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Dentro y fuera de lugar

Carne, trabajo e identidades de género en Argentina

Mirta Zaida Lobato

En 1987 María Brestovanka, obrera del frigorífico Armour, me dijo: “Esta fábrica es para hombres de cuchillo”. Ella trabajaba en la despostada cortando pedazos de carne con esa herramienta pero no se definía a sí misma como “una mujer de cuchillo”. El frigorífico era visto como un espacio laboral masculino, como un “lugar de machos”, no apto para una mujer, por los varones y mujeres de las compañías Swift y Armour de Berisso que yo entrevistaba. Una apreciación distinta tenía la fábrica textil donde realizaban sus tareas otras mujeres, algunas de ellas hijas de las trabajadoras de la carne. La hilandería y tejeduría era un lugar considerado “apropiado para una mujer”, sobre todo porque los departamentos eran limpios. Lo que emergía de los testimonios era la relación entre espacio, identidades de género y valoraciones que yo no había examinado en profundidad en ese momento.[1]

En esta oportunidad me propongo analizar los vínculos entre espacios e identidades de género en mataderos, saladeros y frigoríficos. Tres tipos diferentes de establecimientos cárnicos donde se mataban y procesaban animales especialmente vacunos. La carne de los mataderos se destinaba al abasto de la ciudad, Buenos Aires por caso; el tasajo de los saladeros se exportaba a otros países americanos, Brasil por ejemplo; y las carnes congeladas, enfriadas o enlatadas y sus derivados se enviaban a Europa, principalmente a Inglaterra.

Desde mi punto de vista, esos espacios laborales se construyeron en torno a una peculiar identidad masculina articulada alrededor de la fuerza, la destreza en el manejo del cuchillo y del lazo, la capacidad para matar y reaccionar con violencia. Estos elementos configuraron identidades masculinas basadas en naturalezas emocionales que se atribuían a los hombres trabajadores y que eran consideradas opuestas a las caracterizaciones de las labores, habilidades y destrezas imaginadas como constitutivas de las identidades femeninas. Las tareas en esos espacios productivos se pensaban como inadecuadas para los ideales de feminidad que se iban definiendo entre los siglos XIX y XX. Con el tiempo, y a medida que el ideal doméstico se consolidó, el ingreso a esos espacios fabriles generaba ciertas tensiones entre las trabajadoras que buscaban justificar su incorporación a mundos considerados como inapropiados para ellas, tal como sugieren los testimonios de trabajadoras que he mencionado.

Este análisis se concentra temporalmente en la primera mitad del siglo XX pero, en el caso de la matanza de los animales para el abastecimiento de la ciudad iré un poco más atrás, al siglo XIX, para poder unir algunos fragmentos que, desde mi perspectiva de análisis, ayudan a pensar la relación entre espacio (lugares) y conformación de identidades en términos de masculinidad o feminidad. El capítulo está organizado rompiendo en parte la cronología pues considero que, en este caso, la historia no debería ser lineal pues a veces resulta más atractiva una mirada caleidoscópica, que alterna tiempos cortos y largos del pasado, para advertir mejor lo que se mantiene en el tiempo y lo que cambia.

Espacio y tiempo se enlazan en este capítulo teniendo por foco el mundo laboral en las industrias de la carne. Griselda Pollock, una historiadora feminista del arte, señaló en uno de sus trabajos que el espacio puede ser comprendido en varias dimensiones. Por un lado, está el espacio como locaciones. El lugar: comedores, salas de estar, dormitorios, balcones, galerías, jardines. Espacios privados y domésticos.[2] Por otro, el espacio como representación: la domesticidad femenina, que es un tema recurrente de una abundante literatura que coincide en afirmar que las mujeres de todas las clases, desde las más ricas a las más pobres pasando por las clases medias, se configuraron como “criaturas domésticas” en diferentes regiones, en los marcos de la Modernidad.[3]

El trabajo de Griselda Pollock resulta atractivo en cuanto lee la modernidad junto con los espacios de la feminidad. Ella destaca que

… los espacios de la feminidad son aquellos en los que la feminidad se vive posicionalmente en el discurso y en las prácticas sociales. Son el producto de un sentido vivido de localización, movilidad y visibilidad social, dentro de las relaciones sociales de ver y ser vista. Moldeados dentro de las políticas sexuales del acto de mirar, demarcan una organización social particular de la mirada, que en sí misma trabaja para asegurar un orden social particular de diferencia sexual.[4]

Tiempo, espacio, miradas, discursos y prácticas sociales unen cuestiones que permiten formular el interrogante sobre cómo feminidad y masculinidad varían en el tiempo y en los espacios laborales.

El matadero: mujeres negras y hombres viriles

El abastecimiento de carne para el consumo de la población de la mayoría de los pueblos y ciudades proviene de la faena de animales en los mataderos. Ellos estaban ubicados en las afueras de las ciudades, podría decirse que en el límite mismo entre el campo y la ciudad, en los suburbios.

La matanza de animales para el consumo tuvo numerosas regulaciones a lo largo del siglo XIX sobre el lugar destinado a las faenas, los horarios, la duración de las tareas y la limpieza del lugar. Se enfatizaba que estaba prohibido dejar residuos y se establecía la importancia de usar agua limpia para el lavado de las carnes. También se disponía sobre los montos de las multas para los casos de incumplimiento de las reglamentaciones. Los estudios sobre los mataderos tanto en Argentina como en Brasil, Inglaterra o Francia prestan mucha atención a las condiciones en que se realizaba la matanza de los animales y a la comercialización y menos a las cuestiones relacionadas con los trabajadores.[5]

El matadero aparece siempre en la cartografía de la ciudad de Buenos Aires y en las representaciones visuales de las orillas.[6] En estas últimas, como el locus privilegiado de la masculinidad (fuerza, virilidad, destreza, violencia). Para analizar ese locus resulta imprescindible abandonar los registros y documentos oficiales pues la información disponible es escasa en cuanto a detalles y descripciones de los trabajadores. Bajo el título de “abasto de carne” sólo se acumulan los legajos que dan cuenta de la cantidad de animales faenados, de las autorizaciones para carnear y hasta de los desechos acumulados.[7] En contraposición, las orillas y los suburbios son espacios privilegiados de algunas ficciones y han sido ampliamente estudiadas desde la crítica literaria. Sin embargo, esa literatura es interesante también porque puede ayudar a pensar las configuraciones de las identidades sociales y de género en particulares espacios de trabajo. La ficción se convierte en una huella susceptible de ser analizada para responder los interrogantes que me formulo sobre los mundos laborales en la matanza de animales, principalmente vacunos.

Acullá se veían acurrucadas en hilera cuatrocientas negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno, los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en la tripa como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura…[8]

Esto escribía Esteban Echeverría, probablemente entre 1838 y 1840, en lo que después se constituyó en un texto canónico de la literatura argentina. La cita sugiere la presencia laboral de las mujeres negras.

Cuando El matadero fue publicado en 1871 en La Revista del Río de la Plata comenzaban a circular canciones y versos entre las clases populares de Buenos Aires que aludían a los cambios sobre el origen étnico de los trabajadores de la ciudad. Hacia 1876 una canción que se difundía en los carnavales decía:

Ya no hay negros botelleros

Ni tampoco changador,

Ni negro que vende fruta,

Mucho menos pescador;

porque esos napolitanos

hasta pasteleros son,

y ya nos quieren quitar

el oficio de blanqueador.[9]

Canciones y relatos similares circulaban respecto a las trabajadoras mujeres que ya no eran tan numerosas en los mataderos como tampoco lo eran a la vera del río lavando ropa. José Antonio Wilde señalaba que “las morenas o negras se ocupaban del lavado de ropa” y remarcaba que

… ver en aquellos tiempos una mujer blanca entre las lavanderas, era ver un lunar blanco, como hoy es un lunar negro ver una negra entre tanta mujer blanca, de todas las nacionalidades del mundo, que cubren el inmenso espacio a orillas del río, desde la Recoleta y aún más allá, hasta cerca del riachuelo.[10]

A Víctor Gálvez le llamaron la atención las achuradoras, ellas se

… apoderaban de los despojos que abandonaban en los mataderos, pues recogían el sebo de las tripas, de las cabezas, de las patas de los animales vacunos…; en cestas, tipas de cuero, traían todas las tardes esos despojos y los beneficiaban en sus casas […] con esa industria hacían su peculio, y con sus economías compraban un terreno de poco precio y construían su rancho.[11]

Todas estas citas permiten pensar la procedencia y presencia de trabajadoras de origen africano en Buenos Aires desde aproximadamente la terminación de las guerras de independencia hasta fines del siglo XIX como colmado de agudas transformaciones. De todos los textos mencionados, El matadero constituye una atractiva vía de entrada para analizar la relación espacio, género y trabajo.

Esta obra fue estudiada como parte de un debate cultural y político por Cristina Iglesias, Ricardo Piglia y Josefina Ludmer.[12] Ellos enfatizaron que era un lugar donde se vivía el drama político protagonizado por unitarios y federales durante el rosismo. Destacaron que era una escritura de la violencia, que los “otros” eran considerados brutos porque mataban animales y personas y que las acciones violentaban al unitario y al lector. Hay en él humillaciones, vejaciones, intimidación. Este análisis es una de las lecturas posibles, pero el texto puede ser examinado desde otra perspectiva, complementaria y no opuesta, pues desde el punto de vista social permite advertir el campo de relaciones de género entre los personajes-trabajadores que mataban, descuartizaban, trozaban y limpiaban animales vacunos durante las décadas de 1830 y 1850.

Echeverría se acerca y se distancia del espacio donde se desarrolla el drama y, en ese movimiento, aparecen los actores sociales. El narrador camina hacia los suburbios, se desplaza en la ciudad y observa las diferentes escenografías. “La perspectiva del matadero a la distancia era grotesca, llena de animación”, escribe. Para llegar al matadero hay que alejarse del centro, caminar por las calles que conducen hacia la zona de quintas y dejarlas atrás. Echeverría dibuja el matadero con los ojos de un pintor; describe el edificio, los corrales, el lodazal que los rodea. Hace una cartografía del espacio:

El matadero de la Convalecencia o del Alto, sito en las quintas al sur de la ciudad, es una gran playa en forma rectangular, colocada al extremo de dos calles, una de las cuales allí termina y la otra se prolonga hasta el este. Esta playa con declive sur, está cortada por un zanjón labrado por la corriente de las aguas pluviales, en cuyos bordes laterales se muestran innumerables cuevas de ratones y cuyo cauce recoge en tiempo de lluvia toda la sangraza seca o reciente del matadero. En la junción del ángulo recto, hacia el oeste, está lo que llaman la casilla, edificio bajo, de tres piezas de media agua con corredor al frente que da a la calle y palenque para atar caballos, a cuya espalda se notan varios corrales de palo a pique de ñandubay y con sus fornidas puertas para encerrar el ganado. Esos corrales son en tiempo de invierno un verdadero lodazal… en la casilla se hace la recaudación del impuesto de corrales, se cobran las multas por violación de reglamento y se sienta el juez del matadero…[13]

Como una guía de viajeros orienta al visitante para unir el trayecto que separa el centro de la ciudad de la zona de los mataderos; para identificar el edificio, los corrales, las casillas y las quintas; para seguir el trazado de las calles y observar el zanjón con agua sanguinolenta.

Como ha sido señalado por la crítica literaria, la dimensión política del texto emerge claramente del posicionamiento político de Echeverría. Para él, las orillas, donde está ubicado el matadero, se constituyen en dominio de la barbarie y de la violencia. Pero hay también un marco de referencia social, sus descripciones hablan de tareas en las que la sangre corre por todas partes, las pestilencias hormiguean en la nariz y abundan las bromas pesadas. “Cerca de doscientas personas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias”, escribe. Son hombres de cuchillo:

En torno de cada res resaltaba un grupo de figuras humanas de tez y raza distinta. La figura más prominente de cada grupo era el carnicero con el cuchillo en mano, brazo y pecho desnudo, cabello largo y revuelto, camisa y chiripá y rostro embardunado de sangre.[14]

Los hombres viriles y bárbaros compartían el espacio de trabajo con las mujeres, ellas formaban parte de ese mundo, pero su localización era marginal como la de los jóvenes. Ellas trabajaban con las vísceras humanas, revoloteaban alrededor de los hombres, limpiaban las tripas:

A sus espaldas se rebullían, caracoleando y siguiendo sus movimientos, una comparsa de muchachos, de negras y mulatas achuradoras… Hacia otra parte, entretanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal; allá una mulata se alejaba con un novillo de tripas y resbalando de repente sobre un charco de sangre, caía a plomo cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acullá se veían acurrucadas en hilera cuatrocientas negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno, los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en la tripa como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura…[15]

El lenguaje es importante y, según se trate de varones o mujeres, tenía cierto nivel de violencia. La “comparsa de muchachos” estaba formada por los aprendices y jornaleros quienes, mientras desempeñaban las labores menos calificadas como transportar las partes de un animal, aprendían a usar el cuchillo con cierta precisión. Ellos seguían los movimientos del ágil trabajador de oficio: el carnicero. “Dos muchachos se adiestraban en el manejo del cuchillo, tirándose horrendos tajos y reveses; por otro, cuatro, ya adolescentes, ventilaban a cuchilladas el derecho a una tripa gorda…”, escribe Echeverría, sugiriendo los pasos del aprendizaje laboral y de las relaciones sociales de los más jóvenes.[16]

“Negras”, “mulatas”, “africanas” son en cambio las expresiones utilizadas para identificar al trabajo femenino y describir algunas de las tareas que desarrollaban. Los jóvenes y las mujeres forman parte de la comparsa y, como se sabe, esas personas ocupan un lugar secundario, están presentes pero no hablan y pueden entrar y salir del cuadro sin que ello altere la escena principal. El centro de la escena entonces es del cuchillero-carnicero.

Respecto a las trabajadoras negras no sabemos cuántas eran ni cuáles sus edades. Sí sabemos que en la ciudad de Buenos Aires el 29,7 % de su población pertenecía a esta raza en 1778, que a principios del siglo XIX se produjo una declinación gradual y que en 1887 apenas alcanzaba al 1,8 % del total de la población.[17] Los censos nacionales de 1869 y 1895 dan cuenta de esa declinación y en 1887 el relevamiento que se realizó en la ciudad de Buenos Aires contabilizó que el número de “no blancos” era de 8005 personas, 3.305 varones y 4.700 mujeres.[18] También se conoce que el número de mujeres negras que llegaban al Río de la Plata se incrementó en el último tercio del siglo XVIII y que la mayoría realizaba trabajos domésticos.[19] Estudiosas como Marta Goldberg y Silvia Mallo destacan que las labores realizadas por la población negra en el Río de la Plata difieren de las áreas de plantación pues los esclavos realizaban actividades domésticas y artesanales a jornal y gozaban de ciertas “oportunidades” para obtener su manumisión y otras alternativas que iban minando la ausencia de libertad. La mujer esclava se desempeñaba en el servicio doméstico y los documentos judiciales analizados por dichas autoras permiten afirmar que realizaban tareas en el campo y en la ciudad: acarreaban agua, lavaban ropa, la planchaban, cocinaban, cosían, zurcían la ropa fina, peinaban y vestían a los niños. Además algunas sabían leer e instruían a los otros criados. A las actividades mencionadas podemos agregar las tareas que realizaban en los mataderos de acuerdo con las referencias literarias y unas escuetas menciones encontradas en documentos conservados en el Archivo General de la Nación.

Las condiciones de trabajo en los espacios de domesticidad y en los mercados difieren notablemente de los mataderos. Sin duda, el matadero era más sucio que una casa de gente “decente”. Las quejas de vecinos y funcionarios son indicios claros de las condiciones de higiene. Las escasas descripciones de los viajeros extranjeros que recorrían el territorio muestran una clara división de las labores realizadas por varones y mujeres en el matadero, pero sólo Esteban Echeverría las presenta de una forma exacerbada. En el matadero, el varón, en este caso el carnicero, tiene la fortaleza física y la destreza para matar. En cambio los cuerpos femeninos pululan a su alrededor, actúan como un séquito. Las mujeres tienen que subordinarse al varón diestro en el uso del cuchillo, él decide qué partes del animal se pueden llevar así como la cantidad. Además, si el varón se siente molesto o es violento puede darles un golpe o echarlas. En el lugar de trabajo espacio y cuerpos están íntimamente relacionados, y los cuerpos masculinos están asociados con el lugar de la producción de bienes y de violencia por excelencia y los de las mujeres con los desechos y la subordinación.

Por otra parte, las bromas eran corrientes entre varones y mujeres. Tirarse con carne era habitual pero sólo las mujeres eran objeto de bromas pesadas: les arrojaban carnes sanguinolentas, barro o estiércol, lo que las convertía en figuras pocos deseables, en feas arpías, en cosas. También eran animalizadas y consideradas peligrosas sexualmente. Echeverría dice que se escuchaban “los dichos y gritería descompasada de los muchachos”, y que ellos denunciaban a las mujeres cuando escondían algunos productos. Sus palabras describen un cuadro festivo impregnado de violencia:

–Ahí se mete el sebo en las tetas, la tipa –gritaba uno.

–Aquél lo escondió en el alzapón –replicaba la negra.

–Che, negra bruja, salí de aquí antes de que te pegue un tajo –exclamaba el carnicero.

–¿Qué le hago ño Juan? ¡No sea malo! Yo no quiero sino la panza y las tripas.

–Son para esa bruja; a la m…

–¡A la bruja! ¡A la bruja! –repitieron los muchachos–. ¡Se lleva la riñonada y el tongorí! –Y cayeron sobre su cabeza sendos cuajos de sangre y tremendas pelotas.[20]

El resultado era un cuerpo femenino transformado y asociado con la fealdad. La “negra bruja”, a veces la mulata, estaba despojada en este escenario de la voluptuosidad y la atracción que podría tener una mujer de su raza en otros espacios. Había una distancia entre las que servían a sus amos en el ámbito doméstico y aquellas que juntaban los desechos animales en el matadero. Las negras, cuyos orígenes se encuentran en África occidental, Congo o Mozambique, realizaban las numerosas tareas domésticas que requerían las familias de la gente decente y poblaban las calles vendiendo sus productos, tal vez por eso son más conocidas. Aparecen en numerosas litografías, como las de Hipólito Bacle que muestran una considerable cantidad de vendedores ambulantes negros, varones y mujeres. Bajo el nombre de “Trajes y costumbres” está la vendedora de tortas, de leche (a caballo), lavanderas llevando sus atados, junto con los vendedores varones (de leche, de pastelitos, de carne, de velas). Las calles, sobre todo en las áreas del ejido urbano, eran espacios de encuentro entre las distintas clases, razas y etnias que habitaban la ciudad. Allí el entorno era menos agresivo que en el matadero.

Del cuento emana no sólo la atmósfera en el espacio laboral, describe también las tareas: la limpieza de las tripas, el vaciado de panzas y vejigas: “dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal”, “una mulata se alejaba con un novillo de tripas”, “en hilera cuatrocientas negras destejiendo sobre las faldas el ovillo” (de tripas) arrancaban “uno a uno, los sebitos” y “otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones”. De acuerdo con la descripción realizada por Echeverría, el trabajo femenino era más pasivo que el de los varones. Estaban acurrucadas, en hilera, y con su destreza manual realizaban la limpieza de tripas y panzas. Ellas estaban en contacto con las vísceras, las partes consideradas sucias de los animales, de las que emanan olores repulsivos y se descomponen más rápidamente.

El matadero producía olores nauseabundos. Es el olfato lo que permitía distinguirlo desde lejos y esa percepción se acentuaba cuando los vientos soplaban hacia el centro de la ciudad. Sobre el olfato y el imaginario social Alain Corbin destaca que

Algunos estereotipos bastante sencillos dibujan las paradojas del olfato. Sentido del deseo del apetito, del instinto, éste lleva el sello de la animalidad. El olfateo se asimila a la bestia. La impotencia del lenguaje para traducir las sensaciones olfatorias haría del hombre (sic), si este sentido predominara, un ser determinado en el mundo exterior.[21]

El olor del matadero está relacionado literalmente con lo animal, el hedor de los residuos de la matanza genera rechazo. Pero mientras para los hombres ese espacio afirma su hombría (podían lidiar con los animales y matarlos), para las mujeres negras y mulatas significa que sus cuerpos son portadores de esas pestilencias. A medida que las ideas del higienismo ganaban terreno y que la ciencia parecía purificar el trabajo de la matanza garantizando productos adecuados y ciudades limpias los mataderos contaron con trabajadores preferentemente varones.[22] Para las mujeres era mejor incorporarse a otras actividades. Sin embargo la relación suciedad/trabajo poco adecuado para una mujer se afianzó.

El espacio del matadero no desapareció del paisaje urbano. Se fue transformando y modernizando a lo largo del tiempo pero siguió relegado a las puertas de pueblos y ciudades por su poder de contaminación del ambiente.[23] Los modos de matar, el destino de los desechos, incluso el trato dispensado a los animales se asociaban más con la salud pública en general y menos con la salud y las condiciones de labor para los propios trabajadores. A pesar de estas denuncias, la atracción que ejercía la rudeza del trabajo en los mataderos se mantuvo a lo largo del tiempo como representación del trabajo masculino ágil y diestro en el manejo del cuchillo.

La estrecha relación entre hombría, animal, destreza y fuerza física vinculada al trabajo en los mataderos permanece en la década de 1960 en las fotografías del egipcio Sameer Makarius.[24] Las palabras “brutal” y “cruel” para calificar las tareas aparecen en los textos que acompañan las imágenes. También se incluye en el libro el cuento de Echeverría pero, aunque “el matadero” es el título del libro, se trata de un frigorífico. Tal vez la confusión se derive de que el frigorífico nacional fue también el matadero de la ciudad, puede ser además que los autores consideraran irrelevante la diferencia, ya que lo que se quiere documentar es el lugar donde se produce la carne, un motor del comercio de exportación y un componente importante de la dieta de los argentinos.

El frigorífico nacional fotografiado por Makarius había sido creado luego de las denuncias sobre el control oligopólico de británicos y norteamericanos en el comercio de carnes y de acalorados debates en el Congreso Nacional. La creación de un frigorífico “testigo” se suponía que pondría límites al control abusivo de las empresas extranjeras. La ley de creación fue sancionada en 1923. Ese año el gobierno de la ciudad cedió un terreno y luego encaró la construcción del establecimiento como complemento del Mercado de Hacienda. El barrio de Mataderos fue profundamente modificado con el funcionamiento del frigorífico y su historia puede seguirse en numerosos textos. Para la época en que se tomaron las fotografías el frigorífico se enfrentaba a numerosos conflictos y los trabajadores estaban amenazados por su privatización.[25]

Lo que introduce Makarius es el retrato de grupo (los trabajadores) y la hermandad masculina. Dice Georges Didi-Huberman que “La imaginación altera y reinventa constantemente la figura humana en el espacio de su comunidad”,[26] lo que entra en el campo político de la representación es la comunidad de trabajadores, una “exposición de pueblos” que alteran la representación del retrato burgués. Aunque este es un largo proceso que se inicia hacia fines del siglo XIX, en los años en que Makarius inicia su labor como fotógrafo en Buenos Aires, esos modos de ver y representar formaban parte de la conformación de un “ojo que cuestiona”. Desde esta perspectiva algunas imágenes muestran la brutalidad del trabajo de matar. La imagen del obrero descargando la maza en la cabeza de un animal habla de su fortaleza pero también sugiere crueldad y barbarie. (Figura 1) Los ojos aterrados del vacuno en la casilla de la muerte son parecidos a los de la cabeza animal dibujada por Breccia para ilustrar el cuento de Echeverría en otra publicación. (Figura 2) Makarius trató de retratar también la camaradería pero buscó que el cuchillo, la herramienta básica que utilizan los trabajadores de la playa de matanza, estuviera siempre visible. (Figura 3) Las imágenes seleccionadas para su publicación tienen empero un significante ausente: es la desaparición de las mujeres, ellas se encuentran fuera del cuadro.

Figura 1: El matadero según Breccia

Figura 2: El matadero según Makarius

De modo que en las fotografías publicadas por Makarius las trabajadoras no entran en el encuadre y, por lo tanto, no pueden reconocerse como tales. Tal vez el problema resida en que las mujeres que trabajan hacen de alguna manera que el encuadre habitual se desmorone. Este tema nos plantea un dilema de interpretación. Didi-Huberman nos advierte que

No basta con ver de cerca el cuerpo del otro, hay que asumir el gesto de acercarse, como una manera de marcar en nuestro propio cuerpo de mirador el acto de reconocer al otro como tal. Para que el rostro aparezca como otro ante nosotros, no basta con captarlo; es preciso además que emerja, que ponga en cuestión la superficie misma y el espacio de la representación.[27]

Figura 3: El matadero según Makarius

Este autor agrega una cuestión adicional cuando analiza el clásico film La salida de los obreros de la fábrica Lumière al señalar que es insuficiente con la sola exposición de los cuerpos y que es necesario preguntarse si la forma de esa exposición (encuadre, montaje, ritmo, narración) los recluye o los desencierra.[28] Asumiendo esta perspectiva se podría decir que el ojo de la historia –como operación historiográfica– es lo que ha posibilitado analizar las experiencias de las mujeres como parte del mundo del trabajo. El estar fuera del cuadro sólo confirma que hay modos de mirar (como modos de preguntar) que no facilitan un estudio de las peculiaridades del trabajo de las mujeres. Entonces, las fotografías en blanco y negro, el juego de la luz que destaca el blanco de la vestimenta, el movimiento de los cuerpos humanos y animales que sugiere la velocidad de la noria, los reflejos sanguinolentos en el piso, los rieles y vagones que facilitan el traslado de las reses son representaciones de las formas de trabajo en la playa de matanza en los modernos frigoríficos que estaba dominada por los hombres.

Por otra parte, el matadero como el espacio de la violencia política fue reactualizado en otros momentos históricos y con otros lenguajes. Así sucedió en los albores de la posdictadura cuando Ricardo Piglia publicó El matadero en La Argentina en Pedazos con dibujos de Enrique Breccia.[29] Para Piglia, el relato era parte de la historia de la violencia política argentina pues en el texto pueden leerse las marcas en el cuerpo y en el lenguaje del unitario cuando se interna en el territorio rosista. Sin embargo, de acuerdo con lo que vengo analizando, a mí me interesa pensarlo como un espacio laboral que deja huellas en las representaciones de los cuerpos masculinos y femeninos que trabajan, y que esas representaciones se proyectan a otras épocas históricas y se reactualizan en otros lenguajes reforzando la configuración de ciertos estereotipos.

Los dibujos de Breccia son un ejemplo de la consolidación de la historieta como un nuevo modo de contar.[30] Sus imágenes están impregnadas de la violencia como marca de identidad de los actores políticos de la época. Si el objetivo era mostrar un mundo brutal, la historieta lo logra pero no incorpora a las mujeres en ese relato. En las imágenes, las crines de los caballos se confunden con el pelo de los trabajadores, ellos están trabajando afanosamente y el facón tiene un lugar destacado. Breccia parece usar el pincel como un cuchillo diseminando manchas de tinta como sangre humana y animal pero las pinceladas no delinean a las negras y mulatas presentes en el relato de Echeverría. Como en la fotografía de Makarius, los dibujos de Breccia destacan la presencia de los cuerpos masculinos y las mujeres son empujadas fuera de la escena.

El saladero: destreza masculina y “desaparición” del trabajo femenino

Otra de las actividades económicas vinculadas con la carne era la que se realizaba en los saladeros.[31] Desde la década del veinte del siglo XIX su producción creció rápidamente y, como los mataderos, estaban situados en los suburbios de la ciudad de Buenos Aires. Un saladero bien organizado requería brazos abundantes. El proceso de trabajo era relativamente sencillo: los animales pasaban de un corral grande a otro pequeño, un peón enlazaba el animal y el desnucador lo mataba de una cuchillada. Una vez muerto el animal caía y luego era trasladado a un lugar techado donde se hacía el degüello y la cuereada. La carne se trozaba en tiras largas y previo oreado se depositaban en salmuera.[32] El producto se exportaba para alimentar a los esclavos en Cuba y Brasil. Como la mayoría de los saladeros estaban fuera de la ciudad los trabajadores vivían cerca o en sus terrenos pero no eran viviendas del establecimiento. La matanza era estacional, sólo trabajaban en primavera y verano.

Richard Arthur Seymour, quien vivió en Argentina entre 1865 y 1868, describió con detalles las tareas y el ambiente en los saladeros de Buenos Aires. Se trata de un trabajo organizado, las tareas son realizadas por cada trabajador de manera acelerada y sincronizada. Él escribió que

El proceso de enlazar, matar, desollar y despostar la res demora menos de lo que yo he empleado en describirlo. He tomado el tiempo a uno de los peones, quien, desde el momento en que el animal fue traído al galpón hasta que le cuereó y cercenó las cuatro patas, no dejó pasar cinco minutos.[33]

No hay informes detallados sobre cantidad, origen y sexo de los trabajadores pero sabemos que eran predominantemente varones, cuyo rasgo distintivo era la destreza en el manejo del cuchillo, que usaban de manera certera, rápida y ágil. En numerosas descripciones se lo presenta como un trabajador moderno, especializado, disciplinado, habituado a las tareas parceladas. Además eran hombres que sabían usar el lazo y avezados jinetes. En un sentido parece enunciarse que los asalariados de los saladeros eran gauchos que finalmente se habían avenido a las rutinas laborales.

No sólo el trabajador criollo se incorporó al saladero, también lo hicieron los inmigrantes que comenzaban a llegar al Río de la Plata, pero que todavía no eran tan numerosos como los que ingresaron a los frigoríficos en las tres primeras décadas del siglo XX. Según Seymour entre la “peonada” se encontraban trabajadores vascos (españoles y franceses) que se constituyeron también en aparceros y arrendatarios cuando se produjo la expansión de la ganadería del ovino en las pampas bonaerenses.[34] Escribe Seymour:

Las peonadas de los saladeros parecen ser en su mayor parte integradas por vascos de los Pirineos, los que se cuentan en gran número en Buenos Aires y su campaña, donde se convierten, a poco que se le dé por ello, en muy buenos ovejeros, trabajando vehemente y con tesón.[35]

Este autor es preciso cuando destaca el carácter inmigrante de algunos trabajadores y la palabra “peonada” convierte al resto en personas cuyos orígenes son imposibles de identificar. ¿Eran nativos? ¿Eran negros? ¿Eran mestizos? ¿Había mujeres? Es imposible responder estos interrogantes. He visto información en el Archivo General de la Nación extremadamente fragmentaria donde se mencionan dos o tres mujeres negras enviadas a los saladeros pero ello no me permite avanzar en un análisis minucioso. Marta Goldberg y Silvia Mallo han señalado las dificultades para investigar la evolución demográfica en Buenos Aires a partir de los padrones de 1836 y 1838 y diferenciar a negros y mulatos, y ello también es un obstáculo para analizar el mundo laboral en el que participaban. Los censos nacionales de 1869 y 1895 y el de la ciudad de Buenos Aires de 1887 tampoco aportan más información. De hecho en el Censo de 1869 se decía que

Puede decirse que actualmente no existen negros en cantidad apreciable sino en la provincia de Buenos Aires y especialmente en la Capital Federal, donde ocupan con preferencia los puestos del servicio doméstico…[36]

Los saladeros ocupaban reseros, desolladores, peones de playa, carretilleros y carreros. ¿Eran todos varones? ¿Las mujeres pobres “pululaban” en los saladeros? ¿Ellas eran las trabajadoras que limpiaban las menudencias como en el matadero? En rigor de verdad, no tengo respuestas. Para intentar contestar estas preguntas revisé algunas imágenes pero tampoco abundan dibujos sobre este tipo de establecimiento. Thomas Hutchinson, vicecónsul británico en la ciudad de Rosario, publicó en un libro en 1865 el grabado de un saladero que puede convertirse en una huella sobre la presencia de mujeres en esos espacios laborales. Claro que su ubicación en la ciudad de Rosario en la provincia de Santa Fe no implica que nos diga algo sobre la ciudad de Buenos Aires, sin embargo, es un indicio susceptible de ser analizado.[37]

Figura 4: Saladero 11 de septiembre, Barrio Refinería, Rosario

Tomado de Thomas Hutchinson, Buenos Aires and Argentine Gleanings, London, Edward Stanford & Charing Cross, 1865, p. 30.

El grabado puede ayudarnos a imaginar la disposición de los edificios: las playas de matanza y desollado, las áreas de secado y salado de cueros, el transporte de los productos mediante carretillas y carros, el área de los corrales. Si se observa detenidamente la imagen emergen del cuadro hombres en blanco y negro. Los datos fragmentarios de las fuentes escritas sobre trabajadores de raza negra se corporeizan en el ángulo inferior de la imagen. A la izquierda (Figura 4) se distingue claramente al trabajador blanco del negro y/o del mulato. Para mí la figura sentada es claramente una mujer. Es la postura del cuerpo y la posición de las piernas (juntas e inclinadas hacia un lado) lo que la insinúa. A la derecha hay tres hombres, uno de ellos, en el centro, es blanco, los otros dos, negros. Dos de ellos exhiben el cuchillo, símbolo del trabajo en mataderos, saladeros y frigoríficos.

Otras imágenes nos devuelven el retrato del saladero instalado en la localidad de Berisso, en la provincia de Buenos Aires. Allí se observan unos galpones y el área de secado de cueros. Un croquis representa el espacio ampliado ya que puede distinguirse el canal sobre el río, los edificios y un conjunto de 20 ranchos como vivienda para los trabajadores.

Aunque los saladeros de Juan Berisso fueron importantes en la zona carecemos de datos suficientes para analizar a sus trabajadores. Sin embargo, podemos afirmar que en esos ranchos vivían los trabajadores del saladero y que a la zona llegaron también personas para trabajar en la construcción del puerto de La Plata y más tarde en los frigoríficos. De este modo la zona pronto fue transformada con las instalaciones portuarias y con los frigoríficos a la par que se verificaba la declinación de la producción de tasajo.

Los frigoríficos: hombres y mujeres en las fábricas

La industria de la carne, que ocupó miles de trabajadores y constituyó un pilar importante de las exportaciones de carnes congeladas, enfriadas y enlatadas, se desarrolló principalmente hacia fines del siglo XIX cuando los cambios técnicos facilitaron su conservación y llegada a los centros consumidores en óptimas condiciones. En la primera mitad del siglo XX los frigoríficos emplearon miles de trabajadores en las plantas instaladas en Berisso, Avellaneda, Zárate y Rosario. Las mujeres eran alrededor del 30 % del personal ocupado y, como he señalado al inicio de este capítulo, ellas describían el lugar de trabajo como dominado por los hombres.

Ese particular mundo laboral fue el punto de partida del análisis que vengo realizando sobre la relación entre espacio e identidad de género en mataderos y saladeros. Los espacios laborales en la industria de la carne aunque eran similares tenían diferencias en la gestión empresarial y en las condiciones de trabajo. En el Río de la Plata (Argentina y Uruguay) se instalaron dos tipos distintos de empresas. Unas estaban regidas por prácticas denominadas paternalistas: Fray Bentos (Uruguay) y Colón (Argentina); otras eran más afines a las formas taylorizadas de organización del trabajo, eran de origen norteamericano (Swift, Armour) o inglés (Anglo), y se localizaron en Montevideo (Uruguay) y en Berisso, Rosario, San Julián, Zárate y Avellaneda (Argentina).

Las experiencias de trabajo eran disímiles. La empresa que aplicaba los métodos estudiados por el químico Justus von Liebig, abrió una fábrica en Fray Bentos (Uruguay) en 1862 y se mantuvo hasta su cierre en 1960.[38] En su relación con los trabajadores aplicó lo que muchos estudiosos han definido como prácticas empresariales paternalistas. Cabe señalar que al comenzar la década de 1920, capitales de origen británico adquirieron la compañía que pasó a denominarse Frigorífico Anglo. Según un estudio, alrededor del 16 % del total de trabajadores eran mujeres.[39] En la Argentina la compañía Liebig instaló una fábrica en 1903. Ella dio sustento a numerosas familias por más de setenta años y cerró sus puertas definitivamente en 1980.

En las empresas de Liebig que se habían instalado en Uruguay y Argentina predominaban prácticas empresariales paternalistas y, aunque puede discutirse en extenso esta conceptualización, la uso aquí para señalar que la organización del espacio laboral y su entorno estaba regido por las normas de la compañía, aunque no se me escapan los numerosos límites que podían poner a esas prácticas los trabajadores y sus familias. Para las compañías lo importante no era sólo el control de los trabajadores dentro del recinto de la fábrica sino también fuera de ella. Querían controlar el trabajo, la moral, la vida cotidiana.

El control moral de las obreras textiles en las fábricas de Colombia ha sido analizado por Ann Farnsworth Alvear y Thomas Klubock ha destacado que los clásicos estudios sobre trabajadores de la minería del cobre en Chile naturalizaron la “hombría minera” descuidando el papel de las mujeres en esas comunidades.[40] Según este autor, las familias estaban en el centro de las políticas empresariales en la mina de El Teniente y el matrimonio era utilizado como un antídoto frente a lo que consideraban las influencias perniciosas de las mujeres que habían migrado a la región y se instalaban como vendedoras de alcohol y como trabajadoras en bares y prostíbulos. Esposa ejemplar y esposo responsable y proveedor fueron las metas de una disciplina laboral que se extendía fuera de la mina propiamente dicha. Otras investigaciones sobre las minas del carbón en Lota también han puesto de relieve el lugar de hombres y mujeres en los espacios de trabajo y en su entorno.[41] Un tópico importante de todos estos estudios estaba dado por una redefinición de la sexualidad de hombres y mujeres y por la atribución de espacios considerados adecuados para unos y otros.

Aunque no existen estudios en profundidad para la empresa Liebig tanto en Argentina como en Uruguay, se puede afirmar que la estructuración espacial fue un punto importante de la configuración de las identidades de género en ambos establecimientos. En primer lugar y como sucede también en las plantas cárnicas de Berisso, las mujeres estaban concentradas en determinadas secciones o departamentos. Ellas cortaban carne, enlataban y etiquetaban. La pedagogía hogareña de cocinar, limpiar, coser se consideraba formadora de unas destrezas que se pensaban como principalmente femeninas. Los hombres en cambio dominaban en la playa de matanza como en los mataderos y en los saladeros. En segundo lugar, la vivienda era considerada como moralizadora de las costumbres. La estructuración espacial del entorno de la fábrica también iba en ese sentido. En los pueblos Liebig, tanto en Colón como en Fray Bentos, la fábrica estaba a orillas del río y las viviendas de los trabajadores y del personal directivo estaban separadas por la manga que conducía los animales a la playa de matanza. Una segregación espacial relacionada también con la clase social a la que se pertenecía. Además, las habitaciones de los trabajadores solteros estaban separadas de las casas de los casados y de sus familias, lo que constituye una huella de las expectativas empresarias sobre el control moral y sexual. Esto era bastante común en otras fábricas con políticas similares. La textil de Villa Flandria, la fábrica de Cemento de Olavarría, ambas en la provincia de Buenos Aires, y los campamentos mineros de Yacimientos Petrolíferos Fiscales en Comodoro Rivadavia, en la provincia de Chubut, son algunos ejemplos. Asimismo la compañía Liebig, como otras empresas de este tipo, construyó escuelas, clubes, iglesias, bibliotecas. Espacios que hablan de sus ideas alrededor de unas prácticas morales que abarcaban toda la vida de los trabajadores y de su familia.

En los frigoríficos Swift y Armour, en cambio, las relaciones laborales se alejaban notablemente de las prácticas empresariales anteriormente mencionadas, aunque las compañías crearon un club social y deportivo. Podría decirse que la oferta y demanda de trabajadores dio lugar a un mercado laboral fluido que no necesitaba de incentivos para contar con brazos suficientes. A los frigoríficos de Berisso se integraron cientos y cientos de trabajadores, varones y mujeres que se movían hacia la Argentina buscando trabajo. Como he mostrado en otro texto, Berisso se convirtió en un centro de atracción para migrantes internos e internacionales y el espacio de la fábrica fue un punto de encuentro entre múltiples subjetividades y experiencias.[42] Toda la información existente, desde los informes oficiales y sindicales hasta los documentos visuales como los testimonios orales muestran que las labores en los frigoríficos, como en mataderos y saladeros, basan su productividad y eficacia en la figura varonil, cuyo cuerpo se destaca por la fuerza.

El frigorífico es la playa de matanza. Lo que llama la atención son los hombres que rodean a los animales. Ellos son los carniceros, los que matan y desuellan el ganado vacuno. Las mujeres realizaban sus labores en los departamentos de tripería (recordemos que las negras de los mataderos quitaban los sebos de las tripas), en la despostada, en el enlatado de conservas, en la etiquetada. Ellas estaban sentadas frente a las mesas de trabajo o de pie frente a la cinta transportadora de los productos para envasar. Pasividad, habilidad manual, prolijidad, orden y limpieza describen el trabajo femenino. En algunas secciones como el envasado y etiquetado de la conserva eran más pulcros y limpios; en otras como en la triperías los pisos estaban cubiertos de agua y de desechos.

No es mi intención analizar el trabajo y las condiciones en las que las mujeres realizaban sus labores en los frigoríficos; tampoco retomar las teorías que explican la presencia femenina en el mundo del trabajo sea en la fábrica, el taller o el hogar. Lo que quiero destacar es que las mujeres aparecen como fuerza de trabajo permanente y transitoria en todas las actividades relacionadas con la elaboración de productos derivados de ganado vacuno, pero también porcino o lanar. Que el lugar que ellas ocupaban es descripto en numerosos documentos de acuerdo con las formas estereotipadas que se habían consolidado sobre sus cualidades laborales, y que a principios del siglo XX se diseminaban nociones de complementariedad laboral y subordinación femenina frente a los varones. Como es sabido, un estereotipo es una marca “sólida” y simplificada que se tiene de una persona o de un grupo a la que se le atribuyen ciertas cualidades y/o habilidades.

Como he destacado al inicio de este capítulo, la construcción discursiva y práctica de las marcas de género en la industria de la carne generaba tensiones entre las trabajadoras. ¿A qué tipo de espacios se integraban? ¿Era adecuado para ellas? Son preguntas que no se hacían los trabajadores varones. Es a través del lenguaje de las obreras que podemos analizar cómo los espacios, que no son neutrales, afectan de manera diferenciada las experiencias y por lo tanto las subjetividades de varones y mujeres. Aunque las mujeres valoraban positivamente su trabajo, ellas, como muchos de sus compañeros varones, consideraban que el frigorífico no era un espacio laboral adecuado. Los diferentes departamentos eran sucios, muchos estaban cubiertos de agua, en algunos el calor era excesivo y en otros las temperaturas eran muy bajas. En la mayoría de los testimonios orales que recogí entre trabajadoras eslovacas, búlgaras, polacas, ucranianas, lituanas, las obreras se referían a su trabajo como sucio y no apto para una mujer. Sus relatos estaban marcados por la tensión entre el “trabajo por necesidad” (satisfacer la necesidades de la familia) y el “trabajo honrado” (no eran prostitutas) y “limpio” (exento de cualquier contaminación física o moral). Un trabajo que les permitía vivir dignamente.

Como he señalado anteriormente, los espacios de trabajo y las tareas eran considerados propios para hombres rudos. Muchas veces se señalaba que era un “lugar de machos”, de “hombres de cuchillo” y se aludía al uso frecuente del mismo para dirimir cuestiones personales. Los propietarios de los bares cercanos a las fábricas hablan también de que eran usuales las peleas entre parroquianos-trabajadores. De modo que así como los discursos y prácticas sociales configuraban lo que se consideraba adecuado y deseable para las mujeres en general y para las trabajadoras en particular, también se construían visiones sobre la masculinidad. Ser hombre significaba soportar el trabajo rudo, enfrentarse con quienes lo desafiaban, incluso con el cuchillo en mano.

Sin embargo, lo que hace problemática la construcción de género en el espacio del frigorífico, como antes en el saladero y el matadero, es que las valoraciones eran negativas cuando se trataba de las mujeres, en cambio para los hombres los sentidos eran más ambiguos pues tenían que considerarse otros elementos, el discurso político por ejemplo, para que una atribución adquiriera un matiz tan negativo. La masculinización del espacio de trabajo es lo que generaba cierta incomodidad entre las mujeres que recordaban su experiencia laboral. Además, aunque los frigoríficos hicieron de la higiene y de la modernidad de las instalaciones un signo de la industria, lo cierto es que en las diferentes secciones se manipulaba carne, grasa, se lavaban tripas y se envasaban diferentes productos. Los desechos generaban pestilencias y las denuncias de la comunidad se multiplicaban buscando paliar los efectos de la contaminación. Era difícil purificar de olores el entorno y a los trabajadores, pero las mujeres estaban afectadas particularmente. Las obreras de la tripería olían aunque se bañaran en perfume. De hecho, un obrero textil me dijo que su esposa, obrera del frigorífico, olía aunque se lavara permanentemente. Además, hombres y mujeres usaban delantales y uniformes pero para las mujeres la vestimenta las despojaba de cualquier atracción sensual o amorosa. Los uniformes “desfiguraban tu cuerpo de mujer” señaló otra obrera, cuya experiencia se había iniciado en la década de 1960. Las expresiones sobre cómo el trabajo afectaba “el cuerpo de la mujer” es un indicio también de las tensiones que se generaban entre el tipo de tareas y el espacio laboral y el mandato de convertirse en “reinas del hogar” y cuidar del bienestar de la familia.

De acuerdo con una extensa literatura, cuerpos bellos, dóciles y modales apacibles fueron los atributos que moldeaban la feminidad. Las mujeres trabajadoras, por la fuerza de la necesidad o por deseo, alteraban ese orden social, por eso ellas eran presentadas en un campo de tensión que se movía entre la honradez y la virtud. Ellas estaban siempre amenazadas por el poder “despótico” y “sanguinario” de jefes, capataces y patrones. No era un tópico particularmente argentino. En Uruguay y Brasil se han estudiado tensiones similares.[43] La imagen de la “pobre obrerita” imposibilitada de disfrutar, gozar, reír se consolidó con tal fuerza que a veces resultó imposible romper el poder de esa representación.[44]

Por otra parte, el espacio de la fábrica era delimitado por sus muros. Más allá del recinto se encontraban las calles, donde todo se mezclaba. Se delimitaban los espacios interiores (el hogar y la fábrica) y exteriores (las calles, las plazas, las áreas recreativas), aunque las fronteras fueran ficticias. Esos espacios aparecen en algunas narraciones. En realidad, los frigoríficos configuraron una constelación de relatos que conformaron círculos narrativos alrededor del trabajo industrial pero también de las barriadas obreras, de las calles donde era posible establecer diferentes vínculos (de compañerismo, políticos, amorosos). Las imágenes son contrastantes, las mujeres están arruinadas físicamente por el exceso de trabajo o marchando en alboroto por el camino que las conducía a las fábricas. Parloteando y riendo con sus compañeras o conversando con sus pretendientes. Muchas eran jóvenes y coquetas pues ser obrera no constituía necesariamente el último escalón de las clases sociales. No eran pobres, vivían de su trabajo y no de la caridad.

Dentro de esa constelación de relatos quiero detenerme en el análisis, aunque breve, de una novela cuyo título es El matadero, pero el escenario es Berisso y, sin duda, el frigorífico Armour, aunque el nombre ficcional es “Bovinus”. La novela de Ismael Moreno, publicada en 1921, constituye –a diferencia del drama político de Echeverría– el escenario de la explotación, del drama social, de la violencia que se ejerce sobre el oprimido y de sus resistencias. Los protagonistas, varones y mujeres, son los “héroes proletarios” que generaban esperanza como hacedores de la revolución social. En esta ficción social y del mundo del trabajo industrial se dibuja a los obreros carcomidos por la explotación del capital. Según las palabras del autor “los frigoríficos los largan extenuados, fatigados, mustios… las compañías los cargan como a bueyes desuncidos que se dejan conducir”.[45] Para Ismael Moreno –como para otros escritores– los frigoríficos condensaban todos los males: eran un peligro para la población porque sus desechos afectaban la salud de la población y gastaban los cuerpos de los trabajadores, especialmente de las mujeres, con las extensas jornadas, el excesivo esfuerzo físico y el salario miserable.

El olor es un tópico recurrente en este relato que se transmite del espacio fabril, al barrio y que transita con los cuerpos. “Ahogaba el hedor de los cuerpos” escribe Moreno, en particular cuando el tranvía llegaba o salía atestado de trabajadores de las puertas de los frigoríficos.[46] En la novela se reiteran las imágenes de violencia relacionadas con la naturaleza de las actividades (muerte, sacrificio, mazas salpicadas de sesos, coágulos de sangre); se difunden las imágenes clásicas de la literatura del arrabal porteño (fabriqueras, prostitutas, tísicas) que en la década de 1920 ya formaban parte de un modo de representar a las mujeres que trabajan. El lenguaje da forma también a la mujer rebelde y consciente, la que va a la huelga y está integrada a la organización gremial, no sólo a la víctima. Lo más importante es que el trabajo en la industria de la carne exacerba la idea de que cualquier cosa que se haga fuera del hogar altera el cuerpo de las obreras y lo desgasta.[47]

Del matadero al frigorífico: trabajo, espacios e identidades de género

A partir del análisis de diversos documentos sobre los mataderos, saladeros y frigoríficos he mostrado que los trabajos relacionados con la matanza y procesamiento de animales se vinculan con muerte, sangre y violencia. También he destacado que para su ejecución se necesitan destrezas manuales asociadas con la fuerza, y que ella aparece como símbolo de virilidad. La capacidad para matar se constituyó en el elemento distintivo de una actividad laboral y de un espacio que se pensaba como propio de hombres. Las mujeres también se integraron a esos espacios laborales; a mediados del siglo XIX las “negras” y “brujas” aparecían cosificadas manipulando las menudencias; a mediados del siglo XX muchas mujeres eran blancas e inmigrantes que expresaban su incomodidad frente a las valoraciones negativas del frigorífico como apropiado para una mujer. El trabajo en los frigoríficos se destacaba del conjunto de oportunidades laborales para las mujeres pues era un territorio dominado por los atributos de la masculinidad.

Además, los espacios de trabajo en la industria de la carne (matadero, saladero y frigorífico) caracterizados por la presencia de animales muertos, sangre, hedores y agua estancada favorecieron la construcción de una imagen de degradación ambiental que muchas veces se transmitía al conjunto de los trabajadores. Sin embargo para las mujeres era peor, pues ellas perdían los atributos asociados con la feminidad. Y dentro de las mujeres, para las trabajadoras negras de mataderos y saladeros era degradante pues eran consideradas brujas cosificadas.

Los espacios de trabajo son productores de identidades de género. Espacio, género e identidad son palabras con muchas derivas teóricas y metodológicas problemáticas. No pretendo analizarlas pues exceden este texto. Sin embargo es pertinente decir que lo que emerge de las prácticas socio-espaciales en los mataderos, saladeros y frigoríficos es quién pertenece a un lugar y quién no. Nancy Armstrong señala que los géneros se definen en términos de oposiciones, esquemáticas y binarias entre varones que consiguen bienes, se ganan la vida y dinero suficiente y necesario para comprar provisiones, se relacionan con otras personas, saben hablar, se ocupan de todo lo que está fuera de la casa, se visten como quieren y mujeres que gastan (cuando no derrochan) los bienes obtenidos por los hombres, deben llevar la casa y ser silenciosas, retraídas y solitarias.[48] El esquema encierra una definición de deberes, saberes y características que operan de manera complementaria. En los espacios laborales relacionados con la industria de la carne se mantiene esta diferenciación en términos generales pero el lugar de trabajo agrega nuevos elementos. El trabajador tiene la fuerza, la destreza con cualquier herramienta, la independencia y la rudeza para lidiar con la muerte mientras que las trabajadoras son débiles (aunque las labores demanden mucho esfuerzo), diestras manualmente, subordinadas y delicadas aunque el espacio laboral las atrape en su suciedad.

La formulación de esas oposiciones presenta sin embargo cierta inestabilidad en el estereotipo. Frente a la asociación del trabajo masculino con la muerte no se produce un opuesto asociado con la vida. En momentos históricos en los cuales el lenguaje que relacionaba mujer con maternidad se había consolidado, su ausencia podría estar vinculada con la idea de que el trabajo afecta la capacidad reproductiva de las mujeres, aunque esto es válido para todos los espacios laborales pues algunos lo eran por las condiciones de trabajo y todos porque significaban el descuido del hogar y del cuidado de los hijos. Lo más específico se vincula con las pestilencias y el contacto con la sangre y los cuerpos de los animales que se asocian con enfermedades. Entonces el cuerpo femenino estaba expuesto a la contaminación y ello incidía sobre la vida futura.

El otro elemento carente de opuesto es la suciedad. Las mujeres que trabajaban en mataderos, saladeros y frigoríficos lo hacían en un ambiente que entraba en contradicción con los ideales de belleza vigente, su sensualidad quedaba ocluida por los olores, por la mugre y no podía recuperarse fuera de los establecimientos. De hecho, que un hombre se separara de su mujer porque no podía soportar su olor es un indicador extremo de tal situación. Para los varones, espacio laboral y tareas realizadas se identificaban con la violencia física como atributo de la virilidad de la que eran sus portadores. Pero, como he señalado, ello no era un atributo negativo. En contraposición, esa fuerte filiación entre masculinidad/hombría/machismo y espacio laboral jugó de manera negativa para las mujeres y generó ambigüedades y tensiones con estar dentro y fuera de los espacios de trabajo.


  1. Lobato, Mirta Zaida, La vida en las fábricas, Trabajo, protesta y política en una comunidad obrera, Berisso 1904-1970, Buenos Aires, Prometeo, 2001.
  2. Pollock, Griselda, Visión y diferencia: feminismo, feminidad e historias del arte, Buenos Aires, Fiordo, 2013.
  3. La bibliografía es amplísima, véase en particular Amstrong, Nancy, Deseo y ficción doméstica, Madrid, Cátedra, 1991, pp. 15-43.
  4. Pollock, Griselda, op. cit., p. 128. Para la relación espacio y trabajo femenino McDowell, Linda, Género, identidad y lugar, Madrid, Cátedra, 2000.
  5. Véase por ejemplo de Pádua Bosi, Antônio, “Dos açougues aos frigoríficos. Uma história social do trabalho na produção da carne, 1750-1950”, en Revista da História Regional, Vol. 19 (1) 2014; Lee, P. Y. (Org.), Meat, Modernity and the Rise of the Slaughterhouse, Durham, New Hampshire, University of New Hampshire Press, 2008; Pérez, Osvaldo, “Mataderos de Buenos Aires”, en Todo es historia, N° 339, octubre de 1995, pp. 80-92.
  6. Como ejemplo están las acuarelas de Vidal (c. 1817), Pellegrini (c. 1832 y 1842) y Bacle (c. 1834).
  7. Los documentos de este tipo pueden consultarse en el Archivo General de la Nación (AGN) y en el Archivo Histórico de la Ciudad de Buenos Aires (AHCBA).
  8. Echeverría, Esteban, El matadero, Buenos Aires, Plus Ultra, 1975, p. 55. El destacado es mío.
  9. Citado en Andrews, George Reid, Los afroargentinos de Buenos Aires, Buenos Aires, Ediciones de la Flor, 1989, p. 214.
  10. Wilde, José Antonio, Buenos Aires desde 70 años atrás, Buenos Aires, Eudeba, 1960, p. 129, citado en Lobato, Mirta Zaida, Historia de las trabajadoras en la Argentina (1860-1960), Buenos Aires, Edhasa, 2007, p. 23.
  11. Gálvez, Víctor, “La raza africana en Buenos Aires”, Buenos Aires, Revista de Buenos Aires, tomo 8, 1883, p. 252, citado en Lobato, Mirta Zaida, Historia de las trabajadoras en la Argentina, p. 23.
  12. Iglesias, Cristina, “Mártires o libres: un dilema estético. Las víctimas de la cultura en “El Matadero” de Echeverría y en sus reescrituras”, en Iglesias, Cristina, (comp.), Letras y divisas: ensayos sobre literatura y rosismo, Buenos Aires, Eudeba, 1998, pp. 25-35; Piglia, Ricardo, La Argentina en pedazos, Buenos Aires, Ediciones de la Urraca/Colección Fierro, 1993 y Josefina Ludmer en “El matadero de Esteban Echeverría – El libro perdido”, https://vimeo.com/15510653.
  13. Echeverría, Esteban, op. cit., pp. 51-52.
  14. Ibidem, p. 51.
  15. Ibidem, p. 55. El destacado es mío.
  16. Ibidem, p. 56.
  17. Andrews, George Reid, op. cit., p. 81.
  18. Primer Censo de la República Argentina, 1869, Imprenta del Porvenir, 1872, pp. 64, XIX, XLV y Segundo Censo de la República Argentina, 1895, Taller Tipográfico de la Penitenciaría Nacional, Buenos Aires, 1898, pp. XLVIII, CXV; CLXVI, CLXVII, 17.
  19. Goldberg, Marta, op. cit., pp. 68-85.
  20. Echeverría, Esteban, op. cit., p. 54.
  21. Corbin, Alain, El perfume o el miasma. El olfato y lo imaginario social. Siglos XVIII y XIX, México, FCE, 1987, p. 13.
  22. Ejemplos de ese proceso son las solicitudes para mudar un matadero, AHCBA, 1868; las denuncias sobre condiciones de higiene, AHCBA, 1868, Unidad: Abasto, Comisión de higiene de la Ciudad; y los pedidos de intervención municipal, AHCBA, 1868, Unidad: Abasto, Corrales del sud.
  23. La preocupación por la limpieza y las formas de matanza pueden seguirse en numerosos documentos. Por ejemplo el 20 de agosto de 1885 Torcuato de Alvear le escribió a Eduardo Wilde que había sido designado para formar una comisión que estudie la mejor forma de faenar en los mataderos. En la misma fecha, la Sociedad Protectora de animales se quejó ante el ministro Wilde, “que es pésimo el sistema y forma de beneficiar las reses destinadas al consumo de la población, así como cruel la manera como son tratados los animales” y que “no pueden menos de afectar de una manera sensible la higiene de una población que consume carne de animales sujetos a sufrimientos antes de su muerte”. AGN, Museo Histórico Nacional, Documentos 9800 al 9899, 1886-1888, Legajo 50.
  24. Makarius, Sameer, Matadero. Fotografías, Buenos Aires, Triñanes Gráfica, 2011. Makarius era egipcio de nacimiento, murió en la Argentina en 2009. Realizó una serie de aproximadamente 170 fotografías del proceso de trabajo en el matadero/frigorífico de la ciudad de Buenos Aires en 1961 que fueron expuestas y publicadas en 2011. En el libro colaboraron Aldo Sessa y Facundo Zuviría y se incluyó el texto completo de Esteban Echeverría. La edición es bilingüe en español-inglés.
  25. Salas, Ernesto, La resistencia peronista: la toma del frigorífico Lisandro de la Torre, Buenos Aires, CEAL, Vol. 1 y 2, 1990 y Sirvent, María Teresa, Cultura y participación social, Buenos Aires, Miño y Dávila, 1999.
  26. Didi-Huberman, Georges, Pueblos expuestos, pueblos figurantes, Buenos Aires, Manantial, p. 105. Las cursivas son del original.
  27. Ibidem, p. 75.
  28. Ibidem, p. 150.
  29. Piglia, Ricardo, La Argentina en pedazos, op. cit. Piglia seleccionó textos de Echeverría, Viñas, Discépolo, Cortázar, Quiroga, Rozenmacher, Borges, Puig y Arlt que fueron ilustrados por Enrique Breccia, Carlos Nine, Carlos Roume, Solano López, Crist y José Muñoz, entre otros. Originalmente se publicó en la revista Fierro, Nº 1, septiembre de 1984.
  30. Sobre la historieta véase Steimberg, Oscar, “La nueva historieta de aventuras: una fundación narrativa”, en Drucaroff, Elsa, (directora de tomo), La narración gana la partida, Historia de la literatura argentina, Vol. 11, Buenos Aires, Emecé, 2000.
  31. Montoya, Alfredo, Historia de los saladeros argentinos, Buenos Aires, Letemendia, 2012 y Giberti, Horacio, Historia económica de la ganadería argentina, Buenos Aires, Solar-Hachette, 1970.
  32. Giberti, Horacio, Historia económica de la ganadería argentina, op. cit., pp. 90-92.
  33. Seymour, Richard A., Un poblador de las pampas, Buenos Aires, Elefante Blanco, 2003, pp. 208-210.
  34. Para un análisis de la inmigración irlandesa y su incorporación a la ganadería y el comercio véanse: Sabato, Hilda, Capitalismo y ganadería en Buenos Aires. La fiebre del lanar, 1850-1890, Buenos Aires, Sudamericana, 1989 y Korol, Juan Carlos y Sabato, Hilda, Cómo fue la inmigración irlandesa en la Argentina, Buenos Aires, Plus Ultra, 1981. Estos autores estiman que entre 10.500 y 11.500 fue el número de inmigrantes de origen irlandés que entraron al país en el siglo XIX y que para la década de 1870 su flujo disminuyó notablemente, pp. 46-52.
  35. Seymour, Richard A., op. cit., p. 210.
  36. Primer Censo de la República Argentina, 1869, Imprenta del Porvenir, 1872, p. XLVIII.
  37. Agradezco a Agustina Prieto la información sobre este saladero fundado por Urquiza, instalado en el lugar donde en 1880 se localizó la Empresa de Aguas Corrientes. Estaba cerca de la Refinería Argentina de Azúcar rosarina, cerca del río y alejado de la ciudad para evitar los problemas de orden sanitario.
  38. Sobre las dificultades que llevaron a su cierre véase Banegas Terra, Martín H., Historia de una marcha a pie. Relato del sacrificio de 230 obreros del frigorífico Anglo, Fray Bentos 11 de junio de 1956 – Montevideo 20 de junio de 1956, s/d, Impreso en los Talleres Gráficos de la Impresora Artigas, 1956.
  39. Taks, Javier, La clase trabajadora y la obrera del Anglo, Montevideo, Centro de Estudios Interdisciplinarios, Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación del Uruguay, marzo de 1993.
  40. Farnsworth-Alvear, Ann, Dulcinea in the Factory: Myths, Morals, Men and Women in Colombia’s Industrial Experiment, 1905-1960, Durham, Duke University Press, 2000 y Klubock, Thomas, “Hombres y mujeres en El Teniente. La construcción de género y clase en la minería chilena del cobre, 1904-1951”, en Godoy, Lorena et al., Disciplina y desacato. Construcción de identidad en Chile, siglos XIX y XX, Santiago de Chile, Sur-Cedem, 1995, pp. 223-253.
  41. Venegas Valdebenito, Hernán, “Paternalismo industrial y control social. Las experiencias disciplinadoras en la minería del carbón en Chile. Lota y Coronel en la primera mitad del siglo XX”, en Amérique Latine Histoire & Mèmoire, 28, 2014.
  42. Lobato, Mirta Zaida, La vida en las fábricas. En especial el capítulo sobre trabajadores.
  43. Para Brasil se puede consultar Rago, Margareth, “Trabalho feminino e sexualidade”, en del Priore, Mary, Organização, História das mulheres no Brasil, Brasil, Editora contexto-UNESP, 1997 y del Priore, Mary, Histórias íntimas. Sexualidade e erotismo na história do Brasil, San Pablo, Planeta, 2011. Para Uruguay, González Sierra, Yamandú, Del hogar a la fábrica ¿deshonra o virtud? Montevideo, Nordan Comunidad, 1994.
  44. Lobato, Mirta Zaida, Historia de las trabajadoras y Lobato, Mirta Zaida (editora), Cuando las mujeres reinaban. Belleza, Virtud y Poder en la Argentina del siglo XX, Buenos Aires, Editorial Biblos, 2005.
  45. Moreno, Ismael, El Matadero, Buenos Aires, Editorial Selecta, 1921.
  46. Ibidem, p. 32.
  47. Escribió Ismael Moreno: “La luz artificial daba una hermosura fantástica a las obreras, que parecían de cera, moviendo sus ojos sin torcer la cara, como muñecas. Era una hermosura fresca, juvenil, con aire de inocencia, pero que se marchitaba, que se iba rápidamente. Dos o tres años de fábrica…; las caritas de cera se derretían, sobrevenían los surcos, las abultaciones huesosas, el decaimiento de la mirada. Entonces a cada rosa salían las feas, las flores deshojadas de las batallas del trabajo”, p. 38.
  48. Armstrong, Nancy, op. cit., p. 33.


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