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Rutas Alimentarias[1]

(Argentina, 1990-2020)

Cecilia Pérez Winter[2]

Definición

Las rutas alimentarias son recorridos que conectan emprendimientos que ofrecen servicios, actividades y productos en torno a un alimento considerado típico de la región, como una estrategia de valorización económica y cultural mediante el turismo. Los alimentos que participan pueden ser o no identificados como patrimonios locales y suelen contar con —o buscan alcanzar–algún tipo de certificación.

Origen

A lo largo de la historia se han configurado caminos y rutas con sentidos religiosos, como El Camino de Santiago de Compostela (España); comerciales, como La Ruta de la Seda (Asia y Europa); de comunicación y comercialización, como el Camino del Inca o Qhapac Ñan en América Latina. Muchos de ellos han persistido en el tiempo y continúan resignificándose como patrimonios culturales y circuitos turísticos; en particular cuando han sido reconocidos por la UNESCO como Patrimonios de la Humanidad bajo la categoría Itinerarios Culturales –formalizada en el año 2005– (Tresseras, 2006).

En el ámbito turístico, la noción de itinerarios y circuitos es una forma común de organizar el viaje y los atractivos. Sin embargo, la promoción de rutas histórico-culturales alcanzó mayor notoriedad con la valorización patrimonial de las mismas. Cada vez es más frecuente la conformación de este tipo de atractivos en el que participan diversos actores tanto estatales como no estatales (como consultores, agencias de turismo, ONGs, instituciones afines al tema), utilizando generalmente las metodologías formuladas por organismos internacionales, como la Organización Mundial del Turismo. Así, las rutas emergen como una estrategia de desarrollo local pero también como una forma de insertar los territorios en el mercado turístico nacional/global actual, a través de la selección de productos que reúnan determinadas características: calidad, autenticidad, tradición, singularidad, etc. (Hernández Ramírez, 2011).

En este marco, las Rutas Alimentarias (RA) son recientes. Existe una diversidad de ellas en Europa, especialmente en el área del Mediterráneo a partir de la promoción de vinos y quesos. En América Latina también han emergido varias, como en México (Ruta de la Sal Prehispánica) y en Colombia (Ruta del Café), por ejemplo.

Se utiliza el término RA para diferenciarlas de las Rutas Gourmet, ya que las primeras sugieren una mayor variedad de emprendimientos, servicios y actividades ocio-recreativas, vinculados con un alimento considerado típico de la región, así como con su producción, industria y consumo, además de su relación con lo gastronómico en un sentido amplio. Las RA ofrecen un recorrido definido y limitado. Si bien su creación puede ser reciente, el camino que se utiliza –y resignifica– para dicho fin puede detentar una vasta trayectoria temporal y haber poseído otros usos y funciones.

En la conformación de las RA se involucran una diversidad de actores estatales y no estatales: expertos en gestión turística, ingenieros agrónomos, agentes de turismo, el sector privado, la agroindustria, pequeños productores, emprendimientos asociados a la gastronomía y al ocio, alojamientos, representantes de organismos públicos, instituciones nacionales y/o internacionales que otorgan financiamiento, entre otros. Se espera que en las RA haya un mínimo de emprendimientos locales que deben alcanzar requerimientos sanitarios, de calidad e higiene vigentes en la localidad, además de brindar actividades y menús relacionados con el alimento que se promociona, poseer horarios de atención estables y señalización, entre otros (Barrera, 2006).

Las RA poseen una dimensión tanto económica como cultural. Así como se crean con el propósito de comercializar productos en torno a un alimento característico del área –presentándose como una estrategia de revitalización y posicionamiento de alimentos y territorios en el mercado–, también se promueven con la intención de destacar y compartir saberes y prácticas tradicionales/ancestrales y actuales en relación a cómo se obtiene el alimento, cómo se lo cocina y consume. De este modo, impulsan y re-establecen vínculos entre las comunidades, la tierra y sus productos y los visitantes (Álvarez y Sammartino, 2009; Thomé-Ortiz et al., 2014; Troncoso y Arzeno, 2019).

La valorización turística-patrimonial de los alimentos

Desde hace varias décadas podemos observar una alta valorización patrimonial (formal e informal) sobre “lo alimentario”, entendido como todas aquellas prácticas, procesos sociales y productos que se llevan adelante al consumir un alimento. Ello incluye la adquisición de las materias primas, su preparación y formas de comensalidad –cómo, cuándo y con quién/es– (Álvarez y Medina, 2008, p.13). En este marco, se incluyen paisajes productivos, platos, alimentos, rutas, agroindustrias, recetas, saberes tradicionales y ancestrales sobre prácticas agrarias y la comensalidad como parte del repertorio identitario, así como la historia y la memoria del lugar que construyen lazos afectivos entre las comunidades y su territorio (Medina, 2017). De esta forma, los alimentos se presentan como parte del patrimonio rural, impulsando la revalorización y degustación de la cocina regional y los procesos productivos (Rostagno et al., 2005).

Como parte del patrimonio, los alimentos son incorporados como recursos para el desarrollo local mediante el turismo rural, por lo que las RA constituyen una estrategia cada vez más implementada. En este sentido, se valorizan tanto las formas tradicionales y ancestrales sobre cómo se produce el alimento y las recetas para prepararlos, pero también se dan lugar a las innovaciones. A su vez, es frecuente que los alimentos promocionados en las RA cuenten o estén tramitando algún tipo de distinción que apela a su origen territorial y/o calidad (Castro y Cinalli, 2018).

Las rutas alimentarias en Argentina

En Argentina la noción de corredores turísticos se podría presentar como parte de los antecedentes de las RA, que desde 1984 comenzaron a planificarse mediante el documento “Bases para un Plan Federal de Turismo”, el cual proponía generar un Sistema Federal de Corredores Turísticos en diferentes provincias (Wallingre, 2008).

Sin embargo, recién en 1999 –en aquel entonces– la Secretaría de Agricultura de Nación llevó adelante el “Proyecto Rutas y Circuitos Alimentarios Argentinos”. El propósito del programa era promocionar una serie de alimentos regionales, promoviendo su consumo local y extra local mediante la actividad turística. En este marco, las RA se identificaban como itinerarios en los que se daban a conocer el proceso productivo agropecuario e industrial junto con la degustación de la cocina regional y otras prácticas vinculadas con las culturas/identidades locales. Así, se conformaron rutas en diferentes provincias. En Mendoza se encuentran Olivares del Sol, Comidas Criollas, Frutas y Aromas Cuyanos, y Chivitos. En Córdoba están la Ruta de los Chacinados, los Quesos Cordobeses y la Ruta del Cabrito y la Florihorticultura. En Salta, Catamarca y Tucumán existe la Ruta Gourmet Alta Argentina. En Misiones Corrientes se organizó la Ruta de la Yerba Mate. En Neuquén Río Negro y Chubut encontramos la Ruta de los Sabores Andinos, mientras que en Jujuy se creó la Ruta de los Cultivos Andinos Ancestrales (Barrera, 2006, 2002; Barrera y Alvarado, 2008), a las que se fueron sumando otras.

Asimismo, en la década del 2000 comenzaron a gestarse, como iniciativa del sector privado –luego acompañada por organismos y políticas estatales–, los Caminos del Vino en Mendoza. Posteriormente, se incorporaron otras provincias de las regiones del noroeste, cuyo y Patagonia. Esta ruta nuclea bodegas, alojamientos, operadores turísticos, spas y restaurantes con el fin de ofrecer servicios, actividades y productos asociados a la producción y al consumo del vino. En el caso particular de la provincia de Mendoza, la misma cuenta con varios reconocimientos formales: dos bodegas y sus viñedos fueron reconocidos como “Bien de Interés Histórico Nacional” por la Comisión Nacional de Monumentos, Lugares y Bienes Históricos en 1999 (Decreto Nacional 339). Asimismo, el vino Malbec de la región de Luján de Cuyo obtuvo la Denominación de Origen y en 2011 la provincia consiguió la certificación del Malbec Biodinámico. Cabe señalar, además, que en 2013 el vino fue declarado Bebida Nacional (Ley 26.870).

Otra iniciativa es La Ruta de la Leche, creada en 2011 en la provincia de Santa Fe. La misma contó con la participación de emprendimientos agrarios y actores estatales y privados con la orientación técnica del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la colaboración de la Asociación para el Desarrollo del Turismo Rural de Santa Fe y el financiamiento del Ministerio de Producción provincial. El objetivo de la Ruta es promover el desarrollo económico, cultural y social de la región centro oeste de Santa Fe mediante una oferta turística basada en la producción láctea, que caracteriza al territorio debido a su historia de producción e inmigración. Asimismo, impulsa la Identificación Geográfica del queso Humbertino (Castro y Zusman, 2016).

En Argentina, la certificación de alimentos ganó mayor relevancia a partir del año 2005, gracias al programa Nacional de Agregado de Valor impulsado por –lo que actualmente se conoce como– el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, como una estrategia competitiva de productores y territorios. Este programa sigue lineamientos y propuestas de organismos internacionales, como la FAO, que alientan discursos asociados a la protección de la soberanía alimentaria, la conservación de los recursos naturales y prácticas/saberes tradicionales que dan lugar a nociones como “identidades territoriales”. En este marco, la certificación de los alimentos los resignifica y los transforma en un commodity de las áreas rurales. Al configurar su singularidad y competitividad mediante el agregado de valor, se favorece su comercialización (Castro y Zusman, 2016). En este sentido, las RA conviven y se articulan con otras herramientas que permiten la difusión y el posicionamiento de alimentos en el mercado.

Reflexiones

Las RA promueven la valorización cultural y económica de un alimento y del territorio donde se elabora mediante el turismo. Esta actividad se presenta como el gran activador que actúa como motor económico de las áreas rurales, revalorizando la producción agrícola –y las comunidades que las producen–, la soberanía alimentaria y los recursos naturales, entre otros. Estos procesos son acompañados por la actuación de actores estatales y no estatales y las comunidades, incentivando la formulación de proyectos y políticas orientadas al desarrollo que resignifican sujetos, patrimonios rurales y territorios.

Entre los aspectos positivos, las RA fomentan la conformación de nuevos emprendimientos vinculados al turismo rural; estimulan la colaboración laboral y la articulación entre el sector público, el privado y las comunidades; crean una renta extra a los establecimientos agrarios; favorecen el mejoramiento de la calidad de los servicios de infraestructura; y finalmente impulsan la formulación de políticas públicas turísticas para regular la actividad. Sin embargo, la constitución y promoción de las RA no están exentas de disputas y tensiones que caracterizan al mundo rural y sus comunidades. Esto ocurre porque no deja de ser un proceso selectivo sobre quiénes participan y en qué términos; qué alimentos se visibilizan; qué prácticas, servicios y actividades se van a ofrecer; cómo se van a comercializar los productos y quiénes realmente se benefician de su mercantilización. En este marco resulta fundamental el acompañamiento de organismos estatales que favorezcan la continuidad de los proyectos mediante recursos y financiamiento.

Bibliografía

Álvarez, M. y Medina, X. (2008). Identidades al plato: el patrimonio cultural alimentario entre Europa y América. Barcelona, España: Icaria Editorial.

Álvarez, M. y Sammartino, G. (2009). Empanadas, tamales y carpaccio de llama. Patrimonio alimentario y turismo en la Quebrada de Humahuaca – Argentina. Estudios y perspectivas en turismo, 18(2), 161-175.

Barrera, E. (2002). Programa argentino de turismo rural. RAICES. Buenos Aires, Argentina: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

Barrera, E. (2006). Rutas Alimentarias. Estrategias culturales de desarrollo territorial. Patrimonio Cultural y Turismo. Cuadernos, 15, 67-86.

Barrera, E y Alvarado, J. (2008). Las Rutas Alimentarias: Una arquitectura turística basada en la identidad de los alimentos. Gastronomics Science, 3(8), 2-11.

Castro, H. (2018). Lo rural en cuestión. Perspectivas y debates sobre un concepto clave. En Castro, H. y Arzeno, M. (Comps.), Lo rural en definición. Aproximaciones y estrategias desde la geografía (pp. 19‑47). Buenos Aires, Argentina: Paidós.

Castro, H. y Cinalli, F. (2018). Lo rural como distinción. Procesos y debates en torno a la promoción de Indicaciones Geográficas. En Castro, H. y Arzeno, M. (Comps.), Lo rural en definición. Aproximaciones y estrategias desde la geografía (pp. 281-301). Buenos Aires, Argentina: Paidós.

Castro, H. y Zusman, P. (2016). Debates y derivas sobre la ruralidad contemporánea. Reflexiones desde el campo pampeano. En Blanco, J. y Lencioni, S. (Comps.), Lo rural y lo urbano en Argentina y Brasil. Geografías materiales y conceptuales en redefinición (pp. 281-308). Río de Janeiro, Brasil: Consequência.

Hernández Ramírez, J. (2011). Los caminos del patrimonio. Rutas turísticas e itinerarios culturales. Pasos, 9(2), 225-236.

Medina, X. (2017). Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentación desde las perspectivas cultural y turística. Anales de Antropología, 51(2), 106-113.

Rostagno, E., Rosa I. y Bonino, D. (2005). Las rutas alimentarias y el turismo rural. Provincia de Córdoba (Argentina). En Dachary, C., Alvarado, J. y Burne, S. (Comps.), Desarrollo rural y turismo (pp. 173-180). Guadalajara, México: Universidad de Guadalajara.

Thomé-Ortiz, H., Hubert, R., Nava, M., Gabino, B. y De Souza, A. (2014). La Ruta del Nopal (Opuntia Spp.). Turismo y Reestructuración Productiva en el Suelo Rural de La Ciudad de México. Rosa dos Ventos, 3(6), 390-408.

Tresseras, J. (2006). Rutas e itinerarios culturales en Iberoamérica. Patrimonio Cultural y Turismo Cuadernos, 15, 13-56.

Troncoso, C. y Arzeno, M. (2019). Turismo, gastronomía y producción agraria en la provincia de Jujuy (Argentina): actores, dinámicas y transformaciones asociadas a la valorización de productos tradicionales. Revista Investigaciones Turísticas, 18, 169-192.

Wallingre, N. (2008). Evolución del desarrollo del turismo en la provincia de Entre Ríos, Argentina. Tiempo de Gestión, IV(5), 13-33.


  1. Recibido: febrero de 2021.
  2. Licenciada en Antropología con orientación arqueológica y Doctora en Antropología Social por la Universidad de Buenos Aires (UBA). Investigadora del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), con lugar de trabajo en el Instituto de Geografía, Facultad de Filosofía y Letras de la UBA (IIGEO, FFyL-UBA). Contacto: cecipw@gmail.com.


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