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4 Producciones autóctonas y gastronomía como atractivos

En un momento en el que el turismo mundial está en auge y aumenta la competencia entre los destinos, el patrimonio cultural inmaterial único de localidades y regiones se convierte en el factor diferenciador para atraer a los turistas. El turismo gastronómico se ha vuelto especialmente importante en este sentido, no solo porque comer y beber forman parte esencial de toda experiencia turística, sino también porque el concepto de turismo gastronómico ha evolucionado de tal modo que engloba multitud de prácticas culturales e incorpora en su discurso valores éticos y de sostenibilidad del territorio: el paisaje, el mar, la historia del lugar, los valores y el patrimonio cultural (OMT, 2016).

El turismo rural es reconocido en nuestro país por poner al alcance de los turistas los saberes y costumbres vinculados a las producciones del campo. El agroturismo, particularmente, produce ese acercamiento generando valor a las producciones y acercando a los potenciales consumidores con los productores. Esta cercanía favorece a ambas partes: productores que tienen la posibilidad de vender sus producciones directamente, sin intermediarios y a un mejor precio; visitantes que además de la experiencia turística adquieren productos con valor agregado local, autóctonos, agroecológicos y, muchas veces, cosechados y/o elaborados en el momento.

No es casualidad que instituciones como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), y los Ministerios de Agroindustria y de Producción de la Nación hayan tenido durante muchos años programas e incentivos que promueven el turismo rural como agente dinamizador de las economías regionales.

Tanto es así que la publicación Agroturismo con Identidad (2017) del Ministerio de Agroindustria resume el “Intercambio de experiencias entre emprendedores de Turismo Rural Comunitario de la Agricultura Familiar: pequeñas y pequeños productores, integrantes de comunidades de pueblos originarios, artesanas y artesanos”, y plantea que el turismo rural es una forma estratégica de visibilizar la agricultura familiar, indígena y campesina; de promover el encuentro cultural; de conocer los sueños y las luchas de las organizaciones; de vivenciar la vida rural; de aprender y compartir sus saberes y prácticas productivas ancestrales y de degustar alimentos en su lugar de origen. Permite participar directamente de las tareas y procesos rurales como la elaboración de diversos productos con valor agregado: artesanías, chacinados, dulces, comidas típicas, etc.

Los turistas viajan, conocen, se vinculan, intercambian y comen. La gastronomía no solo es una necesidad elemental que satisfacer cuando se diseñan los proyectos, sino que es una excelente oportunidad para el contacto con pobladores locales, para ahondar en las raíces culturales y tradicionales, en las producciones autóctonas y en los saberes que se van pasando de generación en generación y que constituyen las particularidades de cada comunidad.

Productos autóctonos en el predio ferial de La Quiaca, Jujuy

Para Falcón (2014), la gastronomía se presenta como una oportunidad para dinamizar y diversificar el turismo, impulsar el desarrollo económico local, implicar a diversos sectores profesionales (cocineros, productores, referentes) e incorporar nuevos usos al sector primario. El autor se refiere, además, a los cambios que se han producido en los turistas cuando viajan, quienes ahora son más propensos a las nuevas experiencias y a degustar platos con colores y sabores locales.

Para la Organización Mundial del Turismo (2017), la gastronomía, un componente esencial de la historia, la tradición y la identidad, se ha convertido también en un motivo importante para visitar un destino. Según el segundo informe mundial de esta Organización sobre turismo gastronómico, este segmento ofrece un enorme potencial para estimular las economías locales, regionales y nacionales y promover la sostenibilidad y la inclusión.

Según el Global Report on Gastronomy Tourism (OMT, 2012), el 88,2% de los destinos consideran la gastronomía como un elemento estratégico para definir su imagen y su marca; y la Asociación Mundial de Turismo Gastronómico estima que la gastronomía genera cada año 150.000 millones de dólares.

En esta materia, el Ministerio de Turismo de Argentina impulsa la revalorización gastronómica como atractivo mediante el programa CocinAR que tiene como finalidad “armar el mapa de la cocina argentina y posicionarla en el plano nacional e internacional” y “destacar la diversidad de la oferta culinaria de nuestro país y revalorizar la cadena de valor integrada por productores primarios, distribuidores, profesionales del sector, establecimientos gastronómicos y educativos, entre otros”.

El turismo gastronómico puede ser considerado turismo cultural (Mascarenhas y Gándara, 2010) y es en ese contexto que los valores patrimoniales inmateriales relacionados a la cultura culinaria adquieren relevancia como atractivo y como producto. La unión entre gastronomía y turismo ofrece, por lo tanto, una plataforma para revitalizar culturas, conservar el patrimonio material e inmaterial, empoderar a las comunidades y fomentar el entendimiento intercultural (OMT, 2017).

Para ampliar el análisis, Flavián y Fandos (2011) afirman que la gastronomía puede ser considerada desde tres perspectivas diferentes en relación al turismo:

  1. Como el motivo o experiencia principal de la actividad turística: atrae a un tipo de turismo muy selecto que realiza un elevado volumen de gastos en productos de alta calidad y diferenciales;
  2. Como una experiencia o motivación secundaria: como un complemento relevante que aporta un valor añadido significativo al viaje;
  3. Como una parte de la rutina: un hábito diario que tiene una relevancia mucho más limitada que en las dos situaciones anteriores.

Estos autores afirman que la gastronomía y los alimentos de calidad constituyen la clave del éxito, y que cabría destacar que la gastronomía se está convirtiendo en una motivación de viaje cada vez más importante en nuestros días.

De esta manera, en el proceso de desarrollo de productos turísticos, la gestión participativa de los pobladores locales es esencial, no solo para recrear recetas y platos ancestrales y autóctonos, sino para poner en valor aquellos ingredientes que los caracterizan. A veces, estos ingredientes ya no se encuentran disponibles en las comunidades y se debe recurrir a proveedores externos. Motivar la recuperación de esos cultivos es prioritario y no solo agrega autenticidad, sino que genera nuevas actividades socio-productivas locales.

Productos “de la huerta al plato” en Paraje Ortiz, Zárate, Buenos Aires

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Para la Red de Gastronomía de la OMT (Plan de acción 2016/2017), el turismo gastronómico se perfila como un recurso indispensable que añade valor y proporciona soluciones a la necesidad cada vez más acuciante de los destinos de diferenciarse y ofrecer productos únicos. Hay cinco razones fundamentales que explican este fenómeno en constante crecimiento:

1. La necesidad de un destino de diferenciarse y desarrollar una propuesta comercial única desemboca de manera natural en una búsqueda de lo auténtico y, para encontrarlo, nada mejor que el patrimonio inmaterial, del que la gastronomía constituye un elemento destacado.

2. Los destinos recurren a la gastronomía para atraer a aquellos turistas dispuestos a adentrarse en los lugares y las culturas que visitan. Este tipo de viajeros suele gastar más, se distribuye de manera más equilibrada por el territorio y puede incidir en mayor medida en la totalidad de la cadena de valor del turismo.

3. El turismo gastronómico tiene el potencial de dirigir el flujo turístico a destinos menos visitados, lo que podría traducirse en una mejoría drástica en cuanto a oportunidades y desarrollo económico de estas regiones.

4. La gastronomía permite el diseño de una estrategia de comunicación efectiva mediante el uso de una narrativa que apele fácilmente al lado emocional del visitante y ofrezca experiencias más profundas y significativas, capaces de dejar una huella más duradera.

5. Estas experiencias inolvidables y auténticas fidelizan a los visitantes, que pueden convertirse así en los mejores embajadores a medida que comparten sus experiencias positivas con otros viajeros.

Para entender mejor la relación entre el contexto histórico, los alimentos y las tendencias turísticas, Leal Londoño (2013) en base a Cleave (2011) sintetiza la emergencia del turismo gastronómico y cómo, por períodos, surgen las principales características del contexto alimentario en relación al contexto turístico.

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Fuente: Leal Londoño (2013) en base a Cleave (2011).

Jamón de Capón y Sabor Mapuche, dos íconos
de Chubut

En el contexto del desarrollo turístico comunitario y de la revalorización de sabores y saberes locales, el Jamón de Capón de Alto Rio Percy y Sabor Mapuche de Nahuelpan, ambos en Chubut, se convirtieron en íconos de la región y con muy buenas repercusiones en medios nacionales. Ambos son proyectos de familias rurales, que supieron ganarse ese espacio en base al esfuerzo, la recreación de recetas y técnicas gastronómicas ancestrales y la articulación con el turismo rural en sus comunidades.

El Jamón de Capón de Alto Rio Percy es considerado un producto único en el mundo por los expertos en gastronomía. Así, se le ha dado masiva difusión en los medios de comunicación nacionales e internacionales, así como en revistas especializadas.

Para su elaboración, se recrearon técnicas gastronómicas que le dan sabores únicos al jamón de capón (cordero castrado). Una forma creativa de recrear el típico cordero patagónico. Apasionado de su trabajo y con un gran compromiso con el proyecto agroturístico comunitario, Javier Crova, también maestro de escuela de la comunidad, elabora este producto junto a su familia.

“Es un producto único que surgió como una forma de darle una salida diferente a la producción ovina en pie de la región. A la carne, además de la sal, le agregamos hierbas agroecológicas de la huerta”, explicó en entrevista con el reconocido programa Cocineros Argentinos, que conduce el cocinero Guillermo Calabrese.

Por la zona se dice que “es ideal para maridar con las cervezas artesanales patagónicas por el sabor único que le ofrece la cordillera”.

En Sabor Mapuche, “Alimentos de la Tierra”, Lauriano Ríos y Yanina Nahuelpan invitan con este emprendimiento a degustar recetas mapuches con ingredientes de la comunidad Nahuelpan.

Con gran aceptación de los cocineros patagónicos de referencia, de los turistas que buscan vivencias diferentes y sabores tradicionales, y de los medios de comunicación, Sabor Mapuche es una muestra de cómo los jóvenes de las comunidades originarias de nuestro país pueden difundir y dar a conocer su cultura mediante esta actividad.

En declaraciones al diario La Jornada (Chubut), Lauriano contó:

Teníamos la necesidad de mostrar nuestra cultura, nuestras costumbres, y qué mejor manera de hacerlo que a través de la cocina. La cocina de cada familia habla sobre el pequeño mundo que es esa comunidad y las recetas y los sabores se van transmitiendo de generación en generación. Son esos saberes los que mantienen viva la cultura de cada comunidad. Lo que uno aprende en la cocina donde se crio se mantiene vivo para siempre, por eso es necesario transmitirlo.

En otra entrevista, esta vez al diario El Federal (Bs. As.) destacó:

A partir de nuestro emprendimiento, los jóvenes comenzamos a revalorizar nuestras tradiciones a fin de compartirlas con quienes se acercan a conocernos. Nosotros nos consideramos mapuches y nos interesa compartir nuestra cosmovisión. Estamos en una época en la que es necesario conocernos y reconocernos en nuestras tradiciones. Nos ha pasado que ha venido gente y ha preguntado: “¿dónde están los indios?”. Supongo que con el correr del tiempo esas cuestiones se van a ir disipando y llegará el día en que no hará falta aclarar que somos todos hijos de la tierra y por lo tanto iguales unos y otros.

Sabor Mapuche ofrece comidas tradicionales en Casa de Piedra, sobre Ruta 40, a 18 kilómetros de la ciudad de Esquel. Es común encontrarlos también en ferias gastronómicas y turísticas, en exposiciones de la región y en actividades que ellos mismos organizan para compartir los secretos y herencia de la cocina mapuche.

Es importante destacar la iniciativa de Sabor Mapuche en la realización de un evento gastronómico en los meses de verano. El primero fue en el año 2016, y en 2018 llevó adelante su tercera edición. En palabras de los organizadores: “es un evento gastronómico y cultural concebido por una familia de la comunidad de Nahuelpan, que fusiona la cocina ancestral, tradicional y profesional. Acerca a los turistas un producto con identidad y sabores de nuestra cultura”.

El evento contempla la realización de clases de cocina con el uso de recetas e ingredientes de su cultura y convoca a los principales chefs de la región patagónica. Asimismo, en las últimas dos ediciones contó con la participación y padrinazgo de Rubén Patagonia, reconocido cantautor del folclore nacional y del pueblo mapuche.

Cocineros del Iberá, degustando Corrientes

La gastronomía de Iberá comparte características similares a toda la región de influencia guaraní, con algunos componentes aportados por las distintas colectividades que se fueron asentando en la zona y que dieron como resultado un recetario que, en muchos casos, ha adaptado recetas europeas a los ingredientes locales.

La geografía compleja de los Esteros del Iberá, en Corrientes, ha convertido este gran humedal en un reservorio de biodiversidad y de patrimonio cultural tan único como no apreciado hasta el presente. De a poco, la fuerza y compromiso de hombres y mujeres de la zona van corriendo esa barrera hacia la valoración y conservación de esos usos y costumbres. Casas de juncos, canoas cinchadas por caballos, jinetes que nadan, pañuelos que señalan opinión política o devoción religiosa, y una gastronomía donde la mandioca y el maíz reinan en un territorio donde se habla en guaraní, son un ejemplo de ello.

Esos vientos a favor comenzaron a soplar tímidamente en 1983 con la creación de la Reserva Provincial Iberá y empezaron a hacerse notar para mediados de los años noventa con la compra de las 150.000 hectáreas por parte de The Conservation Land Trust (CLT), con el objetivo de restaurar el ecosistema para luego entregarlo en donación a la Administración de Parques Nacionales (etapa en la que actualmente se encuentra el proyecto).

Paulatinamente, los gobiernos provincial y nacional, junto a organizaciones no gubernamentales (ONG) decididas a convertir Iberá en un destino para el ecoturismo, fueron posicionándolo con un sello de calidad basado en la naturaleza y la cultura.

En ese contexto, a una serie de decisiones del estado provincial y nacional para hacer de los Esteros del Iberá un destino ecoturístico de nivel internacional, que promueva el desarrollo local y la generación de empleo para los municipios que forman parte de la región, se sumaron las voluntades de las Fundaciones Yetapá y Flora y Fauna Argentina, y del programa Pro-Huerta de INTA. Estos antecedentes sentaron los cimientos para la creación de la Red de Cocineros de Iberá.

Los colores de la Patria y los pastelistos del Iberá, Corrientes

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Identificando frutos del monte en Las Saladas, Corrientes

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Construyendo un destino

En la búsqueda de convertir Iberá en un destino de calidad internacional, competitivo no solo por los atractivos naturales y la calidad de los servicios, sino por su autenticidad, y de lograr el desarrollo local con el ecoturismo como bandera, desde las ONG Yetapá y Fundación Flora y Fauna Argentina se realizaron distintas acciones con el objetivo de capacitar y visibilizar el patrimonio natural e inmaterial.

En sintonía con lo anterior, la Fundación Flora y Fauna Argentina y The Conservation Land Trust (CLT) realizaron capacitaciones gastronómicas adaptadas a las características socioculturales, económicas y geográficas en los parajes más cercanos al área protegida.

Con estas comunidades ya se había trabajado en el diseño y desarrollo de productos turísticos basados en su patrimonio, así como en acciones de conservación para que “Corrientes vuelva a ser Corrientes”, entendiendo el slogan como una invitación a la conservación y restauración del ecosistema y de los valores más representativos de la cultura local.

Como es habitual, la gastronomía es requerida en todos los casos, ya que las excursiones y servicios ofrecidos en su mayoría llevan media jornada o jornada completa. Hacer paradas de descanso y para alimentarse es tan necesario como coordinable con las poblaciones locales.

Así se inició el relevamiento de conocimientos, saberes y vocaciones y se descubrió que, aunque en algunos casos parecían olvidados, había latente un número muy interesante de preparaciones sencillas, pero con el ingrediente fundamental de lo auténtico. Sistemas de cocción con cenizas, con brasas, el uso de las ollas y sartenes de hierro, las frituras en grasa, los cultivos clásicos de las huertas guaraníes: andaí, mandió, abatí, mandubí, etc., son un ejemplo de eso.

Fundación Yetapá inició, en Concepción del Yaguareté Corá, el programa Bienvenidos a Nuestra Casa, con el fin de capacitar a quienes ya tenían algún emprendimiento relacionado a la gastronomía o la vocación de ofrecer servicios de hospedaje en casas de familia.

Otras semillas

Otro puntapié que generó confianza en la capacidad de convocatoria que tiene la gastronomía, la visibilidad generada por la prensa y las redes sociales, fue el Festival Gastronómico Pueblo Abierto, realizado en octubre de 2016 en Concepción del Yaguareté Corá. Si bien se trata de una iniciativa privada, se realizó con fondos y coordinación del Instituto de Cultura de Corrientes.

Allí, cocineros populares de Concepción, San Miguel y Mburucuyá compartieron conocimientos, saberes y las lentes de las cámaras con los cocineros más mediáticos de Argentina, algunos de los cuales tienen un interés genuino en descubrir productos, recetas y tradiciones gastronómicas, como Germán Martitegui, Narda Lepes o Fernando Trocca, entre otros.

A partir de esa experiencia en Concepción, se retomó la costumbre de la feria con puestos callejeros y hoy en día, aunque tímidamente, hay un grupo de feriantes compuesto por artesanos y cocineros que participan con cierta periodicidad y apoyo del municipio.

INTA por su parte, con el programa Pro-Huerta viene trabajando no solo en la producción para auto consumo sino en la comercialización en ferias y mercados, el rescate de especies y la cultura gastronómica. En Iberá, especialmente, ha logrado consolidar grupos de feriantes bien organizados en las localidades de Caá Catí e Ituzaingó, tanto con productos primarios como con los que tienen valor agregado (dulces, conservas, harina de maíz, fécula de mandioca, etc.).

La Urdimbre

Gisela Medina fue un hallazgo feliz y fortuito, una cocinera con formación profesional, pero con una gran vocación de rescatista de saberes y sabores populares. Ella ha sido el hilo que cohesiona esta trama. Fue convocada por CLT primero para servicios de “catering telúrico y folclórico” para eventos donde se trataba de mostrar los sabores de Iberá, los más conocidos y los no tanto, como los frutos del monte; luego, para las capacitaciones a los grupos antes citados; y también para INTA, Secretaría de Agricultura Familiar y Fundación Yetapá para el desarrollo de distintas capacitaciones. Hoy coordina el programa Cocineros del Iberá.

En este contexto, el Programa nace de la voluntad de las Fundaciones Yetapá y Flora y Fauna Argentina, y de INTA. Estas instituciones deciden aunar esfuerzos compartiendo recursos humanos y económicos. Tiene objetivos que beneficiarán no solo a los cocineros participantes sino al destino Iberá como marca. Cabe destacar que también, con la actividad turística, se activa un componente intangible –y tan importante– como es el sentimiento de pertenencia y el sentirse orgulloso de los propios saberes y valores.

Primeras experiencias

La primera oportunidad surgió con la propuesta de armar un almuerzo para 300 personas para festejar el traspaso de 23.000 hectáreas propiedad de The Conservation Land Trust (CLT) a la Administración de Parques Nacionales, la excusa perfecta para poner a prueba la capacitad de respuesta, el entusiasmo y la creatividad para poder cumplir con el desafío.

Bajo el título “Menú para un día festivo”, se diseñó un servicio tipo buffet, de comida fría, donde los cocineros o productores invitados realizaron una parte, Don Mario, Pachón e Idelino proveyeron de matambres arrollados, embutidos y chicharrón trenzado para la picada criolla, acompañada de los quesos de Doña Celes y los panes caseros de José; Eulidia preparó pasteles de fuente, como la sopa correntina; mientras que Juana, Reina y Ñata llevaron los pastelitos de queso y dulces regionales.

De esa manera, distribuyendo el trabajo y respetando el saber hacer de cada uno, pudieron cumplir y con creces un desafío que individualmente no hubieran podido asumir.

El segundo y gran desafío fue la aceptación de la propuesta de participar en la 28° Fiesta Nacional del Chamamé con un stand, las diez noches del evento. El resultado fue muy positivo. La difusión que generó esta acción, tanto dada por el gran apoyo de la prensa, el gobierno provincial, las redes sociales y sobre todo del público que acompañó, motivó que la gente regresara una y otra noche a preguntar “qué hay hoy”, así como a consultar sobre alguna preparación que tuvieron oportunidad de probar.

Hada Irastorza, responsable del desarrollo turístico comunitario por CLT, expresó:

Lo más interesante y motivador es ver la enorme posibilidad que estas actividades generan en la dimensión humana, más allá de los beneficios económicos. Algunos cocineros por primera vez conocieron la capital de su provincia o fueron merecedores de reconocimientos hacia un trabajo que cotidianamente hacen. (Entrevista personal, febrero 2018)

La Red de Cocineros del Iberá promueve y estimula encuentros donde cocineros de diferentes localidades de la zona se dan cita para revalorizar la cocina local, los productos agropecuarios y la importancia de la gastronomía como atractivo y acercamiento cultural en eventos de gran impacto.



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