Un estudio de caso con familias productoras porcinas del partido de Cañuelas, Buenos Aires

Agustina Castro^[1], Diego A. Boyezuk^[2], Guido M. Príncipi^[3],
Flavia Picón^[4] y Guillermo M. Hang^[5]

Introducción

La producción porcina representa para el país un importante sector productivo, situación que se refleja en indicadores como el número de animales faenados, el volumen de producción y la creciente demanda interna de carne de cerdo (Paollili et al., 2020; Tifni, 2020). Asimismo, en este sector existe una gran diversidad de actores, como criaderos comerciales, acopiadores, engordadores, productores de escala familiar, de subsistencia, cabañas proveedoras de genética, entre otros. Dentro de la producción primaria, el 88 % de las unidades productivas tienen hasta 100 madres (Secretaría de Agroindustria, 2018), es decir, predominan las unidades de producción pequeñas y medianas. Esta actividad es una de las más elegidas por los/as productores/as familiares ya que no demanda grandes extensiones de tierra, existe la posibilidad de alimentar a los animales con productos o subproductos que tienen costos más accesibles en relación con el alimento balanceado e incluso con el grano de maíz y, además, es posible combinarla con otras producciones. Estas características permiten que la producción porcina pueda realizarse también en zonas urbanas o periurbanas del país. Sin embargo, ciertas condiciones productivas y sanitarias de los establecimientos porcinos familiares, como las instalaciones y el origen de los alimentos para los animales, conlleva a que la carne y/o sus productos manufacturados se encuentren más expuestos a factores contaminantes. Esto se puede traducir en un aumento en el riesgo de contraer enfermedades, como por ejemplo, triquinosis.

La triquinosis es una enfermedad zoonótica^[6] causada por un parásito nematodo del género Trichinella. En los humanos, esta enfermedad se contrae cuando se consume carne cruda, chacinados o embutidos provenientes de un animal parasitado. La triquinosis produce graves síntomas en las personas —incluso en casos extremos la muerte—, por lo cual es una enfermedad de denuncia obligatoria. Esto quiere decir que cuando existe o se sospecha de un caso o brote se debe notificar al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y a las autoridades provinciales y municipales competentes.

La ex Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación, a través del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina (Resolución SAGPyA N° 555/2006) en el año 2006 estableció las acciones para controlar y erradicar la triquinosis en los establecimientos. Si bien existe esta normativa, en algunos casos se presentan dificultades para su cumplimiento, como por ejemplo, la falta de acceso a la técnica diagnóstica obligatoria, o la obligatoriedad de realizar sacrificio sanitario ante la aparición de animales positivos. Es por ello que, aun en la actualidad, siguen apareciendo brotes de triquinosis en su mayoría relacionados con el consumo de chacinados y embutidos de elaboración artesanal (Ministerio de Salud, 2022).

El presente trabajo se focaliza en el partido de Cañuelas, provincia de Buenos Aires, donde en 2020 se registró un brote de la enfermedad que dejó a tres personas enfermas. Si bien la técnica de diagnóstico se encuentra incluida dentro del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina, que establece que los frigoríficos tienen la obligatoriedad de realizarla, muchas veces las familias productoras porcinas no cuentan con la posibilidad de mandar a faenar a los animales a un frigorífico o matadero habilitado, siendo la faena informal en el propio establecimiento una práctica habitual (Príncipi, 2019). Además, en algunas localidades no existen laboratorios públicos o privados que ofrezcan este servicio de diagnóstico. Esta situación se presenta en el partido de Cañuelas, y es una demanda constante por parte de las familias productoras porcinas organizadas al municipio cabecera del partido.

El trabajo tiene como objetivo indagar los alcances y las limitaciones del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina en los/as productores/as porcinos familiares de Cañuelas, analizando el rol que cumplen las instituciones y agentes locales para su implementación. A partir de un estudio de caso (Macluf, Beltrán y González, 2008) se realizó una revisión bibliográfica, encuestas a 10 familias productoras porcinas (3 familias pertenecientes a la Cooperativa Agropecuaria Asociación de Productores Familiares de Cañuelas Ltda. —APF Cañuelas Ltda.— y 7 familias del grupo porcino del Centro Educativo para la Producción Total —CEPT— N° 33) y 25 entrevistas semiestructuradas entre informantes calificados y productores/as.

La encuesta se dividió en tres apartados para relevar información sobre los aspectos socioeconómico, productivo y sanitario y, a partir de las entrevistas, se buscó rescatar la palabra de diferentes actores vinculados al sector porcino en general y a la producción porcina familiar en particular. Para el caso de los/as funcionarios/as municipales, provinciales, los/as técnicos/as estatales y los/as docentes del CEPT se consideró importante indagar algunas cuestiones como las percepciones de la problemática a nivel territorial, la capacidad de respuesta y las propuestas locales (y regionales) para su abordaje. La palabra de las familias productoras porcinas se consideró fundamental para complementar la información de las encuestas, profundizando el conocimiento acerca de sus prácticas y lógicas productivas, su percepción acerca de la triquinosis y el alcance de la técnica diagnóstica. El trabajo de campo se realizó durante 2020 y principios de 2021, con lo cual, para cumplir las medidas de prevención y cuidado establecidas por el Gobierno Nacional, la mayor parte se realizó de manera virtual, utilizando diferentes herramientas y soportes informáticos como videollamadas por WhatsApp, Skype, Zoom.

El partido de Cañuelas y las familias productoras porcinas organizadas

El partido de Cañuelas se encuentra ubicado en la región noroeste de la provincia de Buenos Aires (Mapa 1) y forma parte de la Región Metropolitana de Buenos Aires (RMBA). Unos 60 km lo separan de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) y 86 Km de la ciudad de La Plata (capital de la provincia de Buenos Aires). Esta ubicación territorial le concede al partido características particulares en lo económico, en el uso del suelo, en lo cultural, etc. (Gonzalez Maraschio, 2012).

Mapa 1: Ubicación geográfica del partido de Cañuelas

Fuente: Abba et al. (2015).

La estructura agraria se caracteriza por el predominio de pequeñas explotaciones familiares. De las 217 EAP (explotaciones agropecuarias) registradas en el partido, el 56 % del total tiene menos de 100 ha y el 44 % corresponde a menos de 50 ha (Prieu, 2010; Saettone Pase, 2017)^[7]. La mayoría de los/as agricultores/as familiares se dedican a actividades productivas diversificadas que combinan la producción de cerdos, gallinas, tambo, ovejas, hortalizas, entre otras. Existen también algunas experiencias donde las familias elaboran productos con valor agregado como licores, quesos, conservas dulces y saladas, destinadas tanto al autoconsumo como a la venta en mercados de cercanía (Rabendo, 2011).

Como consecuencia de la crisis social y económica vivida en el país a finales del siglo XX y primeros años del siglo XXI, en 1999 se crea el Grupo de Ayuda a Familias Productoras de Cañuelas con el objetivo de abastecer de alimentos a las familias que lo conformaban (Rabendo, 2011). En 2001, el grupo obtiene personería jurídica y pasa a llamarse Asociación Civil Grupo de Ayuda a Familias Productoras de Cañuelas. Gracias a la vinculación que tuvo desde sus orígenes con otras organizaciones de la AF, comenzó a sumarse a la Mesa Nacional de campesinos, indígenas y productores familiares. Con el correr del tiempo, fueron incorporándose más familias productoras a la organización (se alcanzaron unas 15 familias), lo que generó un aumento en los volúmenes de producción, sobre todo de hortalizas.

Dado que la asociación no tenía fines de lucro y, viéndose en la imposibilidad de comercializar, en 2004 se creó la Cooperativa Agropecuaria de Productores Familiares de Cañuelas Ltda. (APF Cañuelas Ltda.), conformada por 44 socios y socias (Saettone Pase, 2017). Si bien no todas las familias de la Asociación forman parte de la Cooperativa, ambas organizaciones comparten los mismos objetivos: reivindicar la agricultura familiar como un tipo de unidad productiva en el seno de la familia, cuyo rol primordial es el de brindar a la sociedad alimentos sanos y de calidad (Rabendo, 2011)^[8].

Las familias productoras organizadas de Cañuelas tuvieron una importante participación en la elaboración de políticas públicas municipales de acompañamiento a la producción familiar local. Además, con el paso del tiempo, han tejido diversas redes con diferentes actores vinculados a la agricultura familiar y el desarrollo rural, y han formado parte de variados espacios colectivos y de toma de decisión; por nombrar algunas: Movimiento Agroecológico de América Latina y El Caribe (MAELA), Mesa Provincial de Organizaciones de Productores Familiares, Agencia de Desarrollo Local, Foro Provincial de Agricultura Familiar, Movimiento de Organizaciones de la Agricultura Familiar de la provincia de Buenos Aires, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Universidad Nacional de La Plata, Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires.

Desde sus inicios, para las familias productoras organizadas de Cañuelas, los espacios educativos y de intercambios de saberes tuvieron mucha importancia. La organización comenzó a dictar talleres en la escuela N° 14 del Barrio La Garita de Cañuelas, donde se llevaban a cabo prácticas de autoproducción de alimentos saludables (Rabendo, 2011). Seguidamente, y luego de cuatro años de trabajo junto con el Ministerio de Educación de la provincia de Buenos Aires, en el año 2009 concretaron la apertura del Centro Educativo para la Producción Total N° 33 (CEPT N° 33)^[9]. Si bien el CEPT N° 33 está ubicado en el paraje “El Deslinde”, también asisten a la escuela estudiantes de otras zonas rurales del partido, como Camino Las Heras, Camino Panello, Camino Udaondo, Levenne, Uribelarrea y Villa Vissir, y de localidades de partidos vecinos como San Vicente, Marcos Paz y Máximo Paz (Ugartemendia, 2019). La mayoría de los/as estudiantes que concurren colaboran con el trabajo rural de sus familias, siendo ellos/as, en su mayoría, hijos/as de productores/as familiares, o trabajadores/as rurales asalariados/as.

Alcances y limitaciones de la política pública en familias productoras porcinas de Cañuelas. El rol de los agentes e instituciones locales

El Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la Argentina (Resolución SAGPyA N° 555/2006) es una política sanitaria de alcance nacional cuyo propósito es velar por la salud pública, controlando y erradicando la triquinosis porcina en el país. Pretende abarcar la enfermedad desde una perspectiva integral, es decir, explicita cuestiones de comunicación y educación sobre la enfermedad, metodologías diagnósticas, recomendaciones de tenencia y producción porcina, acciones y procedimientos ante determinados eventos epidemiológicos (sospecha de la enfermedad, confirmación de focos, etc.). Según información recabada en las entrevistas a informantes claves, el programa se encuentra, desde el año 2011, en proceso de reformulación ya que se considera difícil de implementar sobre todo por el Art. 16, donde se establece que, ante el incumplimiento de alguna disposición, “se dará lugar a declarar el predio como de alto riesgo sanitario, lo que implicará la clausura preventiva del mismo, extracción de muestras, diagnóstico oficial y de comprobarse la existencia de Triquinosis, el sacrificio sanitario de los porcinos existentes” (SAGPyA, 2006, art. 16). Esto último fue, y sigue siendo, cuestionado por diferentes actores como representantes técnicos provinciales, técnicos/as locales, productores/as porcinos familiares, entre otros.

La estrategia de ejecución del programa se focaliza en tres niveles de acción: nacional, provincial y municipal. Particularmente, dentro de las acciones a nivel municipal, pudo verse que, a partir de la ejecución del Programa en Cañuelas, se desarrollan contenidos y campañas de difusión sobre prácticas de manejo sanitario en explotaciones porcinas y medidas de profilaxis para la elaboración de productos de cerdos. Estas campañas se refuerzan a nivel municipal cada año antes de la entrada del invierno, momento en el cual comienzan las faenas y “carneadas”^[10] para la elaboración de manufacturas y chacinados. Sin embargo, otras de las acciones propuestas por el programa a nivel municipal no se pudieron observar en el caso analizado, tales como la instauración de laboratorios con capacidad diagnóstica a fin de cubrir la totalidad de la faena casera y la fijación de aranceles de radicación de explotaciones, con el fin de aplicarlos a la gratuidad de los diagnósticos y a la indemnización de los porcinos positivos.

Algunas acciones locales para las familias productoras porcinas que se intentaron implementar o que se implementan en la actualidad apuntan, por un lado, al fomento de la registración a través del Registro Nacional de Organizaciones de la Agricultura Familiar (RENAF), mediante la exención del pago de tasas municipales y, por otro lado, a la tercerización del análisis de las muestras para triquinosis. Si bien esto último es una opción que podría ser entendida como una respuesta local hacia la problemática, cuando se consultó a un funcionario municipal si las familias productoras acceden a utilizar este servicio, manifestó que no como esperaban, atribuyéndolo a la falta de difusión. Algo para agregar es que las muestras se reciben tres días a la semana (lunes, miércoles y viernes), que son los días que el laboratorio de la localidad de Lobos (a 40 km de distancia) pasa a buscar las muestras, y el municipio no tiene la posibilidad de conservarlas ya que no cuentan con recursos suficientes (como heladeras). Esta situación es algo para prestar atención ya que muchas veces las familias productoras no cuentan con los medios suficientes para acercarse al municipio. Si bien, para ampliar la capacidad de respuesta a esta problemática, en el año 2021 se firmó un convenio con el Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires para la instalación de un laboratorio de análisis de triquinosis a nivel municipal, para finales de 2022 se sigue esperando por la prestación de este servicio municipal.

Más allá de estas acciones locales que se pudieron gestionar para las familias productoras porcinas y que colaboran, de manera directa o indirecta, en acercar el alcance del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina, se identifican como particularidades de este caso el rol destacado de algunas instituciones y actores locales. Así, la Mesa de Desarrollo Local es un espacio institucionalizado en el que se trabaja sobre la identificación de necesidades, demandas y propuestas de acciones con la participación de diversos actores: representantes del Municipio de Cañuelas, representantes del Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires, SENASA, INTA, CEPT N° 33, Movimiento Agroecológico Latinoamericano (MAELA), Asociación Productores Familiares (APF), Universidad Nacional Arturo Jauretche (UNAJ), Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ), Universidad Nacional de La Plata. En este espacio pudieron canalizarse algunas de las demandas sanitarias y productivas de las familias productoras porcinas que están directamente relacionadas con las Acciones del Programa que se refieren a la instalación de laboratorios diagnósticos municipales y a la compensación de los animales en caso de detectar algún animal positivo:

Del grupo de productores porcino se plantea la necesidad de que localmente haya un laboratorio de triquinosis, que esté accesible para que todos los productores puedan hacer el muestreo (…). Y en cuanto a la recomposición… ver las posibilidades de que haya algún tipo de ayuda al productor en el caso de que sean muchos animales positivos. (Docente CEPT N° 33, 2020)

La necesidad de contar con un laboratorio municipal para poder realizar el diagnóstico de triquinosis mediante la técnica de digestión enzimática artificial fue una demanda canalizada, en palabras de los/as entrevistados/as, en todas las Mesas de Desarrollo Local en las cuales participan. Sin embargo, en algunos municipios la respuesta hacia este problema fue nula o escasa, tal es el caso de Cañuelas. Algunos/as de los/as actores entrevistados/as manifiestan que esta situación es así ya que esta zoonosis no es considerada prioritaria a nivel local, manifestando como razones la propia complejidad que tiene esta enfermedad, donde se ven involucradas otras cuestiones como habilitaciones, condiciones en el uso y tenencia de la tierra, etc.

(…) Pero me parece que en estos municipios hay una falta de articulación de estas políticas sanitarias y técnicas para con estos productores, porque básicamente hay mucha tensión con el uso de la tierra. No debe dejarse de lado, hoy muchos productores terminan haciendo las cosas de manera informal, porque están abandonados. No hay opciones. (Técnico INTA, 2020)

A pesar de esta situación, las familias productoras porcinas nucleadas tanto en la APF Cañuelas como en el grupo porcino del CEPT N° 33 junto con docentes y técnicos/as (CEPT N° 33 y Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata) fueron gestando acciones sobre todo en lo que se refiere al acceso a la técnica diagnóstica. Las familias cuentan con esta herramienta para poder garantizar la inocuidad de ese alimento y así poder consumirlo de manera segura. Es decir, es a través de estas instituciones y organizaciones que se trabaja en la prevención y el diagnóstico de triquinosis, así como en otras temáticas vinculadas a la producción porcina familiar, como por ejemplo el desarrollo de instalaciones acordes con las lógicas de producción familiar (Chierchie, 2016), o incluso estrategias para el tratamiento sanitario de las piaras a través del botiquín de uso comunitario (Imagen 1).

Imagen 1: Reunión de entrega de botiquín sanitario al grupo de productores porcinos del CEPT N° 33

Créditos: Flavia Picón.

Entendiendo la complejidad de esta enfermedad y su carácter de denuncia obligatoria, se observa que esta forma de trabajar de los/as técnicos/as junto con las familias productoras no sería posible de no existir un vínculo de confianza y un objetivo común que los uniera. Según Pichón Rivière el vínculo, cuando se establece sobre la base de una relación dialéctica, cumple con funciones tanto de comunicación como de aprendizaje, es decir, existe una transformación de las propias realidades entre los sujetos que lo conforman (Bernal, 2010).

A través del técnico territorial referente veterinario, se comenzó a hablar de la enfermedad. Ahí se detectaron los productores que hacían chacinados, y cada vez que hacían se elaboraba el diagnóstico. Por más que el veterinario no estuviera presente, en un taller se explicó cómo tomar la muestra y le avisaban (al técnico veterinario) cuándo iban a hacer la faena para llevarla a la Facultad. No era gratuito, era un costo bajo y los productores están de acuerdo en pagarlo. (Técnico Ministerio de Desarrollo Agrario y docente, 2021)

Hemos hecho, faenado chanchas del grupo que se descartaban, las faenábamos y hacíamos chacinados para vender y tener un fondo para el grupo. Hacíamos el diagnóstico, por medio del técnico o docente del CEPT que se llevaba para hacer el análisis. Teníamos que esperar el ok para poder empezar a hacer los chorizos, a veces renegábamos (risas). (Productora grupo porcino del CEPT N° 33 , 2021)

Reflexiones finales

El trabajo aborda los alcances y las limitaciones que tiene el Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina en productores/as porcinos familiares del partido de Cañuelas, analizando especialmente el rol que cumplen las instituciones y agentes locales para su implementación. Se eligió estudiar este programa ya que es una política pública de alcance nacional cuya finalidad es el control y erradicación de una enfermedad que tiene fuerte impacto en las producciones porcinas familiares.

Durante su desarrollo se pudo ver que las familias productoras porcinas organizadas demandan desde hace largo tiempo la instalación de un laboratorio municipal para el diagnóstico de triquinosis, así como la compensación económica en caso de aparecer animales positivos, cuya consecuencia es la faena sanitaria.

Dado que no se cuenta con un laboratorio local, quienes garantizan que estas familias puedan acceder a la técnica diagnóstica y así prevenir la posibilidad de enfermar son los/as técnicos/as locales de instituciones estatales junto con docentes del CEPT y las propias familias productoras porcinas nucleadas en la Cooperativa Agropecuaria Asociación de Productores Familiares de Cañuelas Ltda. y en el grupo porcino del CEPT N° 33. Esto es así ya que, a través de diferentes estrategias, como capacitación sobre sanidad y producción porcina, recolección de muestras y envío para procesarlas al laboratorio de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata, se fueron generando algunas acciones que contribuyen a evitar que estas familias contraigan triquinosis y otras enfermedades.

Las condiciones socioproductivas de los/as productores/as porcinos familiares, la necesidad de vender sus productos en canales informales, así como factores culturales como la faena de invierno para la fabricación y consumo de chacinados caseros, generan que sean las propias familias productoras las que más riesgos presentan de contraer esta enfermedad. Es a través de programas e instituciones estatales que la mayoría de las familias productoras manifiestan obtener el acompañamiento técnico necesario no solo para mejorar los procesos productivos sino también para prevenir enfermedades que afectan la salud de los animales y las familias.

Creemos que los sistemas productivos familiares juegan un rol preponderante en el abastecimiento de alimentos a la población, además de generar arraigo y empleo en los territorios. Sin embargo, resulta necesario conocer su estructura y sus problemáticas a fin de potenciar este sector e insertarlo en procesos competitivos y sostenibles. En este sentido, una de las problemáticas de mayor impacto en estos sistemas familiares son las sanitarias. Es por ello que esta situación responde a la necesidad de redoblar esfuerzos materializados en políticas públicas, que contribuyan al acceso de estos sistemas productivos al asesoramiento técnico sanitario y productivo para potenciar su desarrollo.

Referencias

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