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5 ¿El huevo o la gallina? La pequeña ganadería y su importancia en Saladillo

La subvaluación económica y comercial de la pequeña ganadería, en especial de las actividades porcina y aviar, es una constante que recorre casi todos los trabajos sobre la producción agropecuaria pampeana y bonaerense. Con contadas excepciones, la mirada se ha posado casi siempre en la agricultura de los cereales y las oleaginosas, y la ganadería mayor, sobre todo la del bovino. Es innegable que, hasta la difusión de la soja, el trigo, el maíz, el girasol y las vacas llenaron los grandes números de la riqueza de la región pampeana.

De todas formas, desde los inicios de las estadísticas agropecuarias, los censos recogieron información sobre cerdos y aves de corral, aunque en muchas oportunidades no la desagregaron por partidos. Sin embargo, en Saladillo, una zona considerada de cierta marginalidad dentro del complejo productivo provincial, estas especies eran más que elementos de subsistencia, como las califica Adolfo Coscia, quien las igualaba con los productos de la huerta y los agrupaba a todos bajo el destino del autoconsumo familiar (Coscia, 1983: 138-139).

Un rápido recorrido histórico por gallineros y porquerizas

Según la bibliografía disponible sobre el tema, más allá de que las distintas variedades se hayan introducido por los colonizadores españoles, no fue hasta 1857 que la avicultura tomó algún tipo de importancia, con el establecimiento de la colonia San José, por Justo José de Urquiza. En ese año, el entonces presidente de la Confederación estableció la explotación “de las aves en su colonia, formada por familias suizo-francesas, de indudable tradición granjera, y al importar de Francia ejemplares para la reproducción y mejoramiento de los planteles”, inauguró la futura industria avícola nacional (Álvarez & Gobbi, 1961: 7).

Luego, comenzó un impulso privado para la cría y la multiplicación de las razas puras desde la Sociedad Rural Argentina, que inició la difusión sobre el asunto. La creación del Ministerio de Agricultura, en 1898, marcó el comienzo de la actividad oficial, a través de campañas de fomento y circulación de artículos y bibliografía especializada. A principios del siglo 20, la creación de las carreras de grado específicas relacionadas con la agricultura y la ganadería permitió la inclusión de la cuestión en los programas académicos de las universidades nacionales y los institutos provinciales. Más adelante aún, las tareas de fomento continuaron con las empresas comerciales del sector (sobre todo en lo concerniente a las cuestiones técnicas de la alimentación y la sanidad) y el periodismo especializado.

La avicultura ya apareció con cierta entidad en el trabajo dedicado por el emprendedor francés Charles Lemée a los inmigrantes que llegaban al país y se instalaban como arrendatarios o pequeños productores en la región pampeana. En 1887, este prolífico publicista aconsejaba a los chacareros “tratar de desarrollar con empeño en su casa varias pequeñas industrias”, que ocupaban a la familia y dejaban “mucha utilidad, como la cría de aves, la venta de huevos, de manteca, de quesos y en ciertos casos, de legumbres” (Lemée, 1887: 23).

Poco más tarde, en 1895, el director del segundo censo nacional, Gabriel Carrasco, fue muy somero en el análisis de la información sobre las aves de corral, de las que indicaba solamente las cantidades absolutas de las gallinas (sin discriminar pollos o gallos), y de una segunda categoría que agrupaba a patos, pavos, gansos, etc. Debajo del cuadro comparativo, una escueta frase señalaba “un aumento de 87 % en la primera clase de aves y de un 15 % en la segunda” con respecto a 1888.[1] En cambio, al referirse a la ganadería, y en la sección descriptiva en la que comparaba los resultados de esa medición con la anterior, dejó un pequeño apartado relacionado con los porcinos. Allí, remarcaba el aumento del 66 % entre un relevamiento y otro, y concluía lo siguiente:

El aumento de esta clase de ganado puede considerarse como un progreso de mucha importancia, puesto que, dada la manera de alimentarlos y de criarlos [a los cerdos], se demuestra que comienzan á utilizarse los residuos de la agricultura y de la alimentación del hombre, produciendo una nueva fuente de riqueza que está sin duda destinada á un poderoso desarrollo.[2]

En el siguiente censo agropecuario, levantado en 1908, el estanciero Godofredo Daireaux se ocupó del papel del cerdo en los grandes establecimientos argentinos. En su reconocido ensayo, agregado dentro del tomo de monografías especiales que integraban la publicación de los resultados de la encuesta, Daireaux se lamentaba de la poca atención brindada hasta ese momento por las estancias a la especie: “El cerdo es hacienda agrícola, diremos, y demasiado poco hace que nuestros hacendados se van volviendo agricultores, para que todavía se hayan dignado echar una mirada sobre este interesante animal. Interesantísimo en esta pampa, maicera por excelencia”.

Para este autor, en los albores del siglo 20, las publicaciones técnicas y la bibliografía circulaban bastante y se difundían de forma superior a las prácticas ganaderas porcinas. Sin embargo, y a pesar de estos comentarios, según los cuadros estadísticos la existencia de cerdos se había más que duplicado entre 1895 y 1908, mientras que en la Provincia de Buenos Aires no estuvieron lejos de triplicarse. De todas formas, Daireaux confiaba en lo siguiente:

[Cuando] nuestros agricultores se hayan cansado de vender á precios tirados sus buenas y abundantes cosechas de maíz, para engordar en Europa cerdos, que nos devolverán en forma de salazones y jamones de altísimo precio, empezará el negocio á tomar forma.

Asimismo, él reconocía que la calidad de los animales había mejorado mucho desde los tiempos pasados, pero todavía se estaba lejos de disponer de establos e instalaciones que hicieran racional la explotación: hasta ese momento, el consumo interno era muy bajo, y nula la demanda para exportación.[3]

También expresó su parecer sobre las aves de corral. Al respecto, pedía “organizar su cría y su refinamiento con el mismo cuidado que si se tratase de animales mayores”. Igualmente, y fuera de lo visto en las exposiciones de la Sociedad Rural, era una rama productiva a la que muy pocos hacendados le prestaban atención. Como en el caso de los cerdos, había un gran potencial de cría y un mercado europeo formidable para sus productos, pero la actividad no despegaría jamás en la forma en que se la desarrollaba en las estancias:

[…] generalmente, se crían en absoluta libertad, es decir, con la mayor dejadez, bastantes gallinas, muchas de ellas de origen catalán y que podrían ser otra cosa de lo que son, si se cuidasen; pero muchas veces, ni gallinero tienen. Ponen en cualquier parte, duermen en los árboles, si lo hay, ó en el techo de algún galpón; comen lo que encuentran, y el resultado es que se pierden los huevos, que las comadrejas y otros bichos se comen los pollos, y que las gallinas, flacas y vagabundas, no dan ningún producto al amo.

Las esperanzas de Daireaux estaban puestas en la capacidad femenina para sacar adelante este sector postergado de la pequeña ganadería:

El pato, el ganso, la paloma, también podrían abundar. Pero no abundan las aves y en la misma capital, cuestan un precio loco, cuando deberíamos abastecer á Europa entera con nuestras gallinas y nuestros pavos. Creemos que así sucederá cuando las mujeres, en las estancias, así lo quieran; pues en gran parte de ellas depende crear esta riqueza.[4]

En el volumen dedicado a la ganadería del censo de 1914, Alberto Martínez hizo consideraciones generales sobre cada uno de los sectores mensurados. Mientras que guardó silencio sobre los porcinos, escribió un extenso apartado acerca de la avicultura. La primera conclusión era que su existencia no marcaba “el progreso acentuado” que el país reclamaba. En opinión del funcionario, el problema principal era la preponderancia de la gran propiedad, a diferencia de lo que acontecía en Estados Unidos o Canadá.

Resultado de ello era la escasez de granjas, aquella “pequeña explotación agropecuaria, donde familias trabajadoras e industriosas cultivan productos agrícolas, manipulan otros de origen animal y crían aves de corral por métodos y procedimientos adelantados”. Esta deficiencia del modelo agrícola argentino tenía consecuencias económicas muy claras:

El hecho innegable es que, bajo este punto de vista, nos encontramos en una situación muy desventajosa si nos comparamos con otros países que han multiplicado el número de granjas. Esta situación de inferioridad se comprueba de manera elocuente, consultando los renglones de nuestras importaciones. Representa muchos millones de pesos el valor de los productos de granja que el país importa cada año del exterior y que podrían obtenerse entre nosotros, si existiese una buena organización agraria y agrícola; y si se descongestionase la población de nuestras ciudades, principalmente la de la Capital Federal, encaminando hacia la campaña un número considerable de familias necesitadas, que llevan una vida precaria y estrecha, en lucha permanente con la miseria, cuando por medio del trabajo agrícola podrían encontrar bienestar, independencia económica y llegar, tal vez, a la fortuna dentro de un porvenir no muy lejano.

Martínez enfatizaba que, en 1913, y justo antes del estallido de la guerra europea, la Argentina había importado frutas naturales y en conserva, limones, naranjas, manzanas, pasas de uva y de higo, pimientos al natural y pasta de tomate. También ese año se introdujeron huevos extranjeros por $1,380,600 y –en el país de las vacas– quesos y leche condensada por más de $4,500,000. Para solucionar esta cuestión, proponía estimular la fundación de granjas, en especial en los alrededores de la Ciudad de Buenos Aires, donde todavía se practicaba la ganadería mayor. Al redactar ese informe, cuando ya estaba en su pleno apogeo la lucha armada, pensaba que el conflicto ofrecía una buena oportunidad, y la posguerra podía convertirla en un gran negocio.[5]

Con todo, el número de aves de corral no dejaba de crecer entre un censo y otro. Las poco más de 4 millones de unidades no discriminadas de 1888 se acercaron a los 8 millones en 1895, y prácticamente se volvieron a doblar para 1908. En 1914, aunque el ritmo de incremento se redujo, superó igualmente el 60 % entre los dos censos. También los porcinos duplicaron sus totales entre 1908 y 1914, pero tuvieron un fuerte descenso en 1922, cuando regresaron a las cifras de 1908. En esa oportunidad, los censistas explicaron que el importante retroceso se debía a la existencia de “un porcentaje de esta especie ubicado en los radios urbanos”, que había “escapado en gran parte al recuento”, ya que los encuestadores se enfocaron en las zonas rurales.[6]

A pesar de no ser el objeto central de la ley que lo autorizó, el censo ganadero de 1930 recabó asimismo las existencias de gallinas, pavos, patos, gansos, gallinetas, faisanes y conejos con la excusa de su “gran valor económico actual” y los agrupó bajo la tipología de “animales de corral”. Luego, dedicó un apartado conceptual a las gallinas, donde las autoridades sostenían lo siguiente:

La crianza de aves en nuestro país es una industria que recién se inicia con verdadera orientación científica y práctica, debido al esfuerzo oficial y privado, tendiente a encaminar este negocio, complemento obligado de la granja, por el verdadero camino racional.

A continuación, se desplegaban las expectativas por su fomento, con la esperanza de poder compararla con los Estados Unidos, donde “su importancia comercial” era “tan grande como la del trigo”. El texto resaltaba las buenas condiciones geográficas del país para el desarrollo de la avicultura, y hacía votos para que contribuyera a “mejorar el estado económico de nuestra gente de campo, dedicada […] a las explotaciones de carácter unilateral, con resultados casi siempre infelices”, pues no tenía “a su alcance medios de defensa en los casos de pérdida de la cosecha”, o cuando “los cereales” no tenían “valor compensador para el productor”.

En el texto se lamentaba el escaso avance de los planteles de gallinas entre las mediciones de 1914 y esa de 1930, como un reflejo de la falta de adelanto en la industria avícola nacional, aunque reconocía que, al haberse efectuado el censo en junio, no se había iniciado todavía la crianza anual, razón que seguramente incidía en no menos de un 10 % de las verdaderas cifras del sector. Más allá de los números, para los responsables de la encuesta, la nota positiva era el avance en la mestización, producto de la introducción de reproductores de raza pura importados de los Estados Unidos y el Reino Unido, “mejoramiento traducido en aumento de peso de nuestra gallinita criolla, capacidad productora de huevos y mejor calidad de carne”.

Al mismo tiempo, el atraso productivo podía apreciarse en las importaciones de huevos, que superaban en proporción de 10 a 1 las exportaciones del producto. A pesar de existir un mercado como el inglés, con capacidad para recibir unas 30 millones de docenas de huevos por año, la avicultura argentina no podía llenar ese espacio por falta de cantidad y calidad. Para la comisión del censo, esta era la explicación: “[…] la explotación avícola está, entre nosotros, en manos del chacarero, quien la explota con el máximo de descuido, y también a los medios de transporte que son demasiado deficientes, causas ambas que atentan contra la bondad del producto”.[7]

Las reflexiones que precedían a los cuadros estadísticos de ese censo también se enfocaron en los porcinos, sobre quienes se afirmó que “su rubro” había “entrado definitivamente en la balanza comercial del país”. Por desgracia, las buenas condiciones naturales para el desarrollo de la actividad del sector (clima, pasturas, abundancia de cereales y granos) y el atractivo de los mercados internacionales de Europa y el Pacífico oriental quedaban postergados por la crisis mundial.

Al igual que en la avicultura, podía destacarse el avance en la calidad de las piaras, donde se observaba el desplazamiento del antiguo cerdo criollo en beneficio de las razas Duroc Jersey, Berkshire y Poland China, preferidas por los frigoríficos y estimuladas por estos con tanta determinación que, según el informe, los propios mataderos traían reproductores de pedigrí para mejorar los planteles. En el pasivo, todavía quedaba pendiente la cuestión sanitaria, en la que ni el empeño de los criadores había evitado las grandes pérdidas por cólera porcino y tuberculosis.[8]

Poco después de este censo, en 1932, Adolfo de Bruyn publicó un trabajo en el que intentaba alentar a los estancieros (al menos a los del oeste bonaerense) a impulsar la explotación porcina. En su opinión, esta zona tenía los elementos vitales para el éxito:

[…] el clima benigno y tierras que pueden producir alfalfa y maíz; un mercado como el Imperio Británico, del que sólo satisfacemos el 0.6 [%] de sus pedidos y con medios de comunicación tan rápidos que, en 15 días, recibe nuestros productos.

Para alcanzar esos objetivos, recomendaba organizar crianza e invernada en un mismo lugar y con cercanía a las áreas lecheras, de ahí su recomendación para la zona occidental de Buenos Aires (De Bruyn, 1932: 95).

De acuerdo con los cálculos de De Bruyn, hechos sobre la base de estimaciones mundiales de principios de 1930 del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Argentina era un productor menor y periférico, con menos de 1.5 millones de cabezas de ganado porcino, cifra insignificante en un universo de más de 282 millones de animales. En ese momento, Brasil contaba con más de 16 millones de cerdos, y China, el primer productor, tenía al menos 76 millones. De allí que se permitiera hablar de una industria totalmente descuidada.

No obstante, la situación cambió en pocos años, en medio de la tremenda crisis económica mundial de los años 30. En la introducción del censo agropecuario de 1937, ya se podía leer lo siguiente:

La cría del ganado porcino ha aumentado en un 5.2 % durante los últimos años. A pesar del desconcierto económico de este último tiempo como ya se ha señalado, las exportaciones de carne porcina aumentaron notablemente; llegando de esta manera a pesar sobre la balanza comercial y a conservar en parte las disminuciones que se produjeron en los valores de otras especies. La rapidez con que el capital evolucionó durante su explotación, despierta interés y sea posiblemente una de las causas por la cual se intensifique su cría.[9]

En efecto, mientras que los precios de la mayoría de los bienes primarios exportables argentinos sufrieron bajas de consideración en volúmenes y precios, los cerdos, tras perder el 50 % de su valor entre 1928 y 1933 (de 44 centavos a 22 el kilo vivo, pagado por frigorífico), habían recuperado gran parte de los precios para 1937, al negociarse a 38 centavos el kilo vivo. Pero, además de esto, las de carnes congeladas de porcinos fueron las únicas exportaciones que aumentaron, e incluso lo hicieron a un ritmo impropio de una era de crisis: las 3,858 toneladas despachadas en 1928 se dispararon a 15,099 en 1934, cuando todavía el colapso del comercio internacional estaba en un punto álgido. Por cierto, bajaron cuando los otros bienes recuperaron terreno, pero se estabilizaron por sobre las 9,000 toneladas, un piso muy superior al de la década anterior. Asimismo, para satisfacer esa demanda, los frigoríficos más que duplicaron sus adquisiciones en ese período: de las 430,000 cabezas comercializadas en 1928, llegaron a más de 1,000,000 en 1937.[10]

Eso explica que, a mediados de la década de 1940, Roberto Müller Defradás insistiera con argumentos muy parecidos a los De Bruyn y además agregara nuevas posibilidades. Para este autor, a la cría intensiva vinculada a las cremerías y al aprovechamiento de remanentes de la industria lechera –más relacionada con la producción en granjas y chacras, que al parecer en ese momento era también sostenida por el propio Ministerio de Agricultura–, deseaba asociarle el desafío de la explotación extensiva, para tratar de transformar “los cereales y pasturas en carne, a un precio más elevado y menos variable, así como a un flete menor”. Desde ya, debía lucharse contra los prejuicios de los ganaderos para con los cerdos, quienes –en su opinión– consideraban al ganado porcino en un cuarto orden, detrás de vacunos, equinos y ovinos, y, en consecuencia, lo relegaban a los peores sectores de sus propiedades, como los “campos más bajos, pantanosos y con las peores condiciones para la procreación” ( Müller Defradás, 1946: 268 y 565).

En realidad, tras el impulso recibido durante los años 30 y la Segunda Guerra Mundial, el censo de 1947 demostró un marcado descenso de las existencias porcinas, que exhibían una merma de un cuarto con respecto a las cifras de 1937. Si bien según el censo ganadero de 1952 los rodeos porcinos se habían recuperado hasta los 4,000,000 de cabezas, de allí en adelante se estabilizaron sin exhibir grandes diferencias, al menos hasta la década de 1980, cuando retrocedieron de manera acentuada.

Es probable que ese estancamiento haya llevado a poner al desarrollo de la producción porcina entre las propuestas presentadas por el radicalismo para el agro. En 1956, el dirigente Rodolfo Carrera pedía dinamizar este sector. Entre los datos más significativos que destacaba, se encontraba la marcada diferencia entre los cerdos y los ganados vacuno y lanar: mientras que estos últimos estaban caracterizados por la concentración de grandes rebaños en manos de terratenientes importantes, el grueso de la cabaña de porcinos (un 68.6 %) descansaba en chacareros de hasta 100 hectáreas (Carrera, 1956: 35).

Según este dirigente de la ucr, su partido aspiraba a poner en marcha una política de colonización de los grandes latifundios –una idea ya sostenida en 1948– para llevar la cifra de productores agropecuarios desde los 450,000 existentes en ese momento a “varios millones” y, de paso, repoblar el campo. Con estas medidas, se buscaba generar una multitud de chacras familiares con estos objetivos:

[…] se trabajaría para una producción diversificada, a base de un cultivo científico e intensivo de la tierra, que permitirá que cada empresa agraria familiar produzca maíz, cerdos, cereales, aves, productos de granja, y también un tipo de vacuno especial que se puede criar en predios de mediana superficie, para el consumo nacional o de los países vecinos (Carrera, 1956: pp. 49-51).
Cuadro 5.1. Evolución de las existencias de ganado porcino
CensoRepública ArgentinaProvincia de Buenos Aires
AñoExplota­cionesCabezasExplota­cionesCabezas% del total
1881No informa155,134
1888No informa403,203No informa208,88851,81
1895No informa652,766No informa248,72038.10
1908No informa1,403,591No informa711.24150.67
1914No informa2,900,585No informa1,394,04248.06
1922No informa1,436,638No informa621,54443.26
1930No informa3,768,738No informa1,838,49148.78
1937242,3173,965,94566,5931,712,06743.17
1947198,0752,930,79354,1121,082,86236.95
1952249,4334,023,55863,3931,392,76934.62
1960194,8623,880,67542,7211,063,37227.40
1974151,1024,126,68631,3061,201,84029.12
198889,4593,210.15317,257861,11226.82

Fuente: elaboración propia sobre las cifras de los censos nacionales disponibles en la base de datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (indec). El censo de 1881 fue de carácter provincial, por lo cual no se consignan cifras nacionales.

Fuera de los cerdos, Müller Defradás también había manifestado sus opiniones acerca de las aves de corral. En un apartado de su texto sobre administración de estancias, explicó que las consideraba apenas como “un agregado de las grandes explotaciones en las que la crianza de aves sólo interesa para el consumo interno de pollos y huevos”. Igualmente, y con acierto, advertía que “las razas destinadas a la alta postura desmerecen como aves de consumo y, en cambio, las razas destinadas a consumo no responden como ponedoras”, por lo que recomendaba inclinarse por las aves de propósito dual, como las gallinas Rhode Island Red, o la Plymouth Rock (Müller Defradás, 1947: 275).

A pesar del atraso en las técnicas y las prácticas, y a diferencia de lo ocurrido con sectores como la agricultura, la producción avícola vivió un boom exportador con la Segunda Guerra Mundial, en especial desde 1943, hasta quintuplicar el monto de los negocios en 1945, con respecto a los años inmediatos a la salida de la crisis de 1930. En términos de volumen, en 1944 Argentina exportó 28.46 millones de docenas de huevos, 31 millones en 1945 y todavía 23.37 millones en 1946, cuando el conflicto había concluido. En cambio, en 1947 la cifra se desmoronó a 2.12 millones de docenas y, posteriormente –excepto en 1959 y 1961, cuando se exportaron más de 5 millones–, las ventas de huevos a los mercados externos ya no pudieron recuperarse (conade, 1969a: 67 y 86).

A fines de la década de 1970, una publicación especializada en avicultura reseñaba que, hasta el decenio de 1950, “cuando la producción avícola era casi exclusivamente de chacra, la Argentina exportó grandes cantidades de aves congeladas y de huevos en cáscara y deshidratados”, principalmente con destino al Reino Unido, pero también a otros países limítrofes y europeos. La facilidad para el comercio con los británicos era la utilización de los mismos barcos de línea regular que llevaban las carnes congeladas y enfriadas. Esa ventaja se perdió poco más tarde, cuando los antiguos compradores se sumaron a la revolución tecnológica aviar y lograron autoabastecerse primero, y tener superávit productivo luego. Por supuesto existían mercados alternativos, ya fuera en Asia, África o Europa Oriental, pero la necesidad de buscar otras líneas mercantes encarecía los fletes de tal forma que los productos argentinos se tornaban poco o nada competitivos.[11]

Mientras tanto, la búsqueda para conseguir animales destinados al doble propósito reconoció varias etapas, un proceso que da cuenta del aporte fundamental de la ingeniería biológica en la mejora productiva de la avicultura y que no pasó con la misma intensidad en la ganadería porcina. Como reseñaba un estudio del inta fechado en 1964, en los años treinta se percibió el desarrollo de dos clases de criadores de aves: los de doble propósito y los de producción de huevos exclusivamente. Sobre la base de la progenie, se utilizaron machos de familias con elevada postura para aparearlos con hembras de mayor producción. Con este método, en Estados Unidos consiguieron elevar los promedios de postura hasta 150 huevos anuales, pero nunca pudieron superar la falta de uniformidad en sus planteles y enseguida notaron la imposibilidad para sobrepasar ese número siguiendo ese sistema de selección.

En conclusión, ya antes del fin de la Segunda Guerra algunos criadores norteamericanos se convencieron de la inconveniencia de continuar apostando en las razas de doble propósito, al comprobar que ambas características estaban negativamente correlacionadas. Por eso, en la década de 1950, se diferenciaron definitivamente los criadores dedicados al mejoramiento de la raza Leghorn (gallina de alta postura, con 250 huevos anuales de promedio y con una conversión de 2 kilos de alimento por docena de huevos) de los cabañeros orientados hacia la producción de carne, quienes se dedicaron tanto a los pollos parrilleros (raza Cornish), como a las gallinas de raza Plymouth Rock Blanca (Bonino, 1964: 6).

Lo que estas líneas anteriores exponen con claridad es la transformación profunda sufrida por la avicultura en un par de decenios, que generó asimismo una importante literatura técnica y comercial. Uno de los primeros trabajos en ese sentido fue el de Carlos Henin. El primer párrafo de su análisis de la avicultura nacional decía lo siguiente:

La actividad avícola se desarrolló originariamente en la República Argentina como complementaria de las explotaciones agrícola-ganaderas, pero en la actualidad es encarada en forma preponderante con las características de un rubro de granja y constituye la principal, y en muchos casos la exclusiva, fuente de recursos de un sector de la población.

Para este autor, existían dos elementos que contribuían a explicar esa elección: por un lado, la subdivisión de la tierra operada en las décadas anteriores; por otro, “la aparente simplicidad de su funcionamiento y el escaso capital inicial necesario, sin olvidar tampoco el convencimiento muy generalizado [de] que proporciona grandes y fáciles beneficios” ( Henin, 1960: 9).

Según su estudio, uno de los problemas existentes en la avicultura argentina era la baja producción anual por ave, que en 1956 se calculó en 57 huevos. La cifra era de las mejores para Latinoamérica, pero resultaba irrisoria en comparación con los Estados Unidos, Bélgica y Japón (entre 170 y 156 unidades), y se hallaba muy por debajo de Australia, Reino Unido, Países Bajos, Alemania Federal y Francia, que conseguían más de 100 huevos por gallina (Henin, 1960: 19).

Al año siguiente, la Comisión Nacional de Administración del Fondo de Apoyo al Desarrollo Económico (cafade), creada por el gobierno de Frondizi y con dependencia de la propia Presidencia de la Nación, encargó a Enrique Álvarez y Erasmo Gobbi la confección de un diagnóstico sectorial. El texto comenzaba explicando las dificultades e incertidumbres estadísticas que desde siempre conllevó la avicultura (de hecho, han sido reconocidas tanto por las fuentes oficiales como por las privadas hasta al menos el fin del siglo pasado) y posteriormente examinaba el desempeño avícola argentino desde sus inicios.

En opinión de estos autores, la política económica seguida desde 1946 determinó “bajos precios para el huevo y una significativa elevación del precio de los granos, alimento básico de las aves. Esto produjo una profunda perturbación en el desarrollo de la avicultura, que debió soportar un período francamente crítico”. De todos modos, en 1947 se restableció la libre exportación de productos avícolas, con sistema de cupos, y se flexibilizaron las medidas sobre el mercado interno, con una consecuente recuperación sectorial, que sobrellevó incluso la intervención oficial sobre los precios iniciada a principios de los años cincuenta. Después de 1956, con la liberalización de la economía, los autores creían que la avicultura se encontraba ante un contexto claramente favorable (Álvarez & Gobbi, 1961: 10-12).

El trabajo también examinó el valor de las mejoras en los planteles y en las técnicas de manejo, y su correlato en los índices de postura. Si en 1937 una gran mayoría de gallinas eran aves criollas, o comunes, que ponían entre 60 y 70 huevos por año, en 1947 se notó un aumento importante de las razas mejoradas, un descenso de las livianas al 75 % de las existencias y un promedio de postura de 75 huevos por animal.

Como en toda actividad, los años críticos sirvieron para depurar la producción, racionalizarla y corregir las deficiencias de la cría. Así, se perfeccionaron las prácticas alimenticias y sanitarias, se remplazaron los ejemplares criollos, se difundieron las gallinas de doble propósito y comenzaron a verse los resultados de medidas oficiales, como la creación de los registros genealógico y de productores, el control de los balanceados, las campañas de lucha contra algunas enfermedades y, poco más tarde, los primeros efectos de la creación del inta. De resultas, en 1960 el estudio estimaba ya la postura anual promedio en 110 huevos por gallina.

Del mismo modo, pudo verse un aumento muy significativo de la producción de pollos parrilleros, que, a inicios de esa década, superaban los 15 millones permanentes de cabezas. Aun así, eran los huevos los que hacían el gran aporte al peso productivo dentro del sector avícola, con un 68.51 % de los $9,400,000 anuales generados por el total de la avicultura, que remitía más del 90 % de su producido al mercado interno, más allá de observarse un aumento de las exportaciones de huevos con cáscara a finales del decenio de 1950, principalmente a Europa y Venezuela. En gran medida, este crecimiento estaba respaldado por la expansión de las fábricas de alimentos balanceados: en 1961 ya funcionaban 66 plantas productoras, que volcaban en el mercado más de 150,000 toneladas anuales (Álvarez & Gobbi, 1961: 19-31).

Las conclusiones de esta investigación oficial eran una serie de medidas para impulsar el sector. Entre ellas se destacaban: el incremento productivo por animal, a través de la incorporación de híbridos; la mejora de las instalaciones, la sanidad y la alimentación; el fomento de la investigación en materia de reproducción, veterinaria, difusión, capacitación y organización de los productores; la modificación de los sistema comerciales, a fin de evitar la intermediación; la tipificación de los productos; el avance de las redes de transporte; el requerimiento de compilar cifras estadísticas nacionales y provinciales; y la necesidad de “interesar al público en un mayor consumo de aves y huevos, mediante planes adecuados de difusión”. Este es probablemente el esbozo del primer programa para utilizar la recién descubierta capacidad de la avicultura y, así, liberar recursos de la ganadería vacuna volcados en el mercado interno y redirigirlos al comercio internacional (Álvarez & Gobbi, 1961: 125-126).

Cuadro 5.2. Evolución de la avicultura (gallinas, gallos y pollos)
CensoRepública ArgentinaProvincia de Buenos Aires
AñoExplota­cionesCabezasExplota­cionesCabezas% del total
1881No informa732,979
1888No informa4,249,754No informa2,324,79954.70
1895No informa7,886,354No informa3,315,09442.04
1908No informa15,213,771No informa5,556,83836.53
1914No informa24,691,286No informa10,186,79541.26
1930No informa37,428,427No informa15,260,20340.77
1937392,99042,988,84099,08516,186,32537.65
1947381,13329,410,762106.74410,632,99236.15
1952434,36243,646,360102,45714,943,47234.24
1960316,22029,299,13972,0968,541,47529.22
1969No informa44,727,029No informa19,341,74843.24

Fuente: elaboración propia sobre las cifras de los censos nacionales disponibles en la base de datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (indec). El censo de 1881 fue de carácter provincial, por eso no se consignan cifras nacionales. Los censos posteriores a 1969 no relevaron existencias de aves de corral.

Durante toda la década de 1960, las investigaciones y monografías se prodigaron y dieron origen a una gran cantidad de publicaciones, generadas tanto por organismos vinculados a la Secretaría de Agricultura, las cámaras sectoriales de productores de aves y huevos, como por el inta. Justamente la Estación Experimental Agropecuaria Pergamino organizó una primera prueba de postura con muestras al azar, en la que participaron diez líneas de gallinas de origen argentino, norteamericano y europeo. El testeo se inició en octubre de 1962, en las instalaciones de la Estación Experimental Agropecuaria Oliveros, y concluyó el 20 de febrero de 1964. En octubre de 1963, y en cumplimiento de los planes de trabajo oportunamente trazados, la agencia de Pergamino inició dos pruebas más de este tipo en sus nuevas instalaciones. La primera de ellas, para líneas de postura, y la segunda, para líneas madres de pollos parrilleros (Bonino, 1964: 11).

Por su parte, el Consejo Nacional de Desarrollo (conade) publicó entre 1964 y 1969 al menos tres trabajos sobre la situación y las posibilidades del sector avícola. Todos ellos compartían el interés gubernamental por ampliar la producción para hacerle un lugar mayor en el mercado interno. Según ya he dicho, aspiraban a sustituir –o, al menos, a reducir– la presencia de los cortes vacunos en las mesas de las familias argentinas, a fin de disponer de mayores saldos exportables, en un momento en el que, además, se volvió al recurso de la veda parcial para ayudar a la recuperación de las existencias bovinas, inmersas en un ciclo ganadero de liquidación.

Años más tarde, y como es bastante habitual en nuestro país, se discutían cosas más o menos parecidas. En esa oportunidad, una de las revistas del sector avícola sostenía lo siguiente en su editorial de marzo de 1977:

Un retraimiento circunstancial de la oferta de carne vacuna ocurrido en los primeros años de la década del ’60 hizo que su precio relativo se elevara y determinó que el gobierno, para contrarrestar esta tendencia, decidiese alentar la producción y el consumo de sustitutos. Lo hizo poco y mal. Pero así y todo esas medidas, aunque fueron insuficientes para obtener el buscado incremento de las existencias de ganado porcino, bastaron para que los productores de carne de pollo parrillero conquistasen su lugar en el mercado, colocando a la avicultura argentina entre las diez mayores y más integradas del mundo occidental.[12]

El primero de los trabajos colectivos realizado para el conade incluyó asimismo un apéndice con la traducción de un estudio de los aspectos económicos de la producción argentina de pollos, firmado por Morris Moses, y llevado a cabo entre 1963 y 1964. En este texto se exponían las principales dificultades para la expansión de la carne aviar: “La carne de pollo es, en Argentina, un alimento de lujo”, sostenía el autor, para quien la preferencia por las carnes de vaca estaba dada –antes que nada– por la relación de precios. Según sus observaciones, mientras que el precio del kilo de corte bovino más costoso era de $190, el kilo de pollo listo para cocción oscilaba entre los $180 y los $215, sin contar además con el rendimiento mucho más favorable de las primeras. Moses enfatizaba que, en ese momento, el kilo de pollo en Estados Unidos costaba 5.71 veces menos que el de carne bovina. Por ello, en Argentina el pollo se dejaba para “ocasiones festivas”, u ocupaba un “lugar prominente en el menú de los restaurantes más caros” (conade, 1964: anexo, 3).

Las esperanzas estaban puestas entonces en la capacidad ya probada por la avicultura de transformarse gracias a técnicas industriales, que le permitirían multiplicar su producción y, consecuentemente, bajar los precios. Este potencial, así como los peligros que podían traer aparejados, fue expuesto por el secretario de Agricultura del gobierno radical, Walter Kugler, el 11 de julio de 1964, al inaugurar el Centro de Actividades Agrícolas de la Estación Experimental de Pergamino del inta. En esa ocasión, el funcionario señaló la “transformación espectacular operada en la actividad avícola con la aplicación de nuevas técnicas para producir carne y huevo”. Pero, mientras que recordó el valor subsidiario de la actividad granjera en la economía chacarera, advirtió que el veloz pasaje de este rubro hacia un sistema industrial, con fuertes tendencias a la integración vertical, podría empujar al pequeño productor a “convertirse en un simple asalariado de los grandes consorcios”, en caso de no contarse con una contención técnica estatal y el accionar cooperativo de los interesados (Kugler, 1965: 179-183).

Junto con la genética, uno de los aspectos que más contribuyeron a los cambios en la avicultura fueron los avances en la fabricación de alimentos balanceados. Según un periódico sectorial, a partir de 1940 surgieron los primeros fabricantes de estos productos, en pequeña escala, que promovieron su colocación entre los productores avícolas. En 1948 ya se habían instalado las primeras plantas elaboradoras, lo que llevó al Ministerio de Agricultura a reglamentar la actividad en 1950 y a abrir la inscripción oficial para fabricantes de balanceados, un año más tarde.[13]

Este despegue se había confirmado en el decenio siguiente. En el primero de los estudios del Consejo Nacional de Desarrollo, se calculaba que, para 1963, los alimentos balanceados ya tenían un 30 % de penetración en el mercado de crías de pollos. Esto y los avances en genética anticipaban “que la mayor parte de la producción futura de pollos” sería “criada a galpón y en consecuencia” requerirían “únicamente alimentos del tipo balanceado”. Los técnicos esperaban un espiral de tal magnitud que, según sus estimaciones, para 1973 proyectaban una injerencia directa en el mercado del 90 % (conade, 1964: 37).

La realidad se acercó bastante a esos pronósticos. En 1977, un mensuario vinculado a las cámaras de productores aviares estimaba la existencia de cuarenta empresas, con capacidad para producir 220,000 toneladas mensuales. Pero apenas cuatro de estas firmas liberaban más de 20,000 toneladas al mes cada una. Entre 1967 y 1976, la fabricación anual de balanceados aumentó un 307.2 %, desde las 585,000 toneladas del primer año hasta las 2,382,000 del último registro. El grueso de estos alimentos se destinaba al sector avícola (siempre más del 90 %), aunque desde 1974 se notaba un sostenido incremento de los balanceados para otros animales.[14]

Además del precio y la poca participación de las carnes aviares en el mercado interno, otra preocupación permanente de las dependencias y agencias estatales fue la baja productividad y las dificultades en los circuitos comerciales del subsector de los huevos, en una época en la que aún el negocio no estaba demasiado concentrado y podían distinguirse varios tipos de productores.

Cuando el sector agropecuario del Consejo Nacional de Desarrollo publicó su más exhaustiva investigación acerca de la actividad avícola, en 1969, tipificó tres categorías de criaderos de huevos: las dos primeras correspondían a las mayores empresas integradas y a los grandes criadores; y la tercera era la de aquellas explotaciones pequeñas y medianas relacionadas con el mundo chacarero. Además de ser exactamente el grupo sobre el que versa mi pesquisa, el propio estudio calculaba que esta tercera categoría representaba un 70 % de los productores del país, que se distinguían por las siguientes características:

[Poseen] por lo general cualquier tipo de aves y con cruces de distintas variedades; la alimentación es a base de granos de su producción y en cantidades reducidas; el alojamiento de las aves es al aire libre o a lo sumo en galpones tipo tinglado y por último, este tipo de establecimientos no llevan ningún tipo de control ni emplean técnica alguna, es decir hacen la explotación totalmente a campo (conade, 1969a: 10).

Aunque esta descripción se parece un poco más a la situación de los años cincuenta, o tal vez se ajusta mejor a zonas marginales antes que a los chacareros de la Provincia de Buenos Aires, que, entre otras cosas, rápidamente incorporaron a la dieta de sus gallinas los alimentos balanceados, los niveles de postura por animal eran indudablemente bajos.

Ese dato intentó ser sostenido con una serie de gráficos publicados en otro texto del conade, también de 1969, y confeccionado con información proporcionada por operadores privados, lo que tal vez exagere los malos resultados. Allí se ilustraba que, en los criaderos de tercera categoría (de chacras pequeñas y cría a campo), el pico de postura se alcanzaba en septiembre, momento en que se obtenían 65 huevos cada 100 gallinas; entre enero y julio no se lograban más de 25 huevos por 100 gallinas; y en los meses de postura mínima (febrero a julio), un centenar de aves apenas ponía 10 huevos (conade, 1969b: figura 6, s/n).

Por otro lado, una característica común de todos los textos sobre la avicultura era el reconocimiento de la debilidad de las cifras. Como decía el diagnóstico de 1969, aunque en general se podían sacar conclusiones más precisas sobre los precios (en especial en años de escasez del producto, como en 1967, cuando, en la época de baja postura, los huevos aumentaron hasta “límites exageradamente altos”), se carecía, en cambio, de “estadísticas fehacientes sobre la producción”. La incertidumbre era tal que incluso las propias agencias estatales divergían sobre sus cálculos: por ejemplo, en cuanto a la existencia de pollos parrilleros en el segundo lustro de la década de 1960 (el momento en que explotó la producción), mientras que la Secretaría de Agricultura sostenía una cifra fluctuante en torno a los 60 millones de ejemplares, el inta la colocaba por sobre los 70 millones, con picos de casi 80 millones de pollos en 1967 (conade, 1969a: 24 y 31). De todos modos, no existían dudas de la velocidad con que se poblaban los criaderos. Para dar una cifra, en 1977 un especialista del inta estimó que la producción nacional de pollos parrilleros pasó de unos 65 millones de ejemplares en 1965 a 155 millones en 1974 (Santos, 1977: 4).

Asimismo, una característica atractiva del comercio de huevos era el alto porcentaje del precio final recibido por el productor. Sobre la base de los valores acordados en el viejo mercado concentrador de Parque Patricios, los técnicos del conade calculaban que la participación de los productores oscilaba entre el 80 y el 85 % del precio de venta, una suma muy superior “a otros productos agropecuarios, como ser carne, pollos leche, etc.”, un factor adicional que hacía tentador el emprendimiento (conade, 1969a: 110). Este porcentaje, si bien tendió a bajar durante la década de 1970, se mantuvo en general por encima del 70 %, excepto en algunos momentos de alteración de los mercados y desmadre inflacionario, pero nunca cayó del 50 %, como podía verse en los registros mensuales publicados por Orientación Avícola, una de las revistas especializadas en el tema.

El alto porcentual del precio que retenían los productores tendía a poner en dudas el gráfico del circuito completo de producción y comercialización de huevos presentado por el conade en 1969, que establecía siete pasos. En la mayoría de los casos, esta cadena de intermediación no pasaba de cuatro etapas, ya que los acopiadores del conurbano bonaerense fusionaban las tareas de transporte, mayorista y distribuidor zonal, por lo que el pasaje entre el acopiador local y la boca minorista que vendía al público se concentraba en un solo operador comercial. Por otra parte, a medida que avanzó la integración vertical, el ciclo tendió a concentrarse todavía más y fue eliminando a los acopiadores, tanto locales como regionales (conade, 1969b: figura s/n).

Por supuesto, el sector también tenía riesgos y puntos negativos. Entre ellos, los especialistas del Consejo Nacional de Desarrollo mencionaron la alta mortalidad de las gallinas por falta de infraestructura, pestes, escasez de vacunas y falta de veterinarios especializados. Aunque resulte difícil de creer, a finales del decenio de 1960, se había relevado la magra existencia de “unos 30 o 40 médicos veterinarios especializados en patología aviar. La mitad de ellos [trabajaba] en laboratorios particulares, vale decir entre unos 15 y 20, unos 10 en la actividad oficial y los restantes en la actividad privada” (conade, 1969a: 167).

Una nueva publicación oficial salió a la luz en agosto de 1970. En esa oportunidad, el entonces director nacional de Economía Agraria, Planeamiento y Desarrollo Agropecuario, Humberto Pereira, dio a conocer un trabajo que presentaba un nuevo conjunto de medidas para mejorar la situación de la producción avícola y fomentar el consumo de carnes blancas. Pereira estimaba que, ya en ese momento, el 17 % de la producción de pollos parrilleros se obtenían con el denominado “régimen de integración”, es decir, el sistema de gestión en el que una misma firma principal proveía los pollitos bebés (bb) y el alimento balanceado y le aseguraba al criador un precio promedio anual. El funcionario explicaba también que las cuestiones de habilitaciones, jurisdicción y tributos estaban muy poco claras, amén de resultar imposible hacer cualquier estimación seria, tanto de producción como de consumo. Un dato notable era que, al tomar el porcentaje de carne aviar absorbido por el área metropolitana (donde era difícil criar pollos caseros y la gente tendía a abastecerse en centros de consumo mensurables), se obtenía un promedio anual de 11.3 a 12.4 kilos por persona, mientras que para el resto del país el consumo per cápita registrado era de 3.7 a 4.1 kilos, lo que evidenciaba la incidencia del autoconsumo, o de la provisión en mercados fuera del alcance de las autoridades censales e impositivas.

Con todas las limitaciones estadísticas del caso, las cifras brindadas por Pereira parecen consistentes. Varios años después, según datos ofrecidos por la Junta Nacional de Carnes, entre 1966 y 1977 el consumo de carnes de todas las especies de aves subió desde 6.9 a 13.6 kilos por habitantes. A su vez, dentro de ese universo, la ingesta de carne de pollos parrilleros ascendió de los 4.8 a los 10.3 kilos por persona.[15]

Pero más allá de toda duda, sí se podían comparar los precios en las bocas de expendio principales (supermercados y comercios minoristas), con resultados que hoy día resultan sorprendentes: en 1970 el kilo de pollo eviscerado solamente competía a la par del precio del lomo de novillo (el corte vacuno más caro), mientras que podía situarse entre 1.5 a 2.6 veces sobre el kilogramo de asado. Como decía el autor, a pesar de tener la carne de pollo un precio internacional promedio (apenas más caro que en los Estados Unidos), el problema central era el bajísimo precio de la carne vacuna en el mercado argentino (Pereira, 1970: 4-5).

Pereira proponía una serie de medidas novedosas destinadas a estimular la producción y el consumo de pollos parrilleros, con el viejo y anhelado sueño de ampliar los saldos exportables de carne bovina para conseguir dólares: que el gobierno fomentara la distribución de alimentos balanceados a granel dando créditos a los criadores para instalar silos y comederos automáticos; que se promoviera la fabricación de camiones para transporte de alimento a granel (su importación estaba prohibida en ese momento); y que se desgravaran impositivamente las inversiones. Asimismo, pedía producir pollos de menor peso, que tenían mejor tasa de conversión costo del alimento/costo del animal, hacía hincapié en legislar o controlar la producción integrada, sistema que perjudicaba a los criadores en favor de los grandes jugadores del sector, y pensaba que una política de subsidio del precio del maíz lograría bajar los costos del engorde.

Además, ofrecía algunas iniciativas para incentivar el consumo (la presentación por piezas trozadas en bandejas, por ejemplo) y solicitaba dar “especial importancia a la estructuración de un sistema de recolección sistemática de datos sobre la producción, comercialización y precios”, ya que no consideraba representativos los datos informados por el Mercado Concentrador de Aves y Huevos (Pereira, 1970: 12).

Las iniciativas de Humberto Pereira iban más allá de los planteos anteriores porque este funcionario ya advertía cómo el proceso de concentración de la actividad podía acabar con un negocio de grandes dimensiones en manos de un puñado de empresas. En esa dirección, en 1973, el dirigente cooperativista Felipe Giai publicó un artículo más que revelador sobre los avances hacia la monopolización del sector.

Este publicista mostraba que, mientras que todavía a esa altura la genética era completamente importada (y, en consecuencia, producía salidas de divisas), el resto de los procesos involucraba un pequeño grupo de grandes empresas –mayormente transnacionales– que controlaban la producción de los pollitos bb, la provisión de los alimentos balanceados y las plantas de faena. Una de ellas era, incluso, dueña de los supermercados Minimax, por lo que cerraba el ciclo hasta la venta al detalle. Asimismo, estos auténticos pulpos estaban asociados con los laboratorios, de modo que aun el paquete sanitario estaba “integrado”, como empezó a llamarse a este sistema productivo.

El único eslabón de la cadena donde existía un lugar para el pequeño emprendedor familiar era la cría. Pero, justamente en esa etapa –donde, por otra parte, era necesaria una buena inversión en instalaciones–, se concentraban los riesgos del negocio. El desarrollo y engorde de los pollos hasta su punto de venta (70 a 75 días) era el momento cuando las enfermedades, el calor extremo, el apiñamiento, y otros problemas podían culminar con una tasa de mortandad capaz de dejar pérdidas en lugar de reportar beneficios.

Además, siempre según Giai, estos productores quedaban atados de pies y manos al tener que vender sus pollos terminados a precios fijados por los centros de faena, establecimientos que habían remplazado a los antiguos “peladeros”. En realidad, el proceso de cría se estaba convirtiendo cada vez más en un “alquiler” de lugares y mano de obra para engorde, mediante un “contrato de integración” firmado entre empresas gigantescas, como Cargill-insa, Molinos Río de la Plata, Provita o San Sebastián, y pequeños agentes rurales, sobre todo bonaerenses y entrerrianos. Para el autor, la complicidad de la dictadura de turno era notoria, ya que, entre otras medidas, había favorecido a las empresas mencionadas al aplicar una serie de regulaciones sanitarias, en especial en la etapa de faena, cuyas consecuencias fueron la eliminación de los pequeños establecimientos de procesado ( Giai, 1973).

En este sentido también debe leerse un decreto del gobernador bonaerense de mediados de 1971, que prohibió el comercio de aves vivas en el territorio provincial. La medida –reglamentaria de la Ley 18,819– fue dura y rápidamente cuestionada por la filial Saladillo de la Federación Agraria Argentina, que elevó un petitorio al mandatario para pedir su revisión. En esa nota, los agrarios locales sostenían que la prohibición perjudicaba a muchos chacareros,

al hacer desaparecer lo que se llama la industria de la producción de la gallina y los pollos de campo, producto que ayuda en forma particular a la economía casera de muchos productores del campo, formando un renglón más en las explotaciones agropecuarias.

La representación agrícola también cuestionaba esta política porque conspiraba contra el envío de huevos de campo a cámaras de frío, en favor de los de criaderos, que según la faa eran más caros que los de chacra, preferidos por los consumidores, del mismo modo que los pollos camperos lo eran por sobre los híbridos.[16]

Las dificultades coyunturales de la avicultura se reflejaron asimismo en otro trabajo estatal, en los últimos instantes del gobierno militar de Lanusse. El primer párrafo de ese diagnóstico aviar, confeccionado a inicios de 1973, sostenía: “[La] actividad avícola ha atravesado recientemente por una severa crisis cuyos efectos se sienten con rigor en la actualidad”. En el informe se hacían estimaciones de existencias de pollos destinados al mercado de carnes para consumo. Según esos cálculos, a fines de 1972 había en crianza unos 170 millones de ejemplares, de los cuales alrededor de 10 millones eran criados en el campo (Ministerio de Industria y Minería [miym], 1973: 1 y 15).

Sin embargo, y como forma de corroborar lo oscuro de las estadísticas sectoriales, esas cifras no eran consistentes con las de producción de alimentos balanceados, provenientes de la propia cámara sectorial. En el mismo estudio, se resaltaba el aumento sostenido de la producción de alimentos para pollos parrilleros, que pasaron de menos de 250,000 toneladas a casi 781,000 entre 1965 y 1971, pero también decía que los balanceados para crianza de pollos comunes mantuvieron en ese período una participación que, si bien era decreciente, se mantenía constante: de un mínimo de 53,000 toneladas en 1967, crecieron a un máximo de 130,000 en 1971, números que no guardaban relación alguna con las supuestas proporciones del párrafo anterior. Asimismo, el balanceado para gallinas ponedoras también mantuvo un incremento incesante y una participación algo menor al 20 % del volumen total entregado por las fábricas en el lapso temporal relevado (miym, 1973: 32-33).

Otro aspecto que se consignó en este análisis fue la persistente buena reputación de la que todavía gozaban los “huevos de campo” entre los consumidores. Al hablar de los circuitos de negocios del huevo, los voceros del Ministerio decían lo siguiente:

Puede ocurrir que los avicultores comercialicen directamente su producción. Este tipo de distribución se apoya en la preferencia que el público demuestra por los huevos ‘caseros’ a los que considera más frescos y nutritivos, cualidades que en la mayoría de los casos no reúnen (miym, 1973: 64).

Justamente antes de dejar el poder, las autoridades de facto dictaron el decreto 3,891/73, que estableció la regulación para el procesado de los huevos destinados a salir al mercado. Con esta reglamentación, y dada la complejidad y el costo del procedimiento, solamente las grandes firmas podían estar presentes en las bocas de expendio y, de hecho, apenas dos plantas habían obtenido la habilitación correspondiente en todo el país, una de ellas perteneciente al grupo Cargill-insa (miym, 1973: 65-66).

El negocio del huevo se favoreció por el aumento de la demanda en los centros urbanos. Entre 1960 y 1972, según estimaciones del Departamento de Granjas del entonces Ministerio de Agricultura y Ganadería, el consumo por persona había subido desde las 109 unidades a 136. Aunque es difícil validar cifras basadas exclusivamente en la suma de las operaciones negociadas en los mercados concentradores de las grandes ciudades y la producción destinada a materia prima de alimentos que incluían al huevo como ingrediente, sí resultan más confiables los guarismos de las exportaciones de aves y huevos.

En este caso, los números eran contundentes sobre el peso del mercado doméstico en el consumo: desde 1960 ambas categorías se habían hundido como bienes exportables; en el caso de los huevos, de las casi 30 millones de docenas enviadas al exterior en 1960, se había llegado a cero en 1971, mientras que el caso de las aves congeladas mostraba un comportamiento similar. No obstante, el aumento de la producción registrada seguía siendo modesto: apenas un 24.26 % en los doce años comprendidos entre 1960 y 1972 (miym, 1973: 77 y 82).

Con la asunción del gobierno justicialista, se produjeron una serie de cambios. El primero, y acaso el más significativo, fue la sanción de la Ley 20,535, en 1973. Por esta norma se incorporó la avicultura a la Junta Nacional de Carnes, lo que colocaba al sector en cierto plano de igualdad de condiciones con la ganadería vacuna, ovina y porcina. Un logro de la Junta fue la reanudación de las exportaciones de carne aviar congelada, pero poco más pudo hacer por la actividad. Además, cuando desde 1976 la dictadura militar inició el desmantelamiento de las juntas reguladoras, la avicultura volvió a ser relegada dentro de la rama ganadera.[17]

Otra decisión específica se anunció en abril de 1974, cuando el equipo económico presentó los lineamientos del Plan Avícola Nacional. El programa era un “conjunto de medidas tendientes a instrumentar una política integral para el sector, buscando superar los problemas de las crisis cíclicas, de la dependencia exterior y del aprovisionamiento de materia prima”. Una parte central de las acciones era la centralización de información, controles, inversión y regulación del mercado por la Junta Nacional de Carnes, así como el apoyo crediticio al sector y el estímulo para la incorporación de las aves a la dieta familiar.[18] En términos mensurables, se fijó como meta alcanzar una producción de 190 millones de pollos, de los cuales se destinarían 173 millones al consumo interno, y el resto, a la exportación (unas 22,000 toneladas de carne).[19]

Estas nobles iniciativas tuvieron escasa materialización debido a las dificultades políticas y económicas que se precipitaron en la segunda mitad de 1974, e hicieron eclosión al año siguiente. En un reportaje concedido a Cátedra Avícola, a inicios de 1977, el empresario avícola Emilio Rasic manifestó que, en su opinión, la integración de la producción de pollos parrilleros tuvo una dramática aceleración a partir del Rodrigazo, como un mecanismo desesperado para sobrevivir ante un contexto catastrófico.[20]

Los efectos de la crisis tuvieron una notable repercusión en la avicultura. Una sola cifra marca su profundidad: de acuerdo con datos de la cafab (Cámara Argentina de Fábricas de Alimentos Balanceados), responsable de la elaboración del 80 % del total nacional, la producción de alimentos para pollos parrilleros bajó de 1,082,407 toneladas en 1975 a 792,965 en 1976, o sea, una merma del 26.74 %; el balanceado para gallinas ponedoras, en cambio, apenas se redujo de 364,439 toneladas a 360,466. En 1977, las cifras fueron nuevamente decrecientes: la comida de los parrilleros cayó a 664,304 toneladas, y las de ponedoras, a 322,681. En 1978 los números mostraron un nuevo deterioro: el balanceado para parrilleros bajó a 623,516 toneladas, y el de ponedoras, a 284,449.[21]

Cuando se produjo el golpe de Estado, las cámaras de la actividad pensaban que las cosas iban a mejorar, optimismo que, por otra parte, compartían casi todas las corporaciones agropecuarias. Aun en tiempos en que el pesimismo ganaba terreno, Cátedra Avícola todavía revindicaba los cambios producidos en marzo de 1976. En la editorial de enero de 1978, la revista advertía sobre el ingreso de la avicultura en una nueva etapa, regida por la concepción industrial de su producción y comercialización: “[…] una nueva fase que poco o nada tiene que ver con el pasado inmediato”. El mensuario festejaba las reglas de juego impuestas por la administración militar desde abril de 1976, “removedor de trabas o condicionamientos para el creador y el realizador”, y agregaba la siguiente arenga:

Bajo estas condiciones ya no existirá la opción del Estado paternalista. Ni los créditos para subsidiar la ineficiencia. Esta avicultura 1978, no perdonará a aquellos que no apliquen tecnología, ni a los que no trabajen intensamente en el área de los costos.[22]

Lo notable de esta apología es que, durante 1977, tanto esta revista como Orientación Avícola, ambas muy vinculadas a las cámaras del sector aviar, no dejaron de mostrar las dificultades en que se hallaba la actividad. Por ejemplo, en el invierno de 1977, la Cámara Argentina de Productos Avícolas advirtió sobre la nula rentabilidad de la producción de huevos. Según sus cálculos, el costo por docena de huevo blanco grande era de $231, mientras que el producto se vendía puesto en granja a $240, es decir, con una utilidad mínima.[23] El mes siguiente, los precios se desplomaron hasta $170, lo que asestó un nuevo golpe al negocio, ya que los costos mantenían una presión ascendente.[24] La situación tocó su punto culminante a mediados de septiembre, cuando la docena cayó hasta $150.

Solo en medio de tales turbulencias las corporaciones aviares empezaron a ejecutar tres medidas de respuesta: buscar los mercados exteriores a través de exportaciones convenidas por la Junta Nacional de Carnes; iniciar una campaña en favor del consumo de huevos; e incrementar el envío de cajones a cámaras frigoríficas a la espera de una recuperación de las cotizaciones.[25]

Sin dudas, la primera era una medida de largo plazo y que implicaba mucho esfuerzo y compromiso. Además, ya existía el antecedente desde mediados de 1976, cuando las condiciones todavía parecían auspiciosas y se había formado el Comité para la Exportación de Huevos, que habilitó una oficina en el microcentro de Buenos Aires, bajo el auspicio de la Asociación de Productores de Huevos (aprohue).[26] La segunda iniciativa podía tener resultados más o menos mediatos, y la tercera era básicamente coyuntural. Como en tantos sectores productivos argentinos, el moderado éxito de las dos medidas cortoplacistas postergó la decisión de pelear por un lugar en el comercio mundial.

Así, Cátedra Avícola informó en octubre de 1977 que “las negociaciones sobre exportación de huevos entraron, lamentablemente, en una vía […] definitivamente muerta, pese al formal compromiso de 5,000 cajones de 30 docenas cada uno, efectuado por capia a la Junta Nacional de Carnes, con ese destino”. La revista atribuía ese paso atrás a la recuperación del mercado interno, y criticaba la falta de mentalidad empresarial del sector.[27]

Esta limitación también fue subrayada por la otra revista aviar de circulación nacional. En agosto de 1977, la editorial de Orientación Avícola mostraba su preocupación por el nivel de dispersión y fragmentación de las entidades vinculadas con la avicultura, lo que conspiraba contra la posibilidad de tener una representación conjunta ante las autoridades y los organismos intermedios del sector ganadero. El mensuario remarcaba la creciente incidencia de las aves y los huevos dentro de los negocios agrícolas (un 13.7 % de la ganadería total y un 5.6 % del producto bruto agropecuario), pero reclamaba la institucionalización del sector para conformar un frente empresario poderoso, y enfatizaba en que:

[…] el individualismo que siempre caracterizó a los agricultores, si en otras épocas podría disculparse debido a la disminución y dispersión de las explotaciones, es imperdonable que subsista a esta altura del desarrollo y tecnificación de la industria, cuando cada establecimiento avícola configura una empresa por el monto del capital invertido y el volumen de sus negocios.[28]

En noviembre de 1977, la editorial de esta publicación repasó las vicisitudes de la actividad avícola argentina durante ese año. En su penúltimo párrafo, reclamaba la formación de un sistema de registros estadísticos medianamente confiable para la avicultura. Según la revista, el principal obstáculo eran los propios productores, que no suministraban “con exactitud y a tiempo la información primaria correspondiente”, lo que hacía inútil cualquier tipo de elaboración o recopilación por parte de los organismos públicos.

Asimismo, el último segmento estaba dedicado a la falta de proyectos para mejorar la venta de pollos, con base en las experiencias existentes (y exitosas) en otros países: “El troceado de aves, la venta de comidas preparadas con elevados porcentajes de carne de aves son, entre muchos otros, dos de esas posibilidades”.[29] Cabe recordar que esta propuesta ya figuraba entre las recomendaciones efectuadas por Humberto Pereira en 1970, cuando era funcionario del Departamento de Agricultura, lo que no hablaba demasiado bien de un sector privado al que, teóricamente, debía importarle comercializar más pollos. Recién a mediados de 1978, comenzó a venderse en los supermercados de la Cooperativa El Hogar Obrero de las grandes ciudades del país el “pollo en trozos”. La primera firma en prepararlo fue Avekash s.c.a., que lo presentaba en bandejas individuales de patas y pechugas, con 350 gramos de contenido neto.[30]

En cambio, fue una experiencia más interesante el lanzamiento de la campaña publicitaria destinada a estimular el consumo de huevos, que aspiraba a incorporar este alimento en el desayuno, una costumbre común en muchos países, pero de escasa penetración en Argentina. La campaña fue costeada por la cafab y encargada a la agencia Trivex, y resultó la primera de esas características, que luego fue acompañada con publicidad para la ingesta de pollos parrilleros.[31]

Por supuesto, para los funcionarios de la dictadura militar, la situación del sector avícola era muy buena. Según ellos, como en tantos aspectos, la avicultura del país había ingresado en una fase del capitalismo moderno y competitivo, sobre todo gracias a la capacidad de las grandes empresas. Así lo sostenía un artículo de la publicación mensual del Ministerio de Economía en 1977. Allí se promocionaban las ventajas del sistema productivo industrial de carnes de aves y huevos, e incluso figuraba el listado de las principales firmas exportadoras de pollos eviscerados. Si bien se reconocía que esto era un fenómeno mundial, el texto remarcaba:

En la Argentina, esa evolución ha sido más acentuada. De una producción estacional extensiva o semi-intensiva con animales de doble propósito, a partir de 1960 se pasó a su industrialización. Al modificarse el modo de producción e incluso la comercialización, el consumo de aves de corral que en 1960 había sido de 1.5 kilogramos por habitante y por año, aumentó en 1975 a 12 kilogramos. Tecnología, eficiencia, presentación y agresividad en el mercado, fueron factores fundamentales que incidieron en la obtención de esos resultados. Por diversos motivos, este ritmo de desarrollo no fue acompañado por el subsector de huevos, que totaliza el proceso industrial de la avicultura.[32]

Un año más tarde, la información oficial seguía desbordando optimismo. El mismo boletín reseñaba la importancia que la rama aviar había tenido dentro de la ganadería durante 1977:

La producción anual del sector ascendió a más de 500 millones de dólares durante 1977, fijando una participación en el producto bruto agropecuario del 6,3 por ciento. De esta cifra el 3,9 por ciento correspondió al total de carne de aves y el 2.4 por ciento a huevos. Respecto del producto bruto pecuario –aves y huevos– representan un 14 por ciento, colocándose a continuación de la producción de carne vacuna y superando a renglones como la lechería y la producción de lana.[33]

La confianza transmitida por las autoridades de facto no era compartida por los publicistas de la avicultura, aunque muchos de ellos distaban de ser críticos del gobierno. Un estudio sobre la producción de huevos publicado en agosto de 1978 sostenía:

Todo el sector productor de huevos está en condiciones de ratificar que desde abril de 1976, en que comenzó el sistema de libertad en materia de fijación de precios, se viene deteriorando –a igual fecha de distintos años– la relación precio de la docena de huevo/costo del kilo de alimento balanceado.

Este cuadro completaba las malas noticias con las dificultades para colocar excedentes en el mercado externo y la cada vez mayor industrialización de la avicultura. En este sentido, para el autor del informe, “el sector productivo de huevo de consumo” había “entrado en un período crítico” que se extendería “más allá de la coyuntura y del corto plazo”, del que solamente podría rescatarlo el aumento del consumo por persona o el mejoramiento del poder adquisitivo de la población.[34]

En ese mismo año, y con idéntica mirada, se expresó un artículo aparecido en la revista Coyuntura y Desarrollo, suscripto por la Federación de Investigaciones para el Desarrollo (fid). El texto arrancaba de forma contundente: “La actividad avícola atraviesa hoy por una etapa de estancamiento y caída de la rentabilidad de difícil reversión en el corto plazo”. Tras la modernización y una expansión concluida en 1975, los indicadores mostraban una clara declinación. Así, la cantidad de docenas de huevos anuales apenas había subido de las 246 a 256 millones entre 1970 y 1977, mientras que el consumo por persona incluso mostraba una baja, desde las 128 unidades a solamente 119, con una ingesta promedio de pollo por habitante estabilizada en torno de los siete kilos por persona (fid, 1978: 32).

Tanto para los pollos como para los huevos, la tendencia de los años setenta fue la persistente baja de precios. Según esta investigación, la combinación del freno al consumo (por razones médicas en el caso de los huevos, o por la caída del precio de la carne vacuna en el de los pollos parrilleros), la apreciación del peso impulsada por el equipo de Martínez de Hoz, con su consecuente imposibilidad para colocar saldos en el mercado externo, los subsidios de las economías centrales a sus granjeros, y la cada vez más agresiva política de integración productiva ponía al pequeño y mediano productor en una situación de gran compromiso (fid, 1978: 40).

Además, la relación entre las grandes firmas y los engordadores avanzó tanto en su asimetría que redujo a los últimos a un nivel de dependencia absoluta: a pesar de ser los dueños de las instalaciones, aportar el trabajo y ser sujetos fiscales plenos, quedaron minimizados a comerciar bajo una relación que apenas les garantizaba un ingreso laboral modesto (aunque relativamente estable). Asimismo, al basarse todo el sistema en fórmulas de concertación del ámbito privado, desapareció la referencia representativa de la cotización del kilo de pollo vivo y cualquier indicio de determinación de precios por la oferta y la demanda. La consecuencia de esto era la facilidad para manipular el mercado y colocarlo en la única clave de la rentabilidad de un conjunto reducido de grandes firmas (fid, 1978: 14).

La situación se agravó debido a los problemas del equipo económico para domesticar la inflación, que, entre febrero de 1978 e igual mes de 1979, registró un alza del 171.6 % (solamente en enero y febrero de 1979, se detectó un acumulado del 21.2 %). La solución intentada entonces por Martínez de Hoz para detener esa escalada de los precios fue la apertura de las importaciones. Tras el remplazo del secretario de Agricultura y Ganadería –Jorge Zorreguieta sustituyó a Mario Cadenas Madariaga–, estas medidas llegaron también a los productos de granja.

Por una primera disposición, se autorizó la importación de carne y productos de origen porcino desde Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaña, Alemania Federal, Dinamarca, Países Bajos y Estados Unidos.[35] Poco después se anunciaron aranceles cero para la importación de huevos en épocas de alta postura, y del 10 % en temporada de baja postura. Como entre febrero y marzo de 1979 el precio de la docena de huevos tuvo un incremento significativo, al pasar la docena desde $650 a $1,050, pagados en granja o criadero, el gobierno anunció el permiso de importación desde Brasil. El 27 de marzo de 1979, la aprohue se dirigió por carta a la Secretaría de Comercio y Negocios Económicos Internacionales pidiendo la suspensión de la libre importación de huevos desde Brasil, desde donde los productos llegaban con dumping y subsidios a las exportaciones.

Para la cámara sectorial, los aumentos del verano estaban reacomodando los precios y permitían empezar a superar la larga crisis de rentabilidad que arrastraba la avicultura nacional. Una medida como la anunciada favorecía a los productores brasileros (con la ayuda de su gobierno) a limitar los efectos de su superproducción de 1978, mientras podía volver a postergar a los emprendedores argentinos. En simultáneo, se manifestó también la Cámara de Productores de Huevos, que además enfatizaba en los problemas sanitarios del sector aviar de Brasil, y le proponía al gobierno militar algunas medidas adicionales para preservar a los avicultores argentinos.[36]

El 19 de octubre de 1979, la aprohue volvió a dirigirse a las autoridades para alertar sobre los efectos que ya estaban haciendo sentir las importaciones sobre los precios, y denunciaron la incapacidad para competir debido al atraso cambiario y la rigidez de los costos nacionales, anclados a una fuerte inflación en dólares. Además, el gobierno había mantenido el arancel cero a las importaciones hasta inicios de octubre, en contradicción con lo prescripto originalmente por la resolución que abrió la importación de huevos.[37] Según se ve, la crisis económica complicaba seriamente la actividad, pero las medidas gubernamentales tenían la capacidad necesaria para destruirlo.

La importancia de la pequeña ganadería en Saladillo

En su meticuloso relevamiento sobre la riqueza de Saladillo, José Antonio Rossi indicó la existencia de 38 productores de cerdos, que en conjunto disponían de 2,264 animales. Este autor individualizó a cada una de las personas a cargo de aquellos establecimientos, y así se puede conocer que, en el total de las chacras, existían unos 220 animales, mientras que la mayoría de las piaras mayores a las 100 cabezas pertenecían a propietarios o enfiteutas; tal es el caso de Dionisio Pereyra, que, con sus 333 ejemplares, era el mayor poseedor de porcinos del partido (Rossi, 1871: 70-88).

Una década más tarde, el censo provincial de 1881 ofreció buenos indicadores sobre el estado de la pequeña ganadería en Buenos Aires. La encuesta no solamente detallaba las cantidades de cerdos, cabras y mulas, sino que aportaba también los números de las aves (discriminadas entre “gallinas en general” y otra categoría donde se agrupaban “patos, gansos, pavos, etc.”), los avestruces (separados entre los “del país” y aquellos “de África”), los gusanos de seda y las colmenas de abejas. Cada una de esas divisiones tenía además un valor estimado en pesos, que se consignaba en la columna derecha final. En ese momento, en Saladillo se contaron poco más de 4,000 cerdos (entre ellos, 122 de pedigrí), casi 11,000 aves entre gallinas, gallos y pollos, unas 2,300 de la otra categoría, 4 colmenas y 65 avestruces, todos ellos de los autóctonos.

Ninguno de esos guarismos impresionaba. Al comparar la incipiente avicultura local con otros distritos, Saladillo ocupaba una posición periférica, lejana del primer municipio gallinero bonaerense, que era Quilmes, con más de 35,000 cabezas, seguido por Flores (hasta 1887, parte de la provincia), con 27,000, y Pilar, donde disponían de unos 26,000 ejemplares. Entre los porcinos, en cambio, sobresalía el vecino municipio de General Alvear, que, con sus 12,000 cerdos, ocupaba un lugar destacado en el mapa bonaerense.

Cuadro 5.3. Evolución de los porcinos y las aves en Saladillo
CensoPorcinosAves de corral
TipoAñoExplota­cionesCantidadExplota­cionesCantidad
Rossi1871382,264No informaN/I
Provincial1881No informa4,063No informa10,971
Nacional1888No informa5,437No informaS/D
2° Nacional1895No informa7,356No informa77,644
Nacional1908No informa34,755No informaS/D
3° Nacional1914No informa56,278No informa167,817
Ganadero19161,10847,591No informaN/I
Provincial1930No informa103,444No informa324,247
Nacional19371,550118,8371,832361,425
Complem.1938No informa88,062No informaN/I
4° Nacional19471,20438,1682,284345,538
Ganadero1952No informa44,900No informaS/D
5° Nacional19601,10934,0871,628331,676
MAA1964No informa27,986No informaN/I
Nacional197495548,883No informaN/I
Nacional198863826,989No informaN/I

Fuente: elaboración propia sobre las cifras de los censos provinciales y nacionales disponibles en la base de datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (indec). Los datos de 1871 son los consignados por José Antonio Rossi en sus Cuadros Estadísticos (véase bibliografía). Los datos de 1964 corresponden a la Encuesta Anual de la Dirección de Estadística del Ministerio de Asuntos Agrarios, publicada por El Argentino el 5 de noviembre de 1964. En los censos de 1888, 1908, 1952 y 1969, se consignan datos sobre aves, pero el nivel de desagregación es provincial.

Según puede verse en el cuadro 5.3, el crecimiento productivo general del distrito, la llegada del ferrocarril y los inmigrantes y la proliferación de chacras también hicieron sentir su influencia en la expansión de la pequeña ganadería local. Si, al menos hasta 1908, ese aumento fue moderado en el rubro porcino, sí se hizo muy perceptible en el sector avícola, donde las existencias estuvieron a punto de multiplicarse por siete entre 1881 y 1895, para incrementarse un 116 % entre esa última fecha y 1914. Por desgracia, si bien el censo de 1908 relevó las aves, no consignó esas cifras por partido, pero, según se aprecia en el cuadro 5.2, en territorio bonaerense se produjo una suba sostenida del stock aviar, en particular en el período 1908-1914.

Más allá de toda conjetura, según lo informado por el Ferrocarril del Sud, las cinco estaciones del partido (con inclusión de Roque Pérez) transportaron en 1906 unos 640,950 kilos de aves y huevos, y 13,151 cerdos en pie, un movimiento nada despreciable (Pereyra, 2015e). Sin dudas, estos números ya reflejaban el impresionante incremento del ganado porcino saladillense a principios del siglo 20. Desde 1895 hasta 1908, las existencias estuvieron cerca de quintuplicarse y, lejos de sufrir un estancamiento al separarse Roque Pérez, hacia 1914 habían dado un nuevo salto, para superar las 56,000 cabezas, lo que ubicaba en ese año a Saladillo como el primer productor de cerdos de la Provincia de Buenos Aires.

Además, aunque el censo de 1908 no consignó la cantidad de explotaciones porcinas, sí desagregó a los productores por cantidad de cabezas. Gracias a eso, puede decirse que, a diferencia del ganado vacuno, con su concentración de rodeos entre las grandes propiedades, en el universo suino los chacareros de hasta 100 hectáreas poseían casi la mitad del todos los ejemplares (16,357 cabezas) y, al sumarles los establecimientos de hasta 300 hectáreas, reunían 24,076 de los 34,755 animales, es decir, un 70 % del total.

Lamentablemente, el censo de 1914 no ofreció una información de este tipo. Sin embargo, se encargó de revisar los animales considerados como “puros” dentro de cada especie, un indicador para ilustrar el proceso de mejora de los planteles ganaderos del país. En lo referente a los porcinos, Saladillo también se destacaba dentro de los lugares donde se hacían mayores esfuerzos por remplazar los viejos cerdos criollos por razas europeas o estadounidenses: con 2,122 cerdos catalogados de pedigrí, solamente era superado por Carlos Casares, donde los productores locales contaban más de 4,000 animales puros de los 40,000 existentes en todo el territorio bonaerense.

El censo ganadero de 1916 dejó una foto de mejor calidad sobre los pormenores de la producción porcina de Saladillo. Si bien las existencias totales de cabezas eran inferiores a las de 1914, en buena medida esto tenía que ver con la fecha de la encuesta, realizada en marzo, bastante antes de las pariciones. Pero aquí se contaron las explotaciones dedicadas al cerdo, que sumaban 1,108, y se volvió a fragmentar unidades productivas, en esta ocasión por número de cabezas. De allí surgía la enorme preponderancia de los pequeños y medianos propietarios: el 90 % de los establecimientos (992) tenía menos de 100 animales cada uno. Otro dato muy interesante de ese relevamiento fue la distinción de la nacionalidad de los dueños de haciendas, así como las cantidades que correspondían a cada grupo: el mundo de las porquerizas mostraba una clara preponderancia de los inmigrantes italianos, con el 58 % de los animales, mientras que los argentinos poseían un 27 % y los españoles, poco más del 10 %.

En cuanto a las aves de corral, en 1914, a pesar del gran incremento mostrado, Saladillo marchaba décimo en las estadísticas provinciales de gallinas, gallos y pollos. Todavía las zonas cercanas a la Capital Federal lideraban las existencias, con el partido de Avellaneda a la cabeza (516,000 unidades), seguido por La Plata, que declaraba casi 350,000 aves. Junto a ellos, Lomas de Zamora, Quilmes, Morón y San Martín sumaban más de 100,000 ejemplares cada uno.

Esa situación había empezado a cambiar para 1930, cuando la mayoría de esos municipios ingresó en un importante proceso de urbanización, acelerado aún más en la década siguiente. Según el censo ganadero de ese año, aunque los partidos antes señalados todavía conservaban cifras superiores a las 100,000 cabezas, el centro aviar se había desplazado al Interior. Pergamino, con sus 412,000 gallinas y pollos, lideraba con comodidad un tablero en el que Saladillo ya era el segundo productor. En realidad, toda la zona del Salado mostraba cifras importantes en materia avícola: 25 de Mayo y Las Flores tenían más de 300,000 ejemplares, mientras que Roque Pérez, Lobos, Chivilcoy, Bragado y Bolívar estaban sobre los 200,000.

En el ámbito del ganado porcino, las existencias se duplicaron entre 1916 y 1930. Ese notable incremento llevó a que, en otoño de 1927, se desarrollara en el partido la Primera Exposición de Reproductores Porcinos, que fue un auténtico acontecimiento. Contó con el apoyo del Ministerio de Agricultura bonaerense, de la Sociedad Rural Argentina y de la Asociación Argentina de Criadores de Cerdos, además de conseguir el respaldo de frigoríficos, instituciones y empresas vinculadas a la producción agropecuaria. Si bien el encuentro fue el 3 de abril de 1927, desde marzo la prensa local anunciaba en sus primeras páginas los detalles, el programa, las autoridades que participarían y los premios para entregar. Una de esas notas enfatizaba en “la indiscutible y notable trascendencia para la selección y mejoramiento del ganado porcino”, que constituía “para el partido de Saladillo la base de una floreciente industria y una copiosa fuente de riqueza”.[38]

La crónica de la exposición fue la noticia principal de la edición de La Semana del 10 de abril. Además de describir las distintas actividades, se expuso la lista de compradores de los padrillos, una nómina que reunía a buena parte de los hacendados locales, muchos de los cuales hicieron también donaciones para instituciones de salud y beneficencia locales.[39]

En 1930 Saladillo ya superaba las 100,000 cabezas de cerdos. Con esa cantidad, se mantenía en el podio bonaerense, que tenía a Pehuajó en lo más alto, con 141,631 ejemplares, seguido muy de cerca por Bolívar, que registraba 140,439. Esa tendencia ascendente en las cantidades de cabezas se continuó durante toda la década, ya que, como sostuve más arriba, las exportaciones argentinas de carne porcina se recuperaron muy rápido de la crisis de 1929 y, para 1937, habían mejorado en volumen y precios los valores anteriores al colapso capitalista.

En efecto, el censo agropecuario de ese último año exhibió el número de ejemplares porcinos más alto de la historia local, con 118,344 animales. Saladillo era el primer productor provincial, y nada más lo superaban los departamentos cordobeses de Río Cuarto y Marcos Juárez a nivel nacional. La cría de cerdos comprendía a 1,550 productores, de los cuales 519 eran propietarios, y 995, arrendatarios. Si bien un tercio de esos establecimientos poseía menos de 25 unidades (con un promedio de 11 cerdos por cada uno), y casi el 94 % de los productores eran dueños de menos de 200 cabezas, entre todos ellos sumaban más de 80,000, que eran el 68 % del total. Solamente los 243 propietarios del segmento de entre 101 y 200 cerdos contaban con alrededor de 34,000 ejemplares. En el extremo superior, las piaras de seis explotaciones pasaban de las 900 unidades y, de ellas, cuatro eran manejadas por arrendatarios. No en vano en el trabajo preparado por Ricardo Levene y su equipo sobre las historias de los pueblos de la provincia, al hablar de la riqueza ganadera del partido, el texto resaltaba que Saladillo figuraba “entre los distritos bonaerenses que [poseían] mayor existencia de ganado suino” (Levene, 1940: ii, 591).

Es muy probable que esa extraordinaria presencia del negocio porcino haya contribuido a minimizar los efectos de una década particularmente difícil en el campo saladillense, en especial para las explotaciones pequeñas, que todavía en 1947 representaban una cantidad significativa. Como sea, entre 1914 y 1937, las unidades productivas del partido subieron un 57 % contra un promedio provincial del 38 %, y volvieron a aumentar por sobre la media bonaerense en la década siguiente (15.23 % y 12.73 %, respectivamente), si bien es cierto que, en la medición de 1947, ya se estaban perdiendo un gran número de explotaciones en el Gran Buenos Aires por efectos de la urbanización.

La importancia de la actividad porcina fue evocada décadas más tarde por Osmar Pallero, quien le dedicó uno de los trece capítulos en que organizó sus remembranzas juveniles:

Hubo un tiempo en que Saladillo era la zona de más criadores de cerdos el país, y no cuesta nada averiguar el porqué: esta zona no está compuesta por grandes estancias, y la mayoría de los pobladores, partiendo radialmente desde la ciudad, viven en chacras. […]. Como hay que extraerle todo el jugo posible a la tierra, cada productor que siembra, procesa y transforma su producción. Por lo tanto, todo el maíz sembrado no estaba dedicado al acopiador, sino que se transformaba en kilos de carne, ya sea de cerdo o de gallina (Pallero, 1981: 47-48).

Por otra parte, todo indica que, para muchas personas, los cerdos representaron una gran oportunidad para cambiar su estatus económico y social, antes que una simple estrategia de subsistencia. Al igual queG en el capítulo 3, me parece oportuno revisarlo a través de historias de vida, como la de Germán Frontalini. Cuando falleció, su obituario destacaba el origen de su ascenso:

Comenzó desde el plano más modesto, en el negocio de porcinos, en el que llegó a ser uno de los acopiadores más fuertes de la provincia. Al tiempo que afirmaba su posición económica, ampliaba la esfera de sus actividades y así le vimos como dirigente de empresa en varias firmas industriales, en la explotación rural propia y asociada y también en la dirección de la Cooperativa Agrícola Ganadera de Saladillo Ltda.

Además, Frontalini también tuvo participación en la política del municipio, a la que ingresó en 1946, en el bando radical. En 1956, al dividirse la ucr, se inclinó por los intransigentes, que lo llevaron a la presidencia del Concejo Deliberante en 1958. Dentro de sus ocupaciones en el campo de la industria, no es menor el dato de haber sido uno de los impulsores de la fábrica de alimentos balanceados de indesa, el establecimiento que en 1963 fue absorbido por el grupo Cargill-insa.[40]

Algo parecido, pero en menor escala, podía decirse de don Valentín Calvitti, fallecido el 22 de diciembre de 1964, a los 80 años. Su necrológica rememoraba el origen inmigrante (“italiano de origen, llegó a nuestro pueblo en la primera década del siglo [20]”) y remarcaba que, producto de su superación, “llegó a constituirse en uno de los más fuertes comerciantes del negocio del cerdo, vastamente conocido en todo el ámbito provincial”.[41]

De todas formas, mientras la producción agrícola y las carnes bovinas se estaban recuperando, el censo de 1937 midió la cresta de la ola de la producción porcina. En la encuesta complementaria realizada el 30 de junio de 1938, publicada por el Ministerio de Agricultura en 1940, ya se observaba una disminución muy sensible de las existencias: de un año a otro, se produjo en Saladillo una pérdida de 30,000 animales, es decir, una merma superior al 25 %, por encima incluso de la baja del stock provincial, que igualmente llegaba al 19 % con respecto a 1937. Según se puede ver en los cuadros 5.1 y 5.3, los números se habían desplomado en 1947: entre un censo y otro, hubo una contracción de un millón de cabezas a nivel nacional, pero solamente en los campos bonaerenses se esfumaron más de 755,000 cerdos, lo que significaba un 41 % de los animales relevados en 1937. A nivel local, la caída resultó estrepitosa: la cantidad de productores tuvo una baja del 22 %, pero la disminución del rodeo total fue de 80,000 ejemplares, el equivalente al 67.75 % del número del censo anterior.

En la misma tendencia del nivel nacional, y a pesar de algunas recuperaciones parciales, la producción porcina quedó estancada y ya no volvería a conocer un ciclo de expansión. Esta larga declinación, originada sobre todo por la baja de los precios internacionales desde el fin de la Segunda Guerra, tuvo una corta primavera en 1971, a raíz de la instauración de la veda de carnes vacunas. En ese momento, se registró un importante incremento de las existencias, y aumentaron de forma significativa los envíos al mercado de Liniers.[42] Para desgracia de los productores de Saladillo, las contingencias climáticas del año les impidieron sacar provecho de la situación.

Mientras las puertas ofrecidas en su momento por los cerdos se iban cerrando, los indicios parecen indicar que la pequeña ganadería de Saladillo se recompuso en torno a la avicultura. En 1937, a pesar de haber perdido la primacía aviar entre los distritos de la provincia, se registró un incremento del 11.47 % con respecto a 1930, y el número de explotaciones –que fue consignado por primera vez en un censo agropecuario– superaba los 1,800 productores, lo que daba un promedio de casi 200 cabezas por cada establecimiento. Una década después, si bien el total de unidades retrocedió ligeramente, se habían sumado al sector 452 nuevos emprendedores, lo que lógicamente bajó el promedio por unidad productiva a 150 animales. La cantidad de avicultores es sorprendente, porque rebasaba al total de explotaciones indicada por el censo para Saladillo, que eran 2,245.

A pesar de todo, creo que esta aparente contradicción puede explicarse de manera razonable. En primer lugar, es probable que los censistas hayan registrado emprendimientos avícolas del propio casco urbano, o de su inmediata periferia (la zona de quintas, por ejemplo), poseedores de una cantidad de aves lo suficientemente importante como para considerarlos una explotación y no un simple gallinero doméstico. Esta situación no era novedosa, ya en el censo de 1937, en el registro de existencias de aves de corral por partidos, hubo una categoría denominada “centros urbanos”. En esa oportunidad, para Saladillo se consignó la presencia de 33,733 gallos, gallinas y pollos, que resultaban poco menos del 10 % del total del distrito.

Luego –y esto me parece lo más atendible–, en aquellas chacras donde vivía más de una familia, pero se mantenía la unidad productiva de la finca, es posible que a los censistas les fueran declaradas explotaciones aviares separadas por cada grupo de habitantes. Digo esto con base en la experiencia comercial de mi padre, que tenía al menos dos clientes que eran hermanos y no habían dividido la propiedad familiar heredada. Si esta era única para la agricultura y la ganadería bovina, en ambos casos disponían de cuentas separadas en el caso de los porcinos, las gallinas y la venta de huevos, por lo que el acopiador llevaba dos registros en un solo establecimiento.

Fuera de esos detalles, en la década de 1940, la rama aviar exhibía una dinámica muy intensa e incluso vivió unos años de cierto esplendor. En el apartado anterior, reseñé el aumento notable de las exportaciones de huevos durante la Segunda Guerra, oportunidad en la que también se enviaron al mercado exterior aves congeladas. Por las escasas necesidades de inversión y la relativa sencillez de su manejo, pudo ser una buena alternativa para los 346 productores porcinos que se bajaron de esa actividad entre 1937 y 1947.

A ello se sumó el aliciente del mercado interno, con una gran expansión debida a los efectos de la urbanización. Para la actividad de los avicultores de Saladillo, este proceso tuvo dos consecuencias significativas. La más obvia fue el aumento de la demanda de un conglomerado urbano relativamente cercano. Bastaban unas pocas horas de transporte ferroviario para colocar la producción local en los mercados del cinturón bonaerense o en la capital provincial, y ya mostré en el capítulo 2 cómo el trazado de los ferrocarriles dejaba a una enorme mayoría de las chacras en cercanía de las estaciones.

Pero no menos importante resultó otro hecho: las zonas que se estaban urbanizando más velozmente habían tenido una fuerte presencia en la producción avícola. En 1937, uno de los distritos que en 1914 tenían más de 100,000 aves de corral, el partido de San Martín, lindero a la Capital Federal, ya había bajado sus existencias a 25,000 cabezas. Aunque menos notable, también Quilmes estaba perdiendo su antiguo sector avícola, a pesar de mantener todavía unos 84,000 ejemplares. Pero en 1947, esa retracción se hizo impresionante en algunos distritos como Avellaneda, donde apenas quedaban unas 2,800 aves de las 250,000 relevadas un decenio antes. También era impactante la baja en Lomas de Zamora, donde sobrevivían solo 7,500 de los 143,000 ejemplares contados en 1937. En los partidos de San Martín y San Isidro, las existencias eran de una quinta parte con respecto a 1937, de una cuarta parte en La Matanza, de un tercio en Esteban Echeverría y Tigre, y de la mitad en Caseros, Florencio Varela, Quilmes y San Fernando. De todos modos, ningún municipio mostraba una declinación tan espectacular como La Plata, que en 1937 era el partido con mayor cantidad de aves de corral: de las 462,000 cabezas de aquel censo, bajó a 92,000, lo que equivale a una contracción del 80 % en una década.

En conclusión, para la avicultura de Saladillo –como para varios partidos del interior bonaerense–, lo mejor de la explosión urbana del área metropolitana fue que, mientras creaba un mercado gigantesco de consumidores, se encargaba de liquidar a los principales competidores. En los terrenos donde hasta pocos años antes se levantaban los criaderos, la industrialización liviana dio lugar a las fábricas y los loteos, que se multiplicaron como hongos.

El auge aviar no solamente produjo una legión de pequeños productores, también desarrolló un buen número de agentes comerciales que adquirían esos bienes y los colocaban en el mercado. En general, recibieron el mismo nombre que los viejos compradores de cereales, hacienda u otros bienes del país: acopiadores. Al principio, la gran mayoría de ellos eran de las zonas cercanas a las chacras donde operaban, algo entendible en una época en que los caminos rurales –y los medios de transporte para enfrentarlos– constituían un verdadero desafío. La ampliación del negocio y la mejora de la red vial convocaron luego a otros intermediarios, ya fueran del casco urbano o, directamente, del conurbano bonaerense.

Es imposible nombrar a todas esas personas, porque de varias de ellas no existe recuerdo escrito de su presencia, pero se pueden citar algunos ejemplos. Al menos hasta mediados de los años treinta, en la zona de Micheo, La Barrancosa y El Mangrullo, recorrían las chacras en busca de aves, huevos y afines José Rogelio Aimo y su cuñado Francisco Gascó.[43] Según los datos que pude recoger, esta familia procedía de Lobos, pero Gascó y su esposa se dedicaron a la agricultura en las dos primeras localidades mencionadas, para finalmente adquirir una fracción de campo en La Barrancosa.[44]

Por cuestiones cronológicas, mi padre no recordaba esos nombres, pero sí se acordaba de Manuel Torres, quien, si bien falleció en Avellaneda, trajinó durante años caminos similares a los que luego serían los suyos. Como decía su necrológica: “Durante muchos años fué su oficio el de acopiador en la campaña, y su llegada a casa de los medios rurales era recibida con placer y confianza”.[45] También tenía presente que, hasta fines de la década de 1950, operaban en el área de La Barrancosa los acopiadores De Paula, Piersantelli y los hermanos Martínez.

De las lecturas de las necrológicas de la prensa local, puedo asimismo destacar a Enrique Fanesi y Miguel Dibiase. Sobre este último, El Argentino señalaba que había llegado en 1921, procedente de Ripacandida (Potenza), para radicarse en Cazón, donde se instaló en una chacra y fue “acopiador de aves y huevos durante más de 20 años”.[46]

Según me refirió Lorenzo Espíndola, en las décadas de 1960 y 1970, solamente en la reducida área de Santa Elina el negocio de los huevos y las aves estaba a cargo de los hermanos Pasucci, de Saladillo, y de los acopiadores Incolla y Ferreyra, de Toledo, además del ya nombrado Fanesi. En Polvaredas operaban los hermanos Blanco, a quienes conocí personalmente porque venían al comercio de mi padre para intercambiar opiniones. En cambio, es muy exhaustiva la enumeración de algunos de estos comerciantes que puede leerse en el atractivo trabajo sobre el paraje Emiliano Reynoso de Luis Lambert. A fines de la década de 1970, este autor resaltaba de este modo la importancia de la pequeña ganadería aviar en esta zona:

La avicultura ha alcanzado gran difusión y desarrollo, siendo ella una de las más importantes fuentes de ingresos. Entre los vecinos que se han dedicado al acopio de la producción avícola, figuran los señores Antolín Bullón, Francisco E. Dalto, e hijo, César J. Freccero e hijos, Luis Martínez y Pedro Di Pascual. De los procedentes de otros lugares se registran los nombres de los señores Roque Cecceri, Mateo Serna, Domingo Trentino, Alfredo Bilén e hijos, Osmar J. Pallero, Miguel Pace, y los hermanos Carlos y Tomás Carrasco (Lambert, 1979: 19).

Tal vez el nombre que durante mucho tiempo tuvo más importancia en el mundo de los acopiadores avícolas de Saladillo fue el de Mario Schenardi. Llegado desde el área metropolitana hacia 1940, junto a su cuñado, de apellido Cisi, abrió un local en la avenida Cabral y Alem, al costado de las vías del Ferrocarril del Sud, y bastante cerca de la estación de trenes del pueblo. Como bien reseña Marcelo Pereyra, el emprendimiento se denominaba “Casa Mario”, y, al contar con refrigeración, podía clasificar hasta 25,000 cajones de huevos anuales. También poseía un peladero, donde se limpiaban y evisceraban cerca de 60,000 pollos y gallinas, luego congelados para su colocación en Buenos Aires. Además, parece que, a principios de los años sesenta, también realizaba otras actividades conexas: “En la temporada de caza faenaban alrededor de 40,000 liebres, de las que además de sus cueros vendían trozados los cuartos y lomos. Estos tenían gran aceptación en Alemania Occidental” (Pereyra, 2017b).

Casa Mario tenía una sede en Buenos Aires, a la que enviaba parte de su producción, y además abastecía a varias fábricas alimenticias metropolitanas que usaban huevos en sus preparados, pero, entre finales de la Segunda Guerra y la inmediata posguerra, el negocio de Schenardi fue parte activa en las enormes exportaciones hacia Gran Bretaña. Fue un tiempo breve, pero esplendoroso, que descansó sobre el agotador trabajo de un grupo de obreros (entre ellos, un adolescente que mucho después sería mi progenitor), quienes laboraban hasta 14 horas por jornada. Excepto dormir, todo se hacía en la planta, desde el almuerzo a los refrigerios. La tarea principal era seleccionar y clasificar los huevos destinados al embarque, que además debían ser sellados uno por uno con una rúbrica provista por los propios británicos, quienes incluso enviaban regularmente inspectores para controlar el proceso.

La mayoría de esos bienes se despachaban por ferrocarril, pero las dificultades para conseguir vagones de carga y los compromisos de envíos llevaron al propietario a adquirir un camión Caimán. Esta bestia motorizada de origen estadounidense podía transportar 1,500 cajones de huevos (45,000 docenas) en cada viaje, y además estaba equipado como para enfrentar el derrotero por la antigua traza de tierra de la ruta nacional 205, que en días lluviosos podía convertirse en una aventura extrema.

Como dije más arriba al citar a Pereyra, Casa Mario llegó a procesar 25,000 cajones de huevos por año, o sea, 750,000 docenas. La cifra puede asombrar, pero es perfectamente compatible con la información ofrecida por aquellas mediciones que dieron cantidades sobre la producción de este alimento. Según el censo de 1937, los 1,809 productores de huevos de Saladillo habían recolectado casi 11 millones de unidades (915,833 docenas) durante los 365 días anteriores a la encuesta. De esta suma, 9.2 millones procedían del campo, y 1.8, de la ciudad.

Es difícil saber cuán acertados son estos números, porque solamente en un sistema productivo industrial se podría tener una aproximación cuantitativa de ese tenor, ya que es improbable creer que los más de 1,800 entrevistados tuvieran un registro diario de la postura de sus gallinas e hicieran acumulados mensuales y anuales. Igualmente son objeto de discusión las cifras consignadas en 1960, cuando los censistas aseguraron que, desde el 1.° de julio de 1959 al 30 de junio de 1960, los productores saladillenses juntaron 1,257,560 docenas de huevos. De todos modos, aun con errores, eran cantidades significativas e ilustraban la importancia de la avicultura local. Por lo pronto, vale la pena recordar que, en 1960, Saladillo era el único distrito de la provincia donde la producción de huevos superaba el millón de docenas.

Asimismo, los datos permiten hacer estimaciones de postura, que coinciden con la baja productividad de las gallinas bonaerenses antes de los cambios genéticos y las mejoras de los planteles. De acuerdo con los guarismos de 1937, el promedio de postura era de 36 huevos por animal por año, un número verdaderamente bajo (un huevo cada 10 días). En cambio, en 1960, y solamente con la adopción de razas más aptas y mejores técnicas, ya que los avances en alimentación y sanidad apenas estaban disponibles, el promedio de postura pasaba los 60 huevos por gallina.

En 1960, además, el censo agropecuario devolvió a Saladillo al primer lugar provincial por existencias de aves de corral, pero el análisis de los datos dejaba también otras consideraciones. El total aviar (con inclusión de gallos y pollos) estaba un poco por debajo de los números de 1947, había unas 55,000 gallinas menos que en esa fecha, y el número de explotaciones avícolas descendió de forma considerable, dado que, entre censo y censo, se perdieron 656 productores, un 28.72 % con respecto a 1947. La contracara de esa baja fue el aumento del promedio de animales por explotación, que llegó a 204 ejemplares. En 1960 no se informó sobre existencias en centros urbanos, de manera que no se puede inferir si en los gallineros pueblerinos estaban las aves faltantes, o si el auge de 1947 había sido producto de ese momento exportador que luego desapareció. Pero, más allá de cualquier conjetura, vale la pena recordar como contexto un hecho señalado en el capítulo anterior: la caída de pequeñas explotaciones y población rural saladillenses que señaló el relevamiento de 1960.

Más allá de los resultados de esta encuesta, los chacareros y la ciudadanía del partido conocían el lugar destacado de la pequeña ganadería local en el ámbito provincial. Por eso, a fines del invierno de 1960, la prensa anunció la primera exposición de la Asociación de Avicultores, Cunicultores, Apicultores y Afines de Saladillo, pautada entre el 27 de septiembre y el 2 de octubre de ese año, en el salón de los Bomberos Voluntarios.[47] Al año siguiente, y ante el “éxito” que había tenido “la muestra realizada el año anterior”, la cita se repitió, pero esta vez en la pista del Club Colegiales. En esa ocasión, además de los animales y productos de los sectores avícola, cunícola y apícola, se anticipaban “atractivos stands que mostraran “maquinarias y otras manifestaciones industriales estrechamente vinculadas al agro”.[48]

Por cierto, los cerdos, a pesar de la pérdida de importancia y la permanente baja del número de animales, todavía ocupaban una posición provincial destacada. Según el censo de 1960, Saladillo era el séptimo productor bonaerense de ganado porcino y, aun en la peor medición (la de 1988), mantenía el décimo puesto, en un universo cada día más restringido.

En parte debido a eso, y por el recuerdo de los buenos tiempos, cuando el 25 de marzo de 1961 se llevó a cabo la primera exposición anual de reproductores porcinos en Saladillo, El Argentino sostuvo que era normal la inauguración del calendario de muestras en el partido, en cuanto era “una plaza tradicional para este ramo de la ganadería”. Se trató de la 134.° Exposición Regional, organizada por el Ministerio de Asuntos Agrarios de la provincia y la Asociación Argentina de Criadores de Cerdos, con la presencia de un jurado reconocido a nivel nacional. La ceremonia de apertura estuvo presidida por el propio ministro. El acontecimiento fue exitoso, aunque los montos pagados por los animales premiados resultaron “en general bajos, a pesar de la calidad de los ejemplares expuestos”, y ello se atribuyó a “la declinación” que había “experimentado la industria porcina, debido a precios poco remuneradores de plaza”.[49]

Sin embargo, al año siguiente, el ciclo de exposiciones se abrió en 25 de Mayo, para continuar por Bolívar, Rojas y Vedia, sin que Saladillo figurara siquiera en el plan anual, a pesar de haber sido el lugar donde hacía “alrededor de 35 años” se había realizado “la primera exposición de ese tipo”, como informaba con acritud la prensa local.[50] El desplante se repitió en 1965, cuando nuevamente Saladillo no formó parte del plan anual de exposiciones de reproductores, que incluía cuatro muestras y que se iniciaría en Roque Pérez, a finales de marzo.[51]

En compensación al primero de los desprecios, en marzo de 1964 el Ministerio de Asuntos Agrarios bonaerense y la Asociación Argentina de Criadores de Cerdos realizaron en la estación del Ferrocarril Roca la 146.° Exposición Regional de Reproductores Porcinos, en la que participaron animales de distintas cabañas y establecimientos, tanto de la zona como de frigoríficos del área metropolitana, y de la propia Facultad de Agronomía y Veterinaria de la uba.[52] La segunda ofensa fue subsanada en 1967, al determinarse que el plan de exposiciones regionales de esa temporada volvía a abrirse en el municipio, otra vez en el terreno del ferrocarril.[53]

A pesar de la lenta declinación de Saladillo como zona de producción porcina, todavía en 1970 volvió a ser elegido como uno de los partidos sede de las exposiciones. El 27 de junio, siempre en los terrenos del Roca, se llevó a cabo otra de estas muestras, y en ella participaron unas cuarenta cabañas bonaerenses.[54] Lo mismo se repitió en 1973, cuando la exposición de reproductores volvió a abrirse en Saladillo.[55] Por otra parte, el inta siguió atendiendo a los productores por medio de la capacitación, como sucedió el 13 de agosto de 1974, cuando la Escuela 8 de Del Carril prestó sus instalaciones para una conferencia de técnicos denominada “La cría del cerdo”, que formaba parte del programa de extensión que la agencia agropecuaria sostuvo durante ese año en esta localidad.[56]

Igualmente, y fuera de los esfuerzos para racionalizar la producción, todavía en 1975 sobrevivían rasgos alarmantes en sus métodos de engorde. Por ejemplo, en la sesión del 6 de febrero de ese año, el Concejo Deliberante consideró la propuesta de un vecino para adquirir toda la basura recolectada en el casco urbano, por la que ofrecía $1,500 por mes. La negativa unánime de los ediles se sostuvo en el conocimiento del destino de esos residuos: servir como fuente alimenticia de un criadero de cerdos.[57]

La cuestión de los criaderos porcinos recién se terminó de reglamentar en territorio bonaerense en 1978, cuando el Ministerio de Asuntos Agrarios dictó un resolución en que determinaba las características mínimas que los establecimientos debían reunir, su localización exclusiva en zonas habilitadas por los municipios, el equipamiento indispensable, las conductas frente a las epizootias, el control rutinario por parte de las autoridades y la prohibición de “ser alimentados los cerdos con residuos de comidas, cualquiera sea su procedencia”, así como la instalación de criaderos en “basurales (quemas o depósitos de basura)”.[58]

Con sus idas y venidas, durante toda la década del sesenta, Saladillo fue sede de muestras vinculadas con la pequeña ganadería. Por ejemplo, en el otoño de 1964, se llevó a cabo en la localidad Del Carril una de las exposiciones regulares de Fomento de Granja, organizada por la Dirección de Agricultura del Ministerio de Asuntos Agrarios provincial. Entre los días 29 de abril y 2 de mayo, se mostraron, evaluaron y remataron “reproductores de raza de aves, conejos, pavos, gansos y patos, libres de taras o enfermedades, debidamente controlados”, lo que los hacía “aptos para el mejoramiento de los planteles existentes o a formarse”. También se brindaron cursos de asesoramiento “referentes a temas avícolas” y se proyectaron “películas alusivas a temas granjeros”.[59]

Además, en uno de los momentos en que se buscó incrementar la producción de carnes blancas y huevos como sustitutos de la carne bovina (véase el capítulo 1 y arriba en este), la avicultura también se nutrió del crédito oficial. Para El Argentino, la apertura de una de las líneas de préstamos fue tan relevante que colocó la noticia en la tapa de su edición del 2 de julio de 1964. El periódico juzgaba la iniciativa como especialmente buena para Saladillo, donde “uno de los rubros más fuertes” de sus chacras lo constituía “la cría de aves”. La financiación apuntaba a asistir a quienes deseaban lanzarse a la avicultura, buscaban aumentar sus posibilidades ampliando la infraestructura (galpones, silos, calefacción, comederos, incubadoras, etc.), mejorar sus planteles, o producir alimentos balanceados.[60]

Asimismo, la vitalidad del sector podía medirse por la gran cantidad de publicidades que llenaban semanarios como el de la familia Volonté. Junto con las propagandas de concesionarios de tractores, maquinaria agrícola y camionetas, se hacían presentes también los avisos vinculados a los productos de las chacras, como el de Granja Nelly, donde se convocaba a los vendedores de pollos, gallinas, gallos, pavos y lechones mediante la siguiente promesa: “Pagamos altos precios. Defienda sus intereses”.[61] También tenían cabida las primeras muestras de anuncios de los avances sanitarios de la ganadería. Así, a principios de 1961, los laboratorios Lederle costearon una página entera de El Argentino para publicitar su antibiótico Aurofac, que prometía “Rápido crecimiento – mejor carne – mayores ganancias”, e ilustraba sus votos con el dibujo de un vacuno, un porcino y un pollo, todos rozagantes y risueños.[62]

Bajo todo punto de vista, uno de los motores de ese apogeo temporal de la pequeña ganadería en general y de la producción aviar en particular fue la difusión casi explosiva de los alimentos balanceados. En una fecha tan temprana como los inicios de 1960, una publicidad de Provita animaba a los productores bajo el lema “Criar cerdos es el mejor negocio”, y los instaba a alimentarlos con balanceados, que permitirían obtener un gran peso en poco tiempo.

Pero nada tuvo tanto impacto como la radicación local de una de las plantas de elaboración de balanceados del grupo transnacional Cargill. Este hecho fue producto de una negociación que condujo a la absorción y luego ampliación del pequeño establecimiento de indesa SA, que estaba instalado desde hacía poco tiempo en uno de los accesos al pueblo, sobre la avenida Ibáñez Frocham, muy cercano a la ruta nacional 205. Esta modesta fábrica de mezclas era propiedad de emprendedores saladillenses, como el caso ya visto de Germán Frontalini (Pereyra, 2017b).

Los acontecimientos se precipitaron a comienzos de 1963. El 24 de marzo de ese año, la firma anunció su asamblea general ordinaria. Además de cumplir con la normativa para las sociedades y revisar las cuentas del ejercicio anterior, el punto 2 del orden del día hablaba de considerar la propuesta de Cargill SA.[63] Sin dudas, los socios aceptaron esa proposición, porque, en agosto, un comunicado del directorio llamaba a suscribir acciones, o ampliar sus tenencias, a fin de poder culminar el engrandecimiento de la planta. El texto enfatizaba en “el ritmo acelerado” con que se estaban “llevando a término los trabajos de la Planta Industrial de Alimentos Balanceados, con el firme propósito de proceder a la inauguración de la misma para el último trimestre del año en curso”.[64]

En efecto, los trabajos finalizaron a finales de 1963. La reestructuración amplió las instalaciones y las dotó con maquinaria de última generación, lo que permitía una capacidad productiva de 80,000 toneladas anuales de balanceados (Pereyra, 2017b). La fábrica de alimentos de Cargill fue la primera industria moderna importante instalada en el distrito. No solamente daba trabajo a varias decenas de obreros, técnicos y administrativos, sino que colocó a Saladillo como uno de los centros de distribución de balanceados más importantes de la provincia. A los playones de la empresa, llegaban los camiones de proveedores desde Buenos Aires –con insumos nunca vistos por estas latitudes, como la harina de pescado, fácilmente reconocible por su pestilencia–, pero también se daban cita los transportistas regionales que repartían el alimento por toda la zona, ya fuera en las tradicionales bolsas de cartón de 25 kilos, como aquel despachado a granel en los vehículos con tolva.

La elección de Saladillo como centro de fabricación y distribución, así como el momento histórico en que se produjo la radicación, tiene su explicación. Cargill (en realidad, el nombre del establecimiento era alinsa SA) era una empresa de capitales estadounidenses y larga trayectoria en el país, vinculada sobre todo a los cereales, a las exportaciones de granos, y luego a la naciente industria avícola, que, si bien en Saladillo tenía su mayor exponente provincial, era de gran relevancia en toda la zona. Apenas asfaltada la ruta nacional 205, y con las facilidades que esto significaba, esta planta abría el mercado de balanceados a la cuenca del Salado, pero también hacia las regiones serrana y atlántica, gracias a la pavimentación de la ruta provincial 51.

Junto con la instalada en territorio saladillense, que, una vez inaugurado el asfaltado de la ruta provincial 63 hasta Las Flores, permitía también la vinculación directa con el sur de la provincia y la Patagonia, Cargill tenía otras plantas en Concepción del Uruguay, con la que atendía la avicultura entrerriana, la más fuerte detrás de la bonaerense, en Pilar, sobre la ruta nacional 8, desde donde irradiaba la producción a la zona norte de Buenos Aires y sur de Santa Fe, y en Capilla del Señor (partido de Exaltación de la Cruz), que servía para cubrir el área surcada por la ruta nacional 7, con acceso a todo el oeste bonaerense. Con estos dos establecimientos, abarcaba por completo lo que después se conocería como “zona núcleo” del sistema agropecuario argentino. Como se ve, la de Saladillo era otra pieza fundamental de esa telaraña expansiva. La poderosa avicultura local fue un factor de conveniencia, pero el desarrollo carretero hizo a la oportunidad.

Hoy día sería impensable imaginar una planta de estas características en pleno casco urbano, aunque, a inicios de los años sesenta, su ubicación resultaba todavía algo alejada. El lugar no solamente era una romería de camiones y un auténtico ir y venir de gente, sino que, además, el proceso de elaboración del balanceado generaba un olor bastante desagradable, que se sentía con fuerza en el centro del pueblo cuando soplaba viento del norte.

Pero, más allá de toda consideración sonora u olfativa, la presencia de una fábrica de balanceados tan importante a pocos pasos fue una gran ventaja para los avicultores locales, que podían abastecerse con precios más competitivos que sus contrincantes de los partidos vecinos. Por otra parte, para promocionar sus productos, Cargill llegó a hacer reuniones de difusión que culminaban con servicios de confitería, como la desarrollada en el Club Social el 18 de julio de 1975. Allí, antes de los bocadillos, la empresa mostró los beneficios de sus balanceados para la cría de aves y otros ganados.[65]

Y, de hecho, aprovecharon esa comodidad y el beneficio. Hasta mediados de los años setenta, la avicultura saladillense continuó con su época dorada. Por desgracia, el censo agropecuario de 1969 midió las existencias avícolas, pero sus fichas no fueron procesadas con acierto y buena parte de la información resulta inaccesible. Igualmente, es sencillo hacer cálculos cuando un negocio mediano, como el de mi padre, llegó a comerciar hasta 12,500 kilos (500 bolsas) de balanceados por mes y, por supuesto, no era el único distribuidor del municipio. La gran mayoría de ese volumen lo constituían las mezclas especiales para pollos parrilleros (bb y engorde) y gallinas ponedoras, que en conjunto se llevaban casi todo el movimiento. Incluso el comercio familiar abastecía a criaderos independientes, algunos de ellos de tamaño respetable, como aquel ubicado detrás de la planta de tratamiento de líquidos cloacales,[66] que hacía adquirir unas tres toneladas de alimento a granel por medio de un intermediario, dado que Cargill solamente lo vendía en esa forma a sus criaderos integrados.

Ese mundo de la avicultura y los porcinos (de a poco, los balanceados para cerdos también fueron ganando espacio) era, sin dudas, un mundo de pequeños productores. De chacareros que llevaban sus explotaciones con sus familias y en el que la diversificación era una estrategia y una herramienta a la vez. No obstante, la complejidad de ese universo no solamente provenía de los bienes generados para el mercado: también se fundaba en una serie de pertenencias que iban más lejos de aquellos susceptibles de ser medidos en términos económicos. Parte de la trama social y cultural de esa colmena será el objeto de la siguiente sección.


  1. Segundo Censo de la República Argentina. Mayo 10 de 1895, Buenos Aires, Taller Tipográfico de la Penitenciaría Nacional, tomo iii, 1898, p. lxxxv.
  2. Ídem, pp. lxxxiii/lxxxiv.
  3. Censo Agropecuario Nacional. La Ganadería y la Agricultura en 1908, Buenos Aires, Talleres de Publicaciones de la Oficina Meteorológica Argentina, tomo iii, 1909, pp. 47-48.
  4. Ídem, p. 49.
  5. Tercer Censo Nacional. Levantado el 1° de junio de 1914. Censo Ganadero, Buenos Aires, Talleres Gráficos de L. J. Rosso & Cía, tomo vi, 1917, pp. liv-lix.
  6. Extracto Estadístico del Censo Ganadero Nacional, Buenos Aires, Talleres Gráficos del Ministerio de Agricultura, 1923, p. 10.
  7. Censo Ganadero Nacional de 1930. Ley n.° 11.563. Existencia al 1° de julio de 1930, Buenos Aires, Talleres Gráficos del Ministerio de Agricultura de la Nación, 1932, pp. xvii, xxxii-xxxiii.
  8. Ídem, pp. xivxvii.
  9. Censo Nacional Agropecuario de 1937. Ley n.º 12343. Levantado el 30 de junio de 1937. Ganadería, Buenos Aires, Guillermo Kraft Ltda., 1939, p. lxv.
  10. Ídem, p. lv.
  11. Orientación Avícola, año 1, n.° 8, marzo de 1977, p. 5.
  12. Cátedra Avícola, marzo de 1977, p. 7.
  13. Orientación Avícola, año 1, n.° 11, julio de 1977, p. 38.
  14. Ídem, p. 42.
  15. Orientación Avícola, año 3, Suplemento del n.° 37, agosto de 1979, p. 68.
  16. “Petitorio de la filial local de la F.A.A. sobre venta de aves vivas”, El Argentino, 24/06/1971.
  17. Orientación Avícola, año 1, n.º 3, octubre de 1976, p. 5.
  18. Boletín Semanal del Ministerio de Economía, n.° 27, 26/04/1974, pp. 1-2.
  19. “Avícola”, El Argentino, 21/02/1974.
  20. Cátedra Avícola, febrero de 1977, pp. 8-10.
  21. Orientación Avícola, año 1, n.º 8, marzo de 1977, p. 15; año 2, n.º 22, mayo de 1978, p. 36; y año 3, n.° 31, febrero de 1979, p. 46.
  22. Cátedra Avícola, enero de 1978, p. 8.
  23. Cátedra Avícola, agosto de 1977, p. 30.
  24. Cátedra Avícola, septiembre de 1977, p. 24.
  25. Cátedra Avícola, octubre de 1977, p. 20.
  26. Orientación Avícola, año 1, n.º 1, agosto de 1976, p. 21.
  27. Cátedra Avícola, octubre de 1977, p. 30.
  28. Orientación Avícola, año 2, n.º 13, agosto de 1977, p. 6.
  29. Orientación Avícola, año 2, n.º 16, noviembre de 1977, p. 6.
  30. Orientación Avícola, año 3, n.º 37, agosto de 1978, p. 6.
  31. Cátedra Avícola, diciembre de 1977, pp. 10-12.
  32. “Desarrollo intensivo de la industria avícola”, en Información Económica de la Argentina, Secretaría de Programación y Coordinación Económica del Ministerio de Economía de la Nación, n.° 74, julio de 1977, p. 15.
  33. “Más de 500 millones de dólares de producción anual. La industria avícola”, en Información Económica de la Argentina, Secretaría de Programación y Coordinación Económica del Ministerio de Economía de la Nación, n.° 90, noviembre de 1978, p. 32.
  34. Orientación Avícola, año 3, n.º 25, agosto de 1978, p. 29.
  35. Orientación Avícola, año 3, n.° 32, marzo de 1979, p. 61.
  36. Orientación Avícola, año 3, n.° 33, abril de 1979, pp. 12, 14, 16-17.
  37. Orientación Avícola, año 4, n.° 40, noviembre de 1979, pp. 14-15.
  38. “La Exposición de Reproductores Porcinos”, La Semana, 26/03/1927.
  39. “La 1.° Exposición de Reproductores Porcinos. Se verificó el domingo 3 en Saladillo. Asumió brillantes proporciones. Crónica del acto”, La Semana, 10/04/1927.
  40. El Argentino, 22/10/1964.
  41. El Argentino, 31/12/1964.
  42. “La producción porcina”, El Argentino, 25/11/1971.
  43. El Argentino, 20/05/1965.
  44. El Argentino, 13/12/1973.
  45. El Argentino, 11/08/1960.
  46. El Argentino, 06/03/1969 y 27/03/1969, respectivamente.
  47. El Argentino, 08/09/1960.
  48. El Argentino, 10/08/1961.
  49. El Argentino, 09/02/1961, 23/03/1961 y 30/03/1961.
  50. El Argentino, 29/03/1962.
  51. El Argentino, 11/02/1965.
  52. El Argentino, 19/03/1964.
  53. El Argentino, 26/01/1967 y 23/03/1967.
  54. “Saladillo será sede de la 173a. Exposición de Reproductores Porcinos”, El Argentino, 18/06/1970.
  55. “Exposiciones”, El Argentino, 01/02/1973.
  56. “Conferencia en Del Carril”, El Argentino, 29/08/1974.
  57. “Realizó una sesión extraordinaria el Honorable Concejo Deliberante de Saladillo”, El Argentino, 13/02/1975.
  58. “Se fijan normas para la instalación de explotaciones porcinas en la provincia”, El Argentino, 16/03/1978.
  59. El Argentino, 09/04/1964.
  60. “El Banco Nación otorga créditos para avicultura”, El Argentino, 02/07/1964.
  61. El Argentino, 31/03/1960.
  62. El Argentino, 02/02/1961.
  63. El Argentino, 21/03/1963.
  64. El Argentino, 29/08/1963.
  65. “Cargill ofreció una charla sobre alimentos balanceados”, El Argentino, 30/07/1975.
  66. Debo reconocer que poner ahí los galpones para cría de pollos era de una astucia extraordinaria: ¡escondía un vaho molesto detrás de uno insoportable!


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