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3 La autenticidad de la gastronomía cordobesa

Experiencia y estetización en una feria gourmet

María Lis del Campo y Luis Salcedo Okuma

El mundo es la emanación de un cuerpo que lo penetra”.

(David Le Breton, 2006)

Introducción

En Córdoba (Argentina) se vienen organizando de manera continua eventos culturales/gastronómicos, patrocinados por organismos estatales provinciales y municipales[1]. Estos eventos y actividades en sus propuestas incluyen la invitación al consumo de comidas típicas, platos locales y productos regionales. Uno de los eventos más importantes de este tipo, realizado en 2015, fue la Semana Gastronómica[2] –denominada en años anteriores Semana Gourmet–, organizada por la Municipalidad de Córdoba[3], el sitio web circuitogastronomico.com[4] y el periódico La Voz del Interior.

Huergo y Bertone (2014) han analizado la caracterización y clasificación de las áreas gastronómicas de la ciudad que realiza la Municipalidad de Córdoba en la página web de la Dirección de Turismo. En este sitio, se encuentran delimitadas y caracterizadas las zonas gastronómicas que integran la Córdoba turística[5]. En el recorrido se muestra cómo es recreada la experiencia contemporánea urbana cordobesa, en que la construcción del gusto –del buen gusto, del disfrute, de la buena comida– es parte de mecanismos que seleccionan qué prácticas y experiencias resultan legítimas socialmente y cuáles merecen ser excluidas, como una arista más de las desigualdades sociales[6].

A su vez, la Agencia Córdoba Turismo de la provincia, en su página web, propone una ruta gastronómica organizada por fortalezas específicas de los productos de cada región, experiencias de sabores, fiestas nacionales relacionadas con la gastronomía y otras fiestas cuya protagonista es la comida[7]. El Gobierno provincial invita a “disfrutar y descubrir, a través del paladar, la identidad cultural de su pueblo”, incitando al visitante a que “descubra su potencial y patrimonio gastronómico”, promocionando las especialidades gastronómicas típicas de la provincia y la adquisición de productos e ingredientes en comercios especializados. Nombrados como patrimonio cultural cordobés, se refuerza la vinculación entre turismo y gastronomía apelando a la comida como hecho cultural y a las emociones vinculadas a este[8].

Esta estetización de la cocina y la comida, que habitualmente se enmarca bajo la denominación de gourmet, según Bruera (2010) se asocia a una moral que le es constitutiva, expresada en la capacidad de apreciación de valores distintivos como la sofisticación y la sensibilidad.

Ya en el año 1852, en Francia, Brillat-Savarin escribió lo que se conoce como el primer tratado de gastronomía, parece haber captado la complejidad e intrincada relación entre la dimensión simbólica y material del alimento al afirmar que:

El objeto material de la gastronomía es todo lo que puede ser comido, su meta directa, la conservación de los individuos y sus medios de ejecución, la cultura que produce, el comercio que intercambia, la industria que prepara, y la experiencia que inventa cauces para disponerlo todo según el mejor orden”. (Brillat-Savarin, 1970 [1852]: 58).

Idea que condensa su definición de gastronomía, puesto que se trata del conocimiento razonado de todo lo que tiene relación con los seres humanos en tanto se alimentan, “y en consecuencia, del arte de comer bien” (Brillat-Savarin, ob. cit.: 12), aludiendo a la sensibilidad gustativa, la potencia intelectual y la dimensión sentimental que trascienden la mera sustancia nutritiva: el alimento.

Casi 200 años más tarde[9], la gastronomía se esparce como un fenómeno social que recorre y performa de manera hipertrófica la trama del comer actual, mediante modos de clasificación y jerarquización, vinculados al buen gusto y la cocina gourmet. En el itinerario de la alta cocina cordobesa, que surge desde hace más de una década impulsado por diferentes actores de ese campo –cocineros, empresarios, periodistas y comensales- emerge, entre sus sentidos y consumos, el valor de las materias primas naturales, el trabajo artesano, la cocina y el alimento en vinculación a un territorio específico y a la naturaleza, como expresión de las cocinas locales como cocinas regionales, típicas o autóctonas que involucran la articulación de saberes, técnicas culinarias y modos de comensalidad locales, con valores económicos culturales del mundo globalizado.

El presente artículo pretende trazar un breve recorrido sobre algunos cambios en la evolución culinaria argentina, deteniéndonos en la escena gastronómica cordobesa contemporánea. Entendemos la/s cocina/s como dispositivo ideológico cuya incidencia puede leerse desde la conformación de los Estados nacionales en América Latina hasta su importancia como parte de los mecanismos de inserción en el mercado global de las sociedades espectaculares (Debord, 1995 [1967]).

A partir de ello es que describimos algunas instantáneas de uno de los eventos gastronómicos realizados en la ciudad en el año 2016, denominado “Ají Mercado Gourmet”, para interpretarlas siguiendo las dimensiones benjaminianas de la experiencia.

Partimos de la idea de que en las sociedades capitalistas actuales, el alimento-mercancía se inscribe como parte de un mapa regulador de sensibilidades, percepciones y cuerpos trazado por la ideología del consumo, donde determinados modos del comer y de la comensalidad forman parte de “paquetes de experiencias” (Debord, ob. cit.: 95-96).

La experiencia de transitar y disfrutar el circuito gastronómico de la ciudad, como uno de los bienes seleccionados por el sistema espectacular, se estructura sobre modos de comer distinguidos –diferenciados y diferenciadores– que van transformando la comensalidad. En ese escenario, se compone una estética que cobra materialidad en un estilo de vida particular expresado en la experiencia del comer como “bloques de tiempo totalmente equipados”[10], como una mercancía integrada a su vez por cierto número de mercancías diversas. Es desde aquí que entendemos las expresiones muy utilizadas en los medios masivos del buen comer del buen beber y del buen comensal.

Finalmente, intentamos problematizar esta propuesta, que se define a sí misma como “auténtica”, en que se busca la producción de “paquetes de experiencias” que conviertan a Córdoba en una ciudad apetecible para el mercado global, nacional y local del ocio orientado al turismo [11].

Experiencia, estética y estetización

Para pensar el proceso de estetización de la comida que menciona el sociólogo Bruera al hablar de la cocina gourmet, consideramos de utilidad retomar las categorías de experiencia, estética y estetización para comprender cómo se instala y organiza una sensibilidad social que permea la experiencia contemporánea de la comensalidad.

Partimos de un concepto general de experiencia como un “estar en el mundo”, a través del cual el sujeto aprehende la realidad (Ferrater Mora, 1999: 1181). A partir de ahí concebimos la experiencia moderna desde la perspectiva epistemológica crítica de Walter Benjamin, quien marca una diferencia entre dos registros de la experiencia, cuestionando de esa forma la que venía construyendo la filosofía desde Kant. Benjamin distingue entre Erlebnis o vivencia, una forma dominante en la época, concepción que se limita a la relación sujeto que conoce/objeto externo que es conocido. Ante ello, Benjamin propone un concepto enfático de experiencia (Erfahrung), la cual le permite superar la relación sujeto/objeto. Este concepto implica una mirada dialéctica que retoma una idea de vivencia sensorial pero sin perder el uso de la conciencia desde una crítica histórico-filosófica (Molano, 2014). Lo que el autor berlinés nos dice es que la experiencia es esa forma como conocemos el mundo que nos rodea, pero que está sujeta a una forma de configuración que la organiza y que se impone históricamente desde las clases dominantes. Es con el desarrollo del capitalismo y la sociedad de masas que se empezó a gestar una transformación radical en la forma de experimentar un mundo que, al urbanizarse, a su vez se diseña en el mismo sentido. Este proceso de transformación es continuo pues se basa en la novedad, aunque la esencia siempre sea la misma: quitar la dimensión conflictiva a todo fenómeno cultural y convertirlo en un objeto deseable, en una mercancía (Benjamin, 1989).

Los conceptos benjaminianos de experiencia enfática y experiencia como vivencia nos remiten a la diferencia que encuentra Paulo Peixoto entre estética y estetización. Se trata de un proceso de transformaciones de la sociedad y de la ciudad hacia una idea de “bello” y “virtual” y moldea a su vez las modalidades de percepción de esta realidad. La estetización desde esta perspectiva conlleva a una reducción ideológica y ontológica de la diversidad social (Frias y Peixoto, 2002: 9)

Boito retoma a Eagleton y define el concepto de estética como una categoría mediadora, no restringida al plano artístico, sino más bien como “discurso de la corporalidad”, aquello que se percibe a través de las sensaciones (Boito, 2013: 179). La estética es una forma de conocimiento del mundo que se obtiene a través de todos los sentidos del cuerpo, que tiene a la piel como la frontera final entre el mundo cognoscible y el sujeto. Frontera que llega a confundirse entre el adentro y el afuera, ya que es externa a la conciencia pero a su vez es a través de la piel que los sentidos perciben su entorno, pues las terminaciones sensoriales del cuerpo finalizan en ella y generan sensaciones que nutren a la conciencia de sí y del mundo (Buck Morss, 1995: 58). Buck Morss va más allá al afirmar que el sistema nervioso no termina en el cuerpo, este, junto al cerebro, forma parte de un sistema que pasa a través del sujeto y su entorno, por lo que el mundo externo (cultural e histórico) debe ser tomado en cuenta para entender el circuito sensorial. Es a través de la concepción superadora de la estética que la “escisión entre sujeto y objeto (que era la plaga constante de la filosofía clásica) resulte simplemente irrelevante” (Buck Morss, ob. cit.: 65). Concepción superadora entendemos, en clave de lectura benjaminiana acorde a la noción de experiencia enfática ya mencionada.

Cocina nacional, gastronomía local: Culinaria, cultura y política

La cocina involucra diferentes segmentos de un proceso mediante el que el alimento se transforma en comida[12]. Este continuum constituye un sistema organizado que transmite significados específicos necesarios para la construcción identitaria de una cultura (Fischler, 1995; Tenoch Cid Jurado, 2011). Cada sistema culinario responde a clasificaciones que le dan especificidad –lo comestible–,[13] los tabúes, el gusto, la forma, la textura, las propiedades, y las reglas que ordenan el consumo de alimentos a la vez que el comportamiento de los comensales.

Enfocada desde una visión crítica, constituye un dispositivo ideológico que permite visualizar la relación entre cocina, cultura y política, por lo que analizar las estructuras culinarias de una sociedad, es también comprender cómo estas son redefinidas y reorientadas a la luz del contexto político, económico y social en que se inscriben. Es por eso que en este apartado esbozaremos de manera sucinta algunas dinámicas culinarias producidas en Argentina y Córdoba en particular, que consideramos aportaron a la construcción de los ejes[14] sobre los que se organizaron las cocinas en su versión nacional y regional. En consecuencia, asumimos que en la selección de ciertos componentes de las cocinas que existieron en Argentina desde mediados del siglo XIX, se pusieron en marcha mecanismos destinados a crear un relato nacional acerca de nuestra cocina, para llevar a cabo con eficacia la instalación de una idea de nación, que transitaría luego hacia su (re)inserción en el universo global de las gastronomías regionales contemporáneas.

Antes de la conquista de América, la alimentación de las poblaciones originarias en la región estuvo caracterizada por una alta proporción de tubérculos y maíz complementados con carne de animales salvajes y pescados. Luego, en el territorio que hoy corresponde a Argentina, la carne introducida por los españoles se constituyó en alimento de consumo casi obligatorio debido a que en esas tierras el ganado vacuno no encontró competencia ni depredadores y se reprodujo por millares (Aguirre, 1997; Arcondo, 2002). El trigo también fue un alimento introducido en América por los conquistadores y se estima que constituía casi la mitad de las calorías que ellos consumían. El clima y los suelos fértiles favorecieron su implantación, y sus derivados rápidamente se convirtieron en alimentos básicos de la población. De este modo, se fue reconfigurando el patrón culinario en torno al eje trigo-carne (Schejtman, 1994), en sintonía con el proyecto moderno en que la naturaleza era un objeto a conquistar y modelar en pos de la productividad efectiva e inmediata y de la adquisición de poder (Traversa, 2011).

Entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, Argentina experimentó un cambio en sus costumbres culinarias provocado principalmente por dos hechos: el aumento de las disponibilidades locales de comestibles, resultado del incremento y diversificación de la producción primaria local y su complementación con alimentos provenientes de otras provincias y sobre todo del exterior, gracias a la expansión del sistema ferroviario y al forjamiento de una relación más estrecha con el mercado internacional, especialmente el europeo; y el contacto entre la creciente inmigración extranjera y la población criolla, que significó un encuentro de universos alimentarios distintos (Arcondo, 2002).

En el marco de este proceso que hizo de Argentina “un país importador de costumbres alimentarias” (Traversa, 2011: 163), diferenciada del resto de América Latina, se configuró una culinaria cordobesa, caracterizada por los aportes de la cocina criolla, la italiana, española, la francesa, la inglesa, la alemana y de los pueblos originarios, atravesada por la importación de ciertos alimentos, la producción de otros nuevos a nivel local y la expansión de hoteles, pensiones y restaurantes[15].

Los inmigrantes incorporaron de la cocina criolla principalmente yerba –que sustituyó de modo parcial al café y al té– y carne –especialmente vacuna–, mientras que la cocina inmigrante aportó a la culinaria criolla pan, pastas, aceite y cerveza, con una participación más importante de los alimentos de origen vegetal adquirieron en su dieta que la que habían tenido hasta entonces, sin que la carne declinara su sitio preferencial (Remedi, 2000a).

Durante y después de la Primera Guerra Mundial comenzaron a tener más importancia en la alimentación tanto el pan de trigo como diferentes comidas tales como las pastas –fideos, ravioles y la pizza, entre otras– preparadas con salsa de tomate y carne, así como la polenta. La milanesa completa (carne vacuna pasada por pan rallado y huevo, frita y acompañada de papas y huevo también fritos) pasó a considerarse plato nacional. También durante este período adquirieron importancia los pasteles y el matambre arrollado cocido al horno, asado o hervido (Remedi, 2000a; Arcondo, 2002).

Hasta aquí, hemos anotado algunos cambios ocurridos en el carácter intrínseco (Fischler, 1995) de la cocina argentina y cordobesa, es decir en lo referido a la composición (ingredientes, inclusión de alimentos, transformaciones y cruces en las técnicas de preparación y cocción) y el ordenamiento de la comida[16]. No obstante, en la actualidad con la aparición de la cocina gourmet, étnica, fusión, de autor, molecular, etc., estas posibilidades se han flexibilizado y ampliado a límites impensados tiempo atrás.

Pero además existen regulaciones de carácter extrínseco en las cocinas (Fischler, 1995), es decir que no responden a lo estrictamente alimentario, sino que están constituidas por el lugar, el tiempo, las circunstancias personales y sociales en que se cocina y se come. En este sentido, la cocina se orientó hacia una preferencia por la comida francesa, y luego inglesa en las clases sociales más favorecidas, especialmente como instancia de distinción en la sociabilidad de estos sectores de la élite cordobesa. Asimismo, en los sectores populares se configuraron predominantemente cocinas atravesadas por la influencia española e italiana. La comida criolla no desapareció, sino que quedó relegada al ámbito privado en los sectores burgueses y en el caso de los sectores populares formó parte del entrecruzamiento de tradiciones alimentarias (Remedi, 2000b; Huergo y Bertone, 2014).

En relación con la forma de cocción de los alimentos, también estas dieron cuenta de las diferencias de clase. Así, quienes tenían mayor poder adquisitivo incorporaron electrodomésticos provenientes de los Estados Unidos y objetos de cocina de aluminio e hierro galvanizado o esmaltado, mientras que en los sectores de bajos ingresos continuó el uso del brasero y de calentadores, lo cual limitaba la elaboración de muchos platos. También se divulgó el uso de kerosene y alcohol en reemplazo de la madera y el carbón, a la vez que se iban difundiendo el gas y la electricidad en el ambiente doméstico (Arcondo, 2002).

De lo anterior se desprende la configuración de una cocina cordobesa altamente dependiente de la disponibilidad de carne vacuna y de trigo a nivel local, en que las gramáticas culinarias se ordenaron tomando estos alimentos como ingredientes principales en sintonía con la conformación de una cocina nacional.

Lo somero de esta descripción respecto de la conformación de un patrón culinario argentino y cordobés, no impide visualizar la importancia de la configuración de culinarias de base europea en combinación con lo autóctono como una cocina propia –aunque la base muchas veces continuara siendo europea– en el establecimiento de las estructuras para la creación del sentido de lo nacional en que la conformación y puesta en valor de las cocinas nacionales sirvió con eficacia a este proceso.[17]

Ahora bien, tal como lo mencionamos en el apartado anterior, en la Córdoba contemporánea asistimos a la proliferación de circuitos y eventos gastronómicos, que en el marco de la sinergia Estado/Mercado, se presentan como modelos de cocina regional a través de rutas o circuitos gastronómicos con base en categorías como afirmación identitaria, autenticidad, originalidad o tradición (Espeitx, 2004; Matta, 2015; Laborde y Medina, 2015). Estos abarcan elementos inmateriales como saberes, técnicas (recetas) y rituales como las formas de comensalidad. Podemos decir entonces que de la cocina como un aspecto de la construcción ideológica para la conformación de lo nacional, transitamos hacia una visión patrimonial de las cocinas, cuya presentación como tradicionales o regionales, circunscripta a un territorio –autóctonos, típica, original-, busca posicionarse como opciones de gastronomía internacional[18].

Recorrido por una Feria Mercado Gourmet: la autenticidad en escena

La Feria Ají Mercado Gourmet se realizó por primera vez en el mes de octubre de 2015 en el Centro de Arte Contemporáneo Chateau (CAC) de la Agencia Córdoba Cultura[19], que auspiciaba el evento. Fue organizado por la agrupación civil “Ají Producciones”[20].

Esta primera edición se presentó como un espacio donde se reunieron los “restaurantes y chefs más reconocidos de Córdoba”, destacando también la presencia de foodtrucks[21]. El evento fue definido como “un espectáculo abierto” por sus organizadores y promocionado por la Agencia Córdoba Cultura del gobierno de la provincia, como “una feria para disfrutar del buen comer y el buen beber. Porque la cocina es cultura y a través de ella se potencia, se valora y se muestran las raíces de cada pueblo”[22]. Además, se organizaron actividades tales como charlas, demostraciones, master class de cocina y espectáculos culturales (bandas musicales y dj’s)[23].

Dado el éxito y la masiva concurrencia de la primera feria (se estimaron más de 10000 personas), se realizó la segunda edición en el mes de abril de 2016[24], a la que asistimos a fin de observar/participar de una de las instancias desde donde se intenta interpelar al buen comensal a partir de la invitación a experimentar el buen comer en espacios de sociabilidad como el presente.

El lugar en que se realizó el evento es el Centro de Arte Contemporáneo (CAC). Constituye una institución cultural del Gobierno de la Provincia de Córdoba administrada por la repartición Agencia Córdoba Cultura.

El edificio del CAC es el Museo Chateau Carreras, emblemática construcción con pasado aristocrático, que fue expropiado en 1972 y convertido desde entonces en un centro político provincial[25].

Este espacio está consagrado políticamente como patrimonial y, por lo tanto, estetizado para fungir como escenario[26] que, construyendo una idea de pertenencia, de “lo común” (Boito y Espoz, 2016), permite fijar una continuidad (que permite una detención) dentro de una incesante y efímera construcción simbólica por el mercado de ocio y placer vinculado principalmente a la actividad turística (Frias y Peixoto, 2002)[27].

El Museo Chateau, es parte constitutiva del evento, lo que lo diferencia de otras exposiciones gastronómicas. Prueba de ello es que tanto la primera edición, como la segunda se realizaron en este lugar.

La distribución espacial del museo no fue alterada por las instalaciones propias de la Feria. Es decir, se respetaron las salas expositivas interconectadas que permiten un recorrido contemplativo. No se modificaron los pasillos y los stands de productos reemplazaron los lugares de los objetos que se exhiben corrientemente en los salones del museo. Los patios externo e interno también fueron usados, en el primero se ubicaron los restaurantes y food-trucks y se montó un escenario para los espectáculos musicales y alrededor del patio interno, los puestos de café, postres y helados. También se armó un escenario en el patio interno donde se realizaron las charlas y master class.

El acceso a la Feria implicó desde su inicio una experiencia singular atravesada por este escenario cargado de historia, a la vez que distante de la vorágine urbana cotidiana. La única entrada disponible obliga a desandar un camino de tierra que lleva a la imponente fachada neoclásica del museo. La casona se halla en el medio de un extenso predio rodeado de árboles. Con el edificio -que remite a un palacio europeo- en el centro y un patio externo con forma circular. Esta ubicación brinda una impresión de insularidad al lugar, ya que se encuentra aislado del ejido urbano, de sus ruidos, olores y su sobrecarga visual.

Desde una perspectiva situacionista, la imagen es el elemento nodal que media las dinámicas de interacción y la configuración de subjetividades en las sociedades espectaculares (Debord, 1995 [1967]). De allí que nos interese analizar cómo se despliega la aprehensión sensorial cuando se circula como espectador/participante en el escenario de una feria gourmet.

La escenografía de la Feria se conformó tanto por la parte interior como el patio exterior del museo. El ambiente de rusticidad percibido al transitar, nos remitió a ciertas características del Arte Povera[28], un arte intimista y personal que busca encontrar la energía elemental en el accionar de los objetos que se obtienen de la naturaleza. En todo el edificio predominaba un aire de rusticidad, logrado a través de una decoración de fardos de paja, así como palettes de madera pintados señalando la ubicación de los stands por marca. En los patios se colgaron retazos de telas sin costuras y pequeños frascos con arroz crudo. La idea de rusticidad llegó hasta el diseño de los baños, con paredes de ladrillo crudo y cañerías a la vista.

Ante este paisaje visual, recuperamos la idea de Le Breton (2009) quien reconoce este sentido como activo, móvil, selectivo, en que los puntos de vista son interminables. No obstante, es un sentido de superficie ya que remite a las apariencias e involucra una cuestión de enfoque. El sentido de la vista, o mejor dicho aquello que se hace visible, transforma al mundo en imágenes, las cuales constituyen una versión de los acontecimientos, puesto que implican siempre una interpretación. Boito, Espoz y Michelazzo (2015), en una relectura del situacionista Guy Debord, advierten sobre el predominio de lo visual, en tanto vivimos en un régimen escópico sobre el que se organiza el consumo. En este sentido, la escenografía se orienta hacia un ojo en particular, en que la publicidad lleva adelante su mecanismo de producción de ideología haciendo foco en el consumo con la vista, donde públicos diferentes participan de modo diferenciado del mundo de fantasía que propone.

La música de ambientación, percibida desde el acceso al predio, fue predominantemente electrónica y de fusión de tonos bajos. De este modo acompañaba el transitar, permitía escucharse al conversar. Así, la conformación de una “bruma sonora” armónica, penetrando los diversos espacios y circuitos, permite “desenfocar” lo visual para reforzar la experiencia individual del espectador (Fortuna, 2013)[29]. Las bandas musicales y DJs, en general artistas locales[30], realizaron shows en el patio externo del predio, donde la acústica encontrase un espacio más abierto que mantuviera ese ambiente que se buscaba crear para que acompañe al comensal. El paisaje sonoro, utilizando la formulación de Carlos Fortuna, de tipo “Hi-Fi”, posibilitó una sonoridad singular y melodiosa, opuesta a la cacofonía de la multisonoridad de la ciudad. Un paisaje donde los sonidos se pudieron identificar, permitiendo la interpretación de un sentido íntimo, hacia sí mismo como consumidor (Fortuna, 2013: 109).

En el recorrido de la Feria Ají Mercado se percibió, asimismo, la regulación del “paisaje olfativo”[31]. Considerado un sentido desprovisto de valor por la filosofía occidental moderna, el olfato se torna difícil de clasificar de modo racional, ya que, o causa repulsión o atrae y existe una impotencia para traducir en lenguaje las sensaciones olfativas per se (Fortuna, 2013: 96). Sin embargo constituye uno de los sentidos por los que se construyen memorias que se mantienen en el tiempo y en el espacio de modo muy extenso (Le Breton, 2009: 216), hacia eso apunta el mercado gastronómico y en particular el evento analizado.

Los stands de elaboración de comida se colocaron en el patio externo, un lugar amplio y abierto donde los olores no se impregnaban; los comerciantes de productos elaborados como fiambres, vinos, tés gourmets, aceites de oliva, miel y productos orgánicos, en los salones interiores del museo; y los puestos de postres, café y helados alrededor del patio interno, semiabierto. Esta disposición de los stands permitió que durante el recorrido, los alimentos fueran apreciados olfativamente de manera individual, sin entremezclarse con los aromas provenientes de otros productos. El paisaje olfativo, como todo el diseño de la exposición, permitió percibir un ordenamiento equilibrado que individualizase de la experiencia.

Desde lo visual, lo olfativo, lo sonoro y los sabores, se conformó un estilo predominantemente intimista. Una búsqueda de lo singular, de lo natural, lo orgánico, lo rústico; desde la vista, con la elección del estilo arte povera; desde la fácil identificación del olor de cada producto, del cuidar que los aromas invasivos de la cocción no invadieran el edificio sino que se facilitase su dispersión; todo ello combinado con un ambiente sonoro de música electrónica o indie pop anglosajón, que permitía escucharse al hablar a la vez que percibir los sonidos durante la preparación o la manipulación de los alimentos para degustar.

Recorrer la Feria Ají Mercado significó por un lado momentos de continuidad, de fluir por las galerías del museo, por el predominante estilo rústico povera y por la música que ambientaba todo el predio; y por otra parte, momentos de detención para contemplar, oler –y en la mayoría de casos degustar– el alimento-mercancía ofrecido por sus propios dueños, “sin obligación de compra”.[32]

Ir a la feria, al mercado propone una experiencia diferente a la del recorrido por el supermercado, o a la del patio de comida de los grandes centros comerciales -los shoppings-. Propone más bien una vuelta a la interacción cara a cara con el feriante, en este caso las figuras más reconocidas del circuito gastronómico de Córdoba, disponibles para entablar una conversación con los concurrentes[33].

Las preparaciones –más sofisticadas, étnicas, tradicionales, rápidas– fueron presentadas y convidadas por los propios chefs: sus autores. Es decir, cocineros que se destacan por expresar un estilo propio, por efectuar una propuesta singular en que dan cuenta de su creatividad, y que constituye su sello personal[34]. Además de la innovación en la utilización de ingredientes, combinaciones y técnicas de preparación, en la denominada cocina de autor, el montaje de los platos resulta fundamental ya que en la puesta en escena el comensal debe ser interpelado por medio de colores, texturas, formas, olores y sabores a fin de que esa comida sea recordada[35].

Desde el concepto tácito de cocina de autor, es que, entre una variedad de propuestas que ofrece la feria, se encuentra la “Cocina de Producto”, caracterizada por la utilización prioritaria de productos locales, estacionales y de calidad[36]. La actividad anunciada como “charla”, consistió en la preparación a la vista de “un pichón con pistacho y ciruelas fermentadas” por uno de los chefs participantes del evento[37].

El eje que estructuró –y distinguió– la demostración, fue la calidad de los productos locales y la utilización de “formas más complejas de cocinar la carne”[38]. La gramática intrínseca que orientó la preparación fue el vínculo entre el alimento y el territorio, como sintetiza la siguiente afirmación del chef: “Las salsas combinan bien si los ingredientes son del mismo lugar”.

A través de estos enunciados, la propuesta gastronómica se posiciona desde un estilo y una retórica que reivindica las materias primas naturales, el trabajo artesanal, la vinculación con un territorio específico, la producción limitada y el consumo restringido[39]. Ello permite pensar la comida y el comer como parte de una ideología de la autenticidad (Frigolé, 2014), la cual se ramifica en cuatro referentes básicos que son tiempo-espacio, naturaleza, valor de uso y pequeña producción. En consonancia con lo que Boltanski y Chiapello (2002) denominan “mercantilización de lo auténtico”, mecanismo por el cual la producción de bienes diferenciados, menos duraderos y más rápidamente sustituibles, se complementó con la introducción de los bienes considerados auténticos en la esfera de la circulación mercantil. Lo auténtico tiene como referente “un original que no sea una mercancía, sino un valor de uso puro, definido por una relación singular con respecto a un usuario” (Boltanski y Chiapello, 2002: 559). El original, situado en el margen de la esfera del capital, puede ser incorporado a ella como valor de cambio, precisamente por la cualidad que le atribuye su origen y por su evocación continuada del mismo, por su posición fuera del mercado.

El desarrollo del relato culinario sobre “Cocina de producto” nos proporciona el acceso a varios sentidos en que lo local se articula a otros referentes necesarios que orientan al comensal sobre cómo transitar la experiencia desde la puesta en valor de la autenticidad.

Uno de esos referentes continúa siendo la impronta europea como influencia que recuerde que, aunque rústico y natural, este plato está siendo elaborado desde la distinción de la cocina gourmet[40].

El análisis de la cocina de producto como vuelta a lo local, nos remite a otro referente de sentido que emerge a modo de imperativo, es la alusión a la relación global/local: “Pensá global, comé local”, señalan varios stands de la feria[41]. El valor de autenticidad puesto en escena por un cocinero-naturalista-recolector[42], torna a la misma naturaleza y a estas prácticas tradicionales objetos estetizados vueltos marca de autor,[43] que pretenden insertarse en la esfera mercantil de la globalización.

Finalmente, el presentador cierra la demostración recordando que “la comida es la cultura y la identidad de un pueblo”. Aunque la “cultura”, la “identidad” y el “pueblo” sean solo para aquellos que pueden pagar la experiencia del retorno a la naturaleza y el paisaje cordobés.

Conclusiones

En este texto hemos analizado algunas imágenes de uno de los eventos gastronómicos más difundidos y concurridos de la capital cordobesa: la cocina de producto en una feria gourmet. Hemos intentado dar cuenta de una propuesta sensorial definida que se despliega en una exposición de alta cocina, en que se realiza –y orienta– la experiencia del comer como una vuelta a lo autóctono, lo natural, lo propio de una región.

Luego de repasar someramente cómo en el trazado histórico de una culinaria típica argentina del siglo XIX hasta las cocinas locales y regionales contemporáneas, se alojaron –y alojan– operaciones ideológicas, nos enfocamos en el itinerario sensorial que compone el escenario de una feria gourmet. En ese recorrido, la construcción de la autenticidad parece ser el hilo conductor mediante el que comensales y escenario se funden y configuran una estética, que se materializa finalmente en el vivir –y comprar– la experiencia –Erlebnis en el sentido benjaminiano– del comer local.

Entendemos esta estetización de lo natural y lo local como un modo en que se reactualiza la búsqueda de inserción de la gastronomía cordobesa en el mercado global.

La incorporación de diferentes regiones o particularismos a la lógica de funcionamiento global, no se produce en Córdoba de manera aislada, sino que se enmarca en un proceso más amplio, regulado por el mercado internacional de bienes materiales e inmateriales, orientado hacia una imagen de ciudad construida con base en ciertos patrones globales destinados al consumo/turismo. En este contexto, se instala una lógica de patrimonialización que se construye desde la idea de un valor común para todos, con el peso simbólico de una memoria colectiva que se busca recuperar, a través de la construcción de experiencias basadas en vivenciar lo autóctono, lo auténtico, lo folklórico, a partir de una marca o sello que otorgue un valor identificable desde la belleza y la memoria. Esta memoria colectiva patrimonial es construida, sin embargo, bajo el ejercicio violento de un olvido necesario para justamente eliminar la dimensión conflictiva de lo que se torna memorable, patrimonializable (Boito y Espoz, 2016). En la gastronomía, este proceso conlleva una distancia que separa al comensal que disfruta y participa de la escena local del comer, de las condiciones en que fueron producidas tales prácticas. Allí se escribe una no historia, puesto que estas prácticas, en tanto objeto cultural, han sido clasificadas, resituadas y pacificadas (De Certeau, 2004).

En Argentina, la expresión más evidente y amplificada de este proceso en relación a la gastronomía se mostró durante los festejos del Bicentenario, en que la comida y las cocinas ocuparon un lugar central vinculadas a las nociones de cultura, memoria e identidad[44]. Esta tendencia, impulsada por la relación Estado/Mercado, es expresada con suma claridad por Marcelo Álvarez cuando dice que la falta de políticas eficaces ha “impedido convertir el patrimonio culinario en verdadera experiencia cultural para locales y extranjeros, así como una fuente importante de recursos” (Álvarez, 2005: 13), aludiendo al patrimonio gastronómico como un sector económico que busca el aumento de la visibilidad y la competitividad a escala internacional.

Entendemos el proceso de patrimonialización, siguiendo a Paulo Peixoto (2002), desde el concepto antes mencionado de estetización que se define como un “proceso y una tendencia global” orientada a espectacularizar la cultura. Este fenómeno está enmarcado dentro de una economía orientada hacia el desarrollo de mercados de placer y de turismo. Se constituye de ese modo una “economía de experiencias” que transforma el espacio público y la vida cotidiana hacia una constante movilización de representaciones efímeras desde donde se construye lo identitario. El patrimonio aparece como una solución que otorgaría una representación de continuidad a través de lo que se busca preservar. Esos monumentos, edificios, objetos, prácticas y saberes que se patrimonializan entran de esta manera en la lógica del mercado de experiencias, aportan su valor justamente en esa referencia identitaria que a través de su imagen se pretende conservar.

En un proceso de globalización que sigue los parámetros contemporáneos de estetización de la vida cotidiana, la construcción identitaria se guía por una búsqueda de “reterritorializar” identidades que fueron desarraigadas (Fortuna, 2013), ante una carencia de referentes estables. Este proceso, en que se traman sentidos y emociones, cartografía los modos en que nos relacionamos con el aquí y el ahora. Es en este punto que cabe preguntarse acerca de las grietas que posibiliten una relación con el mundo que se aproxime a la noción benjaminiana de experiencia enfática recuperando la dimensión vital que en ella habita.


  1. La Voz del Interior, el periódico de mayor tirada de la provincia anuncia que “el 2016 batirá un récord de eventos gastronómicos en Córdoba”, al promocionar la cuarta feria gastronómica del año. Los eventos considerados por el diario como más importantes del año son: Mionca (enero), Peperina (marzo), Feria Ají Mercado Gourmet (abril y octubre), Ñam (mayo), Expo Delicatessen & Vinos y Córdoba Come (en junio). Disponible en: https://goo.gl/MahFGK.
  2. En esta ocasión, más de 50 restaurantes de la capital cordobesa proponen productos regionales a precio promocional acompañados por diversos eventos con la presencia de figuras reconocidas del medio local, cocina en vivo con productos locales, concursos fotográficos, entre otros. También se organizó la Fiesta de Colectividades “Una ciudad, todos los pueblos” en el Parque Sarmiento en la ciudad de Córdoba organizado por la Unión de Colectividades de Inmigrantes de Córdoba (Ucic) en noviembre de 2014 y 2015; el Festival Mundial del Choripán, donde participan también restaurantes cordobeses ofreciendo diferentes versiones (gourmet, molecular, para celíacos, etcétera) y una galería de arte, entre otros. Disponible en: https://goo.gl/efDLVX.
  3. La Municipalidad de Córdoba, mediante el Programa Córdoba Gourmet, se propone reunir al ámbito público y privado para generar un nuevo enfoque en la administración pública municipal en la promoción y desarrollo del sector gastronómico, a la vez que fortalecer el sello de los productos y marcas regionales. Este programa incluye la organización de clases de cocina en comunidades educativas (escuelas de cocina y escuelas municipales) y en restaurantes, intervenciones en la vía pública; degustaciones en diversos contextos; feria de productos regionales; shows de cocina y descuentos especiales a lo largo del circuito gastronómico.
  4. Circuito Gastronómico SRL es un sitio web que opera como dispositivo publicitario, cuyo link se encuentra disponible tanto en la página del gobierno provincial como municipal. Córdoba Gastronómica es la editorial propietaria de la guía de bolsillo y del sitio de Internet Circuito Gastronómico SRL, que reúne información y recomienda restaurantes en Córdoba y alrededores.
  5. La gastronomía del centro histórico de la ciudad es denominada “Legados Urbanos”, la zona gastronómica que bordea el emblemático arroyo La Cañada se presentan como “Sabores del Calicanto”, comer por barrio Güemes significa transitar por la zona del “Arte, bohemia y espectáculos”, para comensales “De paladar aristocrático y señorial” se ubica la zona gastronómica de barrio General Paz, un menú cosmopolita se encuentra en el barrio de Nueva Córdoba y el área gastronómica de barrio Alta Córdoba es ideal para “Condimentar la vida”. Por su parte, el mercado Norte ofrece su “identidad a la carta”, y para comer con “elegancia y estilo” le puede acceder a la zona gastronómica del noroeste de la ciudad. Disponible en: https://goo.gl/A8qfwx.
  6. En la región pampeana, que incluye la Provincia de Córdoba, la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (Ministerio de Salud de la Nación, 2007) señala un aumento en las situaciones de sobrepeso y obesidad y de enfermedades crónicas no trasmisibles, la disminución de condiciones agudas de déficits, y la persistencia de déficits crónicos como baja talla, desnutrición oculta y anemia. Las situaciones de malnutrición referenciadas anteriormente –ya sea por déficit o por exceso–, constituyen la materialización más visible de la vulneración del derecho a la alimentación y de la existencia de brechas de desigualdad social.
  7. Ver: https://goo.gl/2qbw4Z. También en otras páginas web destinadas al turismo, como http://www.turismoencordoba.net, se promueven alimentos que nos identifican como cordobeses y conforman nuestro patrimonio gastronómico, proponiendo ‘rutas’ de acuerdo al producto (del vino, del olivo, etc.).
  8. En el mes de julio, Córdoba participó de la feria de alimentos regionales, artesanías y turismo Caminos y Sabores, organizada por el gobierno de la ciudad de Buenos Aires, donde se exhibieron productos, artesanías y especialidades gastronómicas de diferentes regiones turísticas de la provincia. Se organizaron stands de acuerdo a “diferentes caminos cordobeses”: Camino de la Carne, Camino de las Bebidas, Camino del Dulce, Camino del Aceite, Camino del Queso y Camino de la Yerba mate y el Té. Disponible en: https://goo.gl/qzg4Kx.
  9. Para una historización sobre la gestación de la alta cocina en el mundo, la sucesión de las diferentes tradiciones o corrientes gastronómicas contemporáneas, sus referentes y características puede consultarse Huergo y Bertone (2014).
  10. “En su sector más avanzado, el capitalismo concentrado se orienta hacia la venta de bloques de tiempo “totalmente equipados”, cada uno de los cuales constituye una sola mercancía unificada que ha integrado un cierto número de mercancías diversas. Es así como puede aparecer en la economía en expansión de los “servicios” y entretenimientos la fórmula de pago calculado “todo incluido” para el hábitat espectacular, los pseudo-desplazamientos colectivos de las vacaciones, el abono al consumo cultural y la venta de la sociabilidad misma en “conversaciones apasionantes” y “encuentros de personalidades”. Esta clase de mercancía espectacular, que evidentemente no puede tener curso más que en función de la penuria acrecentada de las realidades correspondientes, figura con la misma evidencia entre los artículos-piloto de la modernización de las ventas al ser pagable a crédito” (Tesis 152, Debord, 1995).
  11. El presente artículo se enmarca dentro de las investigaciones que se vienen realizando en el proyecto “Ciudad ‘embellecida’, ciudad ‘protegida’: exploración de sentidos/valores en los procesos de patrimonialización en Córdoba Capital post- bicentenario” ya referido en capítulos anteriores.
  12. Incluye tanto a los ingredientes y técnicas utilizados en dicho proceso, como a los sentidos y prácticas compartidos por un grupo o sociedad específica.
  13. En primer lugar, para que este ordenamiento se produzca es preciso que una sustancia o producto sea considerado comestible, puesto que de todas las opciones que la naturaleza y el entorno ofrecen como insumos nutritivos, solo aquellos nombrados como “comestibles”, en cierto espacio-tiempo, en una determinada sociedad, son seleccionados para el consumo humano. De aquí la inseparable relación entre lo simbólico y material del alimento y la comida.
  14. Ejes configurados en torno a la presencia relativamente estable en la producción de determinados platos, a partir la relación entre la construcción de un territorio con sujetos y colectivos en un tiempo histórico determinado.
  15. Cabe señalar que, desde fines del siglo XIX, Córdoba formó parte del modelo pampeano de exportación de materias primas, lo que implicó un importante crecimiento económico a la vez sostenido. Este proceso se acompañó de una acelerada urbanización de la capital y algunas ciudades del interior, los comienzos de la industrialización, una intensa modernización, una creciente institucionalización del poder del Estado y una fuerte expansión demográfica acentuada fuertemente por las corrientes inmigratorias (Huergo y Bertone, 2014)
  16. Para ilustrar el carácter intrínseco de la cocina, basta con poner un ejemplo: hoy en día en Córdoba un menú compuesto por milanesa de carne de vaca, con caracoles a la provenzal acompañados de croissants no sería habitual –ni pensable– incluidos en la misma comida, aunque no existan motivos fisiológicos o nutricionales para ello.
  17. Laborde y Medina (2015), sugieren que Latinoamérica fue uno de los “laboratorios más efectivos” en este sentido. Estos antropólogos analizan la relación entre los recetarios enunciados en América Latina a partir del siglo XIX y la configuración de una cocina nacional identitaria, destinada a separarse cultural e ideológicamente de la metrópoli. Allí observan cómo los discursos culinarios permiten revisar ciertas prácticas políticas y relaciones de poder, en que los recetarios, entre el siglo xix y principios del xx invocan un carácter nacional, representando los intereses de las élites, mientras que las sucesivas incorporaciones de otras prácticas culinarias se explican en la asimilación y la transformación política de otros grupos del tejido social.
  18. UNESCO desde 1996, ya reconoce la cocina como patrimonio gastronómico y considera a las recetas de cocina como un “bien cultural de valor similar a un monumento”, donde las políticas culturales debieran asumir el acto de comer tanto en un sentido tradicional como creativo (Álvarez, 2005). Dicho organismo ha reconocido como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad a la culinaria mexicana, la gastronomía francesa, la dieta mediterránea, y los ritos gastronómicos del fin de año en Japón. Actualmente, otras candidaturas se encuentran listas para su presentación o en curso de ella: la cocina peruana, la catalana, la colombiana. Ver: http://www.unesco.org/.
  19. Esta primera edición de Ají Mercado Gourmet contó con la presencia de Chefs, Bartenders, Restaurantes Gourmet y vendedores de alimentos orgánicos y bebidas “Premium”; Food-trucks, Bodegas, Cafés y Helados Artesanales.
  20. Existe muy poca información mediática sobre “Ají Producciones”, el Diario “Comercio y Justicia” lo define como una “firma con gran experiencia en ferias y gastronomía”.
  21. Restaurantes móviles que se ha constituido en tendencia mundial en que camioncitos inspirados en la costumbre estadounidense de venta ambulante de comida, expenden preparaciones realizadas por chefs, con alimentos de calidad y cierta estética de vanguardia
  22. Disponible en: https://goo.gl/akXjLF.
  23. La primera charla se tituló “Identidad de la Gastronomía Cordobesa” y fue dirigida por Roberto Battaglino (periodista de La Voz del Interior, especialista en política y negocios) y Roal Zuzulich (reconocido chef de la ciudad de Córdoba). Esto da cuenta del interés de los organizadores en la construcción del sentido de lo identitario desde la gastronomía local.
  24. La segunda edición de Ají Mercado Gourmet se realizó los días 21, 22, 23 y 24 de Abril del 2016 también en el CAC, manteniendo a grandes rasgos el mismo esquema de su primera edición.
  25. La casona fue inaugurada en 1890 por su propietario en ese entonces David Carreras Ponce de León, empresario y político, quien llegó a ser presidente del Banco Provincia de Córdoba y vicepresidente de la Nación en 1886. La casona se planificó siguiendo una estética de palacete florentino, con un extenso parque que lo circundaba. Esta tipología arquitectónica (“chateau”) obedecía al estilo neoclásico e italianizante que utilizó la clase alta cordobesa de la época. Luego de un completo abandono por la familia propietaria en la segunda mitad del siglo XX, el predio fue expropiado en 1972, y recién en 1987, por iniciativa del artista Antonio Seguí, se organiza como museo y sede del CAC. A inicios del nuevo siglo, el Museo pasa a la administración directa del gobierno provincial, precisamente por la Agencia Córdoba Cultura. https://goo.gl/y29Jzq.
  26. Es desde esta perspectiva que se entienden las frases publicadas en el perfil de Facebook del evento para promocionar las ferias: “Buen comer y buen beber, todo en este fantástico lugar, del 9 al 12 de Octubre.” Para su primera edición y: “Ají mercado gourmet es un mercado gastronómico diferente y no solo por su propuesta diversa, sino también por la historia y la belleza del lugar. Chateau CAC”. La primera publicación aparece posteada el 17 de septiembre del 2015; la segunda el 15 de junio del 2016: Ver: https://goo.gl/jtzCp5.
  27. Siguiendo a Peixoto, los espacios patrimonializados insertos en el proceso de estetización del mercado de experiencias de ocio y placer, se convierten en palcos de redes de simulacros sin vinculación con la vida cotidiana. El valor patrimonial construido en este sentido se utiliza para difundir “una atmósfera de placer y de encanto que, ofreciendo experiencias, procura trascender lo ordinario y producir permanentemente “ejemplaridad” y fascinación” (Frias y Peixoto, 2002: 7)
  28. Este arte, difundido en Italia a partir de 1967 (su nombre proviene del italiano y significa “Arte Pobre”) se caracterizó como un arte objetual, basado en proponer un concepto a partir de intervenir o transformar de modo natural materiales considerados sin valor o de desecho (materias primas, elementos orgánicos efímeros) y observar sus cualidades específicas. Los artistas ‘povera’ se posicionaron en contra del movimiento pop y minimalista en oposición a convenciones iconográficas y al peso histórico de lo simbólico apelando a lo arquetípico y a la búsqueda de una realidad física, inmediata y primigenia. Actualmente, su estilo se ha extendido a la arquitectura, a través del cual se diseñan espacios con un aire no sobreactuado, donde utilizan materiales industriales apenas manipulados, dejando partes estructurales de la construcción a la vista, sin revoque ni ‘terminación’ (Martínez Muñoz, 2001: 124).
  29. El oído es un sentido muy distinto a los demás, ya que lo predominante en la comunicación es la vista. Los sonidos, la fuente del oír, son efímeros, y sin embargo impregnan en el sujeto oyente una sensación que le obliga a asociar una interpretación, realizada predominantemente desde la afectividad. El oído, definido por Le Breton, es un sentido de la interioridad: “lleva al mundo al corazón de uno, cuando la vista lleva hacia fuera del mismo” (Le Breton, 2009: 97)
  30. Se presentaron las bandas Lissen y White Coa, las solistas Paz Carrara y Carla D’Angelo y el DJ Igna San Pedro. Son artistas de Córdoba que realizan covers de música indie, pop o folk; excepto el DJ que se sitúa en la música electrónica.
  31. Se puede hablar siguiendo a Le Breton y a Fortuna de una “gramática de los olores”. Con el advenimiento de la modernidad y con ella la individualización del sujeto a través de la constitución del espacio privado; se genera una intolerancia hacia el olor corporal del “otro” por lo que se empieza a desarrollar, en nombre de la higiene, un control sobre los olores y un largo proceso de desodorización del espacio público como un intento por reforzar la integración social a través de una regulación olfativa. Los olores se ordenan socialmente (Fortuna, 2013: 97).
  32. En la Feria se dispuso que los stands no aceptasen dinero en efectivo (aunque algunos stand sí lo hicieron) para ello se colocaron casillas en distintos puntos del predio donde se podían comprar tickets por montos determinados para luego canjearlos por el valor de los productos. Esto reproduce un sistema que se viene usando en todo el mundo en las últimas ferias de tipo gastronómico.
  33. Podría pensarse en una apropiación invertida de la interacción entre vendedor y comprador que describe Luce Giard en “La invención de lo cotidiano 2”, cuando reconoce la “feria” o el “mercado” como instancias de interacción cara a cara reemplazadas por el anonimato del supermercado (Giard, 2006). En la práctica cotidiana de ir al mercado, el autor recuerda los procedimientos empíricos –examen de texturas, olores, colores y sabores de los alimentos– hábilmente desplegados y no siempre certeros, mediante los cuales el comprador “se autorizaba” para valorar al mercader y su mercancía en un “jugar con astucia el astuto juego del vendedor” (De Certeau, 2004: 211). En esta “feria mercado gourmet”, quien establece las pautas de evaluación es siempre el mercader, puesto que es él el “autor” y por lo tanto quien propone y pone en valor cuáles son los modos deseables de la “buena comida”, extendiéndose la relación mercantil de la obtención del alimento para “hacer la comida” a la experiencia mercantilizada del comer.
  34. En la ciudad de Córdoba, ya en el año 2009 se realizaron las primeras jornadas de cocina de autor, donde participaron algunos de los organizadores de la Feria Ají Mercado. Disponible en: https://goo.gl/nGWtHs.
  35. La memoria se construye desde la apropiación de objetos por el cuerpo a través del recuerdo. Esta es una condición para la memoria individual, social y colectiva mediante la cual la historia social se hace cuerpo. A su vez, el campo perceptivo del cuerpo depende de las capacidades apropiadas por estas memorias y es desde allí desde donde se construye la realidad. En este sentido el acto de conocer involucra percepciones, sensaciones y emociones de manera permanente a la vez que contingente, y la circulación de este conocimiento opera desde las memorias (Scribano, 2010). De allí la importancia de emitir propuestas sensoriales que sean “recordadas”, puesto que pasan a formar parte de los relatos de las memorias corporizadas. En este sentido, “el modelo” de percepción sensorial de uno de los chefs, cuya demostración presenciamos recupera la importancia del sabor al aclarar que “antes está el sabor que el emplatado” y “si les gusta el sabor no se lo van a olvidar”, al mismo tiempo que resta importancia a la “decoración” o “emplatado”.
  36. Esta opción gastronómica reivindica la “calidad” de la materia prima, con un grado de manipulación mínima. El ejemplo más claro es el de los asadores tradicionales, en que la sal y el calor son los únicos elementos necesarios para conformar un plato.
  37. Se trata del chef Javier Rodríguez, presentado como dueño del Restaurant El Papagayo.
  38. El cocinero hizo referencia a la cocción en ollas o a la parrilla en lugar del horno, lo que requiere de “mucha prolijidad, precisión y paciencia”.
  39. Javier Rodríguez, en su exposición, resaltó como características distintivas: el reducido número de cubiertos que se sirven diariamente (24) y la utilización prioritaria de productos locales, estacionales y de calidad. También durante la preparación del plato se resaltó la importancia de “lo artesanal”, de que “todo sea hecho por alguien que conocemos, lo más local posible”. Al mismo tiempo que mencionó al artista cordobés –“un amigo”– que diseñó y elaboró la vajilla en que se sirvió el plato (2016).
  40. El chef revaloriza los ingredientes locales, señalando que son muy “apreciados” o “utilizados” en la cocina europea, o bien nos instruye respecto de la técnica de cocción aludiendo al chef Alain Passard como uno de los principales impulsores de esta técnica en la cocina francesa.
  41. Esta frase es una derivación de la original “Piensa globalmente, actúa localmente” (Thinkglobally, actlocally) difundida en la década de 1990 por grupos activistas ambientalistas. Estos promovían la realización de pequeñas acciones cotidianas que repercutieran en el cuidado del mundo, como por ejemplo: el reciclaje, moderación en el consumo de recursos no renovables, etc. La frase fue, con el pasar del tiempo, modificando su sentido concreto pero no el trasfondo de un proceso de globalización.
  42. “Cazar el pichón”, a las 9 de la mañana en las proximidades serranas de la ciudad de Córdoba, “recolectar” hongos silvestres de las sierras, son aclaraciones que introduce el chef mientras cocina en las cuales identificamos también una puesta en valor de la autenticidad.
  43. Cabe señalar que el primer lugar en el ranking mundial de restaurantes lo ocupa el restaurante danés NOMA (nordikmad) debido a que su modelo gastronómico es considerado la máxima expresión de autenticidad. Su cocina se basa en lo silvestre como ícono de la naturaleza, de lo autóctono, lo que está ‘fuera’ del sistema gastronómico (Frigolé, 2012).
  44. A nivel nacional la Secretaría de Cultura de la Nación organizó el evento “Cocinas del Bicentenario” (2010) con debates, talleres, música, teatro y muestras de arte sobre el tema. Además, como parte del proyecto del gobierno nacional del Centro Cultural del Bicentenario, se incluyeron numerosas actividades: en el ciclo de debates la Cultura Argentina Hoy, Argentina de Punta a Punta (2010), en la publicación de distribución gratuitita “nuestra Cultura” (2009), entre otras.


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