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Tambero-quesero[1]

(Entre Ríos, Argentina, 1990-2019)

Clara Craviotti[2]

Definición

Los tamberos-queseros son productores lecheros, de baja escala y basados en el trabajo familiar, que por lo general producen y elaboran su materia prima, vendiendo los subproductos elaborados de manera directa o a través de otros canales. Se diferencian así del tipo de productor, y la articulación, predominante en la actividad láctea argentina consistente en la entrega de leche a las usinas que se encargan de su elaboración y comercialización. En Entre Ríos, algunos de estos tamberos producen quesos “tipo Holanda” y otros derivados lácteos, aunque la mayoría hace quesos “tipo sardo”, en base a leche no pasteurizada y el uso de suero fermento. Se trata de un queso semiduro y graso, que no responde a las características del sardo establecidas por el Código Alimentario Argentino, básicamente un queso de pasta dura y baja humedad, con una maduración mínima de tres meses.

Origen

La elaboración de subproductos, en la misma unidad productora de leche (el tambo), es considerada como una actividad con cierta historia en la provincia de Entre Ríos. Hay coincidencia en que las crisis del sector lácteo y, en particular, la retirada de la firma Nestlé de la región en el año 1998, fueron un disparador de la conversión de productores remitentes de leche hacia la elaboración de quesos. La persistencia de esta modalidad es atribuida a los problemas de la red vial, con caminos que se vuelven intransitables durante los días de lluvia, y a las características de la estructura productiva, fundamentalmente el predominio de las explotaciones de superficies limitadas, basadas en mano de obra familiar (Butarelli et al.,2010).

Vínculos con el territorio, el consumo y la producción

Al estar ubicados en espacios lejanos a rutas asfaltadas, ser de baja escala y contar con instalaciones de elaboración, que por lo general no están habilitadas por el Estado, los tamberos-queseros comercializan su producción principalmente a través de acopiadores (denominados localmente queseros). En algunos casos estos agentes se dedican sólo a la comercialización y en otros son industriales que utilizan sus propias marcas o etiquetas. Una parte de los quesos también es vendida a través de circuitos cortos, sea a personas conocidas o a pequeños comerciantes locales (véase el concepto de circuitos cortos de comercialización en este diccionario).

La visibilización de la existencia de este tipo de tambero para el caso de Entre Ríos, permite rescatar la presencia de tipos sociales dentro de la modernizada agricultura de la Pampa argentina, que se acercan a realidades más difundidas en áreas no pampeanas. Algunos de los factores antes mencionados los acercan también a la situación del tambero que elabora masa de muzarella en la provincia de Buenos Aires, aunque en este caso la normativa provincial prohíbe la venta de la masa para el consumo, por considerarla un producto intermedio.

La presencia de productores familiares que elaboran su producción ha sido detectada en otros países latinoamericanos; se habla así de “agroindustrias campesinas o familiares” en sentido amplio, y de la quesería artesanal, denominación también utilizada en el caso de España. Suelen destacarse sus vínculos estrechos con las particularidades de cada territorio en cuanto a clima, razas lecheras, tipo de forrajes y técnicas empleadas, que remiten a un saber-hacer local.

Debates

La bibliografía ha explorado las estrategias de persistencia de estos productores y su vinculación con un estilo de producción específico, más cercano al propio del campesino, por cuanto se apoyan en la potenciación de los recursos propios – fundamentalmente el trabajo familiar- y en la diversificación productiva. En efecto, suelen complementar la cría de ganado lechero con la de otros animales, a través del uso del suero (líquido obtenido durante la coagulación o cuajada de la leche en el proceso de fabricación del queso) como alimento (Craviotti y Pardías, 2013). También recurren a un menor uso de insumos comprados, en comparación con aquellos productores articulados a las agroindustrias. Una cuestión sin duda ligada a todo lo anterior es la posibilidad para el productor familiar de obtener una mayor remuneración por su trabajo gracias a la captación del valor agregado a través de la elaboración. También de aumentar su capacidad de maniobra, en tanto la realización de esta tarea permite atenuar el carácter altamente perecedero de su materia prima.

La discusión más frecuente en los trabajos sobre el tema se vincula con los obstáculos y alternativas para formalizar esta producción y facilitar su acceso a los mercados y, en segundo término, para valorizar sus características artesanales. Se plantea así la disyuntiva entre las acciones que resultan necesarias para la adecuación de las instalaciones y productos a los criterios establecidos en el Código Alimentario Argentino -que sigue los lineamientos del Códex Alimentarius a nivel internacional- y las orientadas a generar pautas propias, que reconozcan la especificidad de estos establecimientos y sus producciones. Un desafío que esto supone es cierta estandarización de los procesos y productos, que actualmente varían según la época del año y la composición del rodeo lechero de cada productor, entre otros factores.

Un debate menos presente es la heterogeneidad interna presente en la categoría tambero-quesero, que incluye productores que no sólo emplean mano de obra familiar sino también asalariada y tienen cierta capacidad de acumulación, aunque no compran leche a terceros. En estos casos se trata de situaciones más cercanas al universo de las pequeñas empresas; en este sentido, la discusión sobre este sujeto podría conectarse con otras que abordan la heterogeneidad interna y los procesos de diferenciación “hacia arriba” de la agricultura familiar.

Bibliografía

Butarelli, S., Di Nucci, E., Litwin, G., Mancuso, W, Rodríguez, M. y Trulls, B. (2010). Cadena láctea entrerriana: Plan estratégico agroalimentario y agroindustrial participativo y federal 2010-2016. Paraná, Argentina: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.

Craviotti, C. (2010). La producción familiar en la globalización agroalimentaria: La diferenciación social en la citricultura del noreste argentino. European Review of Latin American and Caribbean Studies, 89, 65-86.

Craviotti, C. (2017). La problemática de la coexistencia entre la agricultura familiar y la agroindustria: una aproximación desde la producción de quesos. Revista Brasileira de Sociología, 5(10), 163-185.

Craviotti, C. y Pardías, S. (2014). Los espacios de resistencia de la agricultura familiar: Estilos productivos lecheros en Entre Ríos, Argentina. Revista de Estudios de Despoblación y Desarrollo Rural, 16, 39-67.

Gieco, A., Vallecillo, M., Della Giustina, Z., Gervasoni, L., Trulls, B. y Begnis, M. (2011). Nuevos escenarios para los tamberos-queseros de la provincia de Entre Ríos. Revista Científica Agropecuaria, 15(1-2), 43-48.

Jerusalmi, C., Camacho, M. y Mortorio, M. (2008). Estudio de caso: cluster quesería artesanal en San José y Colonia. Montevideo, Uruguay: Instituto de competitividad, Universidad Católica del Uruguay. Recuperado de http://t.ly/0tsC

Orsini, G. y Mingo. G. (2007). Las estrategias de vida de los tamberosqueseros de la Cuenca Oeste de la Provincia de Entre Ríos: estudio de casos. Ponencia presentada en el VIII Congreso Nacional de Estudios del Trabajo. Buenos Aires, Argentina. Recuperado de http://t.ly/6SY2


  1. Recibido: abril de 2020.
  2. Licenciada en Sociología por la Universidad de Buenos Aires (UBA), Máster en Ciencias Sociales con mención en Estudios Agrarios por la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (FLACSO) y Doctora en Geografía por la Universidad de Buenos Aires (UBA). Investigadora del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) en el Centro de Estudios de Sociología del Trabajo de la Universidad de Buenos Aires (CESOT-UBA). Contacto: ccraviotti@yahoo.com.


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