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II. Las pautas en el consumo de alimentos: cambios necesarios y el papel del sector público

Introducción: pautas de consumo y sistema alimentario

El capítulo i está centrado en describir y caracterizar la evolución y el estado actual del sistema alimentario mundial. Dicha caracterización incluye una clara diferenciación entre dos subsistemas. Uno integrado por la demanda de alimentos por parte de los consumidores, y el otro integrado tanto por los procesos productivos y económicos que hacen posible la oferta de alimentos, como por los actores económico-sociales que los desarrollan.

Este capítulo intenta caracterizar e identificar los principales problemas y desafíos que son pertinentes al subsistema integrado por la demanda o el consumo de alimentos.

Las pautas en el consumo de alimentos han evolucionado a lo largo de la historia de la humanidad y muy rápidamente en los últimos 50 años, acompañando el proceso de globalización. Las dietas actuales, que son el resultado de dicho proceso de transformación a escala mundial, están hoy siendo cuestionadas. Los cuestionamientos están basados en algunos parámetros que se consideran no óptimos en términos de las necesidades nutricionales de las personas y, en el caso de las carnes, también por su impacto ambiental[1].

Como consecuencia de esta perspectiva crítica, alguna literatura reciente ha sugerido que el actual sistema alimentario global es, desde el punto de vista de la provisión de una alimentación adecuada a la población mundial, un completo fracaso. El argumento se basa en dos afirmaciones principales:

  1. aún hoy hay un número importante de personas subalimentadas, y
  2. las dietas actuales están vinculadas a un aumento en la ocurrencia de patologías no contagiosas asociadas a la alimentación, como la obesidad, la diabetes, la hipertensión y las afecciones coronarias.

Si bien es cierto que en la situación actual hay serios problemas de inseguridad alimentaria y una creciente ocurrencia de problemas de salud vinculados a las dietas, la conclusión de que el sistema alimentario es un fracaso es, por lo menos, exagerada. Desde una mirada diferente y probablemente más ecuánime, es posible argumentar varias cuestiones.

En primer lugar, tal como lo señala la oecd, el sistema alimentario fue capaz de aumentar la producción para alimentar a una población mundial en rápido crecimiento, que pasó de ser de alrededor de tres mil millones de personas en 1960, a de más de siete mil ochocientos millones en el año 2020. Este notable incremento de la producción de alimentos, que aumentó más de dos veces y media, fue posible a través de un enorme crecimiento de la productividad logrado en algunos cultivos y en algunas regiones del mundo como resultado de la tecnología generada en la llamada “revolución verde” liderada por el Consultative Group for International Agricultural Research (cgiar)[2].

Esto fue logrado, especialmente a partir de la década del 90, a través de un aumento muy importante en la productividad de los factores de la producción y no por un aumento del área sembrada.

Gráfico 2.1

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Este incremento de la producción y del comercio internacional permitió un mejor uso de los escasos recursos naturales a nivel mundial y, por lo tanto, una significativa disminución del precio de los alimentos.

Gráfico 2.2

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Por otra parte, es importante enfatizar que las situaciones de inseguridad alimentaria están, en general, asociadas a falta de ingresos y consecuentemente a la incapacidad de acceder a alimentos que están disponibles en el mercado. El hambre en el mundo es más una consecuencia de la pobreza que de la falta de alimentos.

En segundo lugar, en los últimos años la expectativa de vida ha aumentado sustancialmente. Entre los años 1950 y 2020, subió desde un promedio de alrededor de 46 años a alrededor de 72 años. Un crecimiento en la expectativa de vida de 24 años en un período de solo 70 años. Estas cifras, que indican un promedio mundial, esconden grandes diferencias entre países. Los promedios nacionales van de una expectativa de vida de alrededor de 52 años para algunos países pobres y en desarrollo hasta un máximo de 90 años en Andorra, el país con una expectativa de vida más alta. La mayoría de los países desarrollados, en los cuales las dietas actuales incluyen una proporción importante de productos que son cuestionados nutricionalmente, tales como los productos de origen animal, el azúcar y las harinas incluidas en productos con un alto grado de procesamiento industrial, tienen una expectativa de vida que oscila entre 75 y 83 años. Si bien es cierto que los notables avances logrados en relación con la ciencia y tecnología, la medicina, la construcción de sistemas de drenaje, el manejo de los desperdicios, el agua corriente y otros adelantos de la civilización explican una buena parte de este aumento en la longevidad promedio, esto no podría haber ocurrido si la alimentación no fuera razonablemente adecuada a las necesidades biológicas del ser humano.

Estos argumentos no significan que la situación actual sea buena o la más deseable. Obviamente, no lo es, y hay muchas áreas en las cuales es importante y necesario progresar para lograr que la población mundial adopte dietas saludables que contribuyan a una vida más sana y longeva. Una mayor inversión de recursos monetarios y políticos para prevenir y educar sobre la calidad de la dieta alimentaria y también para la protección del medio ambiente en todas sus dimensiones es una medida indispensable.

Para poder progresar en esta dirección, es importante entender las tendencias de los patrones de consumo, identificar los problemas reales que existen en la actualidad y los que pueden aparecer en el futuro haciendo un análisis equilibrado y basado en la evidencia científica. Esto puede ser la base adecuada para hacer propuestas y definir las políticas y acciones necesarias para informar y orientar el desarrollo de las pautas de consumo en forma consistente con los requerimientos de la salud humana.

La demanda de alimentos como fenómeno autónomo

Para comenzar, es importante recordar que lograr una alimentación suficiente y adecuada ha sido y es una de las principales preocupaciones y actividades del ser humano.

En 1994, en ocasión de la Conferencia Mundial sobre Seguridad Alimentaria organizada por las Naciones Unidas, con un papel central de la fao, los países miembros acordaron que la seguridad alimentaria era un derecho fundamental de la humanidad y, por lo tanto, un objetivo central del desarrollo a nivel global. Es decir, los países se comprometieron a trabajar, tanto en forma individual en sus propios países, como colectivamente en el ámbito mundial, para erradicar el hambre en el mundo.

Este fue un compromiso histórico que elevó el tema de la seguridad alimentaria al más alto nivel de la política tanto nacional como internacional. Este compromiso fue ampliamente ratificado e instrumentalizado en el año 2015 con la aprobación de los 17 Objetivos del Desarrollo Sustentable (ods), que se convirtieron en la hoja de ruta para el desarrollo tanto a nivel nacional como a nivel global.

Un primer punto que enfatizar en un análisis de los alimentos es diferenciar la agricultura de los alimentos. En el mundo moderno, la mayor parte de la producción de alimentos está diferenciada y alejada físicamente del consumo de esos mismos alimentos. Esto hace posible que la dieta consumida por la mayoría de las personas no dependa de lo que cada consumidor produce, sino de lo que puede obtener en el mercado.

Por lo tanto, la demanda de alimentos es un fenómeno autónomo y subjetivo que depende de las decisiones individuales de millones de consumidores que eligen cuánto y qué consumir. La elección de esta dieta por parte de cada consumidor está determinada, en cuanto a sus características cualitativas, por las preferencias subjetivas de los consumidores, que están vinculadas a pautas culturales y gustos personales.

Por otra parte, la demanda efectiva, es decir, lo que el consumidor efectivamente consume (el consumo), es el resultado de la interacción entre lo que le gustaría consumir y la accesibilidad física y el costo/precio de los distintos alimentos que están a su alcance. Estas condiciones, de accesibilidad y precio, están determinadas por las características y el funcionamiento del sistema alimentario, incluyendo las políticas públicas y el mercado. Por lo tanto, un elemento principal que determina la eficacia de un sistema alimentario es la accesibilidad física y el precio de mercado de los distintos alimentos disponibles para los consumidores y muy especialmente los urbanos.

Globalización en las pautas del consumo de alimentos

En un comienzo las pautas en el consumo de alimentos estuvieron determinadas esencialmente por la disponibilidad local de alimentos. Las culturas primitivas, sin comercio, tecnología ni conocimiento científico y con una gran cercanía al ámbito rural, se alimentaban con lo que podían juntar, cazar, cultivar rudimentariamente o criar con los recursos naturales locales.

Estas características de las formas de aprovisionamiento de los alimentos en el ámbito rural forjaron pautas alimentarias locales que se convirtieron en elementos centrales de los hábitos y de las características culturales de la población de las distintas regiones del mundo.

La globalización, muy incipiente en un principio y extraordinariamente rápida en los últimos 50 años, y en particular las migraciones humanas, el turismo, la información globalizada y finalmente el comercio han diluido estas pautas alimentarias locales y han globalizado el consumo de ciertos alimentos que han tenido una aceptación general rápida y profunda. Los fideos, el pan, el arroz, la papa, el café y, en cierta forma, los productos de origen animal son ejemplos de alimentos cuyo consumo se globalizó de manera sustantiva y que se han convertido en los principales componentes de la dieta en una gran mayoría de países y regiones. Este fenómeno de estandarización de la dieta a nivel global estuvo impulsado, por un lado, por el comercio internacional y por las relaciones de precio que se fueron dando entre los distintos tipos de alimentos, que habilitaron un mayor acceso a ellos, y, por el otro, por la creciente globalización de las pautas de consumo propias de las sociedades desarrolladas impulsadas por fenómenos culturales como la televisión, el periodismo, el turismo y, más recientemente, las redes sociales.

Por otra parte, la estandarización de la dieta a nivel mundial estuvo acompañada por dos componentes adicionales: un aumento en el consumo de alimentos que tienen algún nivel de procesamiento industrial, y una alta y creciente proporción del consumo que se hace fuera de la casa habitación, un fenómeno que fue consecuencia de cambios en los roles familiares y en las oportunidades y demandas laborales.

Esta globalización del consumo y los cambios en sus características cualitativas esenciales son consecuencias de una multiplicidad de factores que modificaron no solo las pautas del consumo de alimentos, sino todo el sistema alimentario mundial, de forma que lo llevaron a su situación actual.

Los factores más importantes en términos de su impacto específico sobre la evolución de las pautas en el consumo de alimentos han sido los ya mencionados en el capítulo i: la migración rural/urbana, la creciente urbanización, el aumento en el nivel de ingresos especialmente en los habitantes urbanos, el turismo, los desarrollos tecnológicos en el sector de procesamiento agroindustrial y el comercio. Todos estos factores también han tenido un papel determinante en la evolución de los sistemas alimentarios en relación con el subsistema que incluye todos los procesos vinculados a la oferta de alimentos.

Adicionalmente a estos factores, desde el punto de vista de las modificaciones en las pautas de consumo, es importante mencionar la incorporación de la mujer al mercado de trabajo. Este fenómeno ha tenido como consecuencia directa la disminución del tiempo, de las posibilidades materiales y de las elecciones personales que limitan las posibilidades de la mujer para atender las actividades del hogar, incluyendo el tiempo dedicado a la compra y procesamiento de alimentos en la casa. Esto ha resultado en una tendencia a simplificar la comida casera y aumentar el consumo de alimentos procesados industrialmente. Adicionalmente, se han incrementado exponencialmente el tiempo y los recursos económicos que se aplican a comprar comidas hechas y a salir a comer a restaurantes, lo cual ha resultado en una más rápida homogeneización de las pautas de consumo.

El impacto final de este conjunto de fenómenos ha sido la incipiente universalización de ciertas culturas culinarias que se han ido convirtiendo en pautas alimentarias globales para vastos sectores de la población mundial. Esta tendencia seguramente se intensificará con el tiempo y fortalecerá las cadenas globales de valor, tanto de productos primarios como de productos procesados, de manera que generará más comercio alimentario a nivel mundial.

Si bien la pandemia de COVID-19 ha detenido estos procesos de globalización, es dable esperar que, superada la pandemia, las tendencias vuelvan a manifestarse en la misma dirección que en el pasado.

Los principales cuestionamientos en relación con las cualidades nutricionales de los alimentos

En años recientes ha surgido una nueva preocupación vinculada tanto a la calidad de los alimentos y su relación con la salud humana, como al impacto que la producción de alimentos tiene sobre el medio ambiente. Estos temas tienen una gran preeminencia en el contexto de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre los Sistemas Alimentarios (cnussa), en la cual se ha planteado la importancia de lograr un patrón en el consumo de alimentos que sea más compatible tanto con los requerimientos de la salud humana, como con los que surgen de la sustentabilidad ambiental[3] [4] [5].

La preocupación sobre la dieta actual surge principalmente por el desequilibrio existente entre los distintos alimentos que la integran. Las tres críticas principales desde el punto de vista de las cualidades nutricionales de las dietas son:

  1. El aumento, en algunos segmentos de la población de altos ingresos en algunos pocos países desarrollados, del consumo de proteínas animales.
  2. Las dietas de alto contenido calórico que, en combinación con la vida más sedentaria, llevan al sobrepeso. Este problema aparece asociado a la creciente participación de productos altamente elaborados que contribuyen a las dietas calóricas.
  3. La insuficiencia en la ingesta de frutas y verduras que contienen vitaminas, minerales esenciales y celulosa, todos requerimientos importantes en una dieta equilibrada.

La magnitud de estos desequilibrios puede verse en el gráfico 2.3. El gráfico contrasta las dietas actuales, estimadas a partir de la producción actual, con dietas que se proponen como deseables. El contraste muestra importantes excesos en la producción de azúcar y cereales, y en menor medida de grasas y aceites, excesos que contrastan con un déficit importante en la producción de frutas y hortalizas y, en menor medida, de carne.

Gráfico 2.3. Composición de la dieta mundial

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Estos aparentes desequilibrios alimentarios deben ser analizados desde la perspectiva de su relación con la salud humana. Corregirlos debería ser un objetivo de largo plazo, el punto de llegada de un largo proceso adaptativo.

Los cambios necesarios en la dieta

La vinculación entre la dieta y la salud humana ha sido establecida por la ciencia en forma general. Estimaciones recientes sugieren que hay un 20 % de muertes prematuras como consecuencia, principalmente, de enfermedades coronarias, diabetes y afecciones vinculadas al exceso de peso provocadas por una alimentación nutricionalmente desequilibrada[6]. Los tres desequilibrios más frecuentes e importantes de la dieta global, que fueron mencionados más arriba, tienen particularidades y diferencias regionales y por estratos poblacionales según su capacidad económica de gran significación que deben ser tomadas en cuenta para caracterizar el problema y definir las acciones correctivas necesarias. Los tres desequilibrios alimentarios mencionados en la literatura se desarrollarán a continuación.

El consumo de proteínas de origen animal es un componente importante en la dieta de la mayoría de los países de altos ingresos. La evidencia científica sugiere que el consumo excesivo de productos de origen animal (carne y lácteos) está asociado a enfermedades cardiovasculares. Cuánto es “excesivo” es todavía materia de discusión. Seguramente, las dietas de algunos países, como los Estados Unidos, Canadá, Argentina, Uruguay, Australia y Nueva Zelanda y algunos países de la Unión Europea, en los cuales el consumo total de carnes ronda los 100 kg per cápita por año, están en el rango de consumo excesivo.

El gráfico 2.4 muestra el consumo de diversas categorías de alimentos en las distintas regiones del mundo y su relación con niveles de consumo considerados deseables o convenientes. Puede verse que el consumo de carne está muy por encima de lo deseable en algunas regiones del mundo, principalmente América del Norte, América Latina y Europa, regiones en las cuales también hay diferencias significativas entre países y niveles de ingresos de la población. En el resto de las regiones, el consumo es inferior al recomendado por la ciencia. Es decir, en muchos países en desarrollo, el consumo de productos de origen animal es exiguo y por debajo de las cantidades necesarias para asegurar una dieta adecuada en términos de los aminoácidos esenciales que el ser humano necesita para su normal desarrollo y que están, casi exclusivamente, en los productos de origen animal.

Gráfico 2.4

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Muy recientemente, la Real Academia de Medicina de Bélgica ha argumentado que las mujeres embarazadas y en lactancia y los niños menores de 14 años necesitan incluir en su dieta productos de origen animal y, por lo tanto, desaconsejan las dietas veganas para dicha franja de la población. Esta franja de consumidores representa cerca del 30 % de la población mundial[7].

Por lo tanto, los cuestionamientos al consumo de proteínas de origen animal deberían ser focalizados a las regiones y categorías de consumidores que representan situaciones particulares en las cuales el consumo es efectivamente excesivo.

Es posible que la evolución en el consumo de proteínas de origen animal también sea afectada por los avances que se logren en el desarrollo de sustitutos de laboratorio producidos a partir de productos de origen vegetal. Las virtudes dietéticas y las externalidades negativas vinculadas al uso de energía y la emisión de gases de efecto invernadero (gei) de las distintas tecnologías que se están utilizando para producir dichos sustitutos de la carne no están aún bien estudiadas.

Por otra parte, la ingesta per cápita de los derivados de los cereales y el azúcar es alta tanto históricamente como en la actualidad. Estos han sido, y aún lo son, la base principal de la mayoría de las dietas y la principal fuente de energía.

La causa principal es el bajo costo de producción de estos alimentos, lo que ha permitido que el precio de estos productos, por unidad de caloría, sea relativamente bajo. La posibilidad de tener dietas de alto contenido calórico y de bajo costo fue un elemento central para lograr, en años recientes, una significativa disminución en la inseguridad alimentaria global.

Por otra parte, una dieta con un adecuado contenido de carbohidratos es también necesaria desde el punto de vista de la salud humana. Esto es particularmente cierto en los trabajadores rurales y otros que realizan un esfuerzo físico considerable y en la población en general para la realización de actividades deportivas.

En años recientes, la demanda por estos alimentos se ha fortalecido y diversificado a través de nuevos productos ofrecidos por la industria procesadora de alimentos. Estos productos, como por ejemplo las papas fritas envasadas, las galletitas y las bebidas gaseosas, tienen una alta palatabilidad y son fáciles de manipular y conservar, lo cual los hace muy convenientes a los nuevos hábitos alimentarios de la vida urbana. Estos han sido vinculados con el sustancial aumento que se ha observado en el sobrepeso de amplios sectores de la población mundial.

Gráfico 2.5

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Como puede verse en el gráfico, el porcentaje de personas con sobrepeso es muy sustantivo, está en rápido aumento y ha superado al del número de personas con inseguridad alimentaria. Puede verse también que las diferencias, según el nivel de ingresos de los países, son significativas y que el problema se agrava a medida que aumenta el ingreso per cápita.

El sobrepeso y las enfermedades vinculadas a este síndrome están asociados a una serie de atributos de la vida moderna, tales como el sedentarismo, y a los nuevos hábitos alimentarios, cuyas dietas están basadas en un alto consumo de harinas y azúcar.

Un punto importante que resaltar es que esta vinculación entre el consumo de productos con un alto valor energético y los potenciales problemas nutricionales mencionados está especialmente asociada al consumo de productos procesados y no al consumo directo de los cereales y oleaginosas y solo parcialmente del azúcar. Basta recordar que los cereales fueron la dieta dominante en la mayor parte de las culturas alimentarias del mundo, a partir de las cuales se desarrolló el mundo moderno.

Por lo tanto, la vinculación entre las dietas ricas en hidratos de carbono y con un exceso de sal y las enfermedades nutricionales no contagiosas está esencialmente referida a los productos procesados y no al consumo directo de productos provistos a partir de la producción primaria. Consecuentemente, el objetivo principal de las políticas públicas debería estar concentrado en disminuir el consumo de dichos productos procesados y no en reducir la producción primaria de los cereales y las oleaginosas, que son necesarios para disminuir la inseguridad alimentaria en los sectores más pobres de la población mundial.

Por otra parte, la conveniencia de aumentar la ingesta de frutas y hortalizas es una recomendación con amplio respaldo científico y debería ser parte de los objetivos de largo plazo en todos los países. El diseño de estas políticas debe reconocer las significativas diferencias que existen entre regiones geográficas y culturas alimentarias en el consumo per cápita de estos alimentos. En muchas de ellas, su consumo tiene niveles nutricionalmente adecuados. En otras, por el contrario, es necesario lograr un aumento sustantivo en la consumición de estos productos.

Lograr esto no será sencillo. Además de modificar las pautas de consumo de sectores importantes de la población mundial, también es necesario adecuar los sistemas alimentarios nacionales a esta nueva potencial demanda. Para que la demanda subjetiva se transforme en demanda efectiva, es decir, consumo, se requiere lograr que las verduras y hortalizas tengan una mayor disponibilidad física y facilidad de acceso por parte de los consumidores y muy especialmente un menor precio relativo que el actual, que es muy alto en relación con otros alimentos, como los derivados de los cereales y oleaginosas.

La velocidad del ajuste: la competencia entre lograr la seguridad alimentaria medida en términos de calorías y lograr niveles adecuados de calidad alimentaria en términos nutricionales

El objetivo de eliminar el hambre en el mundo está lejos de ser logrado. Hoy, en parte como consecuencia de la pandemia, se estima que hay cerca de mil millones de personas subalimentadas que tienen un estado de inseguridad alimentaria estructural. Por lo tanto, aumentar la producción de alimentos a un ritmo suficiente es aún hoy un desafío central del sistema alimentario global. Por un lado, es necesario incrementar la producción para enfrentar el problema del hambre. Por el otro, hay que enfrentar la demanda adicional que surgirá tanto del crecimiento poblacional como de los mayores ingresos per cápita.

Lograr este objetivo requerirá un esfuerzo importante, a nivel global, para aumentar la producción y la productividad a lo largo de todo el sistema alimentario y en forma complementaria para disminuir las pérdidas a lo largo de todo el proceso de producción, distribución y consumo. En cuanto a la producción primaria, se requiere un esfuerzo especial en los países y regiones que cuentan con los mejores recursos naturales y, por lo tanto, con la capacidad para aumentar la producción en forma eficiente y ambientalmente sustentable.

Con esta visión, es importante recordar que la rápida expansión de la producción de alimentos lograda durante los últimos 50 años fue posible gracias al extraordinario crecimiento de la producción, a través de la revolución verde, de unos pocos productos primarios, principalmente arroz, maíz, trigo, cebada, papa y soja y, en menor medida, la familia de leguminosas que se consumen en forma directa (porotos, garbanzos y lentejas). Este reducido conjunto de productos primarios permitió no solo el aumento de la producción, sino también una disminución del precio de los alimentos, que cayeron en forma significativa, aunque con cierta variabilidad, a lo largo de los años (ver gráfico 2.2).

La promoción de dietas en las cuales se sustituye el consumo de estos productos calóricos, especialmente los de origen industrial, por dietas con una mayor proporción de frutas y hortalizas es un paso importante y necesario en una proporción importante de los regímenes alimentarios del mundo.

Sin embargo, desde el punto de vista económico, esta sustitución en la canasta alimentaria no es tan sencilla de llevar a cabo por razones prácticas y económicas. La producción y el transporte de las frutas y hortalizas son mucho más complejos y costosos e incurren en pérdidas muy superiores a los otros productos. Por lo tanto, el precio por caloría a nivel del consumidor es muchísimo más alto en el caso de las frutas y hortalizas que en los cultivos tradicionales y, por lo tanto, su sustitución significaría, al menos en lo inmediato, un incremento del costo promedio de las dietas muy significativo. Estimaciones recientes sugieren que una dieta que incluya verduras y hortalizas en una proporción nutricionalmente adecuada costaría unas cinco veces más que una dieta tradicional basada en los cereales[8].

Esta transición, que es, al menos en parte, necesaria, requerirá tanto cambios importantes en la cultura alimentaria de los consumidores, como transformaciones significativas en los sistemas productivos y en el transporte y la logística. Un elemento importante de estas transformaciones debería estar dirigido a disminuir las pérdidas, tanto poscosecha como en el proceso de distribución y consumo.

La responsabilidad del Estado en la orientación de los hábitos de consumo: los instrumentos a su alcance

Las transformaciones deseables y necesarias en cuanto a los patrones de consumo requerirán políticas públicas dirigidas a modificar las pautas culturales y motivaciones personales que determinan la demanda de alimentos. Estas deben partir de la base de reconocer que la alimentación es un derecho de cada consumidor individual. La decisión última sobre qué consumir y cuánto consumir no puede dejar de ser una decisión individual de cada consumidor. La acción del Estado debería estar enfocada en tres grandes áreas de trabajo:

  1. La educación del consumidor en las escuelas y a través de campañas de información pública basadas en evidencia científica sólida que indiquen las necesidades nutricionales de distintas poblaciones, según su edad, ocupación, estado de salud, etc., y las ventajas y perjuicios que distintas dietas o hábitos alimentarios pueden potencialmente producir.
  2. La información sobre las cualidades nutricionales de los alimentos –especialmente en relación con la que se provee en los productos procesados–, que mejore la capacidad del consumidor en cuanto a la elección de lo que consume. Esto último está principalmente enfocado en el desarrollo e implementación de un buen sistema de etiquetado de los productos procesados. Este tema se desarrolla en el capítulo iii.
  3. La prevención a partir de la medicina para adelantarse y disminuir las necesidades de prácticas curativas. Una medicina preventiva asistencial que contribuya a disminuir las enfermedades que pueden ser prevenidas por buenos hábitos alimentarios y el uso adecuado y oportuno de fármacos.

Estos tres instrumentos de las políticas públicas deberían estar dirigidos a guiar la demanda de los consumidores en forma compatible con los lineamientos nutricionales dados por la ciencia. Esta afirmación no significa que el Estado no pueda implementar políticas económicas dirigidas a dar incentivos o imponer impuestos para compensar las externalidades positivas y negativas que puedan estar asociadas a ciertas producciones. Este tema será tratado, con especial referencia a América Latina, en el capítulo iv.

El papel del comercio internacional en la adecuación nutricional de las dietas

El comercio internacional cumple un papel fundamental en la seguridad alimentaria mundial. Muchas regiones y países no cuentan con los recursos naturales necesarios para producir de manera ambientalmente sustentable y a costos razonables la cantidad de alimentos necesarios para su población. Esta situación se está agravando, especialmente en el Medio Oriente y en Asia, con el crecimiento poblacional y el crecimiento de la demanda de alimentos que surge del mayor ingreso per cápita. El comercio internacional juega un papel importante aportando el 20 % de los alimentos consumidos mundialmente.

Las dietas actuales incluyen una proporción importante de cereales, aceites vegetales, productos de origen animal y, en menor medida, semillas leguminosas, que son productos fácilmente transportables y son cuantitativamente los productos principales del comercio internacional. Un comercio internacional bien organizado, sin trabas comerciales y con una infraestructura adecuada es un componente central de un sistema alimentario global eficiente, que permite que la oferta de alimentos sea más amplia y diversa y satisfaga más plenamente la demanda de los consumidores.

La situación actual con respecto a estas condiciones del comercio internacional es razonablemente adecuada, aunque aún hay diversas restricciones al comercio que están vigentes a pesar de los esfuerzos que los países exportadores han hecho en el ámbito de la omc.

En el contexto de la un Food Systems Summit, se está proponiendo impulsar medidas para lograr cambios significativos en los patrones de consumo de alimentos que redundarían en dietas más saludables[9]. Tal como se argumentó en las secciones anteriores, estos cambios deberían estar centrados en lograr un mayor consumo de frutas y hortalizas y una disminución de la consumición de productos procesados con altos contenidos de azúcar y harinas, y de proteínas de origen animal en los países y los estratos sociales de altos ingresos que tienen un consumo promedio superior al recomendado por la ciencia.

La dieta propuesta incluye una mayor proporción de frutas y hortalizas, productos cuyo transporte y comercialización son mucho más complejos en cuatro aspectos:

  1. mayores exigencias durante el transporte, incluyendo las necesidades de cadenas de frío en algunas circunstancias;
  2. menor capacidad de almacenaje a granel y, por lo tanto, mayores exigencias de empaque y acondicionamiento;
  3. estándares sanitarios más complejos y difíciles de cumplir;
  4. mayor perecibilidad poscosecha hasta la primera venta; y
  5. mayores pérdidas durante el transporte y la comercialización.

Todas estas condiciones significan incrementos importantes en el costo del transporte, de la comercialización y, por lo tanto, del precio unitario del producto, y también explican por qué las dietas recomendadas costarían alrededor de cinco veces más que las actuales.

Estas características y limitaciones que las frutas y hortalizas tienen con respecto al transporte y la comercialización es un tema que requiere atención prioritaria. Un programa de investigaciones y un plan internacional de inversiones son elementos indispensables en una estrategia global dirigida a mejorar las dietas a nivel mundial.


  1. Adicionalmente, las pautas en el consumo de alimentos están recibiendo críticas por su impacto sobre la sustentabilidad ambiental y por las enormes pérdidas por desperdicios especialmente en las sociedades más desarrolladas. Este tema se trata en otras partes del libro. Ver, por ejemplo, “Future food systems. Global panel on agriculture and food systems for nutrition”. Forsight 2.0, septiembre de 2020.
  2. oecd (2021). Making better policies for food systems. París.
  3. Ver, por ejemplo, un Food Systems Summit Action Track 2 Discussion Starter “Shift to healthy and sustainable consumption patterns”, diciembre de 2020.
  4. Un tratamiento extensivo y completo de este tema puede verse en Global Panel, op. cit.
  5. En este capítulo solo se considera el tema de la demanda y composición de la demanda de alimentos en cuanto a su vinculación con la salud humana. Los temas relacionados a la sustentabilidad ambiental están desarrollados en el capítulo ii.
  6. Global Panel, op. cit.
  7. Los niños hasta los 14 años representan, según el Banco Mundial, alrededor del 25 % de la población mundial. Por su parte, las mujeres embarazadas y en lactancia representan alrededor del 4 % (estimación propia).
  8. un Food Systems Summit Action. Track 2 Discussion Starter, diciembre de 2020.
  9. Ver, por ejemplo, el Discussion Starter del Action Track 2.


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