Reglamentaciones y consumo de bienes básicos en el territorio nacional de La Pampa durante la primera mitad del siglo XX

Leonardo Ledesma

Introducción

Como ha indicado Natalia Milanesio (2016), la historia del consumo implica conceptualizar problemas que nadie ha pensado, trabajar con fuentes y archivos ignorados y formular nuevas conclusiones. Parte de la complejidad de los estudios sobre el consumo es la pluralidad de significados que rodean el acto de consumir. Consumir es una acción que está atravesada por influencias de distintos tipos y en tanto constituye una actividad social y económica relevante –desde procurar la alimentación básica hasta conformar mercados de demandas específicos– está sujeta a la vigilancia y control por parte del Estado. En este aspecto, es un actor clave para analizar el consumo toda vez que las instituciones que lo conforman no permanecen inmutables y son en definitiva un producto histórico. Pensar al Estado desde el consumo implica reflexionar sobre una relación poco explorada en la historiografía argentina y que considera no solo a los marcos regulatorios en un nivel macro o microeconómico, sino a todo un accionar vinculado a la concepción sobre el consumo alimentario y los consumidores.

La propuesta presentada en este capítulo indica que estudiar al Estado desde un territorio nacional significa mirar al Estado nacional en su accionar. Dada la falta de autonomía que caracterizó al territorio nacional de La Pampa hasta 1951 (cuando finalmente accede al status de provincia), se constituyó en un espacio de aplicación directa de la reglamentación nacional y donde estuvo coartada la posibilidad de generar políticas autóctonas y que respondieran a las necesidades específicas que caracterizaron a la región. La Ley Orgánica de los Territorios Nacionales (o ley N.° 1532 de 1884) fue el instrumento legal sobre el que se estructuró la organización político‑jurídica del territorio, que permaneció prácticamente sin alteraciones hasta la provincialización. Como parte de las atribuciones que la normativa establecía para estos espacios, se constituyó un modelo organizativo específico de los territorios nacionales que tendió a conferir un mayor protagonismo a los Concejos Municipales por sobre las posibilidades que podría haber desempeñado un aparato político-jurídico con mayor autonomía, de raigambre jurisdiccional.

La apuesta metodológica aquí planteada implica mirar al Estado en sus distintos niveles: el nacional, el jurisdiccional o territoriano y el municipal. Como se expondrá, aunque antes de 1930 se constituyó un entramado de regulaciones, el marco temporal seleccionado nos conduce a indagar en los años donde el intervencionismo estatal a nivel nacional comenzó a hacer mella en las instituciones y a traducirse en una mayor incumbencia en la vida económica y en favor de los consumidores. En la construcción de ese entramado, los años críticos de la Primera Guerra Mundial implicaron el reforzamiento de marcos regulatorios en tres bienes básicos de consumo generalizado (harina / pan, carne y leche), con miras a controlar las condiciones higiénicas en las que esos productos llegaban al consumidor. Esa estructura regulatoria permaneció vigente durante los años siguientes. En lo sucesivo, los mecanismos de contralor tendieron a perfeccionar aquella estructura regulatoria previa, al tiempo que harán foco en la garantía del acceso a los bienes básicos de consumo. Los años treinta y cuarenta marcan así un desplazamiento de una primera concepción basada en las condiciones a una centrada en las cantidades de los alimentos como parte de la problemática alimentaria.

Para una mayor claridad explicativa, el presente capítulo se estructura en cuatro apartados. En el primero se brinda una síntesis del contexto histórico que caracterizó a los años treinta y cuarenta. En el segundo se describen los mecanismos de contralor que se desarrollaron en el territorio nacional de La Pampa, entre 1930 y los años finales de 1940, con relación a tres bienes básicos de consumo: la harina y el pan, la carne y la leche. En un tercer apartado se abordan las especificidades que tuvo el control alimentario en el plano comunal y se describen las singularidades de las políticas públicas que emergieron. Finalmente, un último apartado procura cerrar este capítulo brindando una síntesis de los principales argumentos esbozados.

Los años treinta y cuarenta en el territorio nacional de La Pampa

El período que se abre en la historia institucional del país a partir de 1930 respondió a la coyuntura negativa que tuvo lugar al iniciarse la depresión internacional que arrastró sin más a la economía argentina^[1]. Como evidencia buena parte de la historiografía, la instancia que se abrió con la doble crisis –económica y política– obligó a un cambio de lógica en el comportamiento estatal y se vio emerger una mano cada vez más visible del Estado en la economía. Los ámbitos de penetración estatal fueron particularmente evidentes en el plano macroeconómico (Korol, 2001; Gerchunoff y Llach, 2007), aunque también hubo involucramientos en el terreno microeconómico a partir de la emergencia de una intensa red regulatoria abocada a los productores (Persello, 2006), al control de los precios de los bienes de consumos básicos y a los consumidores.

Como indican Gerchunoff y Llach (2007), las medidas de corte fiscal y monetario que se aplicaron para atender al sector externo tuvieron una interesante contracara al alentar un proceso de industrialización por sustitución de importaciones (ISI) que, concentrado en el rubro de alimentos y bienes de consumo, lograba proveer al consumo local. Al crecimiento de la industria sustitutiva se unió el aumento demográfico en los centros urbanos, ocasionado por un contexto de crisis agroecológica en las zonas rurales que motivó un proceso de migración rural-urbana (Ballent y Gorelik, 2001; Di Liscia y Lluch, 2014). Todo ello provocaría un incremento de la producción y el intercambio de productos alimentarios en distintas ciudades del interior del país. Esta circunstancia estimuló el crecimiento de la red de Oficinas Químicas Nacionales durante la década de 1930, organismos destinados a controlar las sustancias alimenticias^[2].

A partir del golpe militar de 1930, el territorio nacional de La Pampa sería en algunos aspectos una caja de resonancia del contexto nacional. Y nada fue más evidente que en el mundo de la política y en la administración pública. Entre el golpe y 1932, se sucedieron los nombramientos de dos militares a cargo de la gobernación: el teniente coronel Justo Sánchez (septiembre de 1930) y el teniente coronel Jorge Arp Nissen (septiembre de 1930 a enero de 1931). Tras esos breves gobiernos, siguió un período de gobernadores civiles hasta 1939 cuya característica central radicó en su pertenencia al Partido Demócrata Progresista nacional: Oscar Gómez Palmes (enero de 1931 a febrero de 1932), Segundo Gallo (septiembre de 1932 a enero de 1933) y Evaristo Pérez Virasoro (septiembre de 1933 a mayo de 1939), quien al ser llamado por el presidente Ortíz para actuar como interventor en la provincia de San Juan dejó el puesto en manos del general Miguel Duval (julio de 1939 a junio de 1946). En cuanto a lo económico y administrativo, también aparecieron algunos ecos de los cambios que se operaban a nivel nacional. En especial, del rol más interventor que comenzaba a desempeñar el Estado. Como indica Zink (2014), en el período 1933-1945 –que involucró los mandatos de Pérez Virasoro y Duval–, La Pampa vivió una de las mayores épocas de estabilidad política, en la que se destacó también un mayor protagonismo de los mandatarios. Ambos desempeñaron un rol más activo en el diseño y difusión de políticas públicas mediante el uso de la prensa. Al calor del nacionalismo reinante a nivel nacional^[3], las muestras del progreso material en el territorio resultaban un indicador significativo del engrandecimiento de la patria, pero también de suma importancia para la carrera burocrática y política de estos funcionarios. Sin embargo, el impulso por el desarrollo en el territorio de La Pampa no debe comprenderse como un plan ajustado solo a los gobernadores Pérez Virasoro y Duval, ya que, como indica Leoni (2004), la década de 1930 fue un período donde el Estado nacional aumentó su presencia en los territorios. Esa mayor presencia se tradujo, fundamentalmente, en el impulso dado a las obras públicas e incluso se exteriorizó en las visitas presidenciales que se realizaron por primera vez a esas regiones^[4].

En La Pampa, fue la percepción del panorama económico regional lo que se entendió que complicaba el normal desenvolvimiento del territorio. Es que la década de 1930 fue testigo de una significativa pérdida demográfica producto de una dura crisis agroecológica y de los cambios en los mercados internacionales de productos primarios –sobre todo en los primeros años de la década de 1930–, que afectó en especial a las áreas rurales (Lluch, 2014a). Frente a este panorama, Duval desarrolló un plan de obras de fomento territorial y cambios burocráticos-administrativos como una forma de mejorar la actividad estatal. Se modificó la organización administrativa al elaborar un organigrama que incluía nuevos cargos y nuevas reparticiones^[5]. Los cambios operados en términos burocrático‑administrativos, el aumento de la importancia de las obras públicas, el progreso en las comunicaciones y los planes de fomento productivo reflejaban un mejoramiento en la condición presupuestaria del gobierno territoriano. Por una parte, ello estuvo vinculado a un aumento de la participación en la recaudación total y, por otra, a un incremento de las partidas presupuestarias que se enviaban desde el gobierno central. Como indica Lluch (2014b), los análisis del presupuesto público y de las partidas de gastos del Estado central demuestran que el crecimiento del gasto público y de la inversión fue particularmente evidente durante los años treinta, aunque el mayor aumento (en obras públicas y asistencia social) habría tenido lugar hacia fines de la década^[6]. Esta mayor presencia del Estado territoriano –volcada incluso a los aspectos sociales– tuvo un correlato en el control de los alimentos.

Si hasta 1930 el gobierno del territorio –en tanto reflejo de las disposiciones del gobierno central– se había caracterizado por una intervención mínima (cuando no insuficiente), a partir de entonces se evidenció un carácter más interventor, donde la acción del Estado se orientó hacia un mayor control de los bienes alimenticios, particularmente aquellos vinculados a los consumos básicos como la harina y el pan, la carne y la leche.

El gobierno del territorio y las reglamentaciones de los años 1930 y 1940

Dos meses antes de producirse el golpe de Estado de 1930 llegaba al escritorio del gobernador Carlos Rosas un decreto del Poder Ejecutivo Nacional (PEN) en el que se indicaban modificaciones a la ley N.° 11338 de 1926, cuya implementación había generado algunas críticas. Esa normativa prohibía el trabajo nocturno en las panaderías y así se trastocaba el proceso productivo en la elaboración del pan, al obligar a un cambio en los tiempos de fermentación de la masa. Por entonces, las críticas se encolumnaban detrás de los argumentos que indicaban que la aplicación de la ley conspiraba contra la confección de un pan sano y nutritivo^[7]. Como una recepción de los argumentos higienistas, pero también al calor de una crisis económica que comenzaba a tomar cuerpo mediante el decreto firmado por Yrigoyen, los establecimientos de panificación del territorio que utilizaran instrumentos mecánicos y que elaboraran hasta siete bolsas diarias tendrían permitido el trabajo nocturno de dos obreros “al solo efecto de la preparación y conservación de la pasta y otros trabajos preparatorios de la panificación”^[8]. En aquellos establecimientos en los que se emplearan más de siete bolsas el número de obreros podía incluso llegar hasta tres. El decreto instituía también la obligatoriedad de un descanso compensatorio al día siguiente para los empleados de la guardia nocturna, además de turnos rotativos “a fin de que ninguno trabaje más de una noche sobre tres”^[9].

La próxima preocupación que traerá el pan y la elaboración de productos panificados se expresará en el año 1941, cuando desde el Ministerio del Interior se solicitó la realización de un censo de panaderías en el territorio de La Pampa. La contabilización de los establecimientos buscaba conocer la cantidad por departamento y localidad, aunque también interesaba recolectar la percepción de los panaderos respecto al impacto que tenía sobre el precio del pan el establecimiento de un impuesto –instituido por el gobierno nacional a la molienda– y que los molinos descargaban a razón de m$n 2,25 por bolsa de harina^[10]. Pero también el gobierno del territorio tomó una mayor injerencia en la temática de la elaboración del pan y las harinas –sobre todo para conocer el estado del abastecimiento– al solicitar que se incluyera específicamente ese ítem en las memorias de los ejercicios administrativos que debían enviar los Concejos Municipales del territorio^[11]. El pan y la harina estuvieron en el foco de control de precios durante la mayor parte de la década de 1930 y los años posteriores, cuestión que explica la importancia que adquirió en aquellos años el tema para el gobierno nacional y, por derivación, en el nivel jurisdiccional^[12].

En el marco de todas las regulaciones sobre los bienes de consumos básicos que se establecieron en los años treinta y cuarenta, sin dudas, la carne fue un producto sobre el que recayeron cuantitativamente la mayor cantidad de normativas. Hacia 1931, por intermedio de la División de Contralor del Comercio de Carne –dependiente del Ministerio de Agricultura–, se estableció una actualización de la obligatoriedad de inscripción de los mataderos públicos –en respuesta a la ley N.° 11226 de 1923–, pero también de aquellos de propiedad particular cualquiera sea su propietario, una acción que venía motivada por la exigencia legal de “establecer el total del consumo ‘per cápita’ en todo el país, bajo la inspección sanitaria oficial, dato que hasta la fecha se ignora y que es de verdadero interés el conocerlo”^[13]. La normativa se complementó en 1933 y luego nuevamente en 1935 a partir del Decreto del PEN N.° 69288, que ponía el foco en “controlar las operaciones subsiguientes al faenamiento del ganado”^[14]. Entre las razones esbozadas y que buscaban extender el control a los mercados, carnicerías y puestos de ventas se encontraba la necesidad de armonizar los intereses de las partes involucradas por cuanto, según la norma, “podrían ser reglamentadas en forma que consulte los verdaderos intereses de productores y consumidores”^[15]. Pero en términos concretos, la normativa apuntaba a una mayor eficiencia en la vigilancia y en el control del comercio de la carne.

El dinamismo que adquirió la Junta Nacional de Carnes desde su creación (ley N.° 11747 de 1933) se evidenció en el territorio de La Pampa a partir de la llegada de circulares, petitorios y diversas reglamentaciones. Y aunque su intervención en el mercado está asociada regularmente con la imposición de precios “sostenes”, tuvo otras funciones que intentaron impactar en el terreno microeconómico y particularmente en los consumidores. Así, frente a una crisis del mercado de carne porcina a causa de la Segunda Guerra Mundial, a mediados de 1940, llegaba al territorio una nota del presidente de la Junta Nacional de Carnes, Horacio Bruzono, por la que se expresaba:

La junta que presido ha tomado la iniciativa de propender a un mayor consumo de carne de cerdo y demás productos porcinos, debido a diversos factores, siendo el principal de ellos los acontecimientos que se desarrollan en Europa, lo cual ha restringido la exportación, en algunos casos, en cuanto al aludido producto se refiere y en otros han desaparecido los mercados de consumo. A fin de resolver el problema que esas circunstancias crearían a los productores de nuestro país si no hubiera demanda de dicha producción y siendo esta época propicia para acrecentar el consumo de carne de cerdo, la Junta Nacional de Carnes, entre otras medidas, consideró oportuno interesar a V. E., no solo en la propaganda por medio de los organismos que correspondieren, sino que, además, se sirviera interesar a las municipalidades debido a que en muchas de ellas se cobran tributos, los cuales inciden en el consumidor^[16].

De esa comunicación se derivó la circular de gobernación N.° 17, por la que el gobierno territorial, haciéndose eco de la iniciativa, remitía a las municipalidades la nota enviada desde la Junta Nacional de Carnes y solicitaba a los Concejos “la más amplia colaboración […] estimándole [a que] se reduzcan o se liberen del pago de derechos a los matarifes que sacrifiquen cerdos para el consumo de la población”^[17]. Y en efecto, los registros contables de los Concejos Municipales del territorio permiten evidenciar una rebaja de hasta el 50% efectivizada en el derecho de inspección^[18]. Pero para entonces otros organismos nacionales de contralor de precios también se habían instalado en La Pampa en función de las disposiciones de la ley N.° 12591, contra el Agio / precios máximos del 11 de septiembre de 1939^[19]. En lo concerniente a la carne vacuna, una nueva especificación recayó en el comercio de novillos mediante el decreto del PEN N.° 103181 en 1941. A través de esa normativa –y por medio de la Junta Nacional de Carnes– se esperaba establecer un fondo compensatorio que cubriera la brecha entre el precio de venta para los productores y el de compra de novillo que pagaran las empresas industrializadoras (frigoríficos y/o mataderos)^[20].

Un nuevo decreto de 1942 incrementó la injerencia del Estado en materia del control higiénico de las carnes rojas y blancas. Lo que emergía en forma de disposición transitoria escondía sin embargo un sólido estudio realizado desde distintas dependencias del gobierno central y cuyo foco era la higiene y la calidad de la carne que se consumía a nivel nacional. Constituye esta la primera normativa que permite entrever la mano del gobierno central con una clara intencionalidad bromatológica. El decreto en cuestión (PEN N.° 11640 del 25 de abril de 1942) se generaba a propósito de la revisión de la ley N.° 4661 (1905) por un pedido de las sociedades gremiales que representaban a los patrones de carnicerías y obreros y empleados de mercados y anexos. Entre los argumentos vertidos destacaba “la higiene, salud y comodidad de la población” de un artículo comestible perecedero, y se ponía en cuestión la obligación del descanso dominical. Puesto que por esa normativa la población no contaba con la posibilidad de comprar o vender carne ese día, el artículo se debía adquirir el día anterior.

Ello disparó una discusión que incluyó a los organismos técnicos. Las conclusiones de las reparticiones, con posiciones encontradas, expresaban por una parte la postura del Matadero y Frigorífico de la Municipalidad de Buenos Aires y de la Dirección de Abastecimiento y Consumo de ese municipio. Ambos entes establecían “que es improbable una disminución del consumo medio de carnes y otros alimentos frescos, a consecuencia de que deba efectuarse por anticipado la provisión de los mismos para el día domingo”^[21]. Pero otra era la postura de la Sección de Higiene Industrial del Departamento Nacional de Higiene y del Instituto Nacional de la Nutrición. Para los técnicos de estos organismos la adquisición, durante el día sábado, de las carnes frescas destinadas al consumo dominical “plantea el problema higiénico de la conservación de aquellas entre el momento en que salen de las instalaciones que la aseguran en mataderos y carnicerías y el momento de su preparación alimenticia”^[22]. En ese sentido, argumentaban “que el procedimiento más satisfactorio para la conservación de la carne en el hogar es la utilización del frío, y la posibilidad de emplearlo en forma adecuada no está al alcance de una gran parte de los habitantes”^[23], por lo que expresaban:

El aumento relativo del tiempo de permanencia de la carne en los domicilios, a consecuencia del cierre en domingo de los establecimientos que la expendan, no ocasiona riesgos para la salud relacionados con el carácter perecedero del alimento, si la temperatura del ambiente es baja, pero en cambio, la carne mantenida a esa temperatura durante la época de los calores se altera y deja de ser un alimento sano después de algunas horas^[24].

La problemática escondía un enfrentamiento entre la Corporación Argentina de Productores de Carnes –cuyos argumentos se expresaban en la voz del Matadero y Frigorífico y en la Dirección de Abastecimiento y Consumo de la ciudad de Buenos Aires– y los técnicos vinculados al ámbito médico-sanitario –cuya postura se reflejaba en los argumentos del Departamento Nacional de Higiene y del Instituto Nacional de la Nutrición–. Era, en esencia, una disputa entre la rentabilidad del sector ganadero y el cuidado de los consumidores en tanto, dados los niveles de disponibilidad de enfriamiento doméstico, amplias porciones de la población no contaban con la posibilidad de conservación allí estipulada. Pero la disputa no logró exceder los límites de la discusión. Por más que desde los argumentos de corte más higienista se derivaron reflexiones paralelas respecto a otros productos con características perecederas similares, entre ellos el pescado y las frutas y verduras, no se hizo extensiva la normativa. El Poder Ejecutivo Nacional se excusó entonces y alertaba que

Si bien es deseable un régimen uniforme de aplicación de la ley 4661 en los establecimientos que efectúan un comercio similar, la forma y el tiempo en que se realiza el aprovisionamiento de pescado, verduras, etc., para la ciudad, presentan problemas especiales que no permiten, por ahora, extender a los correspondientes despachos la medida que conviene a los de carne fresca y de aves^[25].

Finalmente, la cuestión se zanjó habilitando el despacho y reparto de carnes y aves durante la tarde del sábado (todo el año) y entre el 15 de octubre y el 15 de abril el domingo hasta las 10 horas. Se recogían así las apreciaciones del Instituto Nacional de Nutrición y del Departamento Nacional de Higiene respecto a la pronta descomposición de la carne en épocas de aumentos de temperaturas.

En el territorio, el gobernador Miguel Duval giró un rápido despacho informativo a todas las reparticiones de la gobernación en el que notificaba la medida y alentaba su cumplimiento, pues “no hacerlo implicaría poner en peligro la salud de una parte importante de la población”^[26]. La diligencia del gobernador podía observarse en las numerosas notas que enviaba a las municipalidades y comisiones de fomento y en las que solicitaba además el cumplimiento de las leyes establecidas a propósito del precio de la carne y otras disposiciones que habilitaban su libre entrada al territorio sin el pago de impuestos^[27]. Sin embargo, para Duval, el éxito en la aplicación de las disposiciones higiénicas era una temática que necesariamente debía incluir al control del precio de los bienes, aspecto clave para el acceso que permanecía sin legislar. Pese a la modernidad explícita de la reglamentación sobre la conservación de la carne, en 1941, Duval enviaba un informe al gobierno nacional en el que explicaba:

Las disposiciones de la Ley de Emergencia y los decretos emanados del P. E. que establecen precios máximos para los artículos alimenticios de primera necesidad, se cumplen estrictamente en todo el Territorio de La Pampa. Sin embargo, existen muchos artículos para los cuales no se ha fijado precio máximo y se hallan, por lo tanto, en constante suba […]. Entre los artículos alimenticios de más imprescindible necesidad y para los que no se ha establecido el precio máximo, figura la carne. Es inconcebible que en una región como esta, esencialmente ganadera, el precio de ese artículo se halle librado todavía al arbitrio de los productores y a la especulación de los matarifes^[28].

El precio y –por derivación– el acceso a la carne aparecían como una prioridad. No obstante, existían otros bienes críticos que no habían despertado la atención normativa del gobierno nacional, como la leche. En los cuarenta, el tema había adquirido una relevancia impostergable. Tanto, que entre las presentaciones realizadas en la Primera Reunión Nacional de Municipios (1945) había sido un tema de particular tratamiento^[29]. A través de una ponencia titulada “Higiene de la leche” se recomendaba “la sanción inmediata de un decreto-ley nacional que regule el aprovisionamiento de leche sana y pura a las poblaciones, controlando su producción, desde el tambo hasta el consumidor”^[30]. De acuerdo a los comentarios vertidos por Duval en la memoria de aquel año, la ponencia había sido aprobada por la asamblea de los territorios nacionales^[31]. Las razones de la urgencia de alguna regulación incluían argumentos que vinculaban la ingesta cotidiana de alimentos y las enfermedades digestivas –cuando no directamente la muerte– y que con frecuencia afectaban a la población, particularmente a los niños. Pero en lo que se ponía el foco no era el consumo, sino las prácticas referidas a la preparación, es decir, las condiciones sanitarias. De allí que la temática fuera recogida en el territorio por los organismos médicos que existían.

El peligro aumentaba en las poblaciones que se encontraban en período de tránsito de la lactancia materna a la artificial (Remedi, 2004). Allí entonces se tornaba crítica la calidad de la leche comercializada. Si bien la Asistencia Pública –organismo dependiente del gobierno central y con presencia en el territorio de La Pampa desde 1913– tenía entre sus objetivos el análisis de la leche de consumo, esa función no se materializó^[32]. Sí en cambio el centro de Higiene Maternal e Infantil, a través de la “Cantina Infantil”^[33], proveía de “leche fresca” a los niños^[34], particularmente a los de sectores menos favorecidos.

En cuanto a la difusión de la pasteurización, todavía en 1940 parecía una materia pendiente a nivel nacional. Un informe elaborado por el Instituto de Economía y Legislación Rural en 1942 establecía que el 70% de la leche que se consumía en la Ciudad de Buenos Aires –cifra que aumentaba en el interior del país– era leche “al natural”, es decir, sin pasteurizar, distribuida por el “lechero” o “repartidor suelto”, entre quienes –se señalaba–“existe una serie de absurdos que, no solo encarecen y complican la distribución, sino que hacen imposible encuadrarla dentro de las condiciones de higiene exigidas por la naturaleza del producto en su calidad de primordial alimento”^[35]. Uno de los absurdos allí mencionados era el tiempo que pasaba entre la extracción de la leche y el reparto, que llegaba incluso a un período de 8 horas entre la mañana –momento de extracción– y la tarde, cuando finalmente llegaba a manos del consumidor. Pero no toda la responsabilidad le cabía al lechero, en tanto se trataba de un “conjunto complejo de costumbres arraigadas tanto por parte del mismo lechero como de su clientela”^[36]. En efecto, el reparto ambulante de leche tenía sus contratiempos. En la lógica productiva y comercial, el lechero (como agente proveedor) era una elección del cliente –movido por la propia decisión o la recomendación de familiares, amigos o vecinos–, lo que determinaba que este debía recorrer distancias (a veces) considerables. Incluso, para “conservar al cliente”, muchos lecheros seguían a los clientes cuando estos cambiaban de domicilio.

En las prácticas del comercio –se juzgaba– residía uno de los puntos débiles en la fiscalización de la leche y de otros productos alimenticios. Cuando los fraudes, las adulteraciones o las malas condiciones higiénicas para la conservación eran detectados, la legislación descansaba en las penalidades que los municipios pudieran establecer y se consideraban la aplicación de multas y el decomiso como castigos ineficaces. Este argumento adquiere sentido toda vez que la ley N.° 1532 establecía un límite en los montos por multas que podían cobrar los Concejos Municipales. Quienes se acercaban a esta visión comprendían que los comerciantes o repartidores compensaban las pérdidas habidas por las multas o el decomiso gracias a un Estado que no penalizaba de manera ejemplar estas prácticas^[37].

La higiene de la leche en los años 30 y 40 parecía aún contener los problemas asociados a las primeras décadas del siglo xx, una cuestión que fue particularmente abordada en la Primera Conferencia Bromatológica Nacional de Santa Fe en 1935 (Marichal, 2016). Aunque su comercialización y las prácticas de adulteración eran controladas, esa inspección no siempre resultaba efectiva. Según se consideraba en el conjunto nacional, la Capital Federal resultaba la única excepción en este sentido gracias a los avances que en este terreno habían logrado las industrias lecheras que, en casos como La Martona, Granja Blanca, La Marina o La Vascongada, se encargaban de todo el proceso, desde la producción a la comercialización (Gómez y Zubizarreta, 2015). Sin embargo, ello era posible debido a un número de razones. En primer lugar, porque en la Capital Federal se contaba con un aceitado sistema de vigilancia que se remontaba ya a la mitad del siglo xix. En segundo lugar, porque en 1928 el sistema de control fue complementado con un Reglamento Bromatológico con el fin de asegurar a la población alimentos en condiciones higiénicas y, finalmente, porque en el mismo año se prohibió la importación de alimentos adulterados y de sustancias adulterantes^[38].

En el resto del espacio nacional, el servicio de vigilancia higiénica resultaba deficiente tanto por el número de inspectores municipales que demandaba la tarea como por la inexistencia de Oficinas Químicas que realizaran los análisis requeridos^[39]. Incluso no todas las provincias contaban con oficinas de esas características y la instalación en los territorios nacionales era poco más que una quimera. La tríada Oficina Química-Control Municipal-Control Nacional era vista como una alternativa que haría “fácil llevar a cabo el control de la higiene anonaria”^[40]. En el territorio no solo no hubo Oficina Química sino que la tarea de fiscalización que podría haber desempeñado en su reemplazo la Asistencia Pública no tuvo lugar por cuestiones presupuestarias^[41].

Las dificultades en la aplicación de las reglamentaciones emanadas desde el gobierno central fueron una constante a lo largo de los años 30 y 40. Aun cuando se trataba de regulaciones previas, su aplicación resultaba trabajosa porque en no pocas ocasiones chocaba de lleno contra las costumbres de los productores, comerciantes, distribuidores locales e incluso de la misma clientela. Las insistencias persistentes desde el gobierno central quedaron registradas en los archivos de la gobernación de La Pampa tanto como las circulares que se generaron y en las que se comunicaban los designios del gobierno central. El 22 de octubre de 1941, a poco más de 15 días de recibida una nota, el gobernador Miguel Duval giraba una circular (la N.° 38) a las municipalidades y comisiones de fomento donde ponía de manifiesto la necesidad de cumplir con las leyes nacionales. Pero el poder de la gobernación llegaba hasta allí. En más, corría por cuenta de los Concejos Municipales la efectiva aplicación de la normativa y la vigilancia de su cumplimiento.

Los controles municipales en un período de intervención estatal

La década de 1930 se inició de manera nefasta para la vida municipal del territorio nacional de La Pampa. El golpe de Estado de septiembre de 1930 comandado por el general Uriburu se tradujo en una oleada de intervenciones en los Concejos Municipales que abarcó a todo el territorio^[42]. Desde entonces –y por espacio de dos años– se instauró un régimen de comisionados^[43], es decir, dirigentes no electos por la población. Recién en 1932 comenzó a restaurarse el orden institucional y se recuperaron muchas de las libertades comunales, pero durante buena parte de los años treinta y cuarenta la relación entre la gobernación y los municipios fue tensa.

En el período Duval (1939-1946), el gobierno territorial buscó inmiscuirse en los asuntos municipales y entró en clara contradicción con la autonomía que habían gozado aquellos órganos desde su creación. El tiro de gracia desde la gobernación hacia los Concejos Municipales llegaría con el golpe de Estado de junio de 1943 cuando, mediante una resolución del Ministerio del Interior –fechada el 5 de agosto–, se declararon intervenidas las Municipalidades de todos los territorios nacionales. Cuatro días después, Duval emitió un decreto en el que establecía la caducidad de los Concejos en La Pampa. Según la prensa, la norma especificaba que

Hasta tanto se designe Comisionado, quedará al frente de cada municipalidad el presidente respectivo sin otra atribución que la de despachar asuntos de mero trámite administrativo y atender los servicios públicos indispensables^[44].

Fueron varias las intervenciones del PEN sobre los Concejos durante los años que van de 1930 a 1943. En ese marco, los ediles eran removidos y su lugar lo ocupaban personas incondicionales al gobernador (Etchenique y Zink, 2007, p. 69).

Durante el período, en las principales ciudades del territorio, pudo verse una alternancia en la conformación política de varios Concejos Municipales entre los adeptos al radicalismo y los socialistas. En la capital, por ejemplo, los radicales ocuparon la mayoría de las bancas hasta 1932. Desde entonces los socialistas dominaron el Concejo hasta 1935 por voluntad de los electores, pero también porque el partido radical local había replicado la estrategia abstencionista, propuesta por aquellos años a nivel nacional^[45]. Desde 1935 y hasta 1937, cuando el Concejo capitalino fue intervenido por el Ministerio del Interior, permanecieron los radicales al frente de la municipalidad. La intervención de aquellos años se efectuaba bajo el argumento de la improcedencia de la ley impositiva que aplicaba la comuna y de la precaria situación económica en la que se encontraba.

Observar las conformaciones políticas de los Concejos Municipales durante el período implica vislumbrar el “rostro humano” del Estado, al decir de Bohoslavsky y Soprano (2010). Por cuanto los intereses gubernativos de los radicales y de los socialistas no eran iguales, contemplar esas diferencias permitirá comprender el Estado “desde adentro”^[46]. Las discrepancias entre esos partidos se hicieron evidentes en las distintas políticas públicas o reglamentaciones que emanaron desde el cuerpo municipal durante este período. Al mismo tiempo, las diversas orientaciones en las resoluciones resultan indicativas de los intercambios que desde los gobiernos comunales se realizaron con otros actores, así como de los colectivos a los que buscaban proteger o privilegiar^[47]. Mirar las políticas públicas implica centrar la atención en quiénes eran sus ejecutores, pero también en los destinatarios. Imaginar al Estado focalizando en las diferentes identidades y experiencias de quienes se desempeñaron en él desplaza el foco de análisis de la “organización” estatal como una entidad única, trascedente y homogénea, y nos conduce a preguntarnos quiénes “son” el Estado en determinado tiempo y lugar, cómo se manifestó ese Estado y qué áreas o grupos sociales buscó proteger (Bohoslavsky y Soprano, 2010).

En un período de contracción económica, los precios y el acceso a los bienes de consumo básicos estuvieron en el centro de las preocupaciones de los Concejos Municipales. Al comenzar los años treinta existía ya una estructura regulatoria que funcionaba en las principales comunas del territorio. No obstante, tanto por la orientación política de los grupos que ocuparon las administraciones comunales como por la coyuntura que presentaron aquellos años, emergieron nuevas problemáticas socioeconómicas que fueron pronto recogidas.

Bajo las administraciones socialistas, la orientación que adquirieron las políticas públicas comunales tuvo como prioridad la transparencia administrativa^[48] y una atención en los sectores populares mediante un control de los servicios públicos, que incluían áreas como el consumo, la salud, la niñez^[49] y el trabajo. En consonancia con esta orientación se intentó buscar una mejor distribución de la riqueza y aumentar la presencia social del Estado en los sectores menos favorecidos. En la capital, por ejemplo, se esgrimieron permanentemente argumentos en favor de la presencia del Estado en ámbitos como la panadería y la carnicería municipal, cuyas creaciones, si bien precedieron al socialismo, defendieron durante todo el período frente a las amenazas de cierre (Etchenique y Zink, 2007). También crearon bolsas de trabajo para los jornaleros que no tenían un empleo fijo o para los desocupados, y estas medidas evidenciadas en la capital florecieron en la mayoría de los Concejos Municipales de raigambre socialista. En la ciudad de General Pico, al iniciarse la década de 1930, se discutía un proyecto de ordenanza para efectuar la creación de la bolsa municipal de trabajo^[50]. En efecto, la clase trabajadora estuvo en el centro de las preocupaciones de las reglamentaciones. Interesaba, sobre todo, garantizar el acceso a los bienes de consumo.

En relación con la orientación de las medidas aplicadas, se erigieron mecanismos de control de precios. A partir de los primeros años de 1930 se dio paso a la formación de comisiones de contralor de artículos alimenticios^[51] que funcionaban cuando los inspectores detectaban un aumento del precio de alguno de los bienes que conformaban la tríada crítica: carne, pan y leche. Como indicaba una discusión entre los ediles de General Pico en 1935:

El Sr. Presidente Municipal procederá a designar la Comisión de Contralor de los artículos alimenticios, de acuerdo a Ordenanza sancionada el 7 de enero de 1933 […]. Señor Burugorri: como es sabido los carniceros han aumentado en diez centavos el precio de la carne, precio que creo es excesivo y debe la Municipalidad tomar medidas para contrarrestar los abusos, tomando el Presidente las medidas pertinentes. Señor Gaeta: yo desearía saber si el año pasado se nombró esa Comisión. Señor Burugorri: yo le voy a informar Señor Concejal. Esa Comisión no se nombró por causa que los precios no habían subido de su normalidad […]. Señor Gaeta: con respecto a lo que dice el Sr. Burugorri: que la Presidencia no había tomado las medidas necesarias, no es ni el Presidente ni el Concejo quien debe tomar la iniciativa, que debe ser el pueblo quien debe pedirlo, la culpa no es del Presidente. Después de otras consideraciones queda acordado que el Presidente nombrará la Comisión de que se trata^[52].

No era entonces una cuestión de denuncia de abajo hacia arriba, sino un compromiso que debía cumplimentar el Concejo Municipal toda vez que se detectaran aumentos de precios; una cuestión vinculada a la voluntad de vigilancia que debía realizarse en beneficio de la población^[53]. Aunque el “pueblo” no lo demandara –como indicaba el concejal Burugorri– la comisión, por pedido de los concejales, se activaba de igual manera. En tanto que órgano dependiente del Concejo Municipal, la comisión estaba integrada por cinco miembros; cuatro de ellos eran concejales designados por el presidente más el veterinario municipal^[54]. Este último actuaba como la voz legitimadora del control, en tanto su presencia –ya desde la década de 1910– se hallaba asociada a la inspección bromatológica y como profesional del tema al mismo tiempo. La inclusión de un experto en el control sanitario también se instituía como una autoridad en el tema de la carestía. La actuación del veterinario era una estrategia con la que contaban los Concejos Municipales, en tanto habilitaba la posibilidad de realizar clausuras o decomisos de artículos frente a la negativa de los comerciantes de disminuir el precio de los bienes. Resultaba una presencia por lo menos intimidatoria^[55].

Pero más allá de la conformación de comisiones de contralor, los mecanismos institucionales para lograr un mejor control de los bienes de consumo se centralizaron en la división de Inspección Municipal –convertida en tal al finalizar los años 30 y comenzar los 40–, dentro de la que se creó en 1942 una Oficina de Estadística y Control de Precios de los artículos alimenticios. Para los organismos municipales la carestía era fundamentalmente un mal asociado a la alimentación y por lo tanto tenía relación directa con el estado de la salud pública. Según los considerandos de una resolución de mayo de 1942, el Concejo Municipal de General Pico establecía “que la restricción forzada de la alimentación crea el grave problema de la desnutrición [por tanto] el Concejo Municipal [debe velar] por la salud (pública), física y mental del pueblo que representa”^[56]. Con esta concepción se entendía a la alimentación como uno de los parámetros sociales de la enfermedad.

Si en función del buen estado sanitario los Concejos Municipales se encargaban, por una parte, de controlar el estado de los alimentos, por otra parte, no podía quedar eximida la escasez alimentaria como una de las causas de la desnutrición y por tanto de las enfermedades asociadas con una ingesta insuficiente de alimentos^[57]. Así, en los años difíciles de la década de 1930 y 1940 los Estados municipales no solo protegían a los consumidores de una mala nutrición, sino que también ampliaron el espectro del control al considerar el acceso a los bienes de consumo indispensables como parte de la problemática alimentaria. En ese contexto se insertaron los proyectos de municipalización de la venta de productos básicos como el pan. En la capital, el Concejo procuró sostener la panadería municipal, aunque su existencia estuvo atravesada por conflictos durante toda la década de 1930, que se manifestaron en aperturas y cierres hasta que finalmente concluyó la experiencia en 1943.

La atención mayúscula puesta en el acceso a los bienes de consumo no debe significar un abandono del control sobre la calidad de esos artículos, aspectos que preocupaban sobre todo a los radicales. Durante los treinta y cuarenta se perfeccionó la estructura de regulación preexistente al introducirse una reglamentación orientada hacia los aspectos que no había previsto la primigenia. Una de ellas se centró en el envoltorio. Al iniciarse los años treinta, si bien se verificaban las condiciones de salubridad, faltaba aún atender a un aspecto particular de higiene como eran los materiales en los que se envolvían los alimentos. De manera generalizada se empleaba el papel de diario, aunque también eran de uso común las bolsas de arpilleras. Los comerciantes se aprovisionaban prácticamente sin costos de esa materia prima. Como indicaba un artículo del diario Alborada Pampeana de Jacinto Araoz (en el sudeste del territorio) por el año 34:

Habíamos señalado oportunamente casos concretos, los peligros que significan para la población laboriosa de Villa Alba la presencia de algunas prácticas comerciales que atentaban seriamente contra la salud del pueblo y lo hemos demostrado señalando los casos del papel de diario en el expendio de pan, en la falta de aseo en los almacenes donde tienen los artículos alimenticios de mayor consumo como arroz, fideos, yerba, harina, etc., depositados en arpilleras y sin ningún reparo que los proteja de las moscas y de otros animales que son vehículos de enfermedades y hasta de epidemias fatales. Hemos descrito en “Alborada Pampeana” el caso de la carne que en nuestras carnicerías se expende al público y se exhibe entre una nube de moscas. Hemos hecho notar al pueblo los peligros que encierra la falta de medidas municipales para hacer desaparecer el actual estado de cosas que evidencia una grave falta de atención de la parte de la Comuna y hasta una notable incapacidad en materia de los deberes que le compete^[58].

Si bien esta práctica era más peligrosa en el caso de la carne^[59], por aquellos años se formuló una reglamentación que también involucró al pan. Estos productos al entrar en contacto con el diario podían contaminarse y además eran los dos bienes que por costumbre se envolvían al momento de la compra-venta^[60]. La observación provino desde las Comisiones de Higiene municipales y en función de lo generalizado del hábito se elaboraron ordenanzas que buscaron erradicarlo. Por ejemplo, en septiembre de 1933, el Concejo Municipal de General Pico prohibió “el empleo del llamado ‘papel diario’ en las panaderías, chancherías, fiambrerías y carnicerías, para envolver el pan o la carne que expenden al público, debiendo utilizarse, papel sin imprimir, blanco y sin haber sido usado”^[61].

De ahí en más, el envoltorio, si se realizaba con papel, debía ser de un tipo blanco y sin haber sido utilizado con anterioridad. Además, otras reglamentaciones existentes fueron reactualizadas. En algunos casos se endurecieron los controles y las multas para terminar con prácticas antihigiénicas que resultaron muy difíciles de desterrar (entre ellas la tenencia de cerdos y la construcción de chiqueros dentro del radio urbano)^[62]. Pero un tema que en esos años suscitó especialmente la atención fue la introducción de carne enfriada y congelada. Además de la vigilancia a la que eran sometidas las empresas se agregó el control de la plaza de consumo local. Así, la protección a los consumidores resultó doble. De esta manera, se inspeccionaban los animales enteros que se introducían y la carne fraccionada, incluidas las menudencias y achuras de las distintas especies animales, así como los embutidos frescos que se elaboraran en fábricas radicadas fuera de las localidades pampeanas^[63]. El argumento detrás del control tenía un componente sanitario en tanto se consideraba que “la carne recién carneada es más sana que la enfriada y sometida a procesos atípicos”^[64].

Al promediar la década de 1930 se introdujeron modernizaciones técnicas y tecnológicas en el control de los alimentos. La primera acción en este sentido estuvo motivada por la necesidad de controlar la leche. Los integrantes de las comisiones de higiene de los Concejos Municipales de la capital^[65] y de General Pico se abocaron a realizar estudios y se mostraron receptivos a las ideas que sobre el control bacteriológico circulaban a nivel nacional –recordemos la difusión de la red de Oficinas Químicas durante los años treinta–. Recomendaron, por tanto, la necesidad de efectuar erogaciones para la construcción de laboratorios municipales, cuyo instrumental se adquiriría en Buenos Aires^[66]. La inclusión de esta nueva arista en el plano regulatorio resultaba indicativa de una necesidad de mantener una actualización de las normas higiénicas existentes. El problema de la pasteurización de la leche es un buen ejemplo de aplicación de las innovaciones tecnológicas en la época que demandaba reglamentación. Como indica Marichal (2016, p. 142), esta era una tecnología apoyada por la comunidad bromatológica que pretendía extenderla como práctica obligatoria en todo el país. Sin embargo, a fines de la década de 1930 los municipios más importantes del país no habían puesto en vigencia ordenanzas vinculadas a la higienización de la leche.

La puesta en funcionamiento efectivo de la ordenanza en el norte del territorio constituye así un avance importante mirado en el conjunto nacional. Hacia 1937 incluso se creó en la ciudad de General Pico el cargo de químico bacteriológico municipal, que, con una asignación mensual, estaría a cargo de un médico^[67] y entre cuyas funciones se encontraba la de analizar “las substancias alimenticias, aguas, examen bacteriológico de reses decomisadas en Mataderos, etc.”^[68]. Pero cuando el peligro de la contaminación se hacía demasiado grave, los análisis se remitían también al Departamento Nacional de Higiene para asegurar el resultado de los exámenes efectuados localmente. En este aspecto, la tuberculosis –y la posibilidad del contagio por la vía de la carne o de la leche– resultaba de particular atención^[69].

Al comenzar los años cuarenta emergió la preocupación por el control de la elaboración y comercio de la manteca, en tanto también ingresó dentro de la reglamentación en el plano de los bienes de consumo que podían actuar como un “vehículo de enfermedades contagiosas”, tal como se expresaba en 1942 en una sesión del Concejo Municipal de General Pico:

El Sr. Presidente manifiesta que […] la leche es el vehículo menos propenso al contagio de ninguna enfermedad por la cocción a que previamente se la somete; que en cambio lo que habría que vigilarse estrechamente es la manteca y por su condición podría ser el vehículo de enfermedades contagiosas; luego de otras consideraciones se aprueba apoyándose por deber vigilarse la manteca, producción local y la que entra de otros puntos^[70].

La relativa tardía incorporación de la manteca en las normativas comunales sobre alimentos respondió, sin dudas, a un crecimiento de su consumo, una propensión que se desplazó desde la grasa hacia la manteca como base para las frituras. El aumento en el consumo guarda así una relación con la preocupación sobre su calidad y condiciones higiénico-sanitarias^[71], donde la afección se atribuía a la mala calidad de las grasas presentes en la manteca.

En los años finales de nuestro análisis, el marco regulatorio había integrado la salud de los consumidores como un aspecto relevante. En 1942, en un debate sobre las condiciones de salubridad en la que se producían los bienes de consumo básicos en el territorio de La Pampa, un concejal argüía la necesidad de la actualización de las disposiciones para colocar “al consumidor en salvaguardia de su salud”^[72].

A modo de cierre

En este capítulo se han planteado algunas características relevantes del control alimentario en los años de reconversión del papel del Estado y de un aumento de la injerencia estatal suscitadas por la crítica coyuntura iniciada en los años treinta. La atención estuvo puesta en tres bienes básicos de consumo generalizado: la harina (y el pan, su principal producto final), la carne y la leche, alimentos que formaban la tríada fundamental en la canasta de consumo de la población. Los controles y reglamentaciones que surgieron respecto a estos tres artículos se asentaron sobre una estructura previa de contralor que fue actualizada y complementada al calor de las demandas que emergieron en el período. Si bien la cuestión higiénico-sanitaria atravesó la lógica de todos los controles, en esos años ganó terreno la preocupación sobre el acceso a los bienes de consumo y, por tanto, de asegurar la satisfacción de las necesidades alimentarias. De allí que se hicieran evidentes nociones como “calidad”, “consumidores” e “higiene y salubridad”, que acompañaron una preocupación central vinculada a los precios de los artículos.

Si bien a nivel nacional el problema de la calidad sanitaria de los alimentos se evidenció en la creación de organismos de control bacteriológico –como las Oficinas Químicas que se instalaron en varias provincias–, los territorios nacionales quedaron por fuera de ese sistema de inspección y hasta los inicios de los años cuarenta –cuando se crearan los primeros centros de análisis bacteriológicos locales– se continuó dependiendo de los análisis efectuados en Buenos Aires. No obstante, la década de 1940 se constituye como el momento en el que se evidenció una clara intencionalidad en el control bromatológico, aunque ello discurriera por canales paralelos al gobierno nacional y del territorio. La gobernación de La Pampa actuó como una aceitada maquinaria por la que se transmitía la información a los entes comunales y donde se procuraba alentar el cumplimiento de las normativas emanadas desde el Poder Ejecutivo Nacional.

Los años treinta y cuarenta permitieron evidenciar también algunas problemáticas sociales que estaban asociadas a la calidad e higiene de los alimentos. Una de particular importancia era el frío, mecanismo que prolongaba la conservación de los alimentos más propensos a los procesos de descomposición. La carne y la leche fueron los productos sobre los que recayeron las miradas. Asociado a ello, al comenzar los años cuarenta, el tema de la pasteurización de la leche había adquirido una relevancia impostergable. Si, por una parte, se culpaba a la liviandad de las penalizaciones o a la insuficiencia de los controles como medios agravantes, el gobierno nacional no avanzó demasiado en este terreno, más allá de recoger la problemática que incluso formó parte de las temáticas abordadas en la Conferencia Bromatológica Nacional de 1935 y luego en la Primera Reunión Nacional de Municipios (1945), donde estuvieron representados los territorios nacionales. A diferencia de lo que acontecía en la Capital Federal, en el resto del país no se contaba con un eficiente sistema de control sobre las ventas, ni con un reglamento bromatológico que asegurara las condiciones higiénicas, ni con medidas rigurosas que prohibieran taxativamente la introducción o circulación de sustancias adulterantes.

La Ley Orgánica de los Territorios Nacionales (o ley N.° 1532) fue el instrumento legal sobre el que descansó la distribución de tareas respecto al control higiénico de los alimentos. Dicha normativa era en su estructura lo suficientemente general como para atrapar las funciones del gobernador en un vacío legal que terminaba por coartar cualquier posibilidad de generar políticas autóctonas respecto al control de la calidad de los alimentos. Como se ha indicado, en su articulado, la ley delegaba en los Concejos Municipales todas las atribuciones de control y reglamentación. De allí que la mayor cantidad de normativas proviniera de aquel nivel administrativo más básico. Más allá de las interrupciones institucionales características de los años treinta y cuarenta –manifestadas a partir de las intervenciones y del régimen de comisionados en los principales centros urbanos del territorio– las distintas políticas públicas tuvieron la impronta de los partidos políticos que se alternaban en el poder. Así, la impronta de los socialistas incluyó como área prioritaria el acceso al consumo. Para ello se establecieron férreos mecanismos de control de precios en la harina, la carne y la leche. Por aquellos años, la carestía era un mal asociado a la alimentación y por tanto era un tema de salud pública. Se incluía así a la alimentación como uno de los parámetros sociales de la enfermedad. En este sentido, los años treinta y cuarenta marcaron el tránsito desde la calidad hasta la cantidad de los alimentos como temas de salubridad.

Esa atención puesta en el acceso a los bienes básicos no significó un abandono del control higiénico. Antes bien, se perfeccionó la estructura de control preexistente al normarse aspectos que habían quedado sin reglarse, como por ejemplo el tema del envoltorio de los bienes perecederos. Otras reglamentaciones eran un eco de los cambios en el mercado, como lo demuestra el ejemplo de la manteca. Nuevos rubros fueron incluidos en el contralor como la carne enlatada y congelada, que era introducida desde fábricas radicadas en otras localidades. Asimismo, se introdujeron modernizaciones técnicas y tecnológicas en el examen sanitario motivadas por la difusión de las ideas sobre la inspección bacteriológica a nivel nacional. Y a diferencia de lo que se traducía en la reglamentación nacional sobre la pasteurización y el control de la leche, hacia 1934 los gobiernos comunales del territorio de La Pampa ya contaban con reglamentación específica que obligaba a supervisar la leche de consumo local.

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