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Saladero[1]

(Argentina, 1810-1923)

Rodolfo Leyes[2]

Definición

Se denomina saladero al establecimiento manufacturero destinado a la producción de carne salada y demás derivados ganaderos. Si bien la producción más importante era el charque o tasajo, gracias a la racionalización de la explotación destinada a disminuir desperdicios, se logró comercializar también otros subproductos, tales como sebo, grasa y lenguas. Los destinos de los diferentes productos de los saladeros podían ser el mercado interno, los mercados esclavistas de Cuba, Brasil y Estados Unidos o Europa. Su época de oro fue entre 1830-1870, aunque su existencia trasciende ese período.

Origen

En la región oriental del río de la Plata, la actividad saladeril había despuntado en las últimas dos décadas del siglo XVIII, al igual que en el estado de Río Grande do Sul, en el sur de Brasil (Biangardi, 2020). En octubre de 1810, una medida adoptada por la Primera Junta benefició singularmente a la actividad saladera: la rebaja de intereses aduaneros a los productos del país. Esto repercutió de manera positiva, ya que ese mismo mes se fundó en la Ensenada de Barragán al sur de la ciudad de Buenos Aires el primer saladero de la costa occidental del río de la Plata. El puerto de Ensenada gozaba además de beneficios impositivos.

Aquel primer saladero, propiedad de los ingleses Robert Staples y John McNeile, ocupaba en 1812 a 60 trabajadores, entre ellos había algunos inmigrantes especialmente traídos de Europa. Este inicio que parecía auspicioso no encontró entusiasmo entre los hacendados hasta por lo menos 1814, año en que se fundó un saladero en la ciudad de Gualeguay, provincia de Entre Ríos. Tiempo después se fundó otro gran saladero en la localidad de Quilmes, provincia de Buenos Aires, llamado “Las Higueritas” con capitales criollos, entre los que se destacaban los aportados por Juan Manuel de Rosas (Montoya, 2012). Al parecer, según Giberti (1986, p.84), fueron las grandes ganancias producidas por estos saladeros las que impulsaron la instalación de otros de su tipo en la región circundante a la ciudad de Buenos Aires, aunque se debería incluir en el análisis otras variantes, tales como el cierre del acceso a la plata de Potosí y la oportunidad de acceder a los mercados esclavistas de Cuba, Brasil o los Estados Unidos.

Estos comienzos sufrieron un revés en 1817 cuando se decretó el cierre temporal por las condiciones de insalubridad y los olores pestilentes que impregnaban la ciudad. Esta queja fue una permanente en la ciudad de Buenos Aires, donde para entonces, según un cálculo de Schvarzer, trabajaban entre 1.500 a 2.000 asalariados en los saladeros (Schvarzer, 2005, p. 64).

Expansión

La década de 1820 conoció una gran expansión de la actividad saladera en la provincia de Buenos Aires. De dicho crecimiento hay que destacar la campaña de Rosas contra los pueblos indígenas, con los cuales debió negociar para llegar a las salinas en el interior del territorio controlado por los nativos (Alioto, 2011, p. 201). Empero, las décadas de 1830 y 1840 mostraron un estancamiento relativo en el número de saladeros y la consolidación de los ya existentes. Mientras tanto, la ganadería comenzaba un proceso de mestización de los stocks vacunos a base de la incorporación de toros de razas puras y, al interior de los saladeros, se avanzó en un proceso de racionalización creciente. Estos cambios generaron dos hechos significativos dentro de los saladeros: por un lado, el reforzamiento del carácter manufacturero junto a la concentración creciente de obreros y, por otro, la elevación de los capitales necesarios para la instalación de nuevos emprendimientos (Macchi, 1971; Barsky y Djenderedjian, 2003).

A partir de la década de 1850, luego de la Batalla de Caseros que por cierto enfrentó a los dos más grandes saladeristas de la época (Rozas y Urquiza), la actividad cambió su eje productivo. Los establecimientos de Buenos Aires empezaron a ceder el lugar a sus pares de la provincia de Entre Ríos, de la República Oriental del Uruguay y del sur de Brasil. Existen varios motivos para este cambio, pero debemos destacar dos. En primer lugar, las autoridades de la ciudad de Buenos Aires procuraron el cierre de saladeros a causa de sus olores pestilentes. Y, en segundo lugar, el refinamiento de los stocks vacunos bonaerenses comenzó a afectar el funcionamiento de los saladeros, que ofrecían mayores facilidades en la provincia de Entre Ríos, situación que se profundizó con la aparición de los frigoríficos en la década de 1870. Entonces, mientras en 1871 se clausuraban definitivamente los saladeros de la ciudad de Buenos Aires, para 1873 existían 14 en Entre Ríos.

La industria de la carne argentina se vio conmovida en la segunda mitad de la década de 1870, cuando se realizaron los primeros embarques a Europa por medio de barcos frigoríficos que permitieron la salida de las carnes refinadas. En consecuencia, la aparición de los frigoríficos significó una división entre los hacendados: algunos proveían a los frigoríficos y otros, a los saladeros. Pero, como se trataba de una segmentación impuesta por la calidad de los stocks ganaderos, repercutió directamente en las regiones de cría. Por este motivo, mientras la provincia de Buenos Aires continuó su camino de refinamiento de los planteles vacunos, la provincia de Entre Ríos –y colateralmente la provincia de Corrientes– incrementó sus stocks de animales mestizos y criollos. El Segundo Censo Nacional de 1895 indicó la existencia de 37 saladeros en Entre Ríos, seguido por 21 saladeros en la provincia de Buenos Aires, 2 en Santa Fe y 1 en Corrientes y otro en la provincia de Salta.

Decadencia y cierre del ciclo saladeril

El cambio de siglo coincidió con el inicio de la liquidación definitiva de los saladeros. Emilio Lahitte, en un informe parlamentario de 1898, advertía sobre los problemas que enfrentaban: dificultad para colocar sus productos –afectados por la abolición de la esclavitud en Estados Unidos (1861-1865), Cuba (1880) y Brasil (1888)– y escasez de capitales para reconvertirse en frigoríficos. Un estudioso de la primera década del siglo XX, Juan Richelet, agregó a estos inconvenientes el peso de los impuestos nacionales y provinciales a los productos locales, que los hacían menos competitivos que los uruguayos, y la falta de promoción de nuevos mercados. Estos obstáculos, ya diagnosticados en la época, produjeron un viraje: la inclinación de los saladeristas entrerrianos por el desarrollo, no de frigoríficos, sino de “fábricas de extracto de carnes” (Leyes, 2016).

En 1909 el Ministerio de Agricultura realizó un censo que dio con la existencia de tres fábricas de extracto de carnes y cuatro saladeros aún funcionando en la provincia de Entre Ríos. Y, si bien no se registran saladeros en el censo de 1914, en la década de 1920 volverán a ser fundados algunos como resultado de la lucha entre los “invernadores” y los “conserveros” de 1921 (Barsky y Gelman, 2005).

En 1924, a un año del último saladero fundado del que tenemos noticia, el prestigioso médico Emilio Coni planteó de cara al saladero de Concordia: “la emancipación de los estancieros debía ser obra de los estancieros mismos”. La referencia ponía énfasis en la búsqueda de soluciones al problema de los precios que se pagaban a los productores ganaderos. En este sentido, la burguesía ganadera entrerriana respondió a la competencia con una actividad económica atávica. Pocos años después, estos últimos saladeros desaparecieron, los hacendados mejoraron sus planteles de animales en pie o bien comenzaron la reconversión a frigorífico con la ayuda del Estado. De esta manera, el ciclo saladeril se cerraba definitivamente.

Proceso de trabajo en el saladero

La confrontación de diversas fuentes de la época conduce a reconocer pocos cambios en el proceso de trabajo de los saladeros durante sus años de funcionamiento. La lectura de los relatos clásicos de Alcide d´Orbigny (1828), Thomas Hutchinson (1866), Carlos Lémee (1894) o Juan Richalet (1912) permite identificar las únicas transformaciones de importancia, ambas hacia 1850: la adopción de sistemas más modernos y eficientes de curación de la carne y el uso norias y zorras para el movimiento de la carne.

A grandes rasgos, al interior de los establecimientos el proceso de trabajo era similar. La actividad comenzaba un día antes, cuando los animales eran arreados a los corrales del saladero a la espera de la faena. Al día siguiente, el matarife enlazaba a un vacuno del montón y daba la orden de cinchar el lazo, que se encontraba amarrado a dos bueyes. Por instinto, el animal intentaba oponerse extendiendo el cuello y, en ese momento, el matarife le clavaba un cuchillo en la nuca, entre las primeras vértebras, por lo que el vacuno caía muerto instantáneamente. Entraban al corral dos hombres con un carretón y cargaban el animal, en tanto el proceso de enlazado y muerte continuaba (Leyes, 2016).

A continuación, el animal era transportado a otro espacio donde trabajaban los desolladores. Tendido el vacuno muerto en un enlosado más grande, comenzaba el desangrado, yendo su sangre por un canal hacia un estanque donde se guardaba para hacer guano. En los saladeros que contaban con una noria, era colgado de las patas traseras. Mientras tanto, los obreros le quitaban el cuero y lo cortaban en cuatro partes para transportarlo a una nueva sección y ser despedazado, dejando solo los huesos.

Las carnes trozadas eran llevadas a unas mesas para ser cortadas en tiras y luego ser apiladas entre capas de sal, hasta una altura de cinco metros. Después de pasar algunos días en la sal, se las ponía al sol en el tendal (un recinto con arcos de maderas de un metro o más de altura, al aire libre). Una vez secas, se las apilaba sobre unos tablones para su futuro empaquetado a granel, en fardos de cuero o en barriles.

Otras partes del trabajo eran la salazón de los cueros, que se estaqueaban y luego agrupaban igual que la carne, mientras las panzas y los intestinos se desechaban. Las porciones macizas de grasas eran apartadas para su refinamiento, en tanto que las otras partes (cuernos, pezuñas y los recortes de cuero) eran vaporizadas para quitar los restos de grasa y separar los huesos más grandes –usados para fabricar algunos objetos como botones, mangos, etc.–. El resto se consumía en la caldera. Por último, las cenizas producidas se envasaban en barriles y eran vendidas como abono. (Martin De Moussy, 2005; Macchi, 1971).

Avance de la producción capitalista y primeras luchas

El proceso de trabajo, según el marco teórico de Marx, es una manufactura (Marx, 2001). Si bien en los saladeros existió en un comienzo una baja o nula mecanización del proceso de trabajo, la división del mismo en múltiples trabajadores nos habla de un avance de la subsunción formal a la subsunción real, la desaparición del obrero individual y la formación de un “obrero colectivo”. Asimismo, desde la década de 1870-1880, con la incorporación de norias y máquinas a vapor, los trabajadores perdieron aún más autonomía. También, para lograr una mayor explotación y control del proceso de trabajo, se les imponían ritmos de producción más acelerados por medio del pago a destajo, lo que implicaba un mayor control del tiempo por parte de la patronal. Si bien todo esto era muy insipiente en relación a los frigoríficos, muestra el avance de la producción capitalista dentro de las posibilidades de acumulación de la actividad (Tarditi, 2005).

Nuevas investigaciones indican la posibilidad de que las huelgas más antiguas registradas de la Argentina se hayan producido en los saladeros de Justo José de Urquiza en 1854, en la provincia de Entre Ríos (Leyes, 2014). Estos trabajos permiten un acercamiento a los orígenes del movimiento obrero argentino, tomando distancia del recorte clásico, que considera la formación del gremio de tipógrafos de 1857 como su inicio. Además, ofrecen un campo de análisis de los conflictos en nuevos territorios por fuera de la ciudad de Buenos Aires.

Reflexiones

Existen algunos procesos históricos de insoslayable importancia en torno al funcionamiento de los saladeros argentinos y la formación del capitalismo. El primero y más importante fue la formación de una burguesía hacendada que sumó a la cría del ganado el desarrollo de una manufactura, lo cual aumentó su capacidad de acumulación.

Este proceso de acumulación capitalista impulsó y consolidó la creciente estratificación entre una gran burguesía hacendada y, por otro lado, una miríada de medianos y pequeños burgueses rurales que aportaban sus planteles de ganado al mercado de los saladeros. También esta división se manifestó poderosamente “hacia afuera”, ya que los saladeristas debieron generar nuevas relaciones con capitalistas de otras regiones del globo para colocar su producción, contraer préstamos y comprar maquinarias en Europa para el funcionamiento de los establecimientos. Por otra parte, cambiaron las estrategias utilizadas hasta el momento con los pueblos indígenas pampeanos, a fin de alcanzar las salinas naturales bajo su dominio. Finalmente, el funcionamiento de los saladeros tendió a concentrar grandes cantidades de obreros. Estos rasgos nos presentan un escenario que tiene a los saladeros como los grandes dinamizadores del desarrollo capitalista rioplatense.

Bibliografía

Alioto, S. (2011). Indios y ganado en la frontera. La ruta del río Negro (1750-1830). Rosario, Argentina: Prohistoria.

Barsky, O. y Djenderedjian, J. (2003). Historia del capitalismo agrario pampeano: La expansión ganadera hasta 1895. Buenos Aires, Argentina: Siglo XXI Editores.

Barsky, O. y Gelman, J. (2005). Historia del agro argentino. Buenos Aires, Argentina: Mondadori.

Biangardi, N. (2020). Más allá de los saladeros. Una mirada sobre la producción de carne salada en el río de la plata del siglo XVIII. Folia del nordeste, (36), 87-106.

Giberti, H. (1986). Historia Económica de la Ganadería Argentina. Buenos Aires, Argentina: Solar.

Leyes, R. (2014). Destellos de un nuevo sujeto: Los conflictos obreros en los saladeros y la formación de la clase obrera entrerriana (1854-1868). Mundo Agrario, (30), 1-30.

Leyes, R. (2016). Del saladero a la fábrica de extracto de carne: Transformaciones de los procesos de trabajo en la industria de la carne, Entre Ríos, 1864‐1935. Trabajo y Sociedad, (26), 341-359.

Macchi, M. (1971). Urquiza, el saladerista. Buenos Aires, Argentina: Ediciones Macchi.

Marx, C. (2001). El Capital. México D. F., México: Fondo de Cultura Económica.

Montoya, A. (2012). Historia de los saladeros argentinos. Buenos Aires, Argentina: Letemendia.

Martin De Moussy, J. (2005). Descripción Geográfica y Estadística de la Confederación Argentina (3 tomos). Buenos Aires, Argentina: Academia Nacional de la Historia.

Ortiz, R. (1964). Historia económica de la Argentina: 1850-1930. Buenos Aires, Argentina: Ediciones Pampa y Cielo.

Schvarzer, J. (2005). La industria que supimos conseguir: Una Historia político social de la Industria Argentina. Buenos Aires, Argentina: Ed. Cooperativas.

Schmit, R. (2008). Historia del capitalismo agrario: Los límites del progreso: expansión rural en los orígenes del capitalismo rioplatense, Entre Ríos 1852-1872. Buenos Aires, Argentina: Siglo XXI.

Tarditi, R. (2005). Los frigoríficos ¿Manufacturas o fábrica? Documento de Trabajo (52), 1-36.


  1. Recibido: octubre de 2020.
  2. Profesor y Licenciado por la Universidad Autónoma de Entre Ríos (UADER) y Doctor en Historia por la Universidad de Buenos Aires (UBA). Becario pos-doctoral del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), en la UADER. Contacto: leyes.rodolfo@gmail.com.


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