulado en Londres, que hacía pensar en 1936 a un analista estadounidense que la Argentina podía ser descrita –aunque él se resistía a afirmarlo sin ambages– como un “satélite financiero” británico (Haring, 1936; Rock, 2020). Rock muestra que en realidad el Tratado fue bastante “balanceado” y que expresaba sobre todo un cambio en las relaciones socioeconómicas internas del Reino Unido, en favor del sector financiero y de “los exportadores británicos, especialmente las fábricas textiles y sus trabajadores, principalmente a expensas de las firmas británicas radicadas en Argentina, lideradas por los ferrocarriles”. Visto en la perspectiva larga de la descolonización del imperio, fue “un ejemplo temprano de la manera en que la oficialidad británica progresivamente relegó” las inversiones en el extranjero “para sostener los niveles de producción y empleo en Gran Bretaña”, lo cual se extendía a bancos, empleadores y consumidores (Rock, 2020, pp. 149-150, traducción propia).

Desde Washington D. C., la sorpresa y el rechazo frente al Pacto sugieren que la administración demócrata esperaba un declive, no una reafirmación de la influencia británica en Sudamérica. Durante las negociaciones el Tratado fue visto como un obstáculo para la “Política del Buen Vecino” y comercial hacia América Latina; como un argumento en favor de la oposición republicana, que demandaba tarifas; y como una peligrosa señal hacia Alemania, donde el nuevo gobierno nazi reclamaba también barreras arancelarias (McCulloch, 2024). Ottawa y el acuerdo bilateral con Argentina de 1933 alejaban el horizonte de un mundo de acuerdos de comercio bajo la égida de Washington.

En este contexto, Rock ve en la cuota de carne argentina del Tratado a “los británicos concediendo para salvaguardar [énfasis nuestro] las importaciones de carne” (2020, p. 149). Pero ¿quién concedía y a quiénes beneficiaba este salvaguardar del comercio de carne? Si los dominios sabían que “no podían proveer carne vacuna al mercado británico en términos comparables en precio y calidad con la Argentina” (p. 150), la cuota argentina era para el Reino Unido menos una concesión que una forma de asegurarse el suministro de carne enfriada, a la vez que la compra argentina de exportaciones británicas le permitía al Reino sostener su producción textil y su empleo doméstico. La “concesión” británica a la Argentina –permitirle entrar en la Preferencia Imperial y exportar carne– fue, pues, un tratamiento equivalente a los dominios, es decir, “cuasimperial”. En el fondo los críticos nacionalistas tenían razón. Pero en el contexto de Ottawa, “imperial” no significaba “imposición colonial” (de hecho, los dominios estaban abandonando ese estatus), sino “incorporación” de la Argentina a un espacio económico gobernado por relaciones bilaterales en respuesta a la crisis. La “concesión” británica era en realidad una necesidad disfrazada.

Esa necesidad tenía raíces profundas. Argentina había provisto una gran proporción de las carnes consumidas por los 8 millones de consumidores de la economía metropolitana de Londres (en tiempos de paz y durante la Gran Guerra), el mayor mercado de un imperio que tenía al bife por símbolo nacional –los franceses llamaban a los ingleses “les rosbif” (Rogers, 2003)–. Y del mundo, hasta el crecimiento de Nueva York en la década de 1920 y luego de Tokio, que superaría a ambas en la de 1950. Las tres metrópolis habían sido desde el cambio de siglo ejes de vastos sistemas geográficos de provisión de carne. El de Nueva York era doméstico: el Midwest y el gran oeste alimentaban, vía los frigoríficos de Chicago y los ferrocarriles, a las ciudades más pobladas del este, mientras que el hinterland japonés (y hasta 1945 también el coreano) alimentaba a los tokiotas (Specht, 2019; Mitsuda, 2024). Pero antes que esos dos, Londres se convirtió, especialmente en la década de 1920, en el eje logístico, financiero y consumidor del primer sistema global (adjetivo literal) de alimentos de la historia, en el que las carnes de la pampa argentina, gracias al enfriado y al transporte marítimo, eran fundamentales (Otter, 2020; Freidberg, 2010). El Tratado de Ottawa de 1932 reorganizaba nada menos que esta entera arquitectura imperial y global, y por lo tanto representaba para la Argentina y sus élites dirigentes un desafío a su lugar en el mundo.

El chilled beef

¿Cuál era el valor real del chilled beef dentro de las exportaciones argentinas? En el año 1930 las carnes en general representaron la mitad –el 49,3 %– del valor de las exportaciones ganaderas (la otra mitad eran cueros, lanas, lechería y una variedad de subproductos ganaderos), y por lo tanto el 21,4 % del total de las exportaciones argentinas. De esas carnes, el 54,6 % eran 345 766 toneladas de chilled beef (separado de la carne congelada, enlatada, etc.), equivalente al 11,7 % del total de las exportaciones –un porcentaje elevado, que solo sería superado en 1938–.^[6]

Pero el valor del chilled se encuentra en realidad en la diferencia entre enfriar una carne versus congelarla o envasarla. Si en 1930 la tonelada de carne chilled valía en promedio 205 pesos oro, la tonelada congelada valía 179 (y la conservada 266 pesos oro, por el agregado del envase, producto industrial). Es decir, las 345 mil toneladas de carne chilled de 1930, si hubiesen sido congeladas, hubiesen reducido su valor de 71 millones de pesos oro no a cero, sino a 61 millones. Esa diferencia de 9 millones de pesos oro (12,7 %) a favor del chilled sobre el congelado es el valor específico del chilled. En el total de las exportaciones argentinas, ese valor representa apenas el 1,5 % (y apenas el 1 % en los dos años siguientes).^[7]

¿Quiénes vendían y quiénes compraban este pequeño porcentaje de las exportaciones?

La Sociedad Rural Argentina comenzó a publicar en sus Anales estadísticas mensuales de la venta de novillos chilled a los frigoríficos a partir de agosto de 1934. Hemos analizado los 12 meses que van de agosto de 1934 a julio de 1935, el primer ciclo “normal” de vigencia de las cláusulas del Tratado de Londres. Las estadísticas consignan el día de la operación, la localidad en que se realizó la compra, la cantidad de cabezas, el precio promedio por kilo vivo, el peso calculado por cabeza, el frigorífico comprador, el nombre del vendedor y la fecha futura de entrega de los novillos. Los datos mensuales arrojan varias conclusiones.

Los casi un millón cien mil novillos chilled vendidos a los frigoríficos en 1934-1935 (1.097.332) salieron de 127 partidos de la región pampeana. El 51 % de esos novillos venían de 10 partidos integrados a la economía exportadora por medio del ferrocarril entre 1883 (inauguración de la primera estación de 9 de Julio) y 1904 (partido de Rivadavia), formando un arco que abarca el sudeste de Córdoba, el sur de Santa Fe y el oeste y noroeste de la provincia de Buenos Aires.

Cuadro I. Diez principales partidos de venta de novillos para enfriado a los frigoríficos, agosto 1934-julio 1935

Localidad	Provincia	Novillos	%
Pehuajó	Bs. As.	77.683	7,1 %
Gral. López	Santa Fe	77.228	7,0 %
Gral. Villegas	Bs. As.	68.160	6,2 %
Lincoln	Bs. As.	64.401	5,9 %
Rivadavia	Bs. As.	64.027	5,8 %
Gral. Pinto	Bs. As.	59.073	5,4 %
T. Lauquen	Bs. As.	52.594	4,8 %
Pellegrini	Bs. As.	33.961	3,1 %
9 de Julio	Bs. As.	33.774	3,1 %
Gral. Roca	Córdoba	30.549	2,8 %

Total diez principales partidos: 561 450, 51,17 % (del total de todos los partidos).
Fuente: Anales de la Sociedad Rural Argentina (agosto de 1934-julio de 1935).

La otra mitad de las ventas venía de alrededor de ese arco, como puede verse en el mapa que representa la totalidad de las localidades.

Mapa. Localidades de venta de chilled beef a frigoríficos,
agosto de 1934 a julio de 1935

(Detalle)

Fuente: Anales de la Sociedad Rural Argentina. Elaboración propia sobre mapa de 1914, con la colaboración de Ninika Osuji y la guía de Megan Slemons, Emory Center for Digital Scholarship.

Los 1.097.332 novillos fueron comprados por ocho frigoríficos.

Cuadro II. Frigoríficos compradores de novillos para enfriado,
agosto de 1934-julio de 1935

Frigorífico	Novillos	%
Swift – La Plata y Rosario (EE. UU.)	319.994	29,2 %
Anglo (Reino Unido)	265.442	24,2 %
Armour (EE. UU.)	161.091	14,7 %
Sansinena (Argentina)	105.019	9,6 %
Armour – La Blanca (EE. UU.)	86.779	7,9 %
Smithfield (Reino Unido)	81.233	7,4 %
Gualeguaychú (Argentina)	38.164	3,5 %
Wilson (EE. UU.)	32.283	2,9 %
CAP[8] (Argentina)	5.527	0,5 %
Grondona (Argentina)	1.800	0,2 %
Total	1.097.332	100 %

Fuente: Anales de la Sociedad Rural Argentina (agosto de 1934-julio de 1935).

Los frigoríficos estadounidenses compraron el 54,7 %, los británicos el 31,6 % y los argentinos el 13,7 %. El “Trust” de Chicago había hecho pie en Argentina en 1905 y 1907 y, tras varias guerras de precios, estableció con sus competidores un acuerdo en 1927: 60,9 % del mercado para los estadounidenses, 29,1 % los ingleses y 10 % los argentinos. Este acuerdo respondía a la puja entre tres grandes: los norteamericanos Swift y Armour y el inglés Anglo, nuevo actor de lord Vestey, y el reparto fue de 24,4 %, 24 % y 22,5 % respectivamente. Las compras de 1934-1935 (Cuadro II) se distribuyen de un modo bastante similar al acordado en 1927.

Los vendedores de chilled a los frigoríficos eran 1224. Los primeros 50 realizaron (en porcentajes redondeados) el 40 % de las ventas; los primeros 100, el 54 % y los primeros 200, el 70 %. El resto, algo más de 1000 vendedores, el 30 %. ¿Concentración o atomización? Hay elementos de ambas.

Por un lado, 50 firmas vendieron el 40 %, contra 1174 vendedores repartiéndose el 60 % restante. Pero por el otro, en el ranking llama la atención, primero, la suave gradación, de variaciones porcentuales mínimas, entre un vendedor y el siguiente. Es decir, de las 32 mil cabezas de Pedro Inchauspe (el primero) a los 15 novillos arreados por un tal Sr. Fontana (el último), más de mil doscientos productores vendieron a los frigoríficos más de un millón de animales, sin una brecha nítida entre grandes y pequeños vendedores. Segundo, que el 99 % de los vendedores vendió individualmente menos del 1 % del total, y que el 1 % de la cima (los 13 vendedores más importantes), responsable del 20 % de las ventas totales, está integrado por firmas que vendieron individualmente entre el 3,3 % (el máximo vendedor) y el 1,1 %. ¿Son una “poderosa élite” 1224 firmas que venden, en conjunto, una pequeña fracción de las exportaciones argentinas?

Gráfico I. Representación de los 1224 vendedores individuales
de chilled beef en 1934-1935

Fuente: Anales de la Sociedad Rural Argentina (agosto de 1934-julio de 1935).

Cuadro III. Cincuenta principales (del total de 1224) vendedores de novillos para chilling entre agosto de 1934 y julio de 1935

#	Vendedor	Cabezas	%	#	Vendedor	Cabezas	%
1.º	Inchauspe	32.798	3,35	26.º	Alduncin	6027	0,61
2.º	Seré	28.153	2,87	27.º	Satragno y Cía.	5973	0,61
3.º	Lafuente Hnos.	20.822	2,12	28.º	Berisso	5747	0,59
4.º	Santamarina	20.470	2,09	29.º	Lartirigoyen	5697	0,58
5.º	Bonadeo	17.401	1,77	30.º	S. A. La Constancia	5382	0,55
6.º	Duhau	17.214	1,76	31.º	Harrington	5375	0,55
7.º	Reynal	16.668	1,70	32.º	Arzeno	5239	0,53
8.º	Pereyra Iraola	14.944	1,52	33.º	Campion	4880	0,50
9.º	Harriet	13.154	1,34	34.º	A. Rodríguez y Cía.	4774	0,49
10.º	Landajo	12.527	1,28	35.º	Cía. San José	4637	0,47
11.º	Pereda Ltd.	12.325	1,26	36.º	Debaisieux	4592	0,47
12.º	Grondona	11.694	1,19	37.º	Borgnino	4461	0,46
13.º	Lacau e Hijo	11.541	1,18	38.º	Perkins	4443	0,45
14.º	Drabble	10.841	1,11	39.º	Polo	4411	0,45
15.º	Drysdale	10.698	1,09	40.º	Galli e Hijos Ltd.	4380	0,45
16.º	Alzaga Unzué	9899	1,01	41.º	Huarte	4343	0,44
17.º	Parula y Schiaffino	8491	0,87	42.º	Kenny	4258	0,43
18.º	Estrugamou	8173	0,83	43.º	Goñi	4239	0,43
19.º	Gurruchaga y Cía.	8126	0,83	44.º	Alberdi	4189	0,43
20.º	Guastini	7506	0,77	45.º	Cavanagh	4185	0,43
21.º	Robirosa	7069	0,72	46.º	Arrastúa	4085	0,42
22.º	Duggan	6897	0,70	47.º	Scala y Cía.	3943	0,40
23.º	Seppe Hnos.	6559	0,67	48.º	Torrado y Garabano	3934	0,40
24.º	Pueyrredón	6510	0,66	49.º	Balbi y Bagnardi	3912	0,40
25.º	Poggio	6475	0,66	50.º	Mihura	3852	0,39

Fuente: Anales de la Sociedad Rural Argentina (agosto de 1934-julio de 1935).

Algunos de estos 1224 vendedores estaban vinculados familiar o comercialmente entre sí. Las familias Lacau y Seré, asociadas en diversos emprendimientos, alcanzarían juntas el tope del ranking (3,6 %). Por otro lado, había “acopiadores” de novillos, personas o firmas que vendían hacienda de otros productores sin acceso directo al frigorífico –es decir, intermediando para un número mayor de productores que no aparece en los registros–. Para el frigorífico o su intermediario era más práctico evaluar un rodeo numéricamente importante cerca de una estación que una multitud de rodeos pequeños y alejados del ferrocarril. La relación entre vendedores y frigoríficos en agosto de 1934 sugiere algunos acuerdos empresariales entre el frigorífico Anglo de lord Vestey y algunos vendedores grandes: el 48 % de las compras del Anglo provenía de solo 20 vendedores, entre ellos 8 de los 10 principales, como Estrugamou, Bonadeo y Santamarina (aunque no le vendían solamente a ese frigorífico). Los estadounidenses (54,7 % del total) compraban menores cantidades a un número mayor de vendedores.

Estos números revelan una gran cantidad de productores proveyendo a un oligopsonio que, en virtud de la conferencia de fletes, era un monopsonio, y que (tal como lo percibieron los contemporáneos) establecía las reglas del juego.

Otros métodos confirman esta imagen. El Herfindahl-Hirschman Index (HHI), adoptado por el Departamento de Justicia de Estados Unidos (United States Department of Justice, 2015), va de un mínimo de 0, en que todas las firmas tienen el mismo poder, a un máximo de 10 000, en la que una sola controla todo el mercado. Un índice de entre 1500 y 2500 es “moderadamente concentrado” y encima de 2500 es “altamente concentrado”. El de las ventas de chilled beef en la Argentina de 1934-1935 es de apenas 60, indicando un poder bastante similar entre las firmas.

Otro método es cotejar esta lista con las listas de propietarios de tierras en dos partidos considerados “típicos” de la ganadería de invernada. El plano catastral de Rivadavia de 1937 señala que el principal propietario de tierras en ese partido es el Banco de la Nación Argentina y que las principales familias propietarias eran las familias Barón y Sáenz (15 800 ha), Lanz y Jorajuría (12 000 ha) y Eduardo A. González Moreno (10 100 ha). Ninguna de ellas aparece vendiendo chilled en 1934-1935. Las que sí vendían chilled eran las familias Seré, Cabanius y Lacau, que juntas poseían 10 400 ha, menos del 3 % del total de las tierras del partido. Desde esos campos se realizó la mayor parte de las ventas de la familia Seré, mientras que las de la familia Lacau se realizaron fundamentalmente desde sus campos de General Villegas. Esto sugiere que la venta de novillos chilled no exigía la propiedad de enormes extensiones de tierra (caso Seré), y que los vendedores de chilled no ocupaban todas sus tierras en esa actividad (caso Lacau).

En otro típico partido de invernada, Caseros (actualmente Daireaux), los principales propietarios eran las familias Roca, Funes de Marchi y Funes de Uriburu, emparentadas entre sí. Asociadas, poseían el 15 % de las propiedades rurales de ese partido. ¡Pero ninguna de ellas es vendedora de chilled! En este partido la propiedad de la tierra está altamente concentrada: los cinco principales grupos familiares asociados poseen juntos el 35 % de la tierra (los ya mencionados y las familias Galli y Salazar; Luis Pedro Bruseau; familias Debaisieux y Debuchy; y familia Zuberbühler, asociada con familias Paz, Bullrich y Acebal). De estos, solamente Zuberbühler aparece entre los 50 principales vendedores de chilled, mientras Galli, Debaisieux y Debuchy aparecen mucho más abajo en el ranking. Este es otro indicio que refuta la asociación entre venta de grandes cantidades de ganado chilled y gran propiedad. Desde luego, estos campos podían engordar ganado con otros fines (no chilled, o para el mercado interno). Pero entonces su condición –aún no demostrada– de “invernadores concentrados” no estaría asociada a la exportación de chilled.

El contraste con la lista de los principales propietarios de tierras de la provincia de Buenos Aires en el período 1890-1900, construida por Carmen Sesto, también desmiente el origen “tradicional” de esos invernadores (Cuadro IV). De los 200 principales vendedores de chilled, apenas doce integraban la lista de propietarios con más de 75 000 hectáreas en 1890-1900. A la inversa, apenas seis de esos grandes propietarios del cambio de siglo (Santamarina, Pereyra Iraola, Pereda, Drysdale, Alzaga Unzué y Duggan) formarían parte más tarde de los 50 principales vendedores de chilled. Los Unzué de Casares, terceros grandes terratenientes a finales del siglo XIX, ocupan un rango modesto, 76, entre los vendedores de chilled, junto con otros vendedores que no habían sido grandes propietarios. No había, pues, “grandes” vendedores de chilled, sino un puñado que vendía un poco más que el resto. Vendedores que, con algunas excepciones, no eran grandes terratenientes, y grandes terratenientes que no eran los principales vendedores de chilled. No hay, pues, una correlación entre tamaño de la propiedad, tipo de actividad e invernada del novillo precoz.

Cuadro IV. Principales propietarios de tierras en 1900, según Carmen Sesto, y su posición entre los vendedores de novillos chilled en 1934-1935

Familia	Posición chilled 1934-1935	ha en 1900	Posición propietarios en 1900
Santamarina	4.º	97 825	25.º
Pereyra Iraola	8.º	137 840	12.º
Pereda	11.º	79 675	43.º
Drysdale	15.º	104 400	21.º
Alzaga Unzué	16.º	121 250	17.º
Duggan	22.º	233 180	6.º
Martínez de Hoz	60.º	135 545	13.º
Unzué de Casares	76.º	534 130	3.º
Del Carril	83.º	91 200	31.º
Aguirre Hnos.	90.º	92 550	28.º
Leloir	115.º	234 685	5.º
Alvear	190.º	102 800	24.º

Fuente: Sesto (2005).

Finalmente, el adjetivo “tradicional” no resiste una indagación biográfica de los diecinueve apellidos vascos que figuran entre los cincuenta principales vendedores.

En 1911 un visitante español señalaba que “el porteño que es rico […] tiene grandes casas, grandes salones, pero las paredes aún trasudan la humedad de las casas nuevas” (Rusiñol, 1911, pp. 151-152). Y Jules Huret en 1913 añadía que, más allá de grandes nombres como Anchorena o Uriburu, los vascos en Argentina “aceptaban al llegar cualquier trabajo: esquiladores en las estancias, obreros en los saladeros, lecheros en los suburbios de las ciudades, changadores en el puerto de Buenos Aires, albañiles o zapateros” (pp. 418-420, traducción nuestra). Esto cabía a algunos de los diecinueve argentinos de origen vasco entre los 50 mayores vendedores de novillos chilled en 1934-1935, que juntos vendieron el 43,4 % de ese grupo (17,5 % del total), problematizando las imágenes heredadas de la burguesía terrateniente.

La lectura de un exhaustivo estudio de la inmigración vasca (Los vascos en la Argentina: Familias y protagonismo, 2006) permite colegir que solamente tres de los diecinueve vendedores de origen vasco entre los 50 principales pertenecían a familias “tradicionales” argentinas, esto es, la élite económica, social o política de la primera mitad del siglo XIX: el octavo vendedor, Pereyra Iraola; el decimosexto, Alzaga Unzué, y el vigésimo cuarto, Pueyrredón. El resto eran inmigrantes posteriores.

El principal vendedor de chilled, Pedro Inchauspe, era hijo de un inmigrante llegado de Iturrioz en 1861, a los 13 años, quien tras trabajar en un bar del barrio porteño de Constitución logró comprar tierras en Pehuajó hasta organizar su estancia La Margarita. En 1930 era vicepresidente de la Sociedad Rural. En un caso paradigmático de ascenso social, su hijo Pedro fue abogado y su nieto Pedro Oscar, ingeniero.

El segundo vendedor, Juan Seré, vasco del lado francés, había llegado de la aldea de Moncayolle en 1848. Fue fabricante de sacos y bolsas de arpillera, hasta fundar en 1878 la estancia La Leocadia en Lincoln. Casado con una Echeverst, se instaló en Ituzaingó en 1901 como consignatario de hacienda. Su hijo Guillermo compró la Estancia La Paloma (al lado de La Leocadia) en 1904, con cabaña (Santa Angela, shorthorn). Su hija Elisa Seré se casó con Pedro Lacau, con quien Guillermo fundó la Colonia Seré en 1905.

El sexto vendedor, la “Compañía Inmobiliaria C. F. de Duhau”, provenía de Urbano Duhau y su esposa Candelaria Feuillerac, llegados en 1860 a Dolores. Sus hijos Urbano y Luis Alberto se casaron con miembros de las familias Nazar Anchorena, Noceti y Lacroze Gowland (Luis Duhau fue una figura fundamental en esta historia, como exploraremos en otro texto).

El noveno, Juan Alberto Harriet, constituye un caso paradigmático. Su padre, Antonio Harriet, proveniente de Aldudes, llegó en 1878 desde Uruguay y en 1891 era propietario de los campos La Blanqueada en Bahía Blanca y El Cóndor en Patagones. Casado con una Arrechea, tuvo dos hijos: Casimira, casada con un Echeverz, y el citado Juan Alberto, nacido en 1886, casado luego con una Sacriste. Un hermano de Antonio, Juan, era alambrador en Bahía Blanca. En 1934 se fundó la Organización Harriet, dirigida por Juan Alberto y sus sobrinos Echeverz Harriet, Arrechea Harriet y Orozco Echeverz. Modelo de ganadería moderna, esta empresa creció arrendando campos del oeste a propietarios ausentistas y cubriéndolos, más tarde, con tractores para producir los mejores novillos de su raza preferida: “la raza barata”, que a menudo traía desde Corrientes (Egusquiza, 1988, p. 141).

El padre del décimo vendedor, Lino Landajo, era un labrador nacido en Vizcaya y llegado a Buenos Aires en 1870. José María Landajo trabajó de carpintero en La Boca y Avellaneda, y de su matrimonio con Sandalia de Echevarría nacieron ocho hijos: el tercero fue el vendedor de chilled Lino Landajo, nacido en 1878, auxiliar en el frigorífico La Negra y luego presidente de este, fundador del Banco Avellaneda y productor agrario mediante el arrendamiento y compra de varios campos.

El decimoctavo era descendiente del vasco francés Juan Estrugamou, llegado a la Argentina en 1841, productor lechero, de lanas y dedicado más tarde al negocio inmobiliario en Buenos Aires. El decimonoveno, Silvestre Gurruchaga, también vasco francés, llegó a Mar del Plata a finales del siglo XIX y fue inicialmente carpintero. El padre del vigesimosexto vendedor, Alduncín, había llegado a Tandil en 1860, y una de las mujeres de su familia se casó en 1872 con su tío político Ramón Santamarina –ministro y diputado provincial, presidente del Banco de la Nación y de la Sociedad Rural–. El apellido del vigesimonoveno vendedor se haría famoso en 1935 durante el debate de las carnes en el Senado, cuando Lisandro de la Torre lo mencionó como ejemplo de los productores ganaderos perjudicados frente a los arreglos de precio discrecionales entre los frigoríficos y ciertos vendedores privilegiados: Lartirigoyen, vasco francés, quien llegó al país en 1863. Se convirtió en propietario de un tambo en Moreno y se casó con una Dufau (también vasca).

Sobre las posiciones 33, 41, 43, 44, 46, 48 y 50 (Campion, Huarte, Goñi, Alberdi, Arrastúa, Garabano y Mihura), la información es casi nula; sobre Huarte y Alberdi apenas sabemos que arribaron en 1877 y 1868 a Azul y Magdalena respectivamente, y Mihura pertenece probablemente a un linaje arribado al país en 1828.

Se trata en la mayoría de los casos de hijos de inmigrantes arribados a la Argentina entre 1860 y 1880 que ramificaron exitosamente los negocios agrarios de sus padres convirtiéndose, entre otras cosas, en proveedores de los frigoríficos. Ni una clase concentrada ni propietarios “tradicionales”. Dado que realizaban todo tipo de actividades agrarias, resulta difícil definirlos como “grandes ganaderos”.

Conclusiones

En 1926, en una reunión sobre métodos de tratamiento y conservación de carnes, un especialista lamentaba que el enfriado llevaba al mercado inglés carnes que “si bien son tiernas, han perdido una buena parte de su aroma y su agradable sabor” comparadas con las carnes locales consumidas en menor tiempo, de las cuales se obtiene “un aroma agradable y un sabor espléndido que abre el apetito y [produce] un verdadero disfrute de la comida” (Dunlop Young, 1926, p. 506, traducción propia). El novillo precoz argentino, dado que en Gran Bretaña también se consumían y a menudo se preferían animales locales, fue la respuesta no al paladar inglés sino a las exigencias técnicas y económicas de la industria frigorífica (Whetham, 1976).

El chilled o enfriado mantiene las propiedades y la apariencia del producto fresco, esto es, recién sacrificado, a una temperatura de 0 ºC (no menos de 29-30 ºF), para lo cual es necesario que el enfriamiento comience casi inmediatamente tras el sacrificio del animal. Esta carne se conservaba fresca, con la tecnología de esa época, poco más de 30 días y, una vez retirada de las cámaras frigoríficas, debía consumirse en un máximo de 48 horas –de lo contrario, se descompone o es necesario congelarla–. El plazo era un obstáculo para países que se encontraban a una gran distancia de transporte de Londres y Europa. Estos tiempos demandaban un permanente equilibrio entre la oferta y la demanda y, por lo tanto, una oferta estable del producto. Esto estimuló la mestización, la cría, el engorde y la exportación de carnes en los Estados Unidos, países de la Commonwealth como Canadá, Australia y Nueva Zelandia, y la Argentina, así como, con menor fortuna, en Venezuela y Rhodesia del Sur (Zimbabue) (Phimister, 1978; Yarrington, 2003). Los Estados Unidos habían sido el principal proveedor de chilled beef a Gran Bretaña hasta que el aumento de su propia demanda interna y las leyes antimonopólicas contra los cinco grandes frigoríficos de Chicago condujeron a los frigoríficos a abastecer el mercado inglés desde otros espacios productivos (Arnould, 1971, pp. 18, 20 y passim) y por eso se establecieron en Argentina. Pero importaba menos la nacionalidad del frigorífico que su escala y capacidad financiera y de marketing (Lluch et al., 2025; Rayes, 2015). Gran Bretaña era el único mercado consumidor del chilled argentino, y compartía el congelado con el continente europeo. Así, la dependencia argentina del Reino Unido era indudable respecto del chilled, pero no ocurría lo mismo con las otras formas de elaboración de la carne.

La importación británica obedecía a la necesidad de proveer cotidianamente alimentación nutritiva y barata a las clases trabajadoras con un ítem que hasta avanzado el siglo XIX había sido privilegio de las clases altas. Políticas de salubridad pública regularon la producción y comercialización de carnes, y empresas concentradas fijaron logística, precios, calidades y cantidades. El traslado al hemisferio sur de los barcos frigoríficos que habían hecho este tipo de transporte entre Londres y Estados Unidos y las “conferencias” entre las empresas frigoríficas que se repartían las bodegas navieras obligaban a cada frigorífico a adaptar su proceso de compra, faena e industrialización al porcentaje y las fechas que le correspondían en cada acuerdo, eliminando la incertidumbre. El plazo de 48 horas hasta el consumo efectivo de la carne otorgaba al comprador –el carnicero mayorista o minorista londinense que compraba la carne a la empresa frigorífica– un arma importante en la fijación del precio. Aprovechando este sistema, el frigorífico Anglo, propiedad de lord Vestey, se convirtió en una empresa integrada: transportista naviero (sus barcos atendían también a los otros frigoríficos, cumpliendo los acuerdos de las “conferencias”) y distribuidor mayorista y minorista, con una importante cadena de venta al menudeo en toda Inglaterra (Wood, c. 1923; Putnam, 1923; Iannini, 1936).

En Argentina, la industria frigorífica tendió a evitar la compra de ganado en el mercado de Liniers para dirigirla directamente a la estancia, evitando la presencia del competidor que adquiría para el mercado interno –matarife y abastecedor–, la acción colectiva del gremio ganadero sobre el precio y el desbaste en el transporte. Con la compra en estancias y la venta al menudeo, el ciclo de la carne era completo y previsible en todos sus aspectos. En Londres, estas carnes convergían con otras, también compradas sistemáticamente: los registros del mercado de Smithfield en 1937-1939, por ejemplo, enumeran carnes de Escocia, Inglaterra, Irlanda y algunas canadienses como más caras que el chilled beef argentino, pero a este como más caro que las carnes de Uruguay, Brasil, Australia, Nueva Zelandia, Rhodesia del Sur, Sudáfrica y algunas canadienses. Los cortes son diferentes, para segmentos específicos del mercado: las carnes británicas son short sides y long sides, cada corte subdividido en select, prime y good, así como fresh, chilled y frozen (The London Archives, 1937-1939). El chilled argentino aparece en esos registros simplemente como cuarto delantero y trasero (forequarter and hindquarter). Para los dirigentes argentinos, el chilled era el símbolo de la complementariedad de las dos economías. En 1933 un enviado de la Sociedad Rural Argentina a Smithfield observaba con satisfacción que el 80 % de las carnes enfriadas vendidas allí venía de Argentina (Iannini, 1936, p. 49).

Los escritores nacionalistas desde la década de 1930 tenían razón en denunciar a la economía ganadera como subordinada a las necesidades imperiales de Gran Bretaña. Pero no advirtieron que estaba subordinada, específicamente, a los procedimientos técnicos y logísticos y a la lógica de rentabilidad de las empresas que mediaban entre la producción argentina y el consumo doméstico británico. Esta dinámica se impuso a productores grandes y pequeños: su tamaño poco importaba desde el punto de vista de la estructura imperial del negocio cárnico. Como vimos, los grandes terratenientes argentinos en general no participaban en este negocio.

Los invernadores no eran una “clase” sino un apéndice de un sistema ajeno. Estancieros estratégicamente posicionados en una estructura logística imperial que no controlaban y que la dirigencia conservadora argentina fosilizó en lugar de transformar. El Pacto Roca-Runciman fue resultado de la perspectiva tradicional de una parte de la élite dirigente que apostó genuinamente por la recuperación de la economía británica, por mantener la sujeción de la economía ganadera a las empresas frigoríficas y por la consolidación de una sociedad organizada en torno de la gran propiedad rural –no de los invernadores como clase–.^[9]

La memoria de las carnes argentinas en Londres hoy es esquiva: el Museo de la Guerra Imperial no menciona ese comercio vital durante las dos guerras mundiales y los empleados del mercado de Smithfield que las podían recordar ya no están entre nosotros.^[10] El primer sistema global de alimentos con eje en esa metrópolis dio lugar, después de la Segunda Guerra Mundial, a una globalización del comercio de alimentos y carnes cuyo centro de gravedad hoy está en el este asiático, mientras las élites dirigentes argentinas miran, otra vez, en la dirección equivocada.

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