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I. El sistema alimentario global: evolución y análisis

Introducción: el enfoque por sistemas alimentarios

Este primer capítulo intenta poner en relieve, definir y precisar el concepto de “sistema alimentario”. Se trata de mostrar cómo la evolución y la transformación misma de la agricultura hacen necesario disponer de un concepto más amplio y comprehensivo de las actividades que se desarrollan en torno a la producción y al consumo de alimentos. En este concepto la agricultura no es un sector más o una actividad productiva aislada. Tiene una importancia central y forma parte de una cadena, de un sistema complejo y transversal de actividades conexas, mercados y formación de valor. Analizar este sistema complejo requiere de un marco de análisis más amplio y riguroso que está plenamente incorporado en el concepto de “sistema alimentario”.

En este proceso evolutivo, a lo largo del tiempo los sistemas alimentarios locales fueron la base a partir de la cual se construyeron los sistemas alimentarios nacionales. Dichos sistemas alimentarios locales tienen una pertenencia o anclaje en un determinado territorio, donde actúan. En el caso específico de América Latina, una región que está todavía en franca urbanización y con cambios importantes en el comúnmente llamado “medio rural”, los territorios rurales tienen renovados nexos con ciudades circunvecinas. Esta mayor interconexión con la economía y los mercados locales y el desarrollo de mejores vías y medios de comunicación y particularmente de las tecnologías digitales han derrumbado los costos de transacción y transporte y han contribuido a difuminar las diferencias entre lo “urbano” y lo “rural”, lo que genera que a menudo sea difícil distinguir el uno del otro[1]. Es por esto por lo que el análisis de los sistemas alimentarios exige una visión territorial y multiescalar, para entender qué son y cómo funcionan realmente los llamados “sistemas alimentarios”.

Evolución y dinámica del sistema alimentario

El concepto de “sistema alimentario” puede analizarse desde una perspectiva histórica de largo plazo de carácter universal que ha venido evolucionando, haciéndose más complejo en paralelo al desarrollo histórico y económico. Integra el amplio proceso de producir, acopiar, transformar, distribuir y consumir alimentos para las diferentes sociedades humanas.

Las distintas épocas han generado muy ricos y diversos saberes agrícolas y alimentarios que pueden tipificarse como sistemas. Pero fue solo desde la Revolución Industrial cuando el mercado se fue extendiendo y generalizando y, hasta cierto punto, homogeneizando a los sistemas alimentarios. Las revoluciones agrícolas, especialmente a partir de la segunda mitad del siglo xx con la llamada “revolución verde”, han logrado notables aumentos en la producción y en la productividad agrícola, de manera que multiplicaron en varias órdenes de magnitud la disponibilidad de alimentos en el mundo. Los sistemas alimentarios a lo largo de la historia solían ser locales o regionales, pero, con el desarrollo de los mercados, pasaron a tener también una dimensión nacional y, solo más tarde, mundial.

A pesar de una emergente economía internacional, el comercio de bienes agroalimentarios era apenas una fracción del volumen del comercio global, pero ya en el siglo xx esto cambió aceleradamente y el volumen de comercio agroalimentario creció de manera notable, lo que dio lugar a una dimensión internacional. Emergió así un sistema alimentario global, dinamizado por una economía mundial cada vez más integrada y con menores costos de transporte y transacción.

La globalización y la apertura económica han fomentado una dura competencia por los mercados y han aparecido cadenas globales de valor agroalimentarias cada vez integradas más allá de las fronteras nacionales.

De la agricultura al sistema alimentario: cambio estructural en el proceso de desarrollo

En casi todo el mundo, la agricultura ha crecido notablemente durante el último siglo. A pesar de que han existido numerosas crisis regionales, e incluso severas hambrunas, se puede afirmar que la producción agroalimentaria en conjunto ha podido responder a la demanda de una población creciente, que se multiplicó por cuatro en los últimos cien años y se urbanizó aceleradamente, diversificando y ampliando su demanda alimentaria. Sin embargo, y a pesar de este importante crecimiento, el peso relativo de la agricultura como porcentaje del conjunto de la economía viene decreciendo en todo el mundo y también en el caso específico de América Latina.

El notable cambio estructural que conlleva el proceso de desarrollo económico general, y dentro de él, el de la agricultura, resultó en que el crecimiento de la productividad agrícola, por notable que fuese, no fue suficiente para igualar o superar al de otros sectores de la economía más dinámicos como las manufacturas y, muy especialmente, los servicios, lo que resultó en una disminución de su importancia relativa en el pbi total.

El análisis académico sobre el papel de la agricultura en el proceso de desarrollo económico ha enfatizado el papel del sector agrícola de transferir valor y recursos que facilitan y contribuyen al proceso de industrialización y al crecimiento económico general. Estos temas han sido analizados exhaustivamente por distintos autores, como Chenery[2] y Kuznets[3]. Más recientemente, Alain de Janvry y Elisabeth Sadoulet[4], citando a dichos autores, así como el Banco Mundial en su ya clásica publicación sobre la agricultura contemporánea, “Informe del Desarrollo Mundial” de 2007, ponen el tema en perspectiva: la participación tanto de la agricultura en el pib como del trabajo en el sector primario caen secularmente a medida que crece la economía y aumenta el ingreso per cápita[5]. En un principio, disminuye la mano de obra rural de modo relativo (porcentual), pero más tarde lo hace también en términos absolutos.

En todo este proceso, la migración campo-ciudad es un factor clave de carácter prácticamente universal (Harris y Todaro, 1970[6]), y un elemento central para tener en cuenta en cualquier estrategia de desarrollo agrícola y rural.

Adicionalmente, en países con gran heterogeneidad estructural, como es el caso de la mayor parte de América Latina, la agricultura hace otras contribuciones importantes al desarrollo. Tal como lo señala el trabajo pionero y clásico de Johnston y Mellor[7], la agricultura contribuye al desarrollo a través de cinco tareas estratégicas[8], que aún están vigentes excepto en regiones muy avanzadas, ya completamente industrializadas y urbanas. Sin embargo, fueron fundamentales para entender la inserción de la agricultura en un mundo que arrancaba su proceso de desarrollo e industrialización[9] hacia el año 1940 del siglo pasado.

La observación empírica y el énfasis puesto en la literatura citada sobre la declinación de las contribuciones de la agricultura al pbi han tenido un impacto negativo en la visión colectiva que se tiene sobre su importancia estratégica en el desarrollo y, consecuentemente, el papel secundario que se le asigna, en muchos países, en el diseño de las estrategias de desarrollo y las políticas públicas.

Sin embargo, en épocas más recientes, a medida que los aumentos de la producción y la productividad agrícola y la creciente complejización de los procesos productivos repercutían positivamente y de diversas maneras en el proceso de crecimiento económico general, también aumentaban los efectos multiplicadores y los “encadenamientos” (productivos), hacia adelante o hacia atrás, en la cadena agroalimentaria. Esta visión más completa y sofisticada fue introducida a partir de los trabajos pioneros de Albert O. Hirschman[10]. En cierta forma, los trabajos de Hirschman fueron los primeros pasos hacia la concepción de los actuales sistemas alimentarios.

El punto central que enfatizar es que esta creciente complejización de los procesos productivos resultó en que la declinación de la participación de la agricultura en el pbi es relativa y se modera cuando se incluyen las actividades de transformación agroindustrial y comercial de los alimentos, es decir, si se consideran plenamente los encadenamientos hacia adelante en la formación de valor.

Las primeras estimaciones cuantitativas sobre este fenómeno fueron realizadas por el IICA bajo la definición de “la agricultura ampliada”. El cuadro I.2. presenta las estimaciones realizadas por el IICA hace ya casi 20 años.

Cuadro 1.1. Producto interno bruto y valor agregado agrícola
en millardos de US$ y porcentaje, para 1997
PIB (1) PIB A (2) PIB A / PIB PIB – agricultura ampliada PIB – agricultura ampliada / PIB Relación entre PIB agrícola ampliada y PIB A (6=4/2)
Argentina 326 14,9 4,60% 104,9 32,20% 7
Brasil 789,7 34 4,30% 206,9 26,20% 6,1
Canadá 631,1 11,5 1,80% 96,5 15,30% 8,4
Chile 76,1 4,3 5,60% 24,4 32,10% 5,7
Colombia 94,6 7,6 8,00% 30,4 32,10% 4
México 388,8 17,9 4,60% 95,2 24,50% 5,3
Perú 64,9 4,3 6,60% 20,6 31,80% 4,8
Uruguay 19,1 1,2 6,20% 6,6 34,80% 5,6
Estados Unidos 7,945,2 55,4 0,70% 644,9 8,10% 11,6
Venezuela 83,7 3,4 4,00% 17,2 20,50% 5,1
Costa Rica 22 2,5 11,30% 7,2 32,50% 2,9

Fuente: Trejos, Rafael et al. (2004). Más que alimentos en la mesa: la real contribución de la agricultura a la economía. iica, Costa Rica.

Puede verse que, en el caso de ee. uu. y Canadá y parcialmente México, los países más industrializados del hemisferio, la agricultura ampliada hace contribuciones importantes pero menores que las que se observan en el resto de los países. En estos últimos, con la excepción de Brasil, donde la contribución es del 26 %, la contribución de la agricultura ampliada al pbi es más del 30 % del pbi, es decir, un tercio del pbi total.

Estimaciones más recientes realizadas en México en el año 2014, pero con una metodología distinta, sugieren resultados similares. En conjunto, el sector agropecuario (y pesquero) apenas contribuye con un 3,5 % del pib[11]. Sin embargo, si se incluyen también las actividades agroindustriales –y las de almacenaje y distribución, etc.–, la contribución se sitúa en un 4,8 %, lo cual significa que en conjunto son un 8,3 %. Por su parte, las industrias de alimentos y bebidas significan nada menos que el 21 % de la industria nacional, lo cual da una clara idea del peso del sector agroalimentario.

Tanto el cuadro 1.1. como datos más recientes correspondientes a México muestran con claridad que, si bien la agricultura disminuye como porcentaje del pib, no pasa lo mismo con el sistema alimentario tomado en su conjunto, el cual continúa siendo una de las principales fuentes de empleo y generación de valor.

Estos encadenamientos productivos, verdaderamente sistémicos, en las fases propiamente agrícolas han sido una fuente importante de crecimiento y agregación de valor en las economías de los países de la región. Sin embargo, es importante señalar que, a pesar de esto, aún existe un amplio espacio y una gran necesidad de aumentos de productividad en la producción primaria, pues ahí se encuentra la población menos atendida por los servicios sociales del Estado, sobre todo en materias de educación y salud. Es en el medio rural donde se encuentra el mayor número de personas en situación de pobreza.

Por otra parte, el análisis de esta agricultura más compleja y estrechamente vinculada a otros sectores de la economía debe incluir, para ser completos e integrales, otros desafíos del sector agrícola relacionados con el medio ambiente y la conservación de los recursos naturales. Actualmente, por ejemplo, el cambio climático impone severos retos al sector agrícola, el agua es cada vez más escasa y costosa, la biodiversidad y los suelos no pueden seguir degradándose aceleradamente, y la deforestación no puede seguir aumentando[12].

Visto desde otro ángulo, el medio rural actual también puede contribuir de manera importante a resolver los nuevos desafíos ambientales como la captura de carbono y afrontar los retos del clima a través de tareas de adaptación y mitigación respecto al calentamiento global. Estos temas, que se verán con más detalle más adelante, explican por qué ahora se considera al sector rural como proveedor de “servicios ambientales”, lo cual agrega una nueva dimensión a la problemática del sector agrícola y a los territorios rurales. La visión por sistemas alimentarios y las políticas públicas necesarias para el desarrollo de estos debe también tomar en cuenta estas nuevas dimensiones.

Sistemas alimentarios: enfoque teórico-metodológico

La visión actual del sector agroalimentario como un sistema alimentario, transversal y de múltiples interrelaciones permite ver con más precisión la actual problemática de la agricultura, así como de los territorios y biomas donde esta se despliega, y la creación de valor a través de las complejas cadenas productivas de oferta agroalimentaria. Permite imaginar y proponer una ruta de reconstrucción económica en la cual el sistema alimentario tiene el desafío de crecer y desarrollarse en forma más sustentable tanto ambientalmente como en un sentido económico y social y orientado a producir dietas más saludables y nutritivas.

“Sistema alimentario”: una definición

Se han propuesto diversas definiciones para el concepto de “sistema alimentario”. La fao ha propuesto la siguiente:

Los sistemas alimentarios incluyen a la totalidad de los actores y al conjunto de las actividades que desarrollan para producir valor en la producción, agregación, procesamiento, distribución, consumo y aprovechamiento de productos alimentarios que se originan en la agricultura, bosques y pesca y la industria alimentaria y el amplio contexto económico, social y de los ambientes naturales en los cuales se desarrollan.

Por otra parte, el Comité Científico de la Conferencia de la Naciones Unidas para el Sistema Alimentario ha propuesto la siguiente definición: “El sistema alimentario incluye la producción, el transporte, la agroindustria que procesa y produce, la comercialización, y el consumo de alimentos como así también los impactos sobre el medio ambiente, la salud y la sociedad”.

Puede verse que ambas definiciones incluyen a todos los actores involucrados en la cadena de producción de alimentos, sus interacciones, los consumidores y el contexto económico social y ambiental en que se desarrollan, pero lo hacen en forma estática[13]. Por ese motivo, en este documento se propone la siguiente definición:

El sistema alimentario es el agregado de todas las actividades relativas a la alimentación y el entorno en el cual se realizan: político, socioeconómico y natural-territorial. El sistema alimentario tiene numerosos ciclos o enlaces de retroalimentación o feedback loops. En general, se inicia con una combinación de recursos productivos, como tierra (suelo), agua, capital y trabajo a las que se agregan las actividades de transformación, almacenaje, y distribución para constituir la “oferta”. El sistema se completa con las actividades o acciones de consumo y nutrición, lo que constituye la “demanda”[14].

Es decir, la caracterización del sistema alimentario “debe tomar en cuenta el medio biofísico-ambiental, institucional y económico donde opera”[15] y considerar los temas de pobreza y salud, pues se relacionan con los esfuerzos y las tareas para satisfacer la seguridad alimentaria.

Es importante señalar que los sistemas alimentarios pueden definirse en diferentes escalas territoriales (subnacionales, nacionales y global) y que, por definición, no son sistemas cerrados o compartimentos estancos. De hecho, por la vía del mercado se encuentran en continua interrelación.

El enfoque sistémico implica trabajar bajo el marco metodológico aplicado al “sistema” en relación con todo el proceso o fenómeno agroalimentario en conjunto y analiza la organización y las relaciones de interdependencia dentro de esta entidad compleja[16]. Los sistemas describen las interrelaciones que existen entre un conjunto de actores socioeconómicos y otros elementos físicos y cualitativos que los constituyen, sus vínculos causales, sus interacciones y sus dinámicas, sean estas unidades de producción, instituciones de gobierno, tecnologías, mercados, la calidad e inocuidad de los alimentos, enfermedades zoonóticas, caminos e infraestructura y consumidores finales. Dichos elementos interactúan entre sí de muy diversas maneras. Cuando se trata de sistemas abiertos, las interacciones se refieren también al ambiente exterior a través de insumos (inputs) que se incorporan o entran en el sistema desde afuera, o productos (outputs) que se vierten al exterior de él. El enfoque por sistemas, según Pinstrup-Andersen, sirve para abordar problemas complejos, de causalidades y resultados múltiples derivados de sus interacciones dentro del sistema. El enfoque por sistemas considera una determinada entidad o sistema en su totalidad, con sus insumos, interacciones dinámicas, productos y retroalimentaciones[17].

En un reciente trabajo, se señala[18]:

Debe aclararse, sin embargo, que el concepto de sistema alimentario no suplanta, ni mucho menos, al de agricultura, sino que la asume de manera integral. Esta actividad sigue siendo una primordial actividad, si bien en la formación de valor viene perdiendo peso en comparación a las transformaciones agroindustriales de procesamiento y distribución en los mercados. El concepto de sistema alimentario, pone el énfasis en las interrelaciones o encadenamientos en las “cadenas de valor” o de suministro, que van desde el cultivo hasta el consumo, pasando por distintas fases o etapas de transformación y de agregación de valor. En este sentido resulta de gran utilidad. Al sistema alimentario se lo puede también analizar desde el mercado y la formación de precios: actividades de oferta, o producción y transformación, y los de demanda, vinculado a la distribución y el consumo. Es por lo tanto de gran utilidad descriptiva y analítica. Entre otras cosas, es útil para entender los temas vinculados a la seguridad alimentaria y nutricional.

El sistema alimentario: sus principales componentes y actores económico-sociales

El modelo de sistemas alimentarios implica, como supuesto central, entender el conjunto como un sistema complejo y considerar sus múltiples enlaces (linkages) en forma no lineal. Los elementos básicos de un sistema alimentario son:

  1. insumos, acopios y recursos naturales;
  2. producción primaria;
  3. almacenamientos, transporte e intercambios diversos de los productos primarios;
  4. transformación secundaria o procesamiento agroindustrial;
  5. almacenamiento, transporte e intercambio y distribución de los productos procesados; y
  6. consumo, incluyendo los atributos de nutrición y salud humana[19].

Consecuentemente, esta multiplicidad de actores y sus múltiples interrelaciones hacen necesario transitar de la política agrícola a la agroalimentaria o a la de sistemas alimentarios[20]. Este tema será desarrollado, con referencia especial a América Latina, en el capítulo iv.

Estos elementos o actores principales constituyen el núcleo de un sistema alimentario y operan esencialmente dentro de las llamadas “cadenas de valor”. Se deben considerar, dentro de ellos, las disponibilidades y restricciones de mercado, las capacidades de acceso, ya sean por razones económicas o por factores físicos, así como el uso y modalidades de distribución y consumo. Estos, a su vez, reciben la influencia de diversos elementos impulsores (drivers), que serán tratados más adelante. En cada elemento participan diversos agentes o actores económicos. Las cadenas de valor que conforman pueden ser muy simples, con pocos “eslabones”, es decir, “cadenas cortas”, pero hay también “cadenas largas” y extremadamente complejas, o “muy largas”, generalmente asociadas a los mercados nacionales y globales respectivamente.

A pesar de sus distintas escalas y ámbitos de operación, todos los sistemas alimentarios tienen similares actores y componentes, ya sean agrícolas o no. Por otra parte, los sistemas alimentarios a distintos niveles de agregación, locales, nacionales y globales, muy frecuentemente se enlazan entre sí a través de mecanismos de mercado de distintos grados de cobertura y complejidad.

El gráfico 1.1. muestra, en forma esquemática, los distintos componentes que integran un sistema alimentario. Por un lado, están los principales actores socioeconómicos (los óvalos) y, por el otro, las principales actividades o funciones económicas que se desarrollan al interior del sistema (los rectángulos). Las flechas dan una idea de la direccionalidad en los flujos.

Gráfico 1.1. Esquema del sistema alimentario

LÁMINA SISTEMAS ALIMENTARIOS 1 p. 31

Fuente: elaboración propia.

El gráfico también indica que un sistema alimentario está integrado por dos subsistemas. El primero se compone del conjunto de procesos y funciones económicas que contribuyen a la producción de alimentos, mientras que el segundo está integrado por el consumo/demanda de alimentos, es decir, por los consumidores.

Productores campesinos y empresarios rurales

Son un importante grupo de actores y la base principal en la mayoría de los sistemas alimentarios locales. Tienen a su cargo la producción o recolección de alimentos de muy variado tipo, inclusive la acuicultura. Si bien existen muchas empresas agropecuarias de mediana y gran magnitud y capacidades tecnológicas, desde el punto de vista numérico predominan los pequeños campesinos o productores rurales[21]. En el mundo se estima que existen más de cuatrocientos millones de pequeños productores, que son, como lo señala Alain de Janvry, por su número y función “una de las más importantes categorías sociales en el mundo”[22]. La inmensa mayoría de los productores rurales campesinos son de muy pequeña escala, y China e India aportan más de la mitad de ellos. En América Latina se calcula que existen 14 millones de unidades de pequeños productores: aproximadamente el 60 % son de subsistencia[23], un 12 % de tipo comercial con su producción orientada al mercado[24], y el resto, un 28 %, son las unidades productivas llamadas de “transición”, que oscilan entre el mercado y la autosubsistencia. Inclusive en la Sudamérica atlántica, donde suele haber unidades productivas más grandes, De Janvry señala que el 54 % de las unidades son menores a 10 ha[25]. El otro 46 % son casi un millón y medio de unidades, más modernas, capitalizadas, de mayor extensión y abocadas al mercado.

Proveedores de insumos a lo largo de diversos eslabones de las cadenas de valor

En general, se trata de empresas de todo tipo y tamaño que abastecen a los productores de insumos críticos para habilitar la producción. Principalmente, se trata de semillas, fertilizantes y agroquímicos, así como maquinaria y equipos de variado propósito, incluido el riego. Muy a menudo, estas empresas proveen de crédito a los productores.

Las semillas son el más crítico e importante de los insumos. Muy frecuentemente, la producen los mismos productores in situ, pero cada vez más intervienen empresas especializadas, sobre todo en relación de unidades de producción de más tamaño. Se trata de una industria muy heterogénea, donde intervienen desde pequeñas asociaciones de productores, el propio gobierno, hasta grandes firmas transnacionales. Producen y comercializan semillas criollas, tratadas (mejoradas) e híbridas y, en algunos lugares, también transgénicas.

La industria de fertilizantes, sobre todo de nitrogenados, está constituida por plantas industriales de mayor complejidad y envergadura. Atiende a un creciente número de productores que ya no utilizan fertilizantes orgánicos como abono principal. Adicionalmente, se cuenta con una amplia gama de agroquímicos producidos industrialmente. Hay una creciente demanda por biofertilizantes y fijadores naturales de nitrógeno, pero se trata aún de un sector incipiente, menor y experimental, que está muy lejos de satisfacer las necesidades de fertilización y manejo de plagas de la agricultura en su conjunto. En fases posteriores de las cadenas de valor, como la cosecha y la poscosecha, se atiende a la demanda de sacos, empaques y otro tipo de productos para la transformación, el almacenamiento y el transporte.

Las agroindustrias y los procesos de transformación

Algunos granos pueden tener usos y consumos directos, pero la inmensa mayoría de los alimentos, incluidos los de la pesca y la acuicultura, se someten a procesos de transformación de muy diversos tipos. Son verdaderas agroindustrias, que suelen ser de gran complejidad, y representan una fase muy importante en la formación de valor en las cadenas productivas. Suelen operar en ciudades, dentro de los “sistemas urbano-rurales” descriptos anteriormente. Dentro de los sistemas alimentarios, son los elementos más diversos, y a menudo requieren de otros insumos y servicios de soporte externo del más variado tipo. En general, participan del sistema de crédito y suelen financiar a los productores básicos.

Las cadenas de almacenamiento y distribución en distintos eslabones o fases de la cadena de valor dentro del sistema alimentario

Las necesidades de almacenamiento resultan ingentes en los sistemas alimentarios. En los diversos eslabones de las cadenas de valor, se requiere almacenar y guardar semillas, abonos, granos y todo tipo de insumos. En adición a las redes de almacenamiento, muchos productos suelen requerir una red de frío y congelamiento, que agrega mucho valor, pero es de gran complejidad y costo. El almacenamiento y las redes de frío se complementan con los servicios de transporte.

La distribución de los alimentos frescos, procesados o transformados es otra red muy importante de los sistemas alimentarios actuales. Constituye el punto final (end point) antes de llegar a los consumidores, el último eslabón de un sistema alimentario. Mientras más pequeña y simple es una unidad productiva, menos separada está del proceso de distribución y consumo. Pero, a medida que aumentan su participación en el mercado, las unidades productivas crecen y se diversifican y aumenta la necesidad de unidades o empresas de distribución y venta de alimentos. La venta de alimentos en fresco, procesados y empacados suele tener lugar en tiendas de todo tipo, comúnmente expendios o tiendas pequeñas y medianas de barrio[26].

Los llamados “supermercados” merecen especial atención. Se trata del sector más dinámico del eslabón de distribución de alimentos que ha ido desplazando al pequeño y mediano comercio de alimentos[27]. Son eminentemente urbanos, pero son cada vez más importantes en las ciudades medianas y pequeñas. Sus demandas ejercen gran influencia a lo largo de las cadenas de oferta[28]. Se abastecen de fuentes diversas y ubicadas en lugares distantes, y, en el caso de pequeñas ciudades, suelen desplazar o “estrangular” a las cadenas locales de abasto, o cadenas cortas, afectando a las unidades locales de producción agrícola.

La venta de alimentos preparados para consumo directo

La venta directa de alimentos ya preparados para el consumo directo por parte del consumidor final es una actividad distinta que tiene una creciente importancia a medida que los países se urbanizan. Las empresas que la realizan son muy diversas. Están desde el expendio de alimentos en pequeños establecimientos informales o ambulantes, en las calles mismas de las ciudades, o en locales o expendios populares, llamados de diversa manera en los distintos países[29], hasta la muy diversa y extensa red de restoranes de toda clase de las ciudades. Los temas de sanidad en esta fase de las cadenas suelen difuminarse para dar paso a las necesidades de inocuidad, que están reglamentadas por los ministerios de salud.

Estos cinco componentes del sistema alimentario generan desperdicios de insumos, desechos y los alimentos mismos. Diversos estudios, especialmente de la fao[30], señalan que, dentro de los eslabones de las cadenas de valor, el desperdicio y las pérdidas de materias primas y alimentos pueden llegar hasta el 30 % de ellos. Grave problema, común en todos los sistemas alimentarios nacionales.

Los consumidores

Por último, están al final de las cadenas los consumidores soberanos, quienes, a partir de sus preferencias alimentarias, establecen una demanda concreta en el mercado. A través de ella, ejercen una gran influencia sobre el conjunto del sistema alimentario. Es decir, el sistema alimentario está impulsado por la demanda (demand driven), a la cual todo el sistema productivo termina ajustándose para responder al imperativo del mercado.

El funcionamiento del sistema alimentario

Debe tenerse presente que, tanto en conjunto como al interior de los principales “eslabones” de un sistema alimentario[31] –producción-transformación-distribución-consumo–, actúan o se forman diversos mercados en general interconectados a través de los cuales se establece la formación de precios. Adicionalmente, el sistema alimentario puede ser conceptualizado en términos de los dos subsistemas identificados en el gráfico 1.1. Por un lado, la “oferta” (producción, transformación, distribución) y, por el otro, la “demanda” (consumo)[32], que están entrelazadas a través del mercado de alimentos en el cual se conforman los precios. Esto es importante pues permite el análisis, el modelaje y el cálculo económico al interior del sistema alimentario, tanto en los distintos procesos productivos, como en el punto final de la formación del precio de los alimentos, pero sin perder una visión “sistémica”[33]. Por otra parte, los sistemas alimentarios, más allá del mercado, operan también en un abigarrado marco económico y social cuya descripción y análisis escapa al alcance y al propósito de este texto.

Un aspecto importante que resaltar en relación con los sistemas alimentarios es que son los consumidores y las fases finales de la cadena de valor los que, vía la demanda final, impulsan, gobiernan o imponen condiciones a las cadenas de valor responsables de la oferta. Esto es importante tanto en términos de la planeación, como para entender y optimizar el funcionamiento de los sistemas alimentarios nacionales.

Por otra parte, el análisis del funcionamiento de los sistemas alimentarios locales o subnacionales debe hacerse en el contexto de una “nueva ruralidad”, menos aislada y diferenciada del medio urbano y como parte de las interacciones de las ciudades y su entorno rural. Es justamente al interior de un sistema alimentario local donde se dan, de manera concreta, las interacciones y los vínculos “urbano-rurales”. No solo de manera directa, sino también induciendo actividades conexas en las cadenas de valor locales o cortas.

El diseño de políticas públicas agroalimentarias requiere la utilización del concepto de “sistema alimentario” para captar adecuadamente el complejo sistema de actores económicos e interrelaciones técnicas y económicas que se da entre ellos[34]. Esencialmente porque captura mejor que otros enfoques analíticos la complejidad, horizontalidad e interrelaciones en torno a la agricultura y la alimentación[35] en sus varias dimensiones y permite entender mejor los fenómenos de retroalimentación y causalidad múltiple en las cadenas de valor y la formación de precios en los distintos mercados en los que concurre[36]. Se transita de la política agrícola a la política agroalimentaria utilizando un modelo de análisis más amplio y completo para la formulación de políticas[37].

Factores dinámicos que impulsan las transformaciones de los sistemas alimentarios[38]

Para entender la dinámica del desarrollo de los sistemas alimentarios, es preciso conocer cuáles son los factores o las dinámicas que los impulsan y los moldean. Estos factores son fenómenos o procesos que, de una u otra manera, de modo intencional o no, tienen influencia en la evolución y en el funcionamiento de los sistemas alimentarios. Estos factores dinámicos introducen verdaderos cambios estructurales en las formas de producir, procesar o consumir alimentos, inclusive en modificaciones de dietas y culturas culinarias. Todo ello con impactos en la alimentación y nutrición humana.

Hay en la literatura reciente una extensa tipología de dichos “impulsores” o factores dinámicos[39] de los sistemas alimentarios. Esencialmente, tienen que ver con el medio ambiente y el clima, aspectos socioeconómicos, culturales y de asentamientos humanos, con particular énfasis en el proceso de urbanización dentro del crecimiento y desarrollo económico. En este documento se toman como referencia principal las seis categorías desarrolladas por Bendjebbar, Dury et al.[40], que son sintéticas y comprehensivas a la vez. Dichos autores describen seis tipos de factores dinámicos impulsores de los sistemas alimentarios (drivers):

  1. En primer lugar, la amplitud, características y evolución de las condiciones ambientales y biofísicas, tales como la dotación relativa de recursos naturales –agua, suelos, etc.–, el estado de la biodiversidad, el clima y sus cambios, así como las diversas formas de contaminación en la biosfera. Sus efectos en el sistema alimentario impactan sobre todo a los procesos productivos básicos y su eficacia y productividad.
  2. En segundo lugar, los factores demográficos son de suma importancia pues refieren a los productores involucrados en las cadenas productivas, pero, más aún, a los consumidores de alimentos y los cambios que experimenta la demanda tanto en términos cuantitativos como en cuanto a los cambios en las preferencias del consumidor. En este sentido, es necesario considerar, por un lado, el crecimiento mismo de la población, que seguirá siendo rápido, aunque no de modo generalizado hasta bien entrada la mitad del siglo actual, y, por el otro, las migraciones y la urbanización, que son tal vez los factores de mayor impacto sobre la demanda y los cambios en las dietas y las “culturas” culinarias.
  3. En tercer lugar, los procesos de innovación productiva, la tecnología y la infraestructura, todos de gran impacto e influencia en la dinámica de los sistemas alimentarios, tanto en los aspectos de producción y transformación (oferta), como en los de demanda, vinculados a la distribución y la comercialización a través de su impacto en los sistemas de transporte, comercio y expendio de alimentos.
  4. En cuarto lugar, los factores económicos que influyen tanto en la demanda como en la forma en que esta es satisfecha por la oferta. Incluye los cambios en los ingresos per cápita, los precios y los mercados, el comercio local e internacional, el sistema financiero y, de modo general, la misma globalización, entendida como un amplio fenómeno económico y social de múltiples influencias en las economías y sociedades contemporáneas. Particularmente, es de notar que los cambios en los ingresos per cápita tienen gran influencia en las dietas, su composición y sus cualidades nutricionales. En general, al incrementarse estos, las dietas se diversifican y se incrementa la ingesta de proteínas, pero también suele aumentar el consumo de grasas y azúcares, de modo tal que a menudo se presenta la paradoja regresiva de un mayor consumo y también una mayor degradación de los valores nutricionales.
  5. En quinto lugar, están los factores de impulso de tipo sociocultural. Aquí se incluyen desde luego las dietas y “cocinas”[41] de cada país y cultura. En muchos países, estas culturas o tradiciones culinarias tienen una fuerte raíz histórica e identitaria. En la actualidad, algunos de estos factores entran en colisión con otros que se refieren a una progresiva “occidentalización” del contenido de las dietas y aun de las prácticas de consumo, como el comer en casa o en restaurantes.
  6. Por último, en sexto lugar, los autores referidos señalan los factores de impulso de carácter político. Se refieren a asuntos tan importantes como los marcos legales y normativos que conforman la gobernanza de los sistemas alimentarios. Se consideran también los diseños y contenidos de políticas públicas, así como el mecanismo de seguimiento y evaluación de estas. Es claro que estos factores políticos se refieren tanto a factores de demanda como de oferta.

Operación y alcances del sistema alimentario

El objetivo último de la política alimentaria es conseguir la plena seguridad alimentaria de la población. Esto es, de acuerdo con la definición básica propuesta por la fao, “que toda la gente, durante todo el tiempo, tenga acceso físico y económico a una alimentación suficiente, segura y nutricional, que les permita satisfacer sus necesidades dietéticas y sus preferencias, para llevar una vida activa y sana”[42]. Este objetivo se expresa y puede lograrse a través de acciones de política integral en torno a los sistemas alimentarios. En otras palabras, la seguridad alimentaria incorporada integralmente en los propios sistemas alimentarios.

Sistemas alimentarios: escalas y ámbitos de acción

Los sistemas alimentarios operan a distintas escalas y todos ellos están interconectados de diversas maneras formando los precios que rigen en los distintos mercados. Hay tres escalas principales: local, nacional y global, y todas ellas tienen una estructura y pautas de funcionamiento similares.

La escala local

Los sistemas alimentarios locales tienen un nuevo e importante papel en el marco de la llamada “nueva ruralidad”, en la cual la pequeña agricultura, comúnmente denominada “familiar”, tiene una permanente importancia. La “nueva ruralidad” se refiere a dos fenómenos principales. Primero, la anteriormente clara diferenciación entre los ámbitos estrictamente rurales y urbanos se ha ido difuminando. Cada vez más, lo rural y lo urbano se entremezcla y se confunde. La mayor parte de las comunidades agrícolas están muy próximas a alguna ciudad, ya sea de pequeña, mediana o gran dimensión. La “ruralidad profunda” de pequeñas comunidades aisladas y a grandes distancias de centros urbanos es cada vez menor. Un segundo fenómeno de esta “nueva ruralidad” es que la mayoría de las familias campesinas ya no derivan su principal ingreso de actividades estrictamente agrícolas o pecuarias, sino que este se conforma por diversas actividades, algunas vinculadas a las tareas agrícolas, pero también a otras claramente diferenciadas. Hay una creciente “economía rural no agropecuaria” (erna) a la que debe prestarse más atención, pues a menudo se vincula de manera directa con la operación de los sistemas alimentarios y las “cadenas cortas de valor” que los integran.

Este medio “rural” responde también a un distinto patrón demográfico y migratorio debido al intenso proceso de urbanización global[43]. De tal manera que la población rural o campesina disminuye en términos relativos, y pronto también lo hará de manera absoluta, reflejando el profundo cambio estructural que está ocurriendo de manera generalizada. Vinculado a esta “nueva ruralidad” y la consideración de territorios como unidades o sistemas “urbano-rurales”, se encuentra el relativamente reciente enfoque y análisis de la agricultura inserta en el marco más amplio y transversal o de los sistemas alimentarios.

Esto tiene consecuencias sobre el diseño de las políticas públicas. Hasta ahora, la visión “sectorial” ha sido la más utilizada en el diseño de políticas públicas o en los programas de apoyo a productores o familias rurales. Más aún, los sujetos de dichas políticas han sido, en general, grupos de productores o familias de determinada región o poblamiento, sin reparar mayormente en su entorno geográfico o territorial, así como los biomas donde se ubican. La visión territorial[44], por el contrario, incluye integralmente al entorno físico y geográfico y lo considera parte sustancial del entramado productivo (o incluso de consumo) que se considera sujeto de determinadas políticas públicas de desarrollo.

Esto es importante pues se hace cada vez más evidente que en la “nueva ruralidad” existe un nexo productivo y de movilidad de factores y personas entre las zonas o unidades productivas agrícolas y pecuarias con las ciudades donde están ubicadas. Ya no se trata solo del concepto tradicional de hinterland, sino de actividades económicas y comerciales recíprocas que se dan a escala local o regional que deben considerarse con mayor detenimiento. Las ciudades rurales, generalmente pequeñas o medianas, son un vínculo productivo importante de las economías locales y sus respectivas regiones. En este sentido, el análisis sistémico es de gran utilidad, pues permite entender con mayor nitidez la conformación de cadenas de valor de alcance local o de proximidad, más comúnmente llamadas “cadenas cortas”.

En los territorios donde se despliega esta “nueva ruralidad”, la agricultura de explotaciones pequeñas de tipo familiar o semifamiliar[45] es parte medular de los sistemas alimentarios locales y una de las formas productivas rurales más difundidas. Por esta razón, es importante fortalecer las pequeñas unidades familiares de producción, que son, en América Latina, la forma productiva más numerosa e importante de la región, con alrededor de 14 millones de unidades o parcelas productivas y más de 60 millones de personas[46]. La llamada “pequeña agricultura familiar” a menudo es fuente de oferta y seguridad alimentaria y motor básico de los sistemas alimentarios locales.

Por otra parte, las ciudades pequeñas juegan un papel estratégico en la interfase urbano/rural. Son la base de la integración o “incrustación” territorial de los sistemas alimentarios locales o regionales, pues fungen como “nodos” de una red espacial de interacción entre diversos asentamientos y sus territorios de influencia económica y social. Son las responsables de articular numerosas funciones e intercambios económicos entre el medio rural (agropecuario, forestal, etc.) y urbano[47]. Es en este tipo de ciudades donde se realizan muchas actividades económicas no agropecuarias (erna), a menudo vinculadas con las cadenas de valor que conforman los sistemas alimentarios locales. En otras palabras, son el ineludible ámbito de proximidad de cualquier estrategia agroalimentaria a nivel local.

En América Latina, la gran mayoría de las ciudades pequeñas tienen entre 10 o 12 mil y 50 o 60 mil habitantes. Y su media sería de 30 mil habitantes[48]. En general, suelen estar precariamente equipadas en términos de infraestructura y caminos, y sus servicios suelen ser deficientes y relativamente costosos (saneamientos hidráulicos, disposición de residuos, transporte local, etc.). A menudo el comercio formal derivado de la oferta que se realiza a través de cadenas largas discrimina o “estrangula” a las débiles cadenas de oferta local y requieren de apoyos específicos para prosperar y consolidarse.

Las principales limitantes y deficiencias que enfrentar en relación con las ciudades pequeñas derivan precisamente de su pequeño tamaño, que encarece la dotación de una infraestructura adecuada, y de que poseen limitado capital humano de gestión y débil gobernanza. Suelen sufrir de niveles serios de pobreza, informalidad y precariedad laboral. Es por esto por lo que se debe invertir en su mejora y equipamiento. Deben ser habilitadas para el fomento de actividades esenciales dentro de las estrategias de desarrollo local, muy particularmente en el caso que nos ocupa, con relación al desarrollo de los sistemas alimentarios: esto es, no solo se trata del impulso de la actividad agrícola o pecuaria básica, sino del conglomerado de actividades conexas, del sistema alimentario que ahí concurre.

Las ciudades pequeñas y algunas intermedias se convierten en la parte medular de una estrategia “territorializada” para impulsar los sistemas alimentarios locales o regionales. Esencialmente, se requiere equiparlas, dotarlas de mejor accesibilidad y conectividad para bajar los costos de transporte, y, mediante inversiones de capital y activos, establecer y habilitar “clústers” de actividad, incluyendo cadenas cortas alimentarias.

La escala nacional

Esta escala se refiere a los actores y a los mercados que conforman el sistema alimentario dentro de las fronteras de un determinado país. Es tal vez la dimensión o escala más importante desde el punto de vista del diseño y la implementación de las políticas públicas. Esto es así porque es el ámbito geográfico en el cual los gobiernos nacionales, que son quienes cuentan con los instrumentos de políticas más abarcadores y potentes, tienen su mandato de acción.

Los sistemas nacionales tienen las mismas estructuras, actores económicos y formas de operación que los descriptas en relación con los sistemas alimentarios de nivel local o subnacional. Sin embargo, el sistema alimentario nacional no es simplemente la agregación de los sistemas alimentarios locales o subnacionales. Su génesis y funcionamiento son el resultado de las interrelaciones dinámicas de los sistemas locales considerados integralmente que resultan de la disponibilidad de recursos, las reglas, los hábitos, las leyes y los modus operandi de un país entero, del mercado interno que conforman, en términos de productores y consumidores, y de las oportunidades y circunstancias de los mercados externos a los cuales el país accede. Es importante tener en cuenta los eslabones no solo de las cadenas productivas vinculadas a las fases de la oferta, sino también de las vinculadas a las dietas y peculiaridades de consumo de cada país. Si a nivel local es posible hablar de “cadenas cortas” agroalimentarias, a nivel nacional se deben considerar también las “cadenas largas” que operan en el ámbito de todo un país. En la escala nacional, se advierte la huella de la historia y la cultura de cada país en la conformación de sus dietas y saberes culinarios o, más precisamente, su sistema alimentario nacional. Sin embargo, es cierto también que no existe ya prácticamente ningún país autárquico en términos agroalimentarios, y las dietas se van haciendo similares en buena medida, por lo menos en términos de sus contenidos de nutrientes. Por ejemplo, se va imponiendo el consumo de alimentos procesados, se privilegia el consumo de proteínas y crece el consumo de grasas y azúcares. Prácticamente todos los países, en diversos grados, cada vez están más abiertos al mercado agroalimentario internacional.

Escala global: el sistema alimentario global

El llamado “sistema alimentario global”, integrado por el amplio conjunto de sistemas alimentarios nacionales[49], viene creciendo rápidamente. Sus mecanismos básicos de operación son similares a los ya descritos en las escalas anteriores, y las peculiaridades añadidas a nivel global se expresan principalmente a través de las inversiones transnacionales y del comercio internacional de alimentos[50] –ya sean granos, carnes, frutas, alimentos frescos y procesados–, así como de diversos insumos. Se organiza a través de cadenas de valor (oferta) “largas”. Cerca del 20 % del consumo de alimentos, a nivel mundial, se origina en importaciones.

A través de este comercio, se compensan deficiencias y excesos de ofertas regionales o nacionales y, a través del mecanismo de precios, se estabilizan los mercados agroalimentarios. En otras palabras, juega un papel decisivo en la seguridad alimentaria a nivel nacional y mundial.

Entre el año 2000 y el 2019, el comercio agroalimentario mundial se triplicó en términos de su valor, creciendo a tasas superiores al 7 % promedio anual, más de un punto porcentual por encima del comercio de mercancías en general. Así, el comercio agroalimentario pasó de representar el 6,7 % del comercio total en el año 2000 a un 8,5 % en 2019[51].

Es preciso tener presente que el desarrollo del sistema alimentario global debe tomar en cuenta, de modo equilibrado, cinco dimensiones o atributos, que serán desarrollados en el capítulo iii:

  1. ser capaz de expandir su producción, de modo constante y variado, en atención a una demanda cada vez mayor y más exigente;
  2. ser ambientalmente sustentable;
  3. responder a las normas de calidad y exigencias en sanidad e inocuidad[52];
  4. satisfacer las normas internacionales de calidad nutricional; y
  5. ser social y económicamente sustentable.

Se trata también de un ámbito de análisis de suma complejidad y lleno de desafíos, especialmente en relación con una mejor gobernanza para lograr un sistema alimentario global equilibrado. Este tema está desarrollado en el capítulo v.

Sistemas alimentarios y el paradigma de la sustentabilidad en el largo plazo

La función primordial de los sistemas alimentarios, en cada uno de los tres niveles, local, nacional y global, es alimentar de manera adecuada a la población, que depende de él. En este sentido, la eficiencia y la capacidad productiva de los sistemas, y consecuentemente la cantidad, calidad y precio de los alimentos ofertados, son los objetivos básicos buscados.

Sin embargo, más recientemente, el paradigma de la sustentabilidad ambiental, tanto en la práctica como en los programas de desarrollo, plantea un nuevo desafío al desarrollo de los sistemas alimentarios.

El concepto de “sostenibilidad” está universalmente aceptado por todos, su definición es tan elegante como aparentemente simple: el desarrollo sustentable es “un estilo de desarrollo que permita satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las generaciones del futuro, para atender sus propias necesidades”.

Sin embargo, hacer operativa y medible la sustentabilidad a través del tiempo ha resultado ser un ejercicio de política pública arduo y complejo. Por un lado, entender que se refiere a preferencias intertemporales, esto es, que las variables que hoy se consideran prioritarias el día de mañana pueden no resultar tan relevantes o haber sido sustituidas por otras a través del incesante cambio tecnológico o por cambios en las preferencias del consumidor. Por otro lado, el sacrificio que implica postergar o contener un consumo en el tiempo entraña posibles conflictos entre diversos grupos sociales o grupos etarios. Esta concepción de “sustentabilidad” está siendo incorporada a la visión sobre el desarrollo de los sistemas alimentarios en tres dimensiones principales.

La primera está vinculada al cambio climático. Esto está presente en las formulaciones de la llamada “economía verde”, o de la “economía circular”, y más recientemente como parte del Green New Deal propuesto por la Unión Europea (gnd)[53]. Este último es particularmente interesante, en cuanto señala una renovada ruta multilateral de acción e incorpora plenamente el propósito no solo de la sustentabilidad ambiental, la descarbonización de la economía y el combate al calentamiento global que trae aparejado el cambio climático, sino también un mayor esfuerzo por la equidad global.

La segunda está vinculada a la interacción entre cambio climático y zoonosis, que tienen un nexo crítico y son dos de los más grandes desafíos del mundo contemporáneo. El avance del calentamiento global debido al cambio climático es ya un hecho claramente establecido y avanza prácticamente en todas las regiones:

El calentamiento global afecta no solo los climas sino que altera los tiempos y modos de germinación de infinidad de plantas a la vez que impacta algunos ciclos vitales de la tierra, como el del agua y el del nitrógeno. Todo esto, a su vez tiene múltiples efectos, entre ellos trastoca el hábitat de especies y de patógenos (virus, bacterias, hongos) y de ahí también el notable impacto zoonótico que se está viendo en los últimos años[54].

El impacto zoonótico se refiere a las enfermedades que los humanos contraen en su interacción con animales. Las enfermedades que pasan de los animales a los humanos están en un claro aumento mientras avanza la destrucción de hábitats prístinos. La pérdida de estos está claramente vinculada a la grave y creciente irrupción de las zoonosis[55] y la rápida propagación del virus COVID-19, que es la primera crisis sanitaria de gran envergadura en lo que va el siglo xxi y está vinculada al cambio climático antropogénico. Diversas enfermedades provocadas también por virus[56] se magnifican debido a factores propios de la globalización, tales como el intercambio comercial, la movilidad internacional, las condiciones de salud de las personas y, circularmente, el propio cambio climático.

Finalmente, una tercera dimensión es la creciente pérdida de biodiversidad. La biodiversidad es el gran reservorio de formas de vida en el planeta y su valor es inconmensurable. La superficie natural del planeta, o los biomas donde se expresa la biodiversidad en su conjunto, resulta indispensable para mantener las temperaturas de la tierra y es, con sus bosques y selvas, el mayor sumidero de carbono en el planeta. Es importante para la alimentación, para la industria medicinal y para producir colorantes, resinas, pegamentos, fibras y muchos otros productos químicos. Por otra parte, la biodiversidad presta valiosos servicios ambientales, provee de paisajes y apoya decisivamente a la industria turística.

Las “fronteras agrícolas” y las tierras aptas para el cultivo y las distintas dotaciones hídricas son aspectos que no pueden desestimarse cuando se analizan los sistemas alimentarios y su anclaje territorial, incluyendo los casos específicos de los sistemas “urbano-rurales”. En este sentido, América Latina es la región más biodiversa del planeta[57], lo que les confiere un gran valor a sus territorios[58].

En todas partes, y desde luego también en América Latina, se pierde biodiversidad aceleradamente. Sin embargo, es importante señalar que América Latina es la región que ha tenido la menor pérdida, en términos porcentuales, de su capital inicial en biodiversidad.[59]

Esta pérdida en la biodiversidad es consecuencia de las presiones del cambio climático, la erosión de los suelos y la explotación de recursos naturales por algunos sistemas alimentarios que operan de manera insustentable y sin suficientes regulaciones ambientales. Un caso particular de especial importancia es el cambio en el uso del suelo por la urbanización acelerada y la apertura masiva de tierras para la agricultura y las actividades pecuarias. El cambio en el uso del suelo en los cuales operan los sistemas alimentarios locales no puede considerarse como un fenómeno estrictamente agronómico en el cual se roturan tierras de bosque, selva u otros ecosistemas que albergan biodiversidad. Por el contrario, tiene efectos sistémicos que potencialmente son de gran magnitud.

Consecuentemente, el desarrollo de los sistemas alimentarios y el crecimiento agrícola en particular debe ahora sustentarse en el incremento de la productividad de la tierra apta para ello y preferentemente ya ocupada, así como en fortalecer las cadenas locales de valor, dando más densidad y retorno económico sobre los activos del sistema alimentario local, con actividades de tipo rural no agropecuario[60]. En otras palabras, queda muy poco margen para expandir sin más la llamada “frontera agrícola”. Es necesario desarrollar una visión territorial más completa que incluya la resiliencia de los territorios y de los sistemas alimentarios locales.

El efecto de estos tres procesos íntimamente interrelacionados y estrechamente vinculados al desarrollo de los sistemas alimentarios es de una gran importancia para el desarrollo de la civilización tal cual la conocemos.

Se trata de una verdadera encrucijada civilizatoria donde se hace claro que los patrones de producción y consumo imperantes son claramente insostenibles y aconsejan apurar el tránsito hacia un modelo de sostenibilidad global que permita formas más limpias de producción-consumo y una matriz energética diversificada, con eficiencia energética y predominio de energías limpias y renovables. En este sentido debe señalarse la condición de América Latina como una región de muy alta vulnerabilidad socioeconómica, con la mayor desigualdad entre las regiones del mundo y grandes capas de la población en pobreza y diversos grados de exclusión social, ubicada en asentamientos informales o en aguda marginación rural[61].

El gran desafío en el desarrollo del sistema alimentario global es encontrar, con la ayuda de la ciencia y la tecnología, un camino superador que integre de manera equilibrada estas dimensiones, vinculadas a la sostenibilidad en el largo plazo, con el imperativo de alimentar al mundo de manera adecuada. América Latina tiene un papel importante en el logro de este objetivo.


  1. Aquí no hablamos de los espacios “periurbanos”, un fenómeno muy vinculado, pero de dinámica eminentemente urbana: de las ciudades hacia afuera.
  2. Chenery, Hollis B. (1979). Structural change and development policy. World Bank y Oxford University Press, Oxford.
  3. Kuznets, Simon (1966). Modern Economic Growth, Rate, Structure and Spread. Yale University Press, New Haven y Londres.
  4. Alain de Janvry y Elisabeth Sadoulet (2015).
  5. World Development Report (2007), pp. 27-39.
  6. Harris, John R. y Todaro, Michael P. (1970). “Migration, Unemployment and Development: a Two-Sector Analysis”. The American Economic Review, Vol. 60, n.º 1. En bit.ly/3i4zJid.
  7. Johnston, Bruce F. y Mellor, John W. (1961). “The Role of Agriculture in Economic Development”. The American Economic Review, vol. 51, n.º 4. En bit.ly/3xHWFdM.
  8. Proveer a la economía en su conjunto de trabajo excedente, capital, alimentos, divisas y un mercado interno para un sector industrial, líder en el proceso del cambio estructural hacia el desarrollo.
  9. Eicher, Carl K. y Staatz, John M. (1998). International Agricultural Development. Johns Hopkins University Press, Baltimore.
  10. Hirschman, Albert O. (1958). The strategy of economic development. Yale University Press, New Heaven.
  11. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (inegi) (2014). El sector alimentario en México 2014. México.
  12. En Latinoamérica, alrededor de un 40 % de los suelos se encuentran bajo un preocupante grado de erosión y degradación.
  13. Ambas definiciones fueron extraídas de unfss, Scientific Committee Concept Note (2020). La traducción al español fue realizada por los autores.
  14. Un tema abierto a la discusión es si los temas de consumo y nutrición forman o no parte del sistema alimentario. Aquí se los incluye como un elemento central del sistema.
  15. Luiselli Fernández, Cassio (2020). El iica ante los desafíos de la coyuntura y la transformación a largo plazo: de la política agrícola a la política agroalimentaria. Iica, San José, C. R.
  16. Capra, Fritjof y Luisi, Pier Luigi (2016). The Systems View of Life: A Unifying Vision. Cambridge University Press, Cambridge, Reino Unido.
  17. Ericksen, Polly (2007). “Conceptualizing food systems for global environmental change research”. Global Environmental Change, citado en Pinstrup-Andersen y Watson, Food Policy for Developing Countries. The Role of Government in Global, National, and Local Food Systems. Cornell University Press, Ithaca, NY., p. 5.
  18. Luiselli Fernández, Cassio (2020). El iica ante los desafíos de la coyuntura y la transformación a largo plazo: de la política agrícola a la política agroalimentaria. San José, C. R.
  19. Algunos autores consideran también, al final del ciclo sistémico, los desechos y desperdicios.
  20. Luiselli Fernández, Cassio (2020). El iica ante los desafíos de la coyuntura y la transformación a largo plazo: de la política agrícola a la política agroalimentaria. San José, C. R.
  21. Llamados también “de pequeña agricultura”, “agricultura familiar”, “pequeñas granjas” o simplemente productores “campesinos”.
  22. De Janvry, Alain y Sadoulet, Elisabeth (2016). Development Economics. Routledge, NYC, N.Y.
  23. También llamados “de autoconsumo”.
  24. Berdegué, Julio A. y Fuentealba, Ricardo (2014). “The state of smallholders in agriculture in Latin America”, en Peter Hazell y Atiqur Rahman. New Direction for Smallholder Agriculture. Oxford University Press, Oxford, Reino Unido (pp. 120-122).
  25. De Janvry, Alain y Sadoulet, Elisabeth (2016). Development Economics. Routledge, NYC, N.Y. (p. 777).
  26. Son las herederas de las antiguas pulperías en toda América Latina.
  27. Una variante interesante de estos supermercados son las modernas “tiendas de conveniencia” que se han establecido en pequeñas ciudades, lo que genera una competencia ruinosa con las pequeñas tiendas de barrio.
  28. Luiselli Fernández, Cassio (2017). Agricultura y alimentación en México: Evolución, desempeño y perspectivas. Siglo xxi Editores, México (pp. 354-359).
  29. Fondas, cocinas, ollas, boliches, tabernas, etc.
  30. https://bit.ly/3xqmzm0.
  31. También “cadenas de valor” o “cadenas de oferta”.
  32. En algunos casos, se puede afirmar que la “distribución” es parte de la demanda, la venta de comida en menudeo en expendios, etc.
  33. Téngase presente el análisis de “equilibrio general” en teoría económica.
  34. Véase Luiselli Fernández, Cassio (2017). “Segunda parte. El sistema alimentario mexicano”. En Agricultura y alimentación en México: Evolución, desempeño y perspectivas. Siglo xxi Editores, México (pp. 148-189).
  35. E inclusive el de la nutrición.
  36. Maxwell, Simon y Slater, Rachel (2004). “Food Policy Old and New”. En Pinstrup-Andersen, Per y Watson, Derrill (2011). Food Policy for Developing Countries. The Role of Government in Global, National, and Local Food Systems. Cornell University Press, Ithaca, N.Y. (pp. 30-33).
  37. Pinstrup-Andersen, Per y Watson, Derrill (2011). Food Policy for Developing Countries. The Role of Government in Global, National, and Local Food Systems. Cornell University Press, Ithaca, N.Y.
  38. Conocidos en la literatura en inglés como drivers.
  39. Véase, por ejemplo, Benea, Christopher et al. “Understanding food systems drivers: a critical review of the literature”. Global Food Security Journal, vol. 23, n.º 4, pp. 149-159. En bit.ly/3rbp1dL.
  40. Dury, S., Bendjebbar, P., Hainzelin, E., Giordano, T. y Bricas, N. (eds.) (2019). Food systems at risk: new trends and challenges. Roma, Montpellier, Bruselas, fao, cirad y Comisión Europea.
  41. En la acepción francesa de “cuisine”.
  42. fao (1996). “Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial”. Roma.
  43. En América Latina, un continente con más del 80 % de la población ya asentada en ciudades y donde sigue avanzando el proceso de urbanización, si bien de modo más lento.
  44. Berdegué, Julio A. y Favareto, Arilson (2019). “Desarrollo Territorial Rural en América Latina y el Caribe”. fao, Santiago de Chile. Así como diversos trabajos de Julio A. Berdegué y Alexander Schejtman e investigaciones al respecto del centro rimisp, Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural.
  45. O una variante es la llamada “semifamiliar”, donde las unidades de producción también utilizan mano de obra complementaria, asalariada o en forma de mediería fuera de la propia familia.
  46. Berdegué, Julio A. y Ricardo Fuentealba (2014). “The state of smallholders in agriculture in Latin America”. En Hazell, Peter y Rahman, Atiqur. New Direction for Smallholder Agriculture. Oxford University Press, Oxford, Reino Unido.
  47. fao (2017). “The state of food and agriculture: leveraging food systems for inclusive rural transformation”. Rome.
  48. Aguilar, Adrián G., Graizbord, Boris y Sánchez Crispín, Álvaro (1996). Las ciudades intermedias y el desarrollo regional en México. El Colegio de México, México. Y Rondinelli, Dennis A. (1983). “Towns and Small Cities in Developing Countries”. Geographical Review, vol. 73, n.º 4.
  49. Esto incluye los subsistemas regionales o locales a nivel nacional.
  50. Se incluyen productos de mar y acuicultura, así como diversos tipos de bebidas.
  51. Véase un Comtrade Database.
  52. En observancia del Codex Alimentarius.
  53. Véase al respecto los diversos planteamientos y proyectos de la unctad (onu).
  54. Luiselli Fernández, Cassio (2020). El iica ante los desafíos de la coyuntura y la transformación a largo plazo: de la política agrícola a la política agroalimentaria. Iica, San José, C. R.
  55. Véase bit.ly/3hjX40b.
  56. Tal es el caso del ébola, la gripe aviar, la influenza H1N1, el Zika y la fiebre del Valle del Rift.
  57. Véase bit.ly/3hInEie.
  58. Seis de los países con mayor biodiversidad son latinoamericanos: Brasil, Colombia, Perú, México, Venezuela y Ecuador. Centroamérica en conjunto es también de gran biodiversidad. Asimismo, más del 40 % de la biodiversidad del mundo se encuentra en Sudamérica.
  59. Papendieck, S. (2021). “Requerimientos de ‘deforestación cero’ para productos agroindustriales en el acceso a mercado. Análisis de conformidad de las exportaciones del Mercosur”. Grupo de Productores del Sur (gps).
  60. ERNA (economía rural no agropecuaria).
  61. Luiselli Fernández, Cassio (2020). El iica ante los desafíos de la coyuntura y la transformación a largo plazo: de la política agrícola a la política agroalimentaria. Iica, San José, C. R.


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